Brioche pizza

C’est en février 2010, que Naples célébrait enfin la reconnaissance officielle de la création culinaire qui fait de cette ville, une célébrité: la pizza. Cette décision de l’Union Européenne marquait la fin d’un bataille entamée il y a plus d’un quart de siècle, et qui visait à protéger la pizza napolitaine des imitations. Le directeur de l’association des pizzaïolo était très honoré par la réception du label TSG – Traditional Specialty Garanteed, alors que le commissaire de l’agriculture de l’Union Européenne signifiait que la pizza napolitaine faisait dès lors, partie de l’héritage culinaire européen. Depuis février dernier donc, toutes les pizzerias aspirant à cuisiner l’authentique pizza napolitaine, seront dans l’obligation d’être votées par une commission spéciale qui aura pour mandat de vérifier leurs standards de qualité et d’authenticité. La pizza napolitaine ne peut contenir que des tomates San Marzano ainsi que de la mozzarella di bufala. D’ailleurs l’association des fermiers italiens affirme qu’au moins la moitié des 25 000 pizzerias retrouvées en Italie, utilisent des ingrédients incorrects, tels que des fromages de l’Europe de l’Est et de la farine ukrainienne. L’Italie détient à présent plus de 180 produits protégés, ce qui la hisse tout en haut de la liste, devant la France et l’Espagne. Un statut protégé permet aux producteurs non seulement de faire valoir leur produits, mais aussi de charger plus cher; les pizzaïolo de Naples ont maintenant droit à leur part de l’action!

• 1 tasse eau tiède (environ 100°F)
• 1 cuillerée à thé sucre
• 3½ cuillerées à thé levure instantanée
• 1 œuf
• 1½ cuillerée à thé sel
• 2½ tasses farine (de préférence non blanchie)
• ⅓ tasse beurre pommade
• ¼ tasse pâte de tomate
• 2 cuillerées à thé origan séché
• 1 cuillerée à thé poudre d’ail
• 10 fines tranches de salami épicé
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillerée à table eau froide
• 1 cuillerée à table graines de sésame

Dans une grande jatte, délicatement mélanger l’eau, le sucre et la levure; laisser reposer jusqu’à ce que la levure soit bien dissoute.

Ajouter l’œuf et le sel, mélanger au fouet à main, jusqu’à homogène.

À l’aide d’une cuillère de bois ou d’une maryse, incorporer la farine (la pâte obtenue devra être épaisse et collante).

Bien racler les parois de la jatte à l’aide d’une corne, de façon à y laisser le moins possible de pâte.

Toujours à l’aide de la cuillère de bois, ajouter le beurre et bien mélanger jusqu’à homogène.

Avec les mains, pratiquer une dizaine de petits tours (empoigner une petite partie de la pâte sur le côté, la soulever sans la déchirer et la rabattre sur le dessus de la pâte; recommencer à la suite du premier rabattage en faisant la même opération tout autour de la pâte, et ainsi de suite: une dizaine de tours devraient suffirent à faire le pourtour de la pâte).

Refaire quatre à cinq grands tours plus vigoureux et plus grands (procéder comme précédemment, en étirant la pâte plus en hauteur).

Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer 30 minutes, à l’abri des courants d’air.

Répéter les petits et les grands tours.

À l’aide d’une corne, transférer la pâte sur un plan de travail fariné.

Légèrement saupoudrer la pâte de farine et la rouler jusqu’à l’obtention d’un rectangle d’environ 10x14".

Tartiner uniformément la pâte de pâte de tomate, la saupoudrer de l’origan et de la poudre d’ail.

Étaler les tranches de salami sur le tout, en évitant de les faire chevaucher.

Rouler la pâte sur elle-même, en commençant par le côté le plus étroit, de façon à obtenir un gros rouleau épais.

Transférer le rouleau dans un moule à pain, préalablement chemisé de papier parchemin.

Saupoudrer légèrement le dessus du rouleau d’un peu de farine, couvrir d’un linge propre et laisser reposer 30 minutes, à l’abri des courants d’air.

Pendant ce temps, dans un petit bol, battre le jaune d’œuf et l’eau froide.

À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner le dessus du rouleau du jaune d’œuf et saupoudrer des graines de sésame.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 à 50 minutes (après 30 à 35 minutes, poser une feuille d’aluminium sur la brioche, si le dessus est déjà bien doré).

