Pizza au Gorgonzola et oignons caramélisés à la Blanche de Chambly (croûte maison à la Blanche)

Dès le début du 17e siècle, les rapides de Chambly sur le Richelieu, ont posé problèmes aux Européens. Les Amérindiens connaissaient bien l’obstacle que ces chutes représentaient, pour les avoir contournées de nombreuses fois. Aux abords de ces chutes qui culminent dans un large et apparemment calme bassin, fut construite une série de forteresses; la quatrième, plus grande que les autres, stratégiquement située pour devenir un arrêt obligé sur le grand sentier de guerre des nations, fut fortifiée dès le début de la colonisation en Amérique du Nord: Fort Chambly. Le célèbre Carignan de Salières l'utilisait comme base pour ses expéditions vers le sud, mais aussi pour protéger des Iroquois, ses Compagnies Franches de la Marine. En 1690, la forteresse fut rebâtie, cette fois pour protéger les riverains de la région jusqu’en 1702, où elle fut rasée par les flammes, en plein hiver. Le printemps suivant, une nouvelle forteresse fit son apparition toutefois, ses ennemis n’étaient plus les mêmes. Avec le traité de la Grande Paix de Montréal, signé en 1701, la menace iroquoise avait disparue, pour être remplacée par celle des Britanniques; mais une forteresse de bois serait-elle suffisante pour stopper les tirs de fusils anglais? La menace était de taille et donc, un nouveau genre de fort fut construit. L’impressionnante structure de pierre, toujours en place aujourd’hui, fut terminée en 1711, sous les soins de l’ingénieur français Josué Dubois Berthelot de Beaucours. Le fort du roi de France repoussa ainsi l’ennemi jusqu’à la fin de la Guerre de Sept Ans entre les Français et les Amérindiens, soit jusqu’en 1760. Le 1er septembre de la même année, après avoir été évacuée de tout Français sous Bougainville, la forteresse de Chambly devient un bastion britannique. Sept jours plus tard, la Nouvelle-France entière tombe aux mains des Anglais.

Fort Chambly à Chambly aux abords du Richelieu, sur la rive-sud de Montréal,
à moins de 2km des brasseurs de la Blanche de Chambly: Unibroue.

Croûte

• 1 cuillerée à table sucre
• 1 tasse Blanche de Chambly tiède (110°F)
• 1 enveloppe de levure sèche
• 3 tasses farine
• 1 cuillerée à thé sel
• ½ tasse huile d’olive
• Farine de maïs

Garniture

• ¼ tasse Blanche de Chambly
• 2 gros oignons coupé en fines tranches
• 2 cuillerées à table beurre
• 2 cuillerées à table cassonade
• 1 tasse Gorgonzola émietté
• ¾ tasse mozzarella râpé
• 2 cuillerées à table thym frais

Pour la croûte

Dans un bol, dissoudre le sucre dans la Blanche de Chambly et y ajouter la levure; remuer légèrement et laisser mousser 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’un col de mousse se soit formé.

Dans une grande jatte, bien mélanger la farine et le sel.

Façonner un puits au centre des ingrédients secs et y verser l’huile et le mélange de bière.

À l’aide d’un batteur électrique, battre le tout en ajoutant un peu plus de farine ou de bière tiède, selon que l’appareil est trop sec ou trop liquide (la pâte doit être épaisse et collante).

Effectuer une quarantaine de tours dans la pâte (ou pétrir sur un plan de travail fariné, environ 10 à 15 minutes).

Déposer la pâte dans une grande jatte huilée (bien nettoyer la précédente si nécessaire), couvrir d’une pellicule plastique et laisser le pâte 1H30, à l’abri des courants d’air.

Donner un coup dans la pâte pour la dégonfler, puis la façonner à la taille désirée (cette recette donne assez de pâte pour faire une grande pizza de 16", ou deux plus petites de 10", d’environ ¼" d’épaisseur).

Poser la pâte sur une plaque à pizza, préalablement tapissée de papier parchemin saupoudré de farine de maïs et cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu’à légèrement dorée, réserver.

Pour la garniture

Dans un grand poêlon, faire chauffer la Blanche de Chambly sur un feu modéré, et y faire cuire les oignons en remuant de temps à autres, pendant 30 minutes.

Ajouter le beurre et la cassonade et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, en remuant souvent.

Parsemer le Gorgonzola et la mozzarella sur la croûte pré-cuite, disposer les oignons caramélisés uniformément sur les fromages et terminer par le thym.

Remettre à cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant une quinzaine de minutes, ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et la garniture bouillonnante.

Laisser tiédir quelques instants avant de découper pour servir.

