Pizza au Gorgonzola et oignons caramélisés à la Blanche de Chambly (croûte maison à la Blanche)

Dès le début du 17e siècle, les rapides de Chambly sur le Richelieu, ont posé problèmes aux Européens. Les Amérindiens connaissaient bien l’obstacle que ces chutes représentaient, pour les avoir contournées de nombreuses fois. Aux abords de ces chutes qui culminent dans un large et apparemment calme bassin, fut construite une série de forteresses; la quatrième, plus grande que les autres, stratégiquement située pour devenir un arrêt obligé sur le grand sentier de guerre des nations, fut fortifiée dès le début de la colonisation en Amérique du Nord: Fort Chambly. Le célèbre Carignan de Salières l'utilisait comme base pour ses expéditions vers le sud, mais aussi pour protéger des Iroquois, ses Compagnies Franches de la Marine. En 1690, la forteresse fut rebâtie, cette fois pour protéger les riverains de la région jusqu’en 1702, où elle fut rasée par les flammes, en plein hiver. Le printemps suivant, une nouvelle forteresse fit son apparition toutefois, ses ennemis n’étaient plus les mêmes. Avec le traité de la Grande Paix de Montréal, signé en 1701, la menace iroquoise avait disparue, pour être remplacée par celle des Britanniques; mais une forteresse de bois serait-elle suffisante pour stopper les tirs de fusils anglais? La menace était de taille et donc, un nouveau genre de fort fut construit. L’impressionnante structure de pierre, toujours en place aujourd’hui, fut terminée en 1711, sous les soins de l’ingénieur français Josué Dubois Berthelot de Beaucours. Le fort du roi de France repoussa ainsi l’ennemi jusqu’à la fin de la Guerre de Sept Ans entre les Français et les Amérindiens, soit jusqu’en 1760. Le 1er septembre de la même année, après avoir été évacuée de tout Français sous Bougainville, la forteresse de Chambly devient un bastion britannique. Sept jours plus tard, la Nouvelle-France entière tombe aux mains des Anglais.

Fort Chambly à Chambly aux abords du Richelieu, sur la rive-sud de Montréal,
à moins de 2km des brasseurs de la Blanche de Chambly: Unibroue.

Croûte

• 1 cuillerée à table sucre
• 1 tasse Blanche de Chambly tiède (110°F)
• 1 enveloppe de levure sèche
• 3 tasses farine
• 1 cuillerée à thé sel
• ½ tasse huile d’olive
• Farine de maïs

Garniture

• ¼ tasse Blanche de Chambly
• 2 gros oignons coupé en fines tranches
• 2 cuillerées à table beurre
• 2 cuillerées à table cassonade
• 1 tasse Gorgonzola émietté
• ¾ tasse mozzarella râpé
• 2 cuillerées à table thym frais

Pour la croûte

Dans un bol, dissoudre le sucre dans la Blanche de Chambly et y ajouter la levure; remuer légèrement et laisser mousser 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’un col de mousse se soit formé.

Dans une grande jatte, bien mélanger la farine et le sel.

Façonner un puits au centre des ingrédients secs et y verser l’huile et le mélange de bière.

À l’aide d’un batteur électrique, battre le tout en ajoutant un peu plus de farine ou de bière tiède, selon que l’appareil est trop sec ou trop liquide (la pâte doit être épaisse et collante).

Effectuer une quarantaine de tours dans la pâte (ou pétrir sur un plan de travail fariné, environ 10 à 15 minutes).

Déposer la pâte dans une grande jatte huilée (bien nettoyer la précédente si nécessaire), couvrir d’une pellicule plastique et laisser le pâte 1H30, à l’abri des courants d’air.

Donner un coup dans la pâte pour la dégonfler, puis la façonner à la taille désirée (cette recette donne assez de pâte pour faire une grande pizza de 16", ou deux plus petites de 10", d’environ ¼" d’épaisseur).