Laisser tiédir 30 minutes à température ambiante, avant de démouler et complètement refroidir avant de trancher pour servir.

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Pâtes, pizzas & riz

Pâtes

• Cannelloni de veau aux épinards en sauce béchamel
• Cassolettes de pâtes sans gluten, au chorizo et chèvre
• Fettucine Alfredo
• Fusilli en sauce à la crème aux têtes de violon, jambon et champignons
• Frégola aux champignons et tomates séchées
• Gâteau de pâtes à la sicilienne
• Gratin de pâtes au gouda fumé et épinards
• Lasagnes classiques
• Lazanki polonais
• Linguinis sauce tomate, crème et prosciutto
• Macaroni au fromage façon toscane
• Macaroni de Mme Fanchon
• Pasta alla carbonara revisitées
• Pâtes à la sauce tomate, au miel et basilic
• Pâtes au bleu et aux noix
• Pâtes aux noix
• Pâtes aux poireaux
• Spätzle
• Spaghetti à la bolognaise rosée au Parmesan et poulet
• Verrines de salade d'orzo à la poire et au bleu
• Yeux de loup sauce à l'aubergine

Pizzas

• Flammekueche
• Pizza au Gorgonzola et oignons caramélisés à la Blanche de Chambly (croûte maison à la Blanche) 
• Pizza aux tomates confites et basilic
• Pizza hawaïenne à croûte mince et sans levée

Riz

• Risotto aux Portobellos
• Riz asiatique aux épinards et tangerines
• Riz perse aux fruits séchés et amandes
• Riz pilaf aux champignons et noisettes

Pizza aux tomates confites et basilic

Le chanteur Guy Clarke disait: «Il n’y a que deux choses que l’argent ne peut acheter: l’amour et les tomates de jardin». Il existe d’innombrables variétés de tomates disponibles sur le marché; le goût, le taille et le mûrissement sont différents pour chacune d’entre elles. Au moment de sélectionner une variété de tomates à planter dans votre potager, il est important d’en choisir une qui soit adaptée à votre climat. Il est aussi possible d’expérimenter en testant quelques plants de variétés différentes, afin de déterminer la tomate idéale pour votre potager et vos papilles; décider de faire pousser différentes variétés vous offre aussi une forme d’assurance – une maladie qui touchera un type de tomate, ne touchera possiblement pas les autres. La principale qualité à considérer au moment de choisir, est de sélectionner des plants sains; ils devraient être courts (6’’ à 10’’ de hauteur) et robustes. Évitez les plants comprenant déjà des fruits ou des bourgeons. Aussi, vous payerez certainement plus cher pour des plants individuels, dans des pots de 4’’, mais ceux-ci ont généralement un système racinaire plus élaboré que ceux qui poussent dans de petites cases; les tomates en pots se développeront plus rapidement après la transplantation. Idéalement, les tomates poussent mieux en plein soleil et dans une terre riche et bien drainée. Il est donc important d’incorporer une partie de compost ou d’engrais, dans les premiers 6’’ de la surface, avant la transplantation. Il est aussi important de ne planter les tomates qu’après les derniers gels, lorsque la température du sol se situe au dessus de 60°F; certains jardiniers planteront leurs tomates en avance, en les protégeant du froid et du gel. Pour assurer une bonne aération des plants, espacez-les d’au moins 1.5’ et jusqu’à 3’, ce qui découragera les maladies et les parasites. Transplantez de petits plants plus profondément que lorsqu’ils étaient en pots de façon à ce que leurs premières feuilles arrivent au niveau de la terre; un système racinaire se formera le long de la tige enfouie, se qui donnera des plants plus forts. N’oubliez pas de toujours arroser les plants fraîchement transplantés. La plupart du temps, les experts recommandent d’utiliser un engrais au moment de la transplantation, mais une trop grande quantité de fertilisant ne fera qu’accroître la vigne d’un plant et non ses fruits; 2 cuillerées à table de 10-10-10 ou de 5-10-5 par gallon d’eau pour chaque plante, fera très bien l’affaire. Poser des tuteurs de 6’à 8’ ou encore des cages sur les plants qui tendront à pousser en hauteur, afin d’éviter que leurs fruits restent propres, sains et éloignés du sol; il est aussi plus facile de prendre soin et de cueillir les tomates en hauteur. Poser les tuteurs à 4’’ des plants, assez profondément, puis attachez les tiges aux tuteurs à l’aide de bouts de tissus ou de vieux bas de nylon. Finalement, les tomates ne sont par des plantes que l’ont peut mettre en terre et laisser pousser au gré du vent. Vous devrez vérifier l’humidité de la terre régulièrement et bien arroser les plants en évitant leurs feuilles, lorsque la pluie n’est pas au rendez-vous. Environ un mois après la transplantation, lorsque le sol est bien réchauffé, couvrez-le de paillis naturel. Si vous poser le paillis trop tôt par contre, le sol restera frais, ce qui retardera la récolte. Par la suite, avec les doigts, pincez régulièrement les petits bourgeons qui pousseront entre les branchages feuillus et la tige principale, relancez aussi leur croissance en appliquant un fertilisant lorsque les fruits auront la taille de balles de golf et à nouveau, lorsque les premières tomates seront mûres. Lorsque les tomates sont fermes et bien colorées, croquez-en une bien gorgée de soleil et vous réaliserez alors, la merveilleuse idée que vous avez eue de planter des tomates à la maison!