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Risotto alla milanese sur effiloché de canard confit à la confiture d'oignons et canneberges

Recette aussi publiée chez Isabelle de Les gourmandises d'Isa
dans le cadre de ma participation au concours "Riz et risottos"
organisé en collaboration avec le Groupe Modus



Situé dans le nord de l’Italie, au cœur de la Lombardie, Milan compte près de un million et demi de résidents, qui peuvent aujourd’hui se vanter d’habiter la capitale mondiale de la mode. Les historiens estiment que la ville aurait été colonisée par les Celtes 600 ans av. J.-C., quelques 400 ans avant d’être conquise par les Romains, qui en firent la capitale de leur empire occidental, au 4e siècle. Au cours du 11e siècle, on lui attribua un statut semi indépendant. Après les invasions française et autrichienne, et une complète indépendance durement acquise en 1859, Milan se vit pourtant devenir un important bastion allemand, au cours la Seconde Guerre Mondiale. Pendant près de six ans, on lui infligea des bombardements extrêmes, des souffrances terribles qui anéantirent d’importantes portions de son patrimoine architectural. Mais depuis de 25 avril 1945, les Milanais se sont donnés corps et âme pour reconstruire une accueillante et très élégante métropole, et malgré les pertes énormes d’autrefois, certains trésors restent. Le Dôme de Milan, construit dans le style de la fin de l’époque gothique, arbore près de 1000 statuts et de son clocher, une vue imprenable de la cité. Toute aussi impressionnante, l’Église Santa Maria delle Grazie, qui abrite le célèbre tableau de de Vinci, La Cène, a aussi su résister à l’emprise allemande. Les alentours de Porta Ticinese valent aussi le détour, comme leurs quartiers vieillots ont été presque entièrement épargnés par la colère des hommes. Aujourd’hui, Milan est reconnu pour le chic et le raffinement de ses habitants qui promeuvent l’abondance de ses boutiques Armani, Gucci, Fendi, Prada et de nombreux autres grands noms, chez qui les fashionistas venus d’un peu partout autour du monde, peuvent eux aussi, suivre les dernières tendances.

Milan, Lombardie, Italie

Confiture

• 1 gros oignon tranché en fines lamelles
• 1 cuillerée à table huile d’olive
• 2 cuillerées à table sucre
• ½ tasse vin blanc sec
• 1 tasse canneberges fraîches (ou congelées, décongelées)
• 2 cuillerées à table vinaigre balsamique
• 1 cuillerée à thé thym séché
• Sel au goût

Canard

• 3 cuisses de canard confit de préférence emballées sous vide (maison ou du commerce)

Risotto

• 3 tasses bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 1 tasse eau
• 1 petit oignon finement haché
• 3 cuillerées à table beurre divisées
• 1½ riz arborio (ou carnarolli)
• ½ tasse vin blanc sec
• ¼ cuillerée à thé safran
• ¼ tasse parmesan finement râpé

• Canneberges fraîches, thym frais, fond de canard, copeaux de parmesan, etc. (pour le décor)

Pour la confiture

Dans une casserole, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon saupoudré du sucre, en remuant de temps à autres, jusqu’à translucide et caramélisé, environ 7 minutes.

Ajouter le vin, bien mélanger et laisser réduire du tiers.

Ajouter les canneberges, le vinaigre balsamique et le thym, bien mélanger et laisser mijoter jusqu’à ce que les canneberges commencent à compoter et que le tout ait bien épaissi.

Rectifier l’assaisonnement en salant au goût, laisser tiédir, réserver.

Pour le canard

Dans une grande casserole, déposer les cuisses de canard dans leur emballage, couvrir d’eau et amener à ébullition.

Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes, ou le temps de réchauffer la viande.

Retirer les emballages de l’eau, les égoutter et en sortir les cuisses.

Désosser la viande et l’effilocher minutieusement à l’aide de deux fourchettes.

Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, réserver au chaud (le canard pourrait être réchauffé et effiloché pendant la préparation du risotto, afin d’éviter qu’il ne se dessèche).

Pour le risotto

Dans une casserole, chauffer le bouillon et l’eau sur un feu modéré.

Lorsque bien chaud, baisser le feu et le garder à petits frémissements.

Dans un grand poêlon, faire fondre 2 cuillerées à table de beurre sur un feu modéré, et y faire tomber l’oignon jusqu’à translucide, en remuant de temps à autres, environ 5 minutes.

Ajouter le riz et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la peau des grains soit translucide et légèrement dorée, en remuant souvent et de façon à bien les enrober de beurre, environ 3 minutes.

Ajouter le vin blanc et remuer constamment jusqu’à ce que le riz ait complètement absorbé le vin.

Ajouter le bouillon de poulet par ½ tasse et jusqu’à épuisement, en remuant régulièrement et en laissant après chaque ajout, le temps au riz d’absorber presque complètement le bouillon (le temps de cuisson total sera de 18 à 25 minutes, en tenant compte que le risotto doit être crémeux à l’extérieur et al dente au centre).

Ajouter le safran, le reste du beurre et le parmesan, bien incorporer en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes supplémentaires.

Pour le montage

Dans quatre cercles posés sur quatre assiettes de service, déposer quelques cuillerées à table de confiture d’oignons et canneberges; bien uniformiser en pressant à l’aide du dos d’une cuillère.