Poser la pâte sur une plaque à pizza, préalablement tapissée de papier parchemin saupoudré de farine de maïs et cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu’à légèrement dorée, réserver.

Pour la garniture

Dans un grand poêlon, faire chauffer la Blanche de Chambly sur un feu modéré, et y faire cuire les oignons en remuant de temps à autres, pendant 30 minutes.

Ajouter le beurre et la cassonade et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, en remuant souvent.

Parsemer le Gorgonzola et la mozzarella sur la croûte pré-cuite, disposer les oignons caramélisés uniformément sur les fromages et terminer par le thym.

Remettre à cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant une quinzaine de minutes, ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et la garniture bouillonnante.

Laisser tiédir quelques instants avant de découper pour servir.

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Brioches aux pommes et bacon, glacées à l'érable

À défaut d'une visite à la cabane à sucre, ces brioches aux pommes et bacon, glacées à l'érable, vous donneront l'impression d'y être!

RECETTE DISPONIBLE SUR LE BLOGUE D'INSPIRATION DE CANAL VIE

Muffins ensoleillés orange, ananas et bleuets séchés

Recette suggérée par Lauryn de Bella Baker

dans le cadre de ma cent-quarantième participation aux TWD

La troublante histoire d’Icare, bien que souvent racontée, fut mal interprétée et mal rapportée, des centaines de fois à travers la culture moderne. Ce mythe grec a souvent aussi été revu de façon plus réaliste, dans le but d’en faire une histoire pratique et moins moraliste que l’avaient à l’origine voulue, les philosophes grecs. Mais essentiellement, le rêve d’Icare est une leçon de modération, visant à nous rappeler le respect de nos propres limites.

Dédale, le père d’Icare, était un brillant artisan que le roi Minos avait engagé, pour la construction d’un labyrinthe qui servirait à garder captif l’effrayant minotaure. Le labyrinthe fut un chef d’œuvre d’ingéniosité, mais s’avéra aussi être le lieu où de nombreux condamnés trouvèrent la mort. Dédale connaissant bien les plans du labyrinthe, accepta un jour d’aider Ariane, la fille de Minos, à sauver le héro Thésée du labyrinthe. Furieux d’avoir été ainsi trahit, le roi Minos ordonna que Dédale soit envoyé en exil sur l’île de Crête. Mais avant longtemps, Dédale chercha un moyen de s’évader de Crête et demanda pour y arriver, l’aide de son fils Icare. Avec Icare, il conçu un stratagème élaboré qui lui permettrait de s’échapper: la fabrication d’ailes de cire. L’idée étant de s’évader en s’envolant au-dessus de la mer, et ainsi se libérer de la tyrannie du roi Minos. Une fois au bout de leurs efforts, le père et le fils disposaient tous deux d’une paire d’ailes. Mais avant de s’envoler, Dédale expliqua à son fils que de voler trop près du soleil pourrait être très dangereux, voire même fatal. Enfin, toutes précautions prises, le père et le fils pouvaient prendre leur essor du haut de leur prison crétoise, et planer comme deux étranges oiseaux dans le ciel. Mais en atteignant les nuages, Icare envahit par la joie et le sentiment divin de l’envolée, oublia complètement l’avertissement de son père et se laissa emporter très, très haut dans le ciel, tout près, trop près du soleil. Peu à peu, l’intense chaleur grandissante fit fondre les ailes, et rapidement, il ne resta plus rien de la cire qui les composait. Icare dégringola en virevoltant jusque dans les profondeurs de la mer. La partie nord-est de la Méditerranée dans laquelle Icare se noya, fut d’ailleurs plus tard nommée, la mer icarienne.