Pâte à pizza

• 3½ tasses farine
• 1 ½ eau tiède (100 à 110°F)
• 1 cuillerée à thé sel
• 2 cuillerées à table huile d’olive
• 1 cuillerée à table sucre
• 1 enveloppe levure sèche
• Parmesan râpé, basilic séché, poudre d'ail, etc. (facultatif)

Ganiture

• 2 boites tomates entières étuvées épépinées très bien égouttées
• 1 cuillerée à table basilic séché (ou autres herbes au goût)
• 1 cuillerée à table romarin séché (ou autres herbes au goût)
• 1 tasse huile d’olive extra-vierge
• 1 poignée basilic frais
• Gros sel et poivre au goût

Pour la garniture

Dans une casserole, amener à ébullition les tomates étuvées épépinées, le basilic séché, le thym et l’huile d’olive, sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, baisser le feu à très doux et laisser mijoter 3H.

Égoutter les tomates, réserver (réserver l’huile aussi).

Pour la pâte

Dans une jatte, bien mélanger 3 tasses de la farine, le sel, le basilic, le parmesan et la poudre d'ail, réserver.

Dans un bol, verser l’eau tiède et le sucre.

Ajouter la levure en remuant doucement, laisser reposer 5 à 10 minutes.

Ajouter la ½ tasse de farine restante au mélange de levure et délayer à la fourchette, jusqu’à bien lisse.

Ajouter l’huile d’olive et le mélange liquide aux ingrédients secs, bien incorporer le tout à l’aide des mains ou d’une cuillère de bois.

Pétrir la pâte quelques minutes ou jusqu’à bien lisse et l’étendre en l’étirant sur une plaque à pizza ou à cuisson, de façon à obtenir un rectangle d’environ 12x15’’.

Parsemer la pâte de feuilles de basilic fraîches, recouvrir ensuite le basilic des tomates confites.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 450° pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à bien dorée.

Badigeonner d’un peu de l’huile récupérée et saupoudrer de gros sel et de poivre au goût.

Couper en carrés et servir à température désirée, chaud, tiède ou frais.

Source: Cucina - Saputo


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Flammekueche

Le flammekueche tiendrait ses origines des régions de Bade et d’Alsace, à l’époque où les paysannes ne préparaient le pain qu’une fois par semaine, pour leur famille et les gens de la ferme. Une fois le four bien chaud, on écartait les braises rougeoyantes vers les côtés et pour vérifier si la température de la sole était à point pour la délicate cuisson du pain, les femmes façonnaient des morceaux de pâte fine, qu’elles y faisaient cuire quelques minutes. Éventuellement cette façon de tester la température du four se transforma, et les fermières prirent l’habitude de préparer de grandes tartes toujours de pâte fine, mais avec le temps, agrémentées de crème sûre ou de fromage blanc, d’oignons et de lardons. Pendant la cuisson, les flammes remontant sur les côtés du flammekueche léchaient la pâte et les garnitures, en les faisant dorer et de là, le terme «tarte flambée» est né. Le flemmekueche devint rapidement le déjeuner que tous attendaient avec impatience, à la fin de la semaine. Le plus souvent préparé le vendredi, jour de boulange, il était servi tout droit sorti du four, découpé en morceaux à même la pelle et mangé plié ou roulé, avec les doigts. Une eau de vie alsacienne, le schnaps, était aussi servie aux convives dans un grand verre qui passait de bouche en bouche. Aujourd’hui, le flammekueche est plutôt servi avec un vin alsacien, blanc ou rosé et ses déclinaisons se sont multipliées, de gratinées à forestière, en passant même par le dessert!

