Tuiles à l'érable sur verrines de purée de pommes caramélisées et Chantilly au caramel

Recette suggérée par Hindy de Bubie's Little Baker

dans le cadre de ma cent-vingt-neuvième participation aux TWD

Jeremy: Okay, what's our backup story?

John: We're brothers from New Hampshire, we're venture capitalists.

Jeremy: I'm sick of that! Let's be from Vermont and let's have an emerging maple syrup conglomerate.

John: Wait, that's stupid. We don't know anything about maple syrup.

Jeremy: I happen to know everything there is to know about maple syrup. I love maple syrup. I love maple syrup on pancakes. I love it on pizza. I like to take maple syrup and put a little bit in my hair when I've had a rough week. What do you think holds it up, slick?

Extrait de Wedding Crashers, avec Owen Wilson et Vince Vaughn – 2005

Extrait vidéo de Wedding Crashers avec les deux acolytes, John Beckwith et Jeremy Grey

Tuiles

• ¼ tasse beurre pommade
• ¼ tasse cassonade
• ¼ tasse sirop d’érable
• ⅓ tasse + 1 cuillerée à table farine tamisée

*Cette recette donnera environ une soixantaine de tuiles, il est possible de congeler un surplus de pâte, jusqu’à prochaine utilisation. Mettre la pâte au frigo environ 12H pour la décongeler.

Chantilly

• ¾ tasse crème 35%
• ¼ cuillerée à thé gélatine neutre en poudre
• 1 gousse de vanille
• ¼ tasse cassonade

Purée

• 1 cuillerée à table sirop de maïs clair
• ¾ tasse sucre
• 3 cuillerées à table eau bouillante
• 5 pommes à cuisson pelées évidées coupées en quatre

Pour les tuiles

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre, la cassonade et le sirop d’érable, jusqu’à pâle et aéré.

À l’aide d’une maryse, délicatement plier la farine dans ce mélange (ne pas trop travailler l’appareil!).

Poser une pellicule plastique sur la surface de la pâte obtenue et mettre au frigo pendant 3H (ou jusqu’à une semaine).

Façonner des boules de pâte de la grosseur de noisettes et les poser sur une plaque de cuisson antiadhésive en laissant quelques pouces entre chaque boule.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° entre 5 et 7 minutes, ou jusqu’à ce que les tuiles soient étendues, dorées et bien alvéolées.

À la sortie du four, laisser les tuiles reposer quelques instants seulement avant de les retirer de la plaque, à l’aide d’une spatule ou en les glissant hors de la plaque de cuisson (une plaque sans rebord est idéale ici), et de les déposer sur un rouleau à pâte ou une fine bouteille, afin qu’elles prennent la forme désirée en refroidissant (après avoir été posées sur la forme désirée, les tuiles durciront en quelques secondes. Si les tuiles ont durci avant que vous n’ayez eu le temps de les façonner, repassez-les au four à 350° pendant quelques minutes).

Détacher délicatement les tuiles des formes, et les conserver à température ambiante jusqu’au moment de servir.

Pour la Chantilly

Dans un petit bol, prélever une cuillerée à table de crème et y saupoudrer la gélatine; laisser gonfler, réserver jusqu’à utilisation.

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire fondre la cassonade sur un feu modéré, sans remuer.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le gousse de vanille fendue et grattée, au four micro-ondes de une à deux minutes (attention, garder constamment un œil dessus, la crème peut rapidement renverser!).

Lorsque la cassonade est complètement fondue, retirer la gousse de vanille de la crème et la verser lentement dans le caramel en prenant soin de faire attention aux éclaboussures (c’est très chaud!).

Ajouter la gélatine et continuer la cuisson pendant environ 1 minute en fouettant constamment afin de faire fondre le caramel saisi et complètement dissoudre la gélatine.

Transférer le tout dans une jatte, poser une pellicule plastique directement sur la crème et mettre au frigo pendant au moins 6H.

Pour la purée

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire cuire le sirop de maïs et le sucre sur un feu modéré, sans remuer, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond profond (environ 3 à 5 minutes).