• ½ tasse sucre
• Zeste d’une orange finement râpé
• 2 tasses farine
• 2½ cuillerées à thé poudre à pâte
• ¼ cuillerée à thé bicarbonate de sodium
• Pincée de sel
• 2 gros œufs
• ½ tasse beurre fondu tiédi
• 1 tasse ananas broyés (jus inclus)
• 2 cuillerées à table jus de citron
• 1 cuillerée à thé essence de citron
• ¾ tasse bleuets séchés

Dans une grande jatte, mélanger le sucre et le zeste d’orange et bien les presser avec le bout des doigts, de façon à ce que le sucre soit bien parfumé.

Ajouter la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel, et bien mélanger, réserver.

Dans une jatte, légèrement battre les œufs, au fouet à main.

Ajouter le beurre fondu, l’ananas broyé, le jus et l’essence de citron, et bien mélanger, toujours au fouet à main.

Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs, et ne mélanger que jusqu’à imbibés (ne pas trop travailler).

À l’aide d’une maryse, plier les bleuets séchés dans la pâte obtenue.

Diviser la pâte dans les 12 cavités d’un moule à muffins, préalablement beurrées ou chemisées de caissettes de papier.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un muffin, en ressorte propre.

Laisser tiédie quelques minutes avant de démouler.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Brioche pizza

C’est en février 2010, que Naples célébrait enfin la reconnaissance officielle de la création culinaire qui fait de cette ville, une célébrité: la pizza. Cette décision de l’Union Européenne marquait la fin d’un bataille entamée il y a plus d’un quart de siècle, et qui visait à protéger la pizza napolitaine des imitations. Le directeur de l’association des pizzaïolo était très honoré par la réception du label TSG – Traditional Specialty Garanteed, alors que le commissaire de l’agriculture de l’Union Européenne signifiait que la pizza napolitaine faisait dès lors, partie de l’héritage culinaire européen. Depuis février dernier donc, toutes les pizzerias aspirant à cuisiner l’authentique pizza napolitaine, seront dans l’obligation d’être votées par une commission spéciale qui aura pour mandat de vérifier leurs standards de qualité et d’authenticité. La pizza napolitaine ne peut contenir que des tomates San Marzano ainsi que de la mozzarella di bufala. D’ailleurs l’association des fermiers italiens affirme qu’au moins la moitié des 25 000 pizzerias retrouvées en Italie, utilisent des ingrédients incorrects, tels que des fromages de l’Europe de l’Est et de la farine ukrainienne. L’Italie détient à présent plus de 180 produits protégés, ce qui la hisse tout en haut de la liste, devant la France et l’Espagne. Un statut protégé permet aux producteurs non seulement de faire valoir leur produits, mais aussi de charger plus cher; les pizzaïolo de Naples ont maintenant droit à leur part de l’action!

• 1 tasse eau tiède (environ 100°F)
• 1 cuillerée à thé sucre
• 3½ cuillerées à thé levure instantanée
• 1 œuf
• 1½ cuillerée à thé sel
• 2½ tasses farine (de préférence non blanchie)
• ⅓ tasse beurre pommade
• ¼ tasse pâte de tomate
• 2 cuillerées à thé origan séché
• 1 cuillerée à thé poudre d’ail
• 10 fines tranches de salami épicé
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillerée à table eau froide
• 1 cuillerée à table graines de sésame

Dans une grande jatte, délicatement mélanger l’eau, le sucre et la levure; laisser reposer jusqu’à ce que la levure soit bien dissoute.

Ajouter l’œuf et le sel, mélanger au fouet à main, jusqu’à homogène.

À l’aide d’une cuillère de bois ou d’une maryse, incorporer la farine (la pâte obtenue devra être épaisse et collante).

Bien racler les parois de la jatte à l’aide d’une corne, de façon à y laisser le moins possible de pâte.

Toujours à l’aide de la cuillère de bois, ajouter le beurre et bien mélanger jusqu’à homogène.

Avec les mains, pratiquer une dizaine de petits tours (empoigner une petite partie de la pâte sur le côté, la soulever sans la déchirer et la rabattre sur le dessus de la pâte; recommencer à la suite du premier rabattage en faisant la même opération tout autour de la pâte, et ainsi de suite: une dizaine de tours devraient suffirent à faire le pourtour de la pâte).