Ajouter une généreuse portion de canard confit effiloché sur la confiture, toujours en pressant bien le tout.

Couvrir le canard d’une portion de risotto, et presser à nouveau afin de bien comprimer l’ensemble.

Retirer les cercles en pressant le risotto, toujours à l’aide du dos d’une cuillère.

Si désiré, décorer de canneberges fraîches, de brins de thym, de copeaux de parmesan et d’un peu de fond de canard.

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Tarte aux champignons et oignons verts

Chère maman, cher papa,

Nous avons beaucoup de plaisir ici, au Lac Typhoïde. Le Père Webb nous a demandé d’écrire à nos parents, au cas où vous auriez vu les nouvelles à la télé, concernant le déluge. Nous allons bien. Seulement une de nos tentes et deux sacs de couchages ont été emportés par la tempête. Heureusement, aucun d’entre nous ne s’est noyé, parce que nous étions tous dans les montagnes, à la recherche de Cyril, quand la tempête est passée. Oh! Oui! Pourriez-vous appeler les parents de Cyril pour leur dire qu’il va bien? Il ne peut pas écrire à cause du plâtre. J’ai eu la chance de me promener dans un véhicule de sauvetage, un type de Jeep. C’était fou. Nous n’aurions jamais trouvé Cyril dans le noir, si ça n’avait pas été de la foudre. Le Père Webb s’est fâché contre Cyril, parce qu’il était parti seul en promenade, sans en aviser personne. Mais Cyril affirme qu’il le lui a dit, seulement c’était pendant le premier feu, le Père Webb ne l’a donc probablement pas entendu. Saviez-vous qu’en arrosant un feu d’essence, celui-ci peut exploser? La forêt mouillée par la tempête n’a pas brûlé, seulement une de nos tentes et quelques vêtements. Aubin aura l’air un peu bizarre, jusqu’à ce que ses cheveux repoussent. Nous serons de retour samedi, si le Père Webb arrive à réparer la voiture. L’accident n’était pas de sa faute. Les freins fonctionnaient très bien, avant de partir. Le Père Webb dit qu’avec une si vieille voiture, il faut s’attendre à des bris; c’est probablement la raison pour laquelle il n’arrive pas à la faire assurer. Mes potes et moi pensons que c’est une super voiture. On peut la salir sans craindre, et quand il fait chaud, le Père Webb nous laisse nous asseoir sur le pare-choc arrière. Il fait parfois très chaud, surtout lorsqu’on est une dizaine dans la voiture. Le Père Webb est un chic type, et n’ayez pas peur, il conduit très bien. Justement, il enseigne à Adrien comment conduire. Mais il ne le laisse conduire qu’en montagne, où il y a peu de circulation; seulement les poids lourds des bûcherons y circulent. Ce matin, mes copains ont plongé des rochers jusque dans le lac. Le Père Webb nous l’a défendu à Cyril et à moi, parce que je ne sais pas nager et que Cyril a un plâtre. Mais ils nous a laissé canoter sur le lac. C’était sensationnel. Après le déluge, on pouvait même voir la cime des arbres sous la surface de l’eau. Le Père Webb n’est pas ringard comme les autres moniteurs. Il ne s’est même pas fâché pour les vestes de sauvetage. Il doit beaucoup travailler sur la voiture, alors on essaie de ne pas trop l’embêter. Devinez quoi! Nous avons tous reçu le premier écusson de la Croix Rouge. Lorsque Crispin a sauté des rochers, il s’est coupé le bras et nous avons appris à faire un garrot. En plus, Hubert et moi avons été malades. Le Père Webb a dit que c’était probablement un empoisonnement alimentaire du aux restes de tarte aux champignons. Je dois y aller maintenant. Nous allons en ville pour poster nos lettres et acheter des cartouches. Ne vous inquiétez pas, je vais bien.

Je vous embrasse

Votre fils Eudes

P.s.: Quand est-ce que j’ai reçu mon dernier vaccin contre le tétanos?

Croûte

• 1 tasse farine
• ½ tasse beurre froid coupe en cubes
• ½ cuillerée à thé sel
• ¼ tasse eau froide

Garniture

• 1 barquette champignons blancs tranchés (ou autres, au goût)
• 6 oignons verts hachées (garder 2 entiers)
• 1 cuillerée à table huile d’olive
• Fleur de sel
• 1 cuillerée à table beurre
• 1 gousses d’ail
• 4 oreillons tomates séchées hachées
• 4 onces fromage à la crème à température ambiante (type Philadelphia)
• 2 cuillerées à table yogourt grec (ou crème sure)
• ¼ tasse parmesan finement râpé
• 1 œuf
• 1 cuillerée à thé sauge séchée
• Sel et poivre au goût
• Quelques brins de ciboulette (ou autres herbes, au goût)

Pour la croûte

Dans une jatte, bien mélanger la farine et le sel.

