Verrines de foie gras en croûte de pain d'épices sur pommes caramélisées au vin de Muscat

Recette aussi publiée sur le site de Canadian Tire
dans le cadre de ma participation à la Brigade de cuisine de Noël

Brigade de cuisine de Noël! Qu’est-ce que ça veut dire? Ça veut dire qu’à quelques minutes de partir célébrer mon anniversaire dans un beau b&b du Vermont, valises dans le coffre et GPS programmé à l’appui, je recevais deux mystérieux appareils de cuisine, que je devais tester et évaluer! Tout ça, commandité par Canadian Tire… et sa Brigade!

Les appareils à tester, dont je ne connaissais pas la nature, sont arrivés comme je partais en weekend; j’ai à peine eu le temps de tout déballer pour me faire une idée de ce que j’allais concocter avec un tel… blender? Blender. Oké. Bien. Pendant trois jours et deux nuits, je me suis fait des scénarios de recettes, de bouchées et de plats de Noël… j’ai dormi, rêvé, mangé et respiré "blender"!

Tout ça pour rien! Parce que de retour lundi, je me suis rendu compte que je m’étais honteusement fourvoyée! En fait, vous ferez certainement la même erreur que moi en arpentant les allées de votre Canadian Tire, lorsque vous tomberez nez-à-nez avec le Ninja® Kitchen System 1100. Eh, oui! On dirait un blender tout ce qu’il y a de plus normal, mis à part son apparence un peu plus moderne que traditionnelle. Mais détrompez-vous… moi dans tout les cas, je n’avais jamais rien utilisé de tel! Un pseudo-blender qui pulvérise oui, les fruits, les légumes, la glace, etc., comme tout bon blender le ferait. Mais tah nah nah! Le Ninja® Kitchen System 1100 hache, réduit en purée, fouette, mélange et pétrit!!! En réalité, il peut remplacer un batteur et un fouet à main, un blender, un robot culinaire et peut-être même… un batteur sur socle! Sacrilège! Je le mentionne, mais n’ai toujours pas essayé cette caractéristique du Ninja. Vous serez les premiers cependant, à connaître mes impressions lorsque ce sera fait et je suis bien consciente que ce sera là, le test ultime de cet engin! Jusqu’à maintenant toutefois, j’ai mélangé, haché et pulvérisé pour réaliser pâte à biscuits, confiture et chapelure.

Ce petit électro-ménager vient avec deux jarres: une première de 72oz pour les grandes quantités de liquides comme les soupes, les smoothies, etc. et une seconde de 40oz, pour la plupart des autres fonctions. Avec la grande jarre, on peut utiliser le fouet ou les lames à pulvériser pour obtenir des soupes et des smoothies bien lisses, mais aussi pour concasser la glace ou fouetter les mousses et la chantilly. Avec la plus petite jarre, on utilise les lames à pulvériser/hacher, la pale ou le crochet à pétrir pour hacher les légumes et les fruits, mélanger les pâtes à pains, à gâteaux, à tartes, à biscuits ou à crêpes, pulvériser la chapelure ou les noix, pétrir le pain ou la brioche! Bon, il ne passe pas l’aspirateur, ni ne borde les enfants, mais franchement j’avoue que jusqu’à maintenant, le Ninja® Kitchen System 1100 me semble extra pratique! …et je ne vous ai pas même mentionné sa puissance!

Parce que vous l’aurez devinez, même si c’est difficile à croire, la mention "1100" du Ninja® Kitchen System représente oui, oui… 1100 watts!!! C’est autant que mon aspirateur! ...Et 4 fois plus que le moins cher des plus réputés batteurs sur socle! Je vous jure qu’il m’a littéralement scié les jambes à la première pression du doigt! Avec une voile et quelques gilets de sauvetage, on pourrait faire le tour du monde à bord de ce truc! Toute sa magie réside donc dans sa puissance et dans son ingénieux couvercle qui s’emboîte sur les différentes lames/pales permettant ainsi des révolutions plus contrôlées sur toute la hauteur des jarres, et donc plus puissantes.

Simplement résumé, l’ensemble Ninja® Kitchen System 1100 comprend un socle/moteur extra puissant, deux jarres et cinq différentes lames/pales à double soutien. Pas plus, pas moins et surtout pas d’anneaux d’étanchéité, de fond amovible ou de petits machins trucs que le temps s’organise toujours pour perdre ou briser.

Plein d'autres aventures m'attendent avec le Ninja® Kitchen System 1100... restez-donc branchés pour la prochaine: Verrines de gaspacho à la salsa de prunes et crème de concombre, mini grilled cheeses de chèvre!