Refaire quatre à cinq grands tours plus vigoureux et plus grands (procéder comme précédemment, en étirant la pâte plus en hauteur).

Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer 30 minutes, à l’abri des courants d’air.

Répéter les petits et les grands tours.

À l’aide d’une corne, transférer la pâte sur un plan de travail fariné.

Légèrement saupoudrer la pâte de farine et la rouler jusqu’à l’obtention d’un rectangle d’environ 10x14".

Tartiner uniformément la pâte de pâte de tomate, la saupoudrer de l’origan et de la poudre d’ail.

Étaler les tranches de salami sur le tout, en évitant de les faire chevaucher.

Rouler la pâte sur elle-même, en commençant par le côté le plus étroit, de façon à obtenir un gros rouleau épais.

Transférer le rouleau dans un moule à pain, préalablement chemisé de papier parchemin.

Saupoudrer légèrement le dessus du rouleau d’un peu de farine, couvrir d’un linge propre et laisser reposer 30 minutes, à l’abri des courants d’air.

Pendant ce temps, dans un petit bol, battre le jaune d’œuf et l’eau froide.

À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner le dessus du rouleau du jaune d’œuf et saupoudrer des graines de sésame.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 à 50 minutes (après 30 à 35 minutes, poser une feuille d’aluminium sur la brioche, si le dessus est déjà bien doré).

Laisser tiédir 30 minutes à température ambiante, avant de démouler et complètement refroidir avant de trancher pour servir.

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Stollen

Recette suggérée par Penny de Sweet Sadie's Baking

dans le cadre de ma vingt-septième participation aux défis Daring Bakers

Les Allemands l’ont certainement inventé: le Christollen, le roi des pâtisseries. Mentionné pour la première fois à Naumburg dans la région de Thuringia, en 1330, on dit qu’il était un privilège accordé à la guilde des boulangers, par l’évêque pour la période de l’Avent. Mais certains croient que le Stollen, comme on l’appelle aujourd’hui, remonterait jusqu’à la préhistoire, à l’époque où les clans allemands dédiaient toutes sortes de pains, de gâteaux et de pâtisseries à leurs dieux, symboliques de leurs rituels. La foi chrétienne cependant, interdisait la confection de tels symboles. La plupart on disparus, mais malgré ces restrictions, quelques coutumes païennes on réussies à s’infiltrer dans les traditions chrétiennes pour finir par être adoptées avec  le temps. Après tout, le terme Stollen ressemble étrangement au grec «stylos»: temple dédié au plus grand dieu. Au cours des siècles qui ont suivi, la symbolique de l'enfant Jésus fut attribuée au Stollen, dont la pâte était à l’origine roulée et repliée de chaque côté, à la façon d’une mère enveloppant son nouveau-né. Au Moyen-Âge, le Stollen était beaucoup plus léger qu’aujourd’hui parce que l’Église catholique interdisant aussi l’utilisation du beurre pendant la période de l’Avent, la pâtisserie ne pouvait donc être faite que d’avoine, de farine, et d’huile de navet. Elle devait d’ailleurs être bien mauvaise au goût, parce qu’en 1430, l’évêque se rendit voir le pape avec un Stollen, pour demander qu’on lève l’interdiction du beurre pendant l’Avent. Sa demande fut rejetée; il fallu attendre jusqu’en 1491, pour que le pape Innocent VIII acquiesce à ce changement, en faveur du Stollen. Peu de temps après, la confection du Stollen devint rapidement un art; dès 1496, le Christollen auf Weinachten était déjà couramment vendu sur le marché. Mais ce n’est que plusieurs années plus tard, que le pâtissier Heinrich Drasdo, de Torgau en Saxe, décida d'améliorer la recette en y ajoutant des fruits confits. Enfin, au 17e siècle, les activités de la East Indian Company qui entretenaient un commerce d’épices grandissant, contribuèrent à peaufiner la recette. Encore aujourd’hui, le Stollen évolue toujours et les ingrédients exotiques qui le composent sont d’une importance capitale; ils donnent son goût unique à cette festive pâtisserie, tout en mettant de l’avant ses aspects caractéristiques.