Ajouter le beurre et le couper à l’aide d’une coupe-pâte, jusqu’à l’obtention d’une texture grumeleuse.

Ajouter l’eau et bien mélanger, à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à ce que la masse forme une boule qui se détache des parois de la jatte.

Transférer le pâte obtenue sur une pellicule plastique, bien la couvrir et mettre le tout au frigo, au moins 2H ou jusqu’à une nuit complète.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, rouler la pâte en un rectangle d’environ 6x12’’ et en tapisser un long moule à tarte.

Mettre au congélateur 20 minutes.

Tapisser l’abaisse d’un papier parchemin et couvrir celui-ci de haricots secs.

Faire cuire à blanc au four, sur la grille du centre, à 350° pendant 20 minutes.

Retirer le papier parchemin et les haricots, et poursuivre la cuisson 20 minutes supplémentaires.

Laisser complètement refroidir avant de garnir.

Pour la garniture

Sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin, poser quelques belles tranches de champignons et deux oignons verts fendus sur la longueur; arroser d’huile, saupoudrer de fleur de sel et faire dorer au four sur la grille du centre, à 350° pendant 15 à 20 minutes, réserver.

Dans un poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y faire tomber le reste des oignons verts hachés et l’ail, jusqu’à tendres, environ 2 à 3 minutes.

Ajouter le reste des champignons et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les champignons aient rendu leur eau, environ 7 minutes.

Transférer le contenu du poêlon dans la jarre du blender, ajouter les oreillons de tomates séchées, saler et poivrer au goût, et pulvériser quelques instants, jusqu’à l’obtention d’une purée bien texturée, réserver dans un bol séparé.

Toujours dans la jatte bien nettoyée du blender, déposer le fromage à la crème, le yogourt grec, la parmesan, l’œuf et la sauge, saler et poivrer, et pulvériser jusqu’à bien lisse.

Étendre uniformément la garniture aux champignons réservée, au fond de la croûte refroidie, en pressant légèrement.

Verser la garniture au fromage à la crème par-dessus, en prenant soin de ne pas mélanger les deux garnitures; uniformiser à l’aide d’une maryse.

Délicatement poser les légumes grillés et les brins de ciboulettes, de façon harmonieuse sur le dessus.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 20 à 25 minutes (la garniture au fromage à la crème, ne doit pas dorer).

Laisser tiédir quelques instants avant démouler; servir chaud ou tiède, ou mettre au frigo au moins 1H pour servir froid.

Source : Martha Stewart - déclinaison

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Filet de porc croustillant au bacon et à la confiture de figues, pommes et oignons caramélisés au vinaigre balsamique

Alors, moi, je lui ai expliqué qu’on ferait comme si, et que c’était mieux que nous ne soyons pas trop nombreux, sinon tout le monde voudrait être capitaine, et, au lieu de nous amuser gentiment sans faire de bruit, nous serions là à nous battre et ça réveillerait papa, qui ne serait pas content, et Alceste m’a dit que j’avais raison et dès qu’il finirait de manger sa deuxième tartine à la confiture, on pourrait commencer à jouer. Quand Alceste a eu fini de manger ses tartines et la confiture qui était restée au fond de ses poches, je lui ai dit:
- Bon. Alors, moi, je serais habillé avec un chapeau noir qui fait des pointes, une grande veste, une grosse ceinture, j’aurais une épée et des bottes qui montent jusque-là. Et puis, j’aurais une grande barbe rouge, et toi tu serais habillé comme tu veux, mais tu aurais une épée aussi, tchaf, tchaf, tchaf, et tu essaierais de prendre mon bateau à l’abordage, et moi je crierais à mon fidèle équipage que «Ho hisse, garçons», et qu’ils carguent les voiles. On y va.
Mais Alceste n’a pas bougé. Il a mis les mains dans ses poches comme s’il cherchait encore de la confiture…

Extrait de Barbe Rouge, Histoires inédites du Petit Nicolas
SEMPÉ & GOSCINNY – 1959/65


Nouvelle publication de Histoires inédites du Petit Nicolas - 2004

Confiture

• 1 oignon finement émincé
• 1 cuillerée à table huile d’olive
• 1 grosse pomme pelée parée coupées en petits cubes
• ½ tasse miel
• 1 cuillerée à table vinaigre balsamique
• 1 cuillerée à thé thym séché
• 8 figues fraîches coupées en petits cubes
• Sel et poivre au goût

Filet

• 1 filet de porc
• 8 tranches de bacon
• Sel et poivre au goût

Pour la confiture

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu doux et y cuire les oignons et la pomme en remuant fréquemment, jusqu’à ce le tout commence à compoter, soit environ 30 minutes.

Ajouter le miel, le vinaigre balsamique, le thym et les figues, laisser cuire 20 minutes de plus en remuant fréquemment, jusqu’à ce que les figues soient bien compotées.

