Satay de poulet à l'orientale, sauce épicée aux arachides

Selon les experts, le satay, aussi orthographié "saté", serait originaire de Java ou de Sumatra. Ce mets tout à fait savoureux, consiste à faire mariner des petits cubes ou des lamelles de viande pour ensuite les enfiler sur des brochettes de bambou ou des nervures de feuilles de cocotiers qui seront par la suite, cuites sur le grill ou sur le barbecue. On retrouve le satay dans presque toutes les régions de l’Indonésie sous différentes appelations selon les recettes et les viandes utilisées: satay madura, padang, tegal, ambal, blora, lilit, ponorogo, makassar, meranggi, susu, kulit, kuda, bulus, babi, bandeng, torpedo, telor muda, pusut, ampet, belut, buntel, burung ayam ayaman, ati et banjar. Mais même s’il est originaire d’Indonésie, le satay est très populaire dans plusieurs autres pays du sud-est de l’Asie, comme la Malaysie, Singapour, les Philippines, la Thaïlande et même jusqu’aux Pays-Bas qui futrent grandement influencés par leurs anciennes colonies. Les recettes de satay varient de village en village et les viandes utilisées sont aussi très nombreuses: bœuf, poulet, poisson, agneau, porc, gibier, crevette, pieuvre et même, tripes. Certains le préparent avec des viandes bien plus rares, et inusités telles que la tortue, le crocodile ou le serpent. En fait, le satay n’est pas tant un mets qu'une façon d’apprêter la viande qui s’apparente aux yakitoris japonais, aux shish-kebabs turcs ou encore, aux sosaties africains.

Satay

• 3 à 4 poitrines de poulet désossées sans peau
• ¼ tasse sauce soya
• 3 cuillerées à table jus d’orange
• 2 cuillerées à table miel
• 1 cuillerée à table huile d’olive
• 1 cuillerée à thé coriandre
• 1 gousse d’ail pressée
• 1 cuillerée à thé huile de sésame
• ½ cuillerée à thé gingembre frais râpé

Sauce

• 2 cuillerées à table combles beurre d’arachide
• 2 cuillerées à table vinaigre de riz assaisonné
• 2 cuillerées à thé sauce soya
• 2 cuillerées à thé sucre
• 1 cuillerée à thé huile de sésame rôti
• ½ cuillerée à thé flocons de piment fort
• Pâte de chili au goût (type sambal oelek ou autre)
• 2 cuillerées à table eau chaude
• Graines de sésame, coriandre fraîche hachée (facultatif)

Pour le satay

Mélanger tous les ingrédients sauf les poitrines de poulet, dans une grand sac à congélation, réserver.

Découper les poitrines de poulet en lanières (cette opération sera plus aisée si on tranches les poitrines alors qu’elles sont encore congelées ou semi-congelées), les ajouter à la marinade et faire sûre que la viande est bien enrobée du liquide.

Mettre au frigo un minium de 2H.

Égoutter les lanières de poulet et les enfiler sur des brochettes de métal ou de bois préalablement trempées dans l’eau pendant au moins 30 minutes (brochettes de bois seulement).

Faire cuire les brochettes sur le barbecue à haute intensité, un total de 5 à 7 minutes (selon l’épaisseur des lanières) en les retournant à mi-cuisson.

Pour la sauce

Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients.

Passer au four micro-ondes 30 secondes à intensité maximum, à la sortie du four, battre quelques instants à la fourchette et servir parsemé de graines de sésame et de coriandre fraîche.

Source : B.O.B.R.


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Chakchouka aux merguez

La chakchouka ou «shakshuka», aussi appelée «ojja» qui signifie «ragoût», est un plat tunisien typique de Nabeul et composé de tomates, de poivrons, d’oignons, d’épices et d’œufs. Similaire au Menemen turc ou encore au Huevos rancheros mexicains, on concocte ce plat en faisant lentement tomber les légumes sur un feu doux, pour ensuite les couvrir d’œufs qui cuiront en surface du ragoût. Évidemment, l’épice principale de cet met du nord de l’Afrique ne pourrait être autre que le ras el hanout. Ce fameux mélange d’épices et d’herbes utilisé à travers le Moyen-Orient et le nord de l’Afrique, tire son nom de son rang. Parce qu’on le considère comme étant le plus complet, le plus raffiné, l’ultime mélange, on le nomme «ras el hanout» soit, «le chef de l’épicerie», pour faire référence à ce que le marchand a de meilleur à offrir. Il n’existe pourtant aucune règle à la combinaison d’épices du ras el hanout, chaque épicier, chaque compagnie, chaque cuisinière garde le secret de sa propre association de douzaines de saveurs. Typiquement, on y inclut cardamome, clou, cannelle, paprika, coriandre, cumin, muscade, poivre noir et curcuma. Souvent, les recettes de ras el hanout sont improvisées; certaines assemblent plus de cent ingrédients, quelques recettes d’ailleurs plutôt originales contiendront baies de sorbier, souchet, maniguette, vitex, cubèbe, boutons de rose séchés, belladone (potentiellement toxique) et même cantharide (un insecte connu sous le nom de «spanish fly», banni au Maroc depuis les années '90). Habituellement, tous les ingrédients composant le ras el hanout, sont grillés puis moulus ensemble pour donner un fine poudre dorée.