La coutume veut que la première part du Stollen soit mise de côté; un gage pour s’assurer d'avoir assez d’argent pour se permettre un Stollen aux Fêtes prochaines, de même que la dernière part, elle aussi conservée, tel un gage pour s’assurer d'avoir assez à manger pendant l’année à venir.

• ¼ tasse eau tiède (environ 110°F)
• 4½ cuillerées à thé levure instantanée
• 1 tasse lait
• 10 cuillerées à table beurre mou
• 5½ tasses farine (un peu plus pour rouler)
• ½ tasse sucre
• ¾ cuillerée à thé sel
• 1 cuillerée à thé cannelle
• 3 gros œufs légèrement battus
• Zeste d’un citron finement râpé
• Zeste d’une orange finement râpé
• 2 cuillerées à thé vanille
• ¾ tasse fruits confits hachés (orangettes, citronettes, etc.)
• 1 tasse raisins secs
• 3 cuillerées à table Cointreau
• 1 tasse amandes effilées
• Beurre fondu
• Sucre glace

Dans un petit bol, bien mélanger les raisins secs et le Cointreau, réserver.

Dans un petit bol, dissoudre la levure dans l’eau tiède, laisser reposer pendant 5 minutes.

Dans une casserole, chauffer le lait et le beurre, sur un feu moyen-doux, jusqu’à ce que le beurre soit fondu, retirer du feu et laisser tiédir 5 minutes, réserver.

Dans un bol, mélanger les œufs et la vanille, réserver.

Dans une très grande jatte (d’au moins 16 tasses), bien mélanger la farine, le sucre, le sel et les zestes de citron et d’orange.

Ajouter le mélange de levure réservée aux ingrédients secs, puis le mélange d’œufs réservé, et enfin le mélange de lait tiédi, bien mélanger à la cuillère de bois (ou à la main), jusqu’à l’obtention d’une pâte molle, mais non collante.

Lorsque la pâte forme une boule, la couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 10 minutes à l’abri des courants d’air.

Avec les mains, incorporer les fruits confits, les raisins secs réservés et les amandes effilées.

Pratiquer environ 40 tours (ou pétrir pendant environ 8 minutes) en ajoutant un peu de farine au besoin, et jusqu’à ce que la pâte soit douce et satinée (Lorsque la pâte sera assez pétrie, les raisins secs auront tendances à s’en séparer).

Transférer la pâte dans une très grande jatte propre (d’au moins 16 tasses), préalablement légèrement huilée, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant une nuit.

Sortir la pâte du frigo et la laisser tempérer 2H.

Donner un coup de poing dans la pâte et la transférer sur un plan de travail enfariné.

Fariner légèrement le dessus de la pâte et la rouler en un rectangle d’environ 16x24", de ¼" d’épaisseur.

Rouler la pâte de façon à former un grand cylindre, en commençant par le côté le plus long.

Transférer le cylindre sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin et l’enrouler autour d’un bol, de façon à former une couronne bien ronde.

Pincer les extrémités du cylindre ensemble de façon à cacher le plus possible, le joint de la pâte.

À l’aide de ciseaux de cuisine, entailler l’extérieur de la couronne jusqu’au ⅔ de la profondeur, à intervalles de 5cm.

Tirer légèrement les portions obtenues vers l’extérieur, de façon à bien marquer les tranches.

Couvrir le tout d’un linge de cuisine propre et laisser lever à nouveau 2H, à l’abri des courants d’air.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 20 minutes, tourner la plaque de cuisson à 180°, et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes supplémentaires (lorsque qu’il sera cuit, le Stollen sera très foncé et sonnera creux lorsque tapoté par-dessous).