Ajouter l’eau bouillante à la casserole en prenant soin de faire attention aux éclaboussures (c’est très chaud!).

Retirer du feu et remuer à l’aide d’un fouet à main, jusqu’à bien homogène.

Déposer les quartiers de pommes dans un plat allant au four et les arroser du caramel.

Cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres.

Laisser complètement refroidir à température ambiante avant de transférer dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien lisse.

Diviser la purée obtenue dans 4 verrines

À l’aide d’un batteur électrique, battre la Chantilly jusqu’à bien mousseuse et transférer le tout dans une poche à douille.

Garnir la purée de pommes caramélisée de Chantilly et garder au frigo jusqu’au moment de servir.

Piquer une tuile sur chaque verrine et servir aussitôt.

Source: Tuiles: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

           Purée et Chantilly: La carte des desserts - Patrice Demers - déclinaison

IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo) 

Sandwich ouvert à la dinde BBQ

BARBECUE. Il faut retourner à l’île caribéenne d’Hispaniola du 17e siècle pour commencer la recherche de ce terme. Les indiens locaux Arawakan utilisaient une méthode particulière pour fumer les viandes; celle-ci consistait à ériger un cadre de bois au-dessus d’un feu, pour y faire sécher ou fumer la viande embrochée. Dans leur langage, le taino, ils appelaient cette façon de faire «barbacòa», terme que les explorateurs espagnols leur ont emprunté par la suite. Il semble que les Européens auraient aussi utilisé ce même terme, pour signifier une plateforme surélevée et servant à dormir en sécurité, hors de portée des morsures de serpents. En 1699, le voyageur anglais, William Dampier, aurait été un des premiers à utiliser ce terme au sens de «lit» dans New Voyage round the World: «And lay there all night, upon our Borbecu’s, or frames of Sticks, raised about 3 foot from the Ground». Mais le mot devint vite populaire, pour désigner un mode de cuisson, ainsi que l’événement social qui en découlait. Incidemment, nombreux sont ceux qui croient que le terme «barbecue» est dérivé de l’expression française «de la barbe au cul», en parlant de l’animal que l’on embroche pour le faire rôtir, de la gueule à la queue; l’origine réelle du terme est bien documentée, et cette dernière ne descend que de l’étymologie populaire. William Dampier, navigateur à la carrière controversée, est décrit dans le Dictionnary of National Biography comme un boucanier, pirate, navigateur, capitaine de la marine et hydrographe. Il est donc très approprié que l’homme soit le premier à utiliser le terme «barbecue», du fait que le terme «boucanier» vienne du français «boucan» un terme dérivé de «mukem» signifiant le gril sur lequel un peuple brésilien, les Tupi, fumaient les viandes ou les poissons.

Sauce

• 2 cuillerées à table huile d’olive
• 1 oignon finement haché
• 2 grosses gousses d’ail émincées
• 1 cuillerée à thé poudre de chili
• 1 tasse ketchup
• 2 cuillerées à table sauce Worcestershire
• 2 cuillerées à table moutarde de Dijon
• 5 cuillerées à table mélasse
• 1 cuillerée à thé Tabasco
• 1½ cuillerée à thé fumée liquide
• ¼ cuillerée à thé poivre de Cayenne
• Poivre au goût

Sandwich

• 1 gros pilon de dinde
• 2 cuillerées à table sel
• 2 cuillerée à table sucre
• 5 à 6 pommes de terre pelées
• 2 cuillerées à table beurre
• 2 cuillerées à table mayonnaise
• ¼ tasse lait
• 4 cuillerées à table oignon finement haché
• ½ cuillerée à thé muscade
• Sel et poivre au goût
• 4 tranches de pain de campagne croûté
• Oignons frits

Pour la sauce

Dans une casserole, faire chauffer d’huile sur un feu modéré et y faire tomber les oignons et l’ail, jusqu’à tendres.

Ajouter la poudre de chili et poursuivre la cuisson en remuant de temps à autres, pendant 1 à 2 minutes.