Rectifier l’assaisonnement au goût, transférer dans un pot stérilisé, réserver.

*Donne environ 2 tasses de confiture

Pour le filet

Saler et poivrer le filet, et l’envelopper dans les tranches de bacon.

Déposer le filet ainsi habillé, dans un plat allant au four.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 25 à 30 minutes, ou jusqu’à ce que le bacon soit légèrement croustillant.

Couper en tranches d’environ 2cm et napper de la confiture réservée.


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Pain de maïs aux pommes et oignons caramélisés, parfumé à l'érable

Une nouvelle crise se dessine, une catastrophe globale qui affectera et handicapera le monde entier, de façon bien plus redoutable que tout ce qu’il a subit jusqu’à maintenant. Le resserrement du crédit et les conséquences de la fluctuation du prix du pétrole paraîtront infimes en comparaison avec ce qui se produira; la question n’est pas de savoir si cette crise arrivera, mais bien quand elle arrivera. Le prix à la hausse de la nourriture, ces dernières années, continuera d’augmenter entre autres pour la viande et les produits laitiers dans des pays comme la Chine et l’Inde où la classe moyenne est en pleine expansion. Le plus grand défi ne sera plus de maintenir le baril de pétrole à $100, mais plutôt de produire assez de nourriture pour que la classe moyenne de ces pays puissent manger comme la classe moyenne des pays d’Amérique et d’Europe, ce qui signifie qu’il faudra dramatiquement développer la production agricole actuelle. L’impact de plus en plus évident d’un stock agricole restreint se fait sentir; le prix de la nourriture en général a augmenté de 22% depuis 2006 et de 7% au courant de l’année dernière seulement. Le prix du blé à lui seul, a augmenté de 92% en 2008. Mais au centre de cette catastrophe alimentaire, se trouve le maïs, la principale denrée de l’industrie de l’éthanol. Le prix du maïs a augmenté de 44% en un peu moins de deux ans et cette augmentation n’affecte pas que le grain lui-même, mais aussi le prix de la viande avec lequel on la nourrit. Les problèmes seront majeurs dans les régions où la nourriture manque, parce que les pays désireux d’exporter leurs stocks il y a peu de temps, créer à présent des embargos sur leurs exportations; ceux qui ont un système agricole bien développé auront l’avantage. Avec 54% du total mondial de maïs cultivé, les États-Unis font partie de ceux qui profiteront de cet avantage. Mais l’exportation du maïs américain sera en péril, si le pays continue de mettre l’emphase sur sa production d’éthanol, la production de biocarburants dévorant déjà plus de 30% de sa récolte annuelle. Il existe environ deux douzaines de producteurs dans le monde, qui redéfiniront le garde-manger mondial et leurs stocks prendront alors une valeur inestimable. Pour produire assez de maïs, les agriculteurs de la planète devront augmenter leur production à 200 plants de maïs par acre, soit 170 de plus qu’ils n’en produisent actuellement et certains croient que cette augmentation ne sera possible qu’en utilisant des semences génétiquement modifiées.

• 1 gros oignon haché
• 2 cuillerées à table beurre
• ½ tasse farine de maïs (la plus grossière)
• 1 tasse babeurre
• 1 tasse farine
• ¾ cuillerée à table poudre à pâte
• Pincée de bicarbonate de sodium
• Pincée de sel
• 2 œufs
• ¼ tasse sucre d’érable
• 1 cuillerée à table sirop d’érable
• 3oz fromage à la crème à température ambiante
• 1 cuillerée à table beurre fondu tiédi
• ¾ tasse pommes séchées hachées

Dans un poêlon, faire fondre le beurre sur un feu doux et y faire tomber les oignons jusqu’à bien caramélisés en remuant de temps à autres, environ 15 minutes, réserver.

Dans un bol, bien mélanger la farine de maïs au babeurre, réserver.

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel, réserver.

Dans une jatte, battre les œufs jusqu’à pâles et épais, environ 3 à 4 minutes.

Ajouter le sucre et le sirop d’érable, continuer de battre jusqu’à crémeux.

Ajouter le fromage à la crème et battre à nouveau jusqu’à très bien incorporé.

Ajouter le beurre et battre encore quelques instants.

Ajouter les ingrédients secs au mélange d’œufs en deux étapes et en alternant avec le mélange de babeurre, en prenant de commencer et terminer avec les ingrédients secs.

À l’aide d’une maryse, plier les oignons caramélisés et les pommes séchées dans l’appareil obtenu.

Verser le tout dans un moule carré de 8x8’’ préalablement beurré ou tapissé de papier parchemin.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du pain en ressorte propre.

Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler et complètement avant de couper en cubes pour servir sur une salade verte, si désiré.