Retirer du four et aussitôt, généreusement badigeonner de beurre fondu.

Saupoudrer de sucre glace, attendre une minute et saupoudrer à nouveau de sucre glace (le Stollen devrait être saupoudré de sucre glace au moins 3 fois, ce qui contribuera à une plus longue durée de conservation).

Lorsque complètement refroidi, conserver dans un sac de plastique hermétique, ou laisser sécher tel quel sur le comptoir, pendant une nuit, à la façon allemande (se congèle aussi très bien).

Servir nature ou beurré, frais ou toasté.

The 2010 December Daring Bakers’ challenge was hosted by Penny of Sweet Sadie’s Baking. She chose to challenge Daring Bakers’ to make Stollen. She adapted a friend’s family recipe and combined it with information from friends, techniques from Peter Reinhart’s book.........and Martha Stewart’s demonstration.

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Baguettes sans pétrissage

Recette suggérée par Isabelle de Les gourmandises d'Isa
dans le cadre de son concours "Pain"

La baguette magique revient en force, depuis quelques années. Dans le monde de l’imaginaire, les baguettes détiennent des pouvoirs immenses. Elles appartiennent aux fées, aux sorcières, aux magiciens et aux mages. Les baguettes magiques ont renversé l’ennemi et conquis des royaumes avec la force et la sorcellerie, elles ont lancé des sorts, libéré le mal et aidé héros et héroïnes. Elles ont ensorcelé les lecteurs, autant enfants qu’adultes, depuis que les contes existent. Ont les retrouvent dans les contes de fées, les mythes, les légendes, mais surtout dans le folklore. Dans la mythologie romaine par exemple, Mercure portait sur lui la baguette constituée de deux serpents entrelacés, surmontés de deux anneaux, et qui aujourd’hui symbolise le monde médical. Dans les contes de fées, la baguette est toujours le catalyseur de l’histoire alors que dans la littérature fantastique ou de fiction, elle représente souvent l’objectif, l’instrument à atteindre. Dans tous les genres littéraires cependant, la baguette magique peut être utilisée autant pour le bien, que pour le mal. De façon surprenante, l’emploi de la baguette magique peut être retracé jusqu'à la mythologie égyptienne. Alors que dans la mythologie gréco-romaine, on la nomme «caduceus»; la déesse Circe l’utilise d'ailleurs pour changer les hommes en animaux. Dans la mythologie écossaise, la baguette magique peut changer les piliers de temples en de puissants guerriers. L’auteur Charles Perrault pour sa part, l’inclut dans au moins deux de ces contes: Cendrillon et Peau d’âne. Shakespeare même, adopta la baguette magique dans La Tempête, où celle de Prospero chatoie tel un cristal. Mais c’est la désormais célèbre série Harry Potter qui en ravivant le monde des sorciers et des baguettes magiques, lui donna sa touche moderne. La baguette magique assiste le héro en changeant ou en faisant bouger les objets; en un simple tour de main la bonne marraine pu changer pour le mieux, la condition de Cendrillon, Glenda à récupéré les escarpins rubis de Dorothé dans Le magicien d’Oz,  Jadis, la sorcière blanche de Narnia, utilise sa baguette d’or pour changer ses rivaux en en statues de pierre, et le «Bâton de la mort» des Harry Potter est utilisé à des fins machiavéliques. Sculptée dans le bois, l’ivoire, le fer ou le bronze, surmontée d’une petite étoile scintillante, d’un globe irisé, d’une plume de phénix ou de poils de licorne, décorée de têtes de serpents, de symboles alchimiques, d'effigies de dieux ou de déesses, la baguette magique reste un symbole d’influence et de puissance, et on l’espère pour la santé de notre imaginaire, continuera d’être vénérée ainsi encore longtemps.