Verrines de foie gras en croûte de pain d’épices sur pommes caramélisées au vin de Muscat

Portions : 4 petites verrines

Préparation : 15 minutes (au total)

Réfrigération : 1h30 (au total)

Cuisson : 20 minutes (au total)

Biscuits et chapelure

*Cette recette vous donnera assez de pâte pour faire la chapelure et les éclats des verrines, mais aussi 1 à 2 douzaines de biscuits supplémentaires. La quantité nécessaire aux verrines est d’environ ½ tasse de pâte à biscuits crue, mais elle pourrait aussi être remplacée par un pain d'épices du commerce, que l'on aurait préalablement fait griller.

• 1½ tasse farine à gâteau
• 1 cuillerée à thé gingembre moulu (ou au goût)
• ½ cuillerée à thé cannelle moulue (ou au goût)
• ½ cuillerée à thé cardamome (ou au goût)
• Pincée de piment de la Jamaïque moulu (ou au goût)
• Pincée de clou moulu
• Pincée de muscade
• Poivre noir moulu (au goût)
• Pincée de bicarbonate de sodium
• Pincée de sel
• ¼ tasse beurre mou
• ½ tasse de cassonade
• 1 petit œuf battu
• ¼ tasse mélasse
• ¼ cuillerée à thé vanille

Pommes caramélisées

• 3 cuillerées à table beurre
• 3 cuillerées à table oignon finement haché
• 1 grosse pomme à cuire hachée (Cortland, Granny Smith, etc.)
• ¼ tasse canneberges séchées hachées
• 2 cuillerées à table sucre
• 3 cuillerées à table cassonade
• 1 cuillerée à table vin de Muscat (Baumes de Venise, Rivesaltes, etc.)
• Sel et poivre fraîchement moulu (au goût)

Foie gras

• 1 tranche de foie gras frais déveiné (env. 100 grammes - compter 25gr/pers.)
• Sel
• 1 œuf battu
• Chapelure de pain d’épices
• Dés de pommes (pour le service)
• Gros sel (pour le service)

Pour les biscuits et la chapelure

Dans un bol, bien mélanger la farine, les épices, le bicarbonate de sodium et le sel, réserver.

Dans la petite jarre du Ninja, crémer le beurre et la cassonade en quelques pulsions, afin d'obtenir une pâte épaisse.

Ajouter l’œuf et pulser quelques coups, puis la mélasse et la vanille, toujours en pulsant quelques coups.

Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides, pulsant que jusqu'à ce que tous les ingrédients soient humides et forment une boule molle (ne pas trop pulser!).

Transférer la pâte obtenue sur une pellicule plastique, l'envelopper, la presser légèrement et la réfrigérer au moins 1H.

Sur un plan de travail fariné, rouler environ ½ tasse de la pâte jusqu'à une épaisseur d'environ 3mm (1cm pour des biscuits), vous aurez alors un carré de pâte d’environ 25x25cm.

Transférer sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin et cuire au four sur la grille du centre, à 350° pour 5 à 7 minutes (10 à 12 pour des biscuits plus épais) ou jusqu'à ce que le centre du biscuits soit ferme au toucher.

Laisser complètement refroidir avant de briser la moitié en éclats, et pulvériser l’autre en chapelure, dans la petite jarre du Ninja.

Pour les pommes caramélisées

Dans un petit poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon jusqu’à translucide, environ 2 minutes.

Ajouter les pommes et poursuivre la cuisson 2 minutes en remuant de temps à autres.

Ajouter les canneberges, le sucre et la cassonade, bien mélanger et laisser caraméliser 2 à 3 minutes supplémentaires.

Déglacer au vin de Muscat et laisser réduire presque jusqu'à sec.

Diviser les pommes caramélisées dans 4 verrines, garnir de quelques pincées de chapelure et de croustillants éclats de pain d’épices, réserver.

Pour le foie gras

Couper la tranche de foie gras en 4 lamelles épaisses, les saler et les tremper dans l’œuf battu, puis dans la chapelure de pain d’épices en prenant soin de bien couvrir toute la surface du foie gras; bien couvrir et réfrigérer au moins 30 minutes.

Dans un poêlon anti-adhésif, faire dorer les lamelles de foie gras panées sur un feu moyen-fort, 30 secondes par côté, ou jusqu’à bien dorées et toujours fermes.

Déposer une lamelle de foie gras par verrine, garnir de dés de pomme et de gros sel, et servir aussitôt accompagné d’un vin de muscat, d’un champagne ou mieux encore, d’un Sauternes.