Croûte

• ¾ t. eau tiède (100°)
• ½ c. à thé sucre
• 1 enveloppe de levure instantanée
• 1¾ t. farine divisée
• 1 c. à thé sel
• 1 c. à table huile d’olive

Garniture

• ¾ t. fromage cottage
• ¾ t. crème sûre
• 1 c. à table beurre
• 2 gros oignons émincés
• Sel et poivre au goût
• ½ c. à thé muscade
• 5 tranches de bacon coupées en morceaux

Pour la pâte

Dans un bol, mélanger l’eau tiède, le sucre et la levure, laisser reposer 2 minutes.

Ajouter ¾ de tasse de farine au mélange obtenu, bien incorporer jusqu’à bien lisse.

Dans un grande jatte, bien mélanger le reste de la farine et le sel, faire un puits au centre et y verser les ingrédients liquides.

À l’aide d’une cuillère de bois, bien incorporer toute la farine en la ramenant vers l’intérieur du puits.

Ajouter l’huile et pétrir légèrement la pâte obtenue, à même la jatte.

Lorsque bien lisse, étaler la pâte finement du bout des doigts, sur une plaque à pizza antiadhésive et jusqu’à une taille d’environ 16’’ de diamètre, réserver.

Pour la garniture

Dans la jarre du blender, mettre le fromage cottage et pulvériser jusqu’à bien lisse.

Ajouter la crème sure, le sel, le poivre et la muscade et pulvériser à nouveau quelques instants, réserver.

Dans un grand poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire tomber les oignons pendant une dizaine de minutes ou jusqu’à translucides.

Transférer les oignons dans une jatte, ajouter la crème réservée et bien mélanger, réserver.

Dans le même poêlon, faire cuire les morceaux de bacon sur un feu modéré, jusqu’à cuits mais non croustillants, égoutter le surplus de gras, réserver.

Étendre le mélange d’oignons uniformément sur la pâte, puis parsemer de morceau de bacon.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 450° pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soir bien dorée.


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Pizza hors d'oeuvre extraordinaire

Il y a quelques semaines, avait lieu le prestigieux tournoi de tennis de Wimbledon, à Londres. Pour attaquer les quarts de final contre l’Espagnol Juan Carlos Ferrero, l’Écossais Andy Murray s’était préparé en ingurgitant une extraordinaire quantité de calories soit: pizza, sushi, viennoiseries maison, etc. L’équipe de Murray s’est mise en branle après qu’il ait battu Stanislas Wawrinka suite à une lutte de près de 4H, terminée à 22h38. L’humidité à l’intérieur du Court Centre, avec le nouveau toit fermé, avait complètement minée l’énergie de Murray en lui faisant perdre 4lbs pendant cette seule partie. Sa mère et sa copine ont été dépêchées au resto Pizza Express, le favori d’Andy, pour lui ramener une «marguerite» alors que son équipe lui planifiait un régime gargantuesque, pour les prochaines 24H. À cette heure, la pizzeria avait déjà éteint ses fours et le propriétaire de l’endroit, Anton Gjoni, qui avait déjà changé de tenue pour rentrer chez lui, accepta tout de même de tout rallumer pour la star, qu’il considère comme un «héro» - il faut savoir qu’au Royaume-Uni, Murray est un des tennisman les mieux cotés. L’absorption de calories recommandée pour un athlète tel qu'Andy Murray, est d’environ 2500 calories par jour, mais le jeune homme de 22 ans en consomme régulièrement 3000 à 4000 pour remplacer l’énergie perdue à travers son sévère entraînement physique. On dit que Murray aurait battu Stanislas, en pensant à la pizza qui l’attendait après sa victoire! Quoiqu’il en soit, le proprio de la pizzeria était tellement fier de savoir que sa pizza était la favorite du champion, qu’il décida peu de temps après de créer une sculpture de Murray en pâte à pizza. Avec l’aide d’un artiste des environs, un buste tenant une raquette de tennis, fut créé. Le chef d’œuvre qui pèse plus de 20kg, a pris toute une nuit de travail et équivaut à la même quantité de pâte utilisée pour préparer une centaine de petites pizzas. La statue grandeur nature est à présent exposée dans le halle d’entrée du restaurant. Le restaurant a même promis à Murray autant de pizzas qu’il en voudrait pendant 6 mois, s’il devenait le premier Britannique à gagner Wimbledon en 73 ans. Malheureusement, ou heureusement pour les fans de Federer, Andy Murray devra remettre à plus tard ce défi, puisque le dieu du tennis, Roger Federer, a remporté Wimbledon 2009.