• 6½ tasses farine non-blanchie
• 1½ cuillerée à table levure instantanée
• 1½ cuillerée à table sel
• 3 tasses eau tiède (environ 100°F)
• Farine (pour le façonnage)
• Semoule de maïs (pour la cuisson)

Dans une grande jatte, déposer la farine, la levure et le sel.

Couvrir de l’eau tiède et bien mélanger à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère de bois, jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée (la pâte sera alors très épaisse, ferme et collante).

Pratiquer 40 tours en soulevant un côté de la pâte pour le plier par-dessus la masse, à 40 reprises (l’opération peut sembler quelque peu difficile tellement la pâte sera ferme et collante, mais il faut persévérer!).

Recouvrir de façon hermétique d’une pellicule plastique ou d’une feuille de papier d’aluminium et laisser lever 2H à température ambiante, à l’abri des courants d’airs.

À l’aide d’un corne ou d’une maryse, transférer la pâte sur un plan de travail enfariné et diviser la pâte en quatre parties égales.

Tour à tour, délicatement rouler les pâtons en de gros boudins d’environ 14’’, en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte.

Transférer les baguettes sur une plaque de cuisson préalablement saupoudrée de farine de maïs.

À l’aide d’une lame de rasoir ou d’une lame mouillée, pratiquer quelques entailles d’environ 1cm de profondeur, sur le dessus de chaque baguette.

Saupoudrer les baguettes de farine, couvrir d’un linge propre et laisser à nouveau lever pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, préparer le four en le préchauffant à 450° et en posant une lèchefrite remplie d’eau sur le grille du bas.

Enfourner les baguettes sur la grille du centre, vaporiser les parois du four d’un peu d’eau froide et cuire pendant 25 minutes.

Retirer les baguettes du four et les laisser complètement refroidir sur une grille avant de servir ou de congeler pour un usage futur.

Source: Pain - Judith Fertig

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Beignes à l'ancienne torsadés aux cerises

Recette suggérée par Lori de Butter Me Up
dans le cadre de ma vingt-cinquième participation aux défis Daring Bakers

Jordan Zweigoron avait espéré son commerce de beignes plutôt… «branché». Mais il était loin de s’imaginer que le thème de son business situé dans un centre commercial de Campbell en Californie, susciterait autant de protestations ou de débats télévisés, sur la maladie mentale en Amérique. Les défenseurs des malades mentaux protestent contre Psycho Donuts, son commerce de beignes. Les problèmes ont commencés deux semaines après l’ouverture; une poignée de gens ont pris le thème de Psycho Donuts au premier degré. Chez Psycho Donuts, ont vous accueille à la porte en vous offrant des feuilles de plastique à bulles, les caissières sont vêtues d’anciens accoutrements d’infirmières et les clients peuvent se faire photographier en camisole de force dans une simili chambre capitonnée, avant d’aller consommer leurs beignes dans la salle de «thérapie de groupe». Plusieurs beignes offerts chez Psycho Donuts, comme le FungShui, un beigne au thé vert, n’ont rien à voir avec la maladie mentale; l’idée initiale de Zweigoron, n’était en fait que de réinventer le beigne. Le nom de son commerce est arrivé bien après. Cependant, plusieurs beignes comme le bipolaire, un beigne mi-chocolat mi-noix de coco, tirent leur nom directement des manuels de diagnostics et statistiques des maladies mentales que les psychologues et psychiatres utilisent dans leur profession. Toutes sortes de plaintes sont arrivées en même temps. Par exemple, le très populaire beigne Massive Head Trauma, une pâtisserie fourrée à la confiture, glacée et marquée de deux «X» représentant des yeux, a suscité l’indignation de certaines personnes qui le trouvait offensant pour les vétérans revenus d’Irak avec des blessures à la tête. Oscar Wright, le chef de la direction des United Advocates for Children and Families, un groupe d’aide aux familles d’enfants atteints de maladie mentale, estime qu’un beigne à l’effigie d’une tête de laquelle s’écoule de la confiture, est tout simplement incompréhensible. Lors d’un débat télévisé, Wright a tenté de faire comprendre à Kipp Berdiansky, un ex-cofondateur de Psycho Donuts, qu’en Amérique, 50 000 personnes meurent chaque année, de traumatismes crâniens: « Je ne crois pas que les parents, ou les petits-enfants de ces victimes apprécient les plaisanteries qui concernent les traumatisés crâniens». «En Californie seulement, environ un million d’enfants ont des problèmes d’ordre mental et 600 000 d’entre eux n’auront jamais accès à un traitement approprié» Wright a-t-il ajouté. L’association de Wright, suivie du chapitre de la National Alliance on Mental Illness et éventuellement de la National Alliance for Research on Schizophrenia and Depression, ont demandé à ce que Psycho Donuts change son thème. Mais Zweigoron affirme qu’il reçoit plusieurs courriels et de nombreux appels chaque jour, de gens atteints de maladies mentales, qui trouvent son thème drôle et l’encourage à continuer. De plus, Zweigoron ajoute que plus les protestations se font entendre, plus son chiffre d’affaire augmente.