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Verrines de gaspacho à la salsa de prunes et crème de concombre, mini grilled cheeses de chèvre

Recette aussi publiée sur le site de Canadian Tire
dans le cadre de ma participation à la Brigade de cuisine de Noël

Voilà… ça y est, nouvelle aventure.

Toujours mettant en vedette le Ninja® Kitchen System 1100, duquel j'évalue les performances et résultats, en tant que membre de la Brigade de cuisine de Noël de Canadian Tire! Pour celle-ci j’ai haché, réduit en purée et fouetté, pour réaliser salsa, soupe et crème mousseuse! Nul besoin de vous en dire plus sur le Ninja® Kitchen System 1100, sauf que tout est dans ma première tentative: Verrines de foie gras en croûte de pain d'épices sur pommes caramélisées au vin de Muscat.... je persiste et signe!

Ninja® Kitchen System 1100 : socle/moteur, jarres 72 et 40oz, grande et petite lames, fouet, crochet et pale

Il ne me reste plus maintenant, qu’à décider de ce que je ferai de mon vieux blender, mon batteur à main et petit mon robot culinaire… vente de garage au printemps prochain, des intéressés?

Cette série dédiée à la Brigade de cuisine de Noël, rendue possible grâce à Canadian Tire, traite de mon expérience, de mes recettes et de mes trucs en lien avec des articles promotionnels. Si vous désirez laisser libre cours à votre potentiel culinaire, demeurez à l’affût de ma prochaine mission! Parce que je vous avais bien mentionné que DEUX mystérieux appareils sont arrivés chez moi, à la dernière minute...

Verrines de gaspacho à la salsa de prunes et crème de concombre, mini grilled cheeses de chèvre

Portions: 4 à 6 verrines moyennes
Préparation: 20 minutes (au total)
Cuisson: 10 minutes (au total)
Réfrigération: 1 heure (au total)

Gaspacho/salsa

• 2 tomates moyennes épépinées
• 2 prunes dénoyautées (rouges, noires ou autres)
• 2 cuillerées à table d’oignons hachés
• ½ poivron jaune (rouge ou orangé)
• Jus d’une demie lime fraîchement pressée
• Poignée de coriandre fraîche ciselée
• Sel et poivre au goût
• 1 gousse d’ail pressée
• 1 cuillerée à table d'huile d'olive
• 1 cuillerée à thé vinaigre de vin rouge
• Quelques gouttes de sauce Worcestershire (au goût)
• Quelques gouttes de Tabasco (au goût)
• 3 cuillerées à table de purée de tomate (maison ou du commerce)
• ½ tasse bouillon de bouillon de volaille (maison ou du commerce)

Crème de concombre

• ½ concombre pelé épépiné et grossièrement tranché
• ½ tasse bouillon de volaille (maison ou du commerce)
• 1 cuillerée à thé jus de citron
• 2 cuillerées à table crème 35%
• Sel et poivre au goût

Grilled cheese

• Pain noir (ou autre au goût)
• Chèvre crémeux nature (ou autres au goût)
• Huile d'olive
• Coriandre fraîche et tomates cerises (pour le décor)

Pour le gaspacho et la salsa

Dans une jatte, bien mélanger une seule tomate coupée en fins dés, une seule prune coupée en fins dés, une cuillerée à table d’oignons hachés, la moitié du poivron coupé en fins dés, la coriandre ciselée et le jus de lime, saler et poivrer au goût, couvrir et réfrigérer au moins 1H.

Dans la jarre du Ninja, pulvériser le reste des ingrédients du gaspacho jusqu’à bien lisses, couvrir et réfrigérer au moins 1H.

Pour la crème de concombre

Dans une petite casserole, chauffer le bouillon de volaille, le jus de citron et le concombre sur un feu modéré; laisser mijoter à petits bouillons, jusqu'à ce que le concombre soit tendre, environ 5 à 7 minutes.

Retirer du feu laisser et laisser complètement refroidir avant de pulvériser au Ninja.

Ajouter la crème et pulvériser de nouveau jusqu’à bien lisse et mousseux, couvrir et réfrigérer au moins 1H.

Pour les grilled cheeses

Trancher le pain selon la forme désirée, tartiner de chèvre crémeux et faire griller à la poêle dans très peu d’huile chauffée sur un feu modéré, jusqu’à bien dorés et croustillants.

Décorer au goût de coriandre fraîche et de tomates cerises, réserver.

Pour le montage

Diviser la salsa au fond de 4 à 6 verrines, puis couvrir de gaspacho et enfin, de crème de concombre.

Utiliser un cure-dent ou quelque autre outil fin, pour pratiquer de petites entailles sur le côté de la verrines, dans le gaspacho, afin d'y faire couler de jolis filaments de crème de concombre.