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"Grilled cheese" à la compote de poires et d'oignons

Les historiens culinaires s’entendent généralement pour affirmer que la combinaison pain grillé et fromage, qu’elle soit de formes, de textures ou de saveurs différentes, est un plat connu depuis fort longtemps sur la plupart des continents et dans la majorité des cultures. On retrouve les premières recettes écrites et faisant référence à cette combinaison de pain et de fromages, dans d’anciens livres de recettes romains, et le grilled cheese moderne descendrait vraisemblablement de ces recettes. Mais qui a inventé le grilled cheese que l’on connaît aujourd’hui? Nul ne le saura, cependant il est possible de placer le grilled cheese moderne sur la ligne du temps. À l’évidence, le grilled cheese moderne composé de pain blanc tranché et de fromage fondu, aurait fait ses débuts dans les années '20. À cette époque, le pain tranché commençait tout juste à être abordable et le fromage américain peu cher, faisait son entrée dans les commerces. Les livres de bord remplis par les cuisiniers militaires du gouvernement américain, font d’ailleurs mention de centaines de "sandwiches au fromage" qui auraient été grillés à bord des navires, pendant la Seconde Guerre. Ces données font beaucoup de sens puisque ce sandwich était économique, facile à préparer, savoureux lorsque bien fait et surtout, il rencontrait les standards nutritionnels gouvernementaux. Au courant des années '40 et '50, ces sandwiches s’ouvrirent pour ressembler aux croques français; ceux-ci devinrent très populaires auprès des cafétérias scolaires et institutionnelles. Plus tard encore, dans les années ’60, la tranche de pain supérieure refit son apparition et devint le standard. Pourquoi? La raison n’est pas claire, mais l’on croit qu'il y a 50 ans, elle était la façon la plus économique de rendre le sandwich plus bourratif. Certaines personnes depuis, s’interrogent sur la différence entre un grilled cheese et un sandwich au fromage toasté. Sont-ils identiques? En apparence, les deux recettes donnent des résultats très similaires: du fromage fondu entre deux tranches de pain beurrées, tièdes et croustillantes. Mais les historiens affirment que le pain toasté est obtenu en le faisant griller devant une source de chaleur sèche telle un feu ou des braises, remplacés aujourd’hui par le grille-pain. Le pain grillé pour sa part est obtenu en la faisant cuire devant une chaleur irradiante, comme lorsque l’on fait cuire une pièce de viande sur ou sous un grill (les Nord-Américains disent "broil "). Un sondage des livres de recettes américains, révèle que le sandwich au fromage toasté aurait précédé le populaire grilled cheese; le terme écrit "grilled cheese" ne fait d'ailleurs pas son apparition avant les années '60. Mais il semble que ces anciennes recettes faisaient référence à un sandwich au fromage cuit sous le grill (ou « broil » pour les Américains). Et pour compliquer les choses davantage, il semble qu’il n’existe aucune corrélation entre le nom de la recette et la façon de l’apprêter; les méthodes de cuisson incluent à la fois le grill, le four, le poêlon et tout autre appareil similaire. Il est intéressant de noter qu’aucune livres de recettes recensés ne fait mention de "fried cheese", même si la méthode de nombreuses recettes était telle.

• 1 poire ferme parée tranchée en lamelles
• 1 oignon moyen
• 2 cuillerées à table beurre
• 1 cuillerée à thé sucre
• 1 cuillerée à thé thym séché
• Gruyère et emmental finement tranchés (brie, cantal, ou autres)
  
• 3 à 4 tranches jambon blanc "forêt noire"
  
• Pain tranché aux oignons
  
• Beurre
• Olives, caperons géants, oignons marinés, etc. (facultatif)

Dans un poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon 2 à 3 minutes, sans le laisser dorer.

Baisser le feu à moyen-doux, ajouter les lamelles de poires, saupoudrer le sucre et le thym et continuer de la cuisson pendant une dizaine de minutes en remuant de temps à autres, jusqu’à ce que le tout ait légèrement compoté, réserver.

Beurrer une tranche de pain aux oignons et la poser face beurrée vers le bas, sur une assiette.

Garnir le pain des fromages finement tranchés, de la quantité désirée de compote réservée, de lanières de jambon et refermer enfin le sandwich d’une seconde tranches de pain beurré, côté beurré vers le haut.

Faire cuire le sandwich dans un poêlon chauffé sur un feu moyen-doux, environ 5 minutes de chaque côté, en prenant soin de presser le sandwich à quelques reprises, à l’aide d’une spatule.

Trancher en deux, piquer d’olives et de caperons géants ou autres garnitures, au goût.