L'équipe responsable de la création du buste de Murray, au Pizza Express.

• 1 pain naan (ou autre de même type)
• 2 gros oignons tranchés très finement
• 3 c. à table cassonade
• 3 c. à table de beurre
• 1 poire mûre parée coupé en lamelles (avec la peau)
• Morceaux de tomates séchées dans l'huile épicée égouttées
• Fromage bleu (au goût)

Dans un poêlon, faire fondre le beurre à feu doux et y ajouter les tranches d'oignons.

Faire tomber les oignons et saupoudrer de la cassonade en remuant de temps à autres jusqu’à translucides et bien compotés, environ 20 minutes.

Étaler la marmelade d'oignons caramélisés sur la totalité du pain naan en prenant soin de couvrir le pain, le plus près possible des bords.

Recouvrir la marmelade d'oignons de lamelles de poires en alternant avec les morceaux de tomates séchées, de façon à créer un éventail sur toute la surface de la pizza: poire, tomate, poire, tomate, etc.

Émietter la quantité désirée de bleu sur de dessus.

Déposer sur une plaque à pizza et passer sous le gril, environ 3 à 4 minutes ou le temps de faire légèrement fondre le fromage.

Couper en carrés de taille désiré et servir tiède ou froid.

Source: Linda


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Pizza hawaïenne à croûte mince et sans levée

L’idée d’utiliser un pain plat en guise d’assiette, est venue des Grecs qui le mangeaient accompagné de différentes garnitures. La façon dont ce pain plat traversa le temps pour devenir pizza, s’expliquerait comme suit... En 1889, la reine Marguerite de Savoie qui accompagnait son époux, le roi d'Italie Umberto 1er, pour une inspection de son royaume, avait remarqué que les paysans italiens mangeaient un curieux pain plat qu’ils appelaient « pizza ». Aussitôt revenue à Naples, la reine somma ses cuisiniers et leurs ordonna de lui apporter ce pain en question, pour qu’elle puisse le goûter. Malgré le fait qu’il eut été de très mauvais goût de manger ce pain de paysan à la cour, la reine l’apprécia tellement, qu’elle en redemandait chaque fois qu’elle sortait de son palais. Un jour, elle demanda avec insistance que Raffaele Esposito soit conduit de sa boulangerie jusqu’au palais afin de lui préparer de nouveaux genres de pizzas. Raffaele pour honorer la reine, décida de lui préparer une pizza aux couleurs de l’Italie : sauce tomate pour le rouge, Mozzarella pour le blanc et basilic pour le vert, et la pizza fut un succès. Lorsque la nouvelle circula dans le royaume, que la pizza favorite de la reine était composée de tomates, Mozzarella et basilic, la mode de la « Pizza Marguerite » fut lancée. Depuis, la pizza connait des déclinaisons qui n'ont de limites que l'imagination de leur créateur.


Croûte

• 1 sachet de levure sèche active
• ¼ c. à thé sucre
• ¾ t. eau à 110°F
• 1¾ t. farine
• ½ c. à thé sel

Garnitures

• Sauce tomate épicée au goût
• Ananas en morceaux bien égouttés
• Jambon cuit en morceaux
  
• Champignons tranchés
  
• Fromage Gruyère et Emmental râpés (ou toutes autres garnitures au choix, selon le type de pizza désirée)
  

Dans un grand verre, dissoudre la levure et le sucre dans l’eau chaude, laisser reposer 8 minutes.

Dans une jatte, mélanger la farine et le sel.

Verser le mélange de levure sur la farine et bien incorporer à l’aide d’une cuillère de bois.

Retourner la pâte sur une surface de travail propre, pétrir pendant 2 minutes.

Avec les doigts, étirer la pâte jusqu'à l'obtention d'un disque d'environ 12 à 14'' de diamètre, déposer le disque sur une plaque à pizza.

Recouvrir de sauce et des autres ingrédients au choix.

Cuire au four sur la grille du centre, à 500° pendant environ 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée au goût.


Source : Robbie’s recipe collection

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