Chapeauter chaque verrine d’un grilled cheese et servir bien frais avec une petite cuillère et une bonne bière fraîche ou encore, un vin blanc doux.

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Deux verrines, parfaites pour la saison

Verrines de salade d'orzo à la poire et au bleu
&
Mini verrines de caviar de zucchini au cumin
et à la crème de parmesan

Que vous fêtiez l'Action de grâce ou non, lundi le 10 octobre, la majorité aura tout le loisir de faire la grâce matinée (sans jeu de mots voulu!). Est-ce que ce sera du à un souper de veille bien arrosé et en bonne compagnie, ou simplement au plaisir de déjeuner au lit, évidement toujours en bonne compagnie? Quoique vous décidiez... ces quelques belles verrines servies à l'apéro ou en entrée, sauront aiguiser la curiosité des convives de votre souper... mais pourront tout aussi bien réveiller les papilles de votre bien-aimé(e) pour un brunch de jour de congé!

RECETTE DISPONIBLE SUR LE BLOGUE D'INSPIRATION DE CANAL-VIE


  

Verrines d'hiver de Mireille

Haut en couleurs, chargé de doux arômes et plein à craquer de bonheur, tel était le colis que j’ai reçu de Mireille. Qui c’est Mireille? Une ravissante Lyonnaise, aussi délicieuse que les merveilleux bonbons qu’elle m’a fait parvenir. Grenobloise d’adoption, auteure du charmant blog Menus Propos, Mireille a débuté son périple professionnel en Grèce où, toute jeune elle fait ses études de secrétaire-sténo-dactylo. Son premier emploi dans un centre nucléaire s’est assuré de la contaminer d’un atomique dynamisme auquel Mr Menus Propos n’a su résister. Depuis leur rencontre, Mireille a d'ailleurs troqué les quenelles chéries et le mémorable pâté en croûte de son enfance, pour découvrir la cuisine italienne de son époux transalpin. Cependant, à la façon de Pivot, Mireille ne se décrit pas pour autant comme un moelleux risotto ou un moderne tiramisu, mais plutôt, comme une tartine beurrée; assurément la révélation spontanée d’une simplicité déconcertante et ô combien réconfortante. Pas étonnant au final, que Mireille «la tartine», soit experte en pâtes. Aucune d’entre ses cousines ne lui résiste, pâte à pain, pâte à pâtes, pâte feuilletée, pâte à croissants, elle les maîtrise toutes sans exception. On pourrait croire qu’une fois devenue chapelure par contre, la tartine aurait su attirer la bienveillance des pigeons ou encore des cailles, mais non. Son ennemi juré le pigeon rôti, la fuit depuis belle lurette et les premières cailles qu’elle a omis de vider avant de les enfourner, lui ont laissé un souvenir pour le moins... insolite. Inspirée par les très contemporains Michalak, Hermé, Felder et Ferber, Mireille ne vit ni dans le passé, ni dans les nuages, et les pieds bien ancrés dans le présent, elle savoure le Pêché de Gourmandise, Assiettes Gourmandes et La cuisine de Mercotte. Comme Paul Gauguin, elle estime que cuisiner suppose une tête légère, un esprit généreux et un cœur large. Mais si Mireille cuisine selon Gauguin, il est aussi juste de penser qu’elle le fait pour le plaisir d’explorer les marchés, pour se nourrir de la généreuse atmosphère d’un repas en famille ou entre amis, mais surtout, surtout, pour partager son coeur. C’est précisément ce généreux partage, mais aussi un tendre héritage à ses enfants, que Mireille nous livre à travers Menus Propos… le journal culinaire d’une femme qui n’a rien de menu mais assurément, tout d’extraordinaire. Mille fois merci, Mireille... pour la myriade de bonbons!

Pommes

• 4 grosses pommes à cuisson pelées évidées coupées en dés
• 2 cuillerées à table beurre
• 2 cuillerées à table cassonade
• 1 cuillerée à thé cannelle
• 2 cuillerées à table Calvados (facultatif)

Caramel

• ½ tasse crème 35%
• 7 cuillerées à table sucre
• ¼ tasse beurre demi-sel

Croustillant

• ⅓ tasse farine
• ⅓ tasse poudre d’amande
• ¼ tasse sucre
• ¼ tasse beurre

Pour les pommes

Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y ajouter les pommes, la cassonade, la cannelle et le Calvados.

Laisser cuire en remuant de temps à autres, pendant 8 à 10 minutes.

Retirer du feu, laisser tiédir et diviser au fond de 4 verrines, réserver.