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Flammekueche

Le flammekueche tiendrait ses origines des régions de Bade et d’Alsace, à l’époque où les paysannes ne préparaient le pain qu’une fois par semaine, pour leur famille et les gens de la ferme. Une fois le four bien chaud, on écartait les braises rougeoyantes vers les côtés et pour vérifier si la température de la sole était à point pour la délicate cuisson du pain, les femmes façonnaient des morceaux de pâte fine, qu’elles y faisaient cuire quelques minutes. Éventuellement cette façon de tester la température du four se transforma, et les fermières prirent l’habitude de préparer de grandes tartes toujours de pâte fine, mais avec le temps, agrémentées de crème sûre ou de fromage blanc, d’oignons et de lardons. Pendant la cuisson, les flammes remontant sur les côtés du flammekueche léchaient la pâte et les garnitures, en les faisant dorer et de là, le terme «tarte flambée» est né. Le flemmekueche devint rapidement le déjeuner que tous attendaient avec impatience, à la fin de la semaine. Le plus souvent préparé le vendredi, jour de boulange, il était servi tout droit sorti du four, découpé en morceaux à même la pelle et mangé plié ou roulé, avec les doigts. Une eau de vie alsacienne, le schnaps, était aussi servie aux convives dans un grand verre qui passait de bouche en bouche. Aujourd’hui, le flammekueche est plutôt servi avec un vin alsacien, blanc ou rosé et ses déclinaisons se sont multipliées, de gratinées à forestière, en passant même par le dessert!

Croûte

• ¾ t. eau tiède (100°)
• ½ c. à thé sucre
• 1 enveloppe de levure instantanée
• 1¾ t. farine divisée
• 1 c. à thé sel
• 1 c. à table huile d’olive

Garniture

• ¾ t. fromage cottage
• ¾ t. crème sûre
• 1 c. à table beurre
• 2 gros oignons émincés
• Sel et poivre au goût
• ½ c. à thé muscade
• 5 tranches de bacon coupées en morceaux

Pour la pâte

Dans un bol, mélanger l’eau tiède, le sucre et la levure, laisser reposer 2 minutes.

Ajouter ¾ de tasse de farine au mélange obtenu, bien incorporer jusqu’à bien lisse.

Dans un grande jatte, bien mélanger le reste de la farine et le sel, faire un puits au centre et y verser les ingrédients liquides.

À l’aide d’une cuillère de bois, bien incorporer toute la farine en la ramenant vers l’intérieur du puits.

Ajouter l’huile et pétrir légèrement la pâte obtenue, à même la jatte.

Lorsque bien lisse, étaler la pâte finement du bout des doigts, sur une plaque à pizza antiadhésive et jusqu’à une taille d’environ 16’’ de diamètre, réserver.

Pour la garniture

Dans la jarre du blender, mettre le fromage cottage et pulvériser jusqu’à bien lisse.

Ajouter la crème sure, le sel, le poivre et la muscade et pulvériser à nouveau quelques instants, réserver.

Dans un grand poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire tomber les oignons pendant une dizaine de minutes ou jusqu’à translucides.

Transférer les oignons dans une jatte, ajouter la crème réservée et bien mélanger, réserver.

Dans le même poêlon, faire cuire les morceaux de bacon sur un feu modéré, jusqu’à cuits mais non croustillants, égoutter le surplus de gras, réserver.

Étendre le mélange d’oignons uniformément sur la pâte, puis parsemer de morceau de bacon.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 450° pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soir bien dorée.


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Muffins à la citrouille, au bacon et oignons caramélisés

À quelques jours de l’Halloween, Ric Griffith avait déjà amassé plus 2400 citrouilles dans son jardin de Kenowa en Virginie, et il en attendait la livraison imminente de 600 autres! Sa femme croit que cette folie des citrouilles serait obsessive-compulsive, mais ceux qui visitent la «maison aux citrouilles» le soir d’Halloween, croient plutôt en un merveilleux et fantastique étalage! Griffith aurait sculpté plus de 26 000 citrouilles depuis 1978; le nombre de citrouilles qu’il sculpte est multiplié d’année en année, et toujours plus de volontaires sont nécessaires à la réussite de ses exploits. «La partie la plus fastidieuse est l’évidage des citrouilles» affirme Griffith. «Des centaines de volontaires viennent m’aider à partir du 25 octobre» ajoute-t-il. L’organisation Habitat for Humanity envoie aussi des volontaires chaque année, pour ramasser les graines et la chair des citrouilles pour en faire des tartes, des pains et autres produits de consommation qu’ils vendent ensuite pour lever des fonds. Quelques jours avant la nuit du 31, Gritffith fait le tour des citrouilles et dessine un visage sur chacune d’entre elle, les préparant ainsi à être sculptées. En 2007, le pharmacien de 57 ans avait travaillé sur projet auquel il rêvait depuis plusieurs années : un étalage high-tech qui consistait en un mur de 16x16’ et qui jouait Carmina Burana; Griffith a utilisé un programme informatique qui synchronise la lumière des citrouilles avec la musique. Il y a installé un épouvantail en temps que chef d’orchestre et une citrouille-canon suivie de petites citrouilles scintillantes en guise de mèche. «Chaque année, on me demande pourquoi je fais tout ça» dit Griffith. « J’avais toujours répondu que c’était pour faire plaisir aux enfants qui viennent visiter la ‘maison aux citrouilles’, mais une vieille dame m’a dit quelque chose dernièrement, qui a enfin donné tout son sens à mon travail. La vieille dame m’a dit en pleurant ‘Il est tellement facile pour les adultes d’oublier le merveilleux de l’enfance. En vieillissant, l’émotion d’un matin de Noël n’est plus jamais aussi intense. Mais j’aimerais vous dire qu'ici, ce soir, j’ai ressenti cette même émotion d’un matin de Noël de mon enfance!’»