Dans un bol, bien mélanger le reste des ingrédients et les ajouter au mélanger d’oignons.

Faire mijoter sur un feu doux pendant 15 minutes.

Réserver le quart de la sauce dans un petit bol, le reste dans la casserole.

Pour le sandwich

La veille, dans une casserole, couvrir le pilon de dinde d’eau, ajouter le sel et le sucre, laisser ainsi saumurer toute une nuit.

Égoutter le pilon, le rincer et bien l’éponger.

Déposer le pilon dans une rôtissoire munie d’une grille de fond, couvrir le fond de la rôtissoire d’eau (l’eau ne doit pas toucher le pilon).

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 15 minutes, puis monter la température à 450° et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes, tourner le pilon et laisser cuire 15 minutes supplémentaires.

Laisser complètement refroidir à température ambiante, avant de désosser (ne conserver que la chair).

Transférer la chair de dinde dans la jarre du robot culinaire et hacher finement ou grossièrement, au goût.

Retourner la chair de dinde hachée dans la casserole, en la mélangeant bien à la sauce, réserver.

Dans une casserole, faire cuire les pommes de terre à grande eau salée, jusqu’à bien tendres.

Égoutter les pommes de terre, ajouter le beurre, la mayonnaise et le lait, et réduire le tout en purée à l’aide d’un pilon.

Ajouter les oignons, la ciboulette et la muscade, saler et poivrer au goût, et piler à nouveau, réserver.

Faire légèrement griller les tranches de pain de campagne et les poser sur les assiettes.

Tartiner les tranches de pain grillé de la sauce réservée.

À l’aide d’une cuillère à glace, poser une généreuse portion de purée de pomme de terre réservée, sur chaque tranche de pain tartiné.

Toujours à l’aide de la cuillère à glace, poser une portion de dinde hachée sur la purée de pomme de terre.

Parsemer le tout d’oignons frits et de brins de ciboulette, et servir aussitôt

IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

 

Magrets poires-canneberges et purée de topinambours à l'huile de truffe noire

Appelé «artichaut de Jérusalem» en anglais, il n’est pourtant pas plus originaire de Jérusalem qu'il n'est un artichaut. Les anglophones auraient ainsi nommé le topinambour suite à une corruption du terme italien «girasola», signifiant «tournesol». Mais le topinambour est en réalité un légume racine nommé Helianthus Tuberosus; une variété de tubercules provenant d’une vivace de la famille des asters. La fleur elle-même, ressemble à un petit tournesol, ce qui explique aussi son surnom anglais «sunchoke». Le tubercule par contre, ressemble à s’y méprendre à la racine de gingembre; sa saveur est délicate, légèrement sucrée, un peu comme celle du jicama ou de la châtaigne d’eau. Sa ressemblance en goût et en texture avec la pomme de terre, fait de la culture du topinambour la plus lucrative culture de légume racine, originaire de l’Amérique du Nord. En 1585, Sir Walter Raleigh aurait constaté que les amérindiens cultivaient le topinambour sur les terres qui sont aujourd’hui la Virginie. Une quinzaine d’années plus tard, le topinambour voyagea jusqu’en Europe grâce à l’explorateur Samuel de Champlain, qui le fit connaître comme «artichaut du Canada» ou «pomme française», mais les Français le renommèrent «topinambour» et travaillèrent à le perfectionner pour le cultiver à grande échelle; depuis cette époque d’ailleurs, le topinambour a toujours été plus cultivé en Europe qu’en Amérique. Durant de nombreuses années, le topinambour fut ignoré, voire même évité; de vieilles histoires lui attribuaient des propriétés l’associant à la lèpre à cause de sa ressemblance avec les doigts déformés des malades. Pourtant, durant la Seconde Guerre Mondiale, le topinambour et le navet devinrent des légumes prévalents, ce qui leur alloua plus tard la réputation de «légumes des pauvres». Aujourd’hui, plusieurs variétés de topinambours blancs, rouges, allongés, noueux, etc. sont cultivés; on les utilise non seulement dans de nombreux produits commerciaux pour leur teneur en fructose, mais aussi pour en faire de l’alcool.