De gauche à droite: le Massive Head Trauma, le Psycho et le Bipolaire

• ¼ tasse crème sure
• 1 cuillerée à table extrait d’amande
• 3¼ tasses farine
• 1 tasse sucre
• ½ cuillerée à thé bicarbonate de sodium
• 1 cuillerée à thé poudre à pâte
• 1 cuillerée à thé sel
• 1 cuillerée à thé levure instantanée
• 1 gros œuf
• 1 gros jaune d’œuf
• ½ tasse babeurre
• ¼ tasse jus de cerises au marasquin
• ½ tasse purée de cerises au marasquin (environ 24 cerises broyées)
• Huile de canola (pour la friture)
• Sucre glace

Dans un bol, faire chauffer la crème sure au four micro-ondes, pendant 20 secondes.

Ajouter l’extrait d’amande, bien mélanger, réserver.

Dans une grande jatte, tamiser la farine, le sucre, le bicarbonate de sodium, la poudre à pâte et le sel, bien mélanger au fouet à main.

Façonner un puits au centre des ingrédients secs et y saupoudrer la levure instantanée.

Verser la crème sure tiédie sur la levure.

Ajouter l’œuf, le jaune d’œuf, le babeurre, le jus de cerises et la purée de cerises.

Avec les mains, ramener les ingrédients secs vers le centre de la jatte en plusieurs étapes, et de façon à bien les incorporer dans les liquides.

Malaxer la pâte légèrement avec les mains, jusqu’à ce que la masse soit relativement homogène, mais collante.

Transférer la pâte obtenue sur un plan de travail enfariné, saupoudrer le dessus de la pâte de farine et la rouler jusqu’à un épaisseur d’environ ½‘’.

À l’aide d’une corne, diviser la pâte en 12 portions égales.

Façonner des boudins avec chaque portion, sans trop manipuler la pâte.

Façonner des torsades avec chaque boudin en pinçant bien les extrémités, de façon à ce qu’elles ne se défassent pas à la cuisson.

Faire frire dans 3’’ d’huile, à 375° pour environ 1 minute de chaque côté (vérifier les premiers essais, de façon à faire certain que le centre des torsades soit bien cuit).

Égoutter et laisser refroidir les torsades frites sur une assiette tapissée de papier absorbant.

Une fois refroidies, secouer les torsades une à une, dans un sac de plastique contenant assez de sucre glace pour bien les en enrober.

Consommer dans la journée, ou garder 1 à 2 jours dans un contenant hermétique.

The October 2010 Daring Bakers challenge was hosted by Lori of Butter Me Up. Lori chose to challenge DBers to make doughnuts. She used several sources for her recipes including Alton Brown, Nancy Silverton, Kate Neumann and Epicurious.


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