La "maison aux citrouilles" de Kenowa en Virginie, U.S.


2007 - Le mur de citrouilles musicales de Ric Griffith

• 1 t. farine
• 1 t. farine de blé entier
• 2 c. à thé poudre à pâte
• ½ c. à thé bicarbonate de sodium
• 1 c. à thé thym séché
• 1 c. à thé sauge séchée
• Pincée de sel
• 2 oignons moyens hachés
• 1 c. à table beurre
• 3 tranches de bacon hachées
• ⅔ t. lait
• 1 c. à table vinaigre
• ¼ t. huile végétale
• ¼ t. sirop d’érable
• 1 t. purée de citrouille
• Graines de citrouilles «sweet ‘n spicy» (facultatif)

Dans un petit bol, verser le lait et le vinaigre, laisser ainsi reposer pendant au moins 30 minutes, réserver.

Dans une grande jatte, bien mélanger les farines, la poudre à pâte, le bicarbonate de sodium, le sel et les fines herbes, réserver.

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire tomber les oignons accompagnés du bacon, pendant une quinzaine de minutes.

Transférer le tout dans un grand bol.

Ajouter le lait caillé réservé, l’huile, le sirop d’érable et la purée de citrouille et bien mélanger.

Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs et mélanger jusqu’à humectés (ne pas trop mélanger!).

Remplir les 12 cavités d’un moule à muffins préalablement tapissées de caissettes de papiers ou légèrement beurrées, de cet appareil et parsemer chaque muffins de quelques graines de citrouilles «sweet ‘n spicy» si désiré.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un muffin en ressorte propre.

*Donne une douzaine de gros muffins.


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Côtelettes de porc mijotées à la bière noire

Avec la vodka Diva Premium, la plus chère au monde à $1 000 000 000 la bouteille et le premier grand cru Château Petrus à $150 000, il est temps que la bière rattrape enfin un peu de chemin avec au premier rang, La Vieille Bon Secours à $1000 le nabuchodonosor, ou encore $78 la pinte. Disponible en blonde, ambrée et brune, elle est exclusivement vendue dans le bar londonien, le Bierdrome. Au second rang, la Samuel Adam’s Utopia, brassée par la Boston Beer Company et nommée en l’honneur d’un des fondateurs de U.S.A. À $100 la bouteille de 24oz, soit environ $67 la pinte, elle est vendue en bouteille de cuivre rappelant les cuves de brassage utilisés depuis des centaines d’années. Son taux d’alcool est de 25%, ce qui fait d’elle la bière la plus forte au monde; elle est d’ailleurs mentionnée dans le livre des records Guinness. Le procédé de fabrication qui lui confère sa saveur unique, peut prendre jusqu’à 12 ans; sa production est donc limitée à 8000 bouteilles par année. Enfin, la Tutankhamen Brew, brassée par une équipe d’archéologues de l’Université de Cambridge, selon les recette et méthode découvertes dans le temple du soleil de Néfertiti, en Égypte. On croit que la brasserie retrouvée dans un coin du temple en question, aurait été construite par le roi Akhenaton, le père de Toutankhamon et aurait aussi servi au roi et à la reine, comme lieu de culte. Pour fabriquer cette bière, les archéologues ont eu recours aux conseils d’experts écossais des brasseries de Newcastle à Edimbourg, et le résultat brassé dans les laboratoires de Cambridge, se vend environ $52 la bouteille. Sa production est aussi limitée et numérotée.


De gauche à droite: La Vieille Bon Secours, Samuel Adam's Utopia, Tutankhamen Ale.

• 6 grosses côtelettes de porc (de préférence avec l’os)
• 3 c. à table épices à steak
• 1 c. à table huile
• 1 c. à table beurre
• 1 t. bière noire (Guinness ou autres)
• 1 t. sauce BBQ (maison ou du commerce)
• 1 gros oignon émincé

Bien saupoudrer les épices à steak sur chaque côté des côtelettes.

Dans un grand fait-tout, faire chauffer le beurre dans l’huile sur un feu élevé et y faire dorer les côtelettes de chaque côté (2 ou 3 à la fois).

Retirer les côtelettes, les réserver, baisser le feu à modéré et déglacer le fait-tout avec la bière.

Bien récupérer tous les sucs de la viande et laisser mijoter sur un feu modéré pendant une minute en remuant constamment.

Ajouter la sauce BBQ, bien mélanger et laisser cuire à nouveau une minute.

Retourner les côtelettes dans le fait-tout, ajouter l’oignon, bien humecter le tout, de sauce, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant environ 1H.


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