Pour la caramel

Dans un bol, faire chauffer la crème au four micro-ondes, pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à bien chaude, réserver.

Dans une petite casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le sucre sur une feu modéré, sans jamais remuer, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.

Verser la crème chaude sur le caramel en remuant constamment (attention aux éclaboussures, c’est très chaud!).

Baisser le feu et continuer de remuer jusqu’à ce que le caramel figé soit bien dissout.

Ajouter le beurre et laisser fondre en remuant constamment.

Laisser refroidir à température ambiante et verser sur les pommes, réserver.

Pour le croustillant

Dans une jatte, bien mélanger la farine, la poudre d’amande et le sucre.

À l’aide d’un coupe-pâte, couper le beurre dans les ingrédients secs, jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse.

Du bout des doigts, presser les ingrédients ensemble de façon à obtenir une texture plus grossière.

Étaler le tout sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à doré, en remuant à la fourchette à mi-cuisson.

Laisser complètement refroidir à température ambiante avant d’émietter sur le caramel.

Servir aussitôt.

Source: Mireille de Menus Propos - déclinaison

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Verrines de panna cotta à la rose, mousse à la framboise et crème de lemon curd

Dans l’art de la Renaissance des 15e et 16e siècles, la rose de l’apothicaire était la plus admirée, la plus représentée à travers les tableau des grands maîtres. Sa couleur d’un rose profond, représentait souvent le sang des martyrs chrétiens. D’ailleurs, ses pétales étaient à cette époque séchés et roulés en forme de perles, puis enfilés en un type de collier qui devint éventuellement le rosaire, de nos jours appelé «chapelet». On connaît peu de détails concernant la rose de l’apothicaire, avant ses débuts perses; au 7e siècle, lorsque l’Islam envahie la région, les fanatiques auraient détruit la majeure partie des textes anciens. Mais la légende perse veut que la coloration de cette rose, lui vienne d’un rossignol qui, follement amoureux de celle-ci, aurait serré ses épines tellement fort contre son cœur, qu’elles l’auraient transpercé en répandant son sang sur la blancheur de la rose. La rose de l’apothicaire serait arrivée en Europe vers le 12e siècle, ramenée par les nobles chevaliers des croisades. Principalement cultivée à l’époque, dans les monastères, par les moines désireux de tirer avantages de ses pouvoirs médicinaux. Ce n’est que vers la fin du 13e siècle que ses propriétés odorantes furent mises en valeur. Au 16e siècle, une infusion de vin et de pétales séchés, était utilisée telle une cure pour la gueule de bois; cette idée n’était en rien nouvelle, puisque les Romains utilisaient la rose dans le même but, 1200 ans avant. À l’époque napoléonienne, on retrouvait un plant de rose poussant devant chaque boutique d’apothicaire; la rose devint le symbole de l’apothicaire, au même titre que la balance représentait l’avocat. Ces pharmaciens dispensaient des remèdes contenant des extraits de rose de l’apothicaire, pour toutes sortes de maux: indigestion, maux de gorge, éruptions cutanées et infections oculaires. Les femmes croyaient, et avec raison, que les pétales de rose élimineraient leurs rides et préserveraient leur jeunesse; ce n’est que vers la fin du 19e siècle que des études effectuées sur les vertus de de la rose, qu’on constata qu’elle contenait des huiles essentielles, du potassium et du fer, qui en effet peuvaient aider à garder une peau saine et soyeuse. Encore aujourd’hui, la rose de l’apothicaire est utilisée pour ses qualités hautement parfumées, dans l’alimentation, la cosmétologie et bien évidemment, la parfumerie.


Rosa gallica officinalis - Rose de l'apothicaire - Pierre-Joseph Redouté

Panna cotta

• 1 tasse crème 35%
• 3 cuillerées à table sucre
• 1 cuillerée à thé poudre de gélatine neutre
• 1½ cuillerée à table eau froide
• ⅓ tasse mascarpone
• 3 cuillerées à thé eau de rose
• Quelques gouttes de colorant rose (facultatif)

Mousse

• 1 barquette de framboises
• ⅓ tasse lait
• 3 cuillerées à table sucre glace
• 1 cuillerée à thé poudre de gélatine neutre
• 1½ cuillerée à table eau froide

Crème

• ½ tasse crème 35%
• ½ tasse lemon curd (maison ou du commerce)

Pour la panna cotta

Dans une petite casserole, amener à ébullition la crème et le sucre, sur un feu doux.

Pendant ce temps, dans un petit bol, saupoudrer la poudre de gélatine sur l’eau et laisser gonfler quelques minutes, réserver.