Variété de topinambours blancs

Magrets

• 2 magrets de canard
• 2 poires pelées parées coupées en quartiers
• ½ t. gelée de canneberges (maison ou du commerce)
• 2 échalotes émincées
• 2 c. à table vinaigre balsamique
• 1 c. à thé sucre
• Sel et poivre au goût

Purée

• 1.5lb topinambours pelés coupés en cubes (réserver quelques fines tranches)
• 1 c. à table huile de truffe noire
• Sel et poivre au goût

Pour les magrets

Tailler des incisions diagonales dans le côté gras des magrets, sans percer la chair.

Dans un grand poêlon, faire cuire les magrets sur un feu élevé, environ 4 à 5 minutes sur le côté gras (vider le poêlon du gras au fur et à mesure qu’il s’accumule; garder le gras pour une usage ultérieur!).

Retourner les magrets et poursuivre la cuisson pendant 2 à 3 minutes.

Retourner à nouveau les magrets, ajouter les poires, les échalotes, la gelée de canneberges, le vinaigre balsamique et le sucre, baisser le feu à moyen-doux, remuer délicatement et continuer la cuisson pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les poires soient tendres et légèrement dorées.

Retirer le poêlon du feu, transférer les magrets sur une planche à découper et les couper en tranches d’un peu moins de 1cm.

Déposer les tranches de magrets dans les assiettes de façon harmonieuse, saler et poivrer au goût et servir accompagnées des tranches de poires, des canneberges et échalotes caramélisées et de la purée de topinambours à l’huile de truffe noire.

Pour la purée

Dans une casserole, faire cuire les topinambours à grande eau légèrement salée environ 15 minutes ou jusqu'à tendres (exactement comme pour des pommes de terre).

Égoutter les topinambours, les réduire en purée à l’aide d’un pilon alors qu’ils sont encore bien chauds.

Ajouter l’huile de truffe noire, saler et poivrer au goût et servir aussitôt.


IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Purée de céleri-rave et patates douces

Patate, patate douce, patate sucrée, yam, igname, patate sucré japonaise, cush-cush, mapuey, yampi, namé, nyami, batiste, batata, camote, oca, ube, kumara... OUF! il y a de quoi en perdre son latin! Mais en fait, c'est qu'il existe plus de 200 variétés de "dioscorea", cette tubercule oblongue tantôt blanche ou jaunâtre, tantôt orangée, violacée et parfois même, bleutée. Mais toujours, sa saveur sucrée et sa texture quelque un peu farineuse rappellent celles de la châtaigne.

• 1 céleri-rave épluché et coupé en cubes
• 1 patate douce épluchée et coupée en cubes
• 1/3 t. fromage râpé (Gruyère, Emmental ou autres)
• 2 c. à table beurre
• 2. c à table mayonnaise
• 1 c. à table persil
• Sel & poivre au goût

Faire cuire à grande eau salée, le céleri rave et la patate douce.

Quand ils sont bien tendres, égoutter les légumes et les retourner sur un feu doux.

Ajouter le beurre, la mayonnaise, le fromage, le sel, le poivre et le persil et bien piler le tout jusqu’à consistance crémeuse.

IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Purée de céleri-rave au beurre d'aneth

Le céleri-rave donne à cette purée un goût léger et raffiné... tout désigné pour ceux qui ne sont pas fanatiques du céleri. Cet accompagnement se marie bien avec les plats fins et légers.

• 1 céleri-rave moyen pelé coupé en cubes
• 1/4 t. crème 35%
• 1 c. à table beurre
• 2 c. à table aneth frais finement haché
• Sel& poivre

Dans une casserole, faire cuire le céleri-rave à l'eau salée jusqu'à bien tendre
(exactement comme pour les pommes de terres pilées).

Égoutter les cubes de céleri-rave cuits et les piler.

Ajouter le beurre et la crème et piler à nouveau jusqu'à consistance mousseuse.

Ajouter l'aneth, saler et poivrer au goût, bien mélanger.


IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)