Aux premiers bouillons, retirer la crème du feu, y ajouter la gélatine gonflée, bien mélanger.

Ajouter le mascarpone et bien mélanger, jusqu’à ce qu’il fonde et que le tout soit bien homogène.

Ajouter l’eau de rose et le colorant, mélanger à nouveau et diviser le mélange obtenu dans 6 verrines.

Faire prendre au frigo au moins 2H, en prenant soin d’incliner les verrines de façon à ce que la panna cotta fige diagonalement.

Pour la mousse

Déposer les framboises, le lait et le sucre dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien lisse.

Passer la purée obtenue au chinois, de façon à en retirer les grains, réserver.

Dans un petit bol, saupoudrer la poudre de gélatine sur l’eau froide et laisser gonfler quelques instants.

Chauffer la gélatine gonflée au four micro-ondes une quinzaine de secondes, ou jusqu’à liquéfiée.

Ajouter la gélatine chaude à la purée de framboise réservée et bien mélanger.

Verser la mousse obtenue sur la panna cotta bien ferme, et faire prendre à nouveau au frigo pendant au moins 2H, toujours en inclinant les verrines, vers un angle opposé cette fois.

Pour la crème

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème jusqu’à moyennement ferme.

Plier le lemon curd dans la crème, à l’aide d’une maryse.

Diviser le crème obtenue dans les verrines, par-dessus la mousse et la panna cotta.

Laisser raffermir au frigo, environ 30 minutes et servir bien frais, décoré au goût.

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Verrines "tian" à l'orange sanguine

Recette suggérée par Jennifer de Chocolat Shavings
dans le cadre de ma dix-neuvième participation aux défis Daring Bakers

La signification de l’utilisation de fleurs d’oranger dans la couronne d’une mariée, reste plus ou moins controversée. Certains croient qu’elle fut introduite par les guerriers des Croisades qui l’auraient eux-mêmes prise des Sarazins. L’oranger portant simultanément ses fleurs et ses fruits, il était alors considéré comme un signe de prospérité très apprécié des Sarazins. De couleur blanche, la fleur d’oranger était aussi perçue comme un symbole d’innocence et de chasteté. Une légende espagnole raconte la tristesse de la fille du jardinier du palais royal. La jeune fille, en âge de se marier, n’avait pas de dote suffisante à offrir et son amoureux était trop pauvre pour, à lui seul, subvenir à leur future famille. Le roi, évidemment très riche, était la seule personne à posséder un oranger; celui-ci défendait à quiconque de l'approcher, encore moins d'y toucher. Mais un jour, un ambassadeur français vint visiter le monarque espagnol et le visiteur démontra beaucoup d’admiration pour ce fameux oranger dont il avait tant entendu parler. La fille du jardinier promit de lui en obtenir une bouture, s’il l’aidait à régler son problème de dote. Sans aucune réticence, l'ambassadeur lui paya une coquette somme en échange d’une bouture. Le jour de son mariage, la jeune fille avait à nouveau dérobé quelques rameaux de l'oranger et les portait avec fierté, couronnée d'un chapelet de fleurs de d’oranger, en reconnaissance de son bonheur. L’histoire ne raconte pas si le monarque, propriétaire de l’oranger, fut mis au courant de la transaction et il est bien probable que ce symbole fut adopté par les modistes français, sur le compte de sa beauté, plutôt que sur celui de sa signification. Autrefois, chez les Anglo-saxons, la couronne de la mariée était souvent constituée d’épis de maïs, une coutume originalement pratiquée par les Grecs pour solliciter la prospérité. Ces épis de maïs restaient la propriété de l’Église et étaient utilisés pour tous les mariages. Cette coutume subsiste toujours en Grèce, l’utilisation de fleurs d’oranger n’est donc pas pratiquée dans tous les pays, surtout pas en ce qui a trait aux mariages paysans. En Bavière, la mariée porte une couronne de perles, de verre ou d’or. En Norvège, en Suède et en France, c’est une couronne d’argent qui prévaut, alors qu’en Allemagne, il serait surprenant de ne pas voir de feuilles de myrte entremêlées aux roses rouges et blanches de la couronne de la mariée.

Sablés

• 1 t. beurre
• ½ t. sucre
• ¼ t. sucre glace
• 2 gros jaunes d’œufs à température ambiante
• 2 t. farine
• ½ c. à thé sel
• Chocolat fondu (facultatif)

Marmelade

• 5 à 6 clémentines tranchées en fine rondelles (peau incluse)
• 3.5oz jus de clémentine fraîchement pressé
• Sucre (en quantité égale au poids de l’orange)
• 1 cuillerée à table pectine liquide

Caramel

• 1½ tasse jus d’orange fraîchement pressé
• 1 tasse sucre

Verrines

• 4 oranges sanguines pelées à vif
• 1 tasse crème 35%
• 3 cuillerées à table eau tiède
• 1 cuillerée à table gélatine neutre
• 1 cuillerée à table sucre glace
• 1 cuillerée à table marmelade

Pour les sablés

Dans un bol, bien mélanger la farine et le sel, réserver.

Dans une grande jatte, battre le beurre et les sucres, jusqu’à bien aérés et mousseux.

Ajouter les jaunes d’œufs délicatement, à l'aide d'une maryse.

Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides en ne battant que jusqu’à incorporés.

Avec les mains, rassembler la pâte en une boule, l’envelopper dans une pellicule plastique et la mettre au frigo au moins 1H.

Laisser la pâte tiédir pendant 10 minutes à température ambiante et la rouler jusqu’à un peu moins .5", sur un plan de travail légèrement enfariné.

Découper les formes désirées, transférer les formes sur une plaque à cuisson préalablement tapissée de papier parchemin.

Faire cuire au four sur la grille du haut, à 350° pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à très légèrement dorés sur le pourtour.

Laisser complètement refroidir avant de tremper partiellement ou complètement dans le chocolat fondu, laisser figer sur une feuille de papier ciré, réserver.

Pour la marmelade

Blanchir les rondelles de clémentine dans l’eau bouillante, pendant 2 minutes.

Égoutter, laisser tiédir, blanchir à nouveau pendant 2 minutes, égoutter et laisser complètement refroidir.

Hacher les rondelles de clémentine le plus finement possible (ou au goût).

Peser les clémentines hachées et mesurer le même poids, en sucre.

Dans une petite casserole à fond épais ou en cuivre, sur un feu modéré, faire chauffer les clémentines hachées, le sucre, le jus et la pectine jusqu’à épaississement, environ 15 minutes, réserver.

Pour le caramel

Dans une petite casserole, faire chauffer le jus et le sucre sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer du feu, verser la moitié du caramel sur les suprêmes d’orange et réserver le reste pour un autre usage.

Pour les verrines

Dans une grande jatte, battre la crème à l’aide d’un batteur électrique.

Lorsque la crème commence à épaissir, ajouter le sucre glace et continuer de battre jusqu’à ferme, réserver.

Dans un petit bol, saupoudrer la gélatine sur l’eau tiède et laisser gonfler pendant 5 minutes.

Une fois la gélatine gonflée, passer le bol au four micro-ondes pendant 15 secondes.

Ajouter la marmelade à la gélatine, bien dissoudre et laisser tiédir.

Ajouter le mélange de gélatine à la crème fouettée en battant constamment, réserver.

Pour l’assemblage

Égoutter les suprêmes d’orange et les disposer harmonieusement au fond de 4 grandes ou 8 petites verrines, au goût.

Diviser la crème également entre les verrines et la verser sur les suprêmes.

Mettre les verrines au frigo au moins 1H ou au congélateur une dizaine de minutes.

Ajouter environ quelques cuillerées à table de marmelade sur la crème de chacune des verrines et retourner au frigo jusqu'au moment de servir.

Servir bien frais accompagné d’un sablé chocolaté.

The 2010 March Daring Baker’s challenge was hosted by Jennifer of Chocolate Shavings. She chose Orange Tian as the challenge for this month, a dessert based on a recipe from Alain Ducasse’s Cooking School in Paris.

*Donne une cinquantaine de petits fours

Source: Alain Ducasse - déclinaison


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Verrines de crème au butterscotch parfumée aux amandes, caramel et chocolat

Recette suggérée par Donna de Spatulas, Corkscrews and Suitcases
dans le cadre de ma trente-deuxième participation aux TWD

D’après la légende, la pierre du destin, aussi connue comme «pierre de Scone», «pierre du couronnement» ou «pierre de Tanist», fut utilisée comme oreiller par Jacob, fils d’Isaac, patriarche de la Bible. Un simple bloc de grès rouge, pesant environ 335lbs et que l’on croit avoir été apporté en Écosse au 9e siècle, elle fut utilisée pour le couronnement des rois de Dal Riada, une région de l’ouest de l’Écosse, aujourd’hui appelée Argyll. Lorsque Kenneth I, le 36e roi de Dal Riada déplaça sa capitale vers Scone en 847, la pierre du destin fut aussi déplacée. Le couronnement des rois écossais prenait place alors, à Moot Hill au palais de Scone, près de Perth, où seulement une réplique de la pierre s’y trouve aujourd’hui. En 1292, John Balliol fut le dernier roi écossais à être couronné sur la pierre puisqu’en 1296, Édouard I, conquérant de l’Écosse et du Pays de Galles, s'empara de la pierre en gage de butin de guerre et la déplaça à nouveau afin qu’elle soit installée sous le trône du couronnement dans l’abbaye de Westminster, en Angleterre; elle y resta d’ailleurs, pendant 700 ans. Il existe par contre, plusieurs théories stipulant que des moines écossais n’auraient pas cédé la vraie pierre, mais auraient vraisemblablement cachée l'originale dans la rivière Tay, bernant ainsi les troupes anglaises d’Édouard. Pourtant, Jacques VI d’Écosse, Jacques I d’Angleterre, tous les rois et reines Stuart d’Écosse furent couronnés sur cette pierre du destin; depuis l’Acte d’Union de 1707, l’utilisation de la pierre fut appliquée pour la Grande-Bretagne et par la suite avec l’Acte d’Union de 1801, pour le Royaume-Uni dans son intégralité. Le 25 décembre 1950, un groupe de nationalistes écossais s’emparèrent de la pierre et la ramenèrent en Écosse, où elle demeura 4 mois avant d’être retournée à Westminster. Mais le fut-elle réellement? Diverses théories s’ajoutant à la première, affirment qu’à nouveau, une copie de la pierre aurait été retournée en Angleterre. Quoiqu’il en soit, la pierre originale avait du être très bien cachée, puisque aucune des pierres présentement en possession des Britanniques ou des Écossais, ne correspond à la description historique de «l’oreiller de Jacob». Tout de même, suite au mécontentement grandissant des Écossais, le gouvernement conservateur britannique retournait officiellement la pierre en Écosse, le 30 novembre 1996. Elle réside depuis au château d’Édimbourg où des historiens écossais l'ont examiné à son arrivé, déclarant qu’elle était «possiblement» la pierre originale de Dal Riada. Dans l’éventualité du couronnement futur d’un monarque britannique par contre, une entente a été accordée pour que la pierre du destin soit temporairement replacée sous le trône du couronnement de l’abbaye de Westminster.


Pierre du destin, en Écosse et sous le trône de l'Abbaye de Westminster

• ½ t. cassonade tassée
• ½ t. crème 35%
• 1¾ t. lait entier (divisé)
• ¼ t. fécule de maïs
• Pincée de sel
• 3 c. à table sucre
• 3 jaunes d’œufs
• 3 c. à table beurre mou
• 1 c. à thé vanille
• 3 c. à table bourbon (whiskey, scotch ou rye)
  

• 6 à 8 c. à table caramel
• 2 c. à table garniture aux amandes
• 1 c. à table éclats de bonbons au caramel au beurre
• 1oz. chocolat fondu

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer la cassonade et l’eau jusqu’à ce que celle-ci soit bien dissoute, porter à ébullition et laisser bouillir 2 minutes en remuant constamment.

Ajouter la crème et 1½ tasse du lait, ramener à ébullition, fermer le feu, réserver.

Dans un bol, bien mélanger la fécule et le sel, réserver.

Dans une jatte, battre les jaunes et le sucre jusqu’à pâles et mousseux, ajouter le reste du lait et battre à nouveau.

Ajouter le mélange de fécule au mélange d’œufs, battre à nouveau.

En un mince filet, ajouter le sirop chaud à cet appareil en battant constamment.

Retourner le tout dans la casserole sur un feu modéré et battre toujours en prenant soin de bien racler les parois et les angles de la casserole.

Fermer le feu lorsque le tout aura épaissi et que les premières bulles remontent à la surface.

Ajouter le beurre, le Bourbon et la vanille, battre à nouveau quelques secondes.

Verser le premier tiers de la préparation dans 4 verrines.

Garnir la crème nature du caramel, également divisé entre les 4 verrines.

Transférer le deuxième tiers de la crème dans un bol, ajouter la garniture aux amandes et les éclats de bonbons, bien mélanger.

Verser la crème aux amandes également sur le caramel, dans les verrines.

Ajouter le chocolat fondu au dernier tiers de la crème et bien mélanger.

Verser la crème au chocolat également sur la crème aux amandes, dans les verrines.

Couvrir chaque verrines de pellicule plastique, posée directement sur le dessus des crèmes, mettre au frigo au moins 4H avant de servir bien froid et décorer si désiré, de mikados au chocolat, amandes et caramel au beurre.

*Pour les mikados, une fois trempés dans le chocolat, les rouler dans des éclats de bonbons au caramel au beurre et amandes grillées hachées.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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