Quelques ingrédients pouvant entrer dans la composition du ras el hanout :

• Cardamome : Qâqulla - graine d'une zingibéracée (Malabar, Sri Lanka)
• Macis : Bsibsa - arille qui entoure l'amande de la noix muscade (Java, Sumatra)
• Galanga : Khdenjal - rhizome d'une zingibéracée cultivée et sauvage (Chine)
• Maniguette : Gouza sahraouia - graine d'une zingibéracée (Côte d'Ivoire)
• Noix de muscade : Gouzt ettiab - noix du fruit du muscadier (Sumatra, Java)
• Noix muscade : Gouza el bloutia - fruit complet du muscadier (Java, Sumatra)
• Quatre épices : Nouioura – piment (Jamaïque, Antilles)
• Cantharide : Debban elhand - poudre de coléoptère (poison violent, réputé aphrodisiaque) (Régions méditerranéennes)
• Cannelle : Qarfa - écorce du cannelier (Inde, Malaisie, Sri Lanka)
• Cypéracée : Tara soudania - rhizome très odorant (Soudan)
• Poivre long : Dar felfell - fruit du Piper longum (Inde et Malaisie).
• Clou de girofle : Oud en nouar - bouton floral du giroflier (Zanzibar)
• Curcuma : Qrçoub - rhizome d'une zingibéracée jaune (Inde, pays tropicaux)
• Gingembre : Sknjbir - rhizome du zingiber officinale (Indochine, Japon)
• Iris : Oud lamber - rhizome de l'Iris germanica (Haut Atlas)
• Poivre noir : Elbzar - fruit du poivrier (Asie tropicale)
• Lavande : Khzama - fleur de la Lavandula vera (France, Maroc)
• Boutons de roses : Rous el ward - rose de Damas (vallées du Dadès, Todra, Ferkla)
• Cannelle de Chine : Dar el cini - écorce d'un arbre de la famille des lauracées (Asie tropicale)
• Fruit du frêne : Lissan ettir - importé d'Europe comme aphrodisiaque.
• Baies de belladone : Zbibet el laïdour - baies desséchées (Chichaouen)
• Nigelle : Habbt el soudane - graines (Maroc)
• Gouza el asnab - boules de graines cultivées, agglomérées
• Gingembre blanc (Japon)
• Hil et abachi - fruit d'une asclépiadacée
• Cubèbe - poivre gris parfumé (Insulinde et Bornéo)
• Poivre des moines : Kherouâ - baie du gattilier (Maroc)
• Badiane - fruit du badianier chinois (Chine, Japon, Viêt Nam)
  

Mélange d'épices et d'herbes à l'origine d'un ras el hanout

• 2 oignons hachés
• 2 poivrons rouges hachés (ou verts ou autres)
• 4 gousses d’ail pressées
  
• 2 c. à table huile d’olive
• 1 bte. tomates étuvées entières
• 6 à 8 merguez coupées en tronçons
• 1½ c. à thé ras el hanout (ou au goût)
• 1 c. à thé harissa (ou sambal oelek)
• 4 œufs

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire tomber les oignons, l’ail et les poivrons, jusqu’à tendres.

Ajouter les tomates étuvées, les tronçons de merguez, le ras el hanout et l’harissa, bien mélanger, en écrasant les tomates, couvrir, baisser le feu à doux et laisser mijoter environ 15 minutes.

Lorsque le tout est bien cuit et fumant, casser les œufs sur le dessus du mélange et laisser cuire quelques minutes de plus.

Le ragoût est prêt lorsque le blanc des œufs est cuit et le jaune encore coulant.

Servir avec du bon pain.


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Rouleaux de printemps au boeuf mariné à la citronnelle

Recette et billet réalisés par M Carré

Parmi les conflits religieux qui embrasent la planète, il existe quelque part, dans le sud-est du Vietnam, dans un paysage de dunes, de sable et de mer, une civilisation d'exception : l'ancien royaume du Champa, annexé par le Vietnam au milieu du 19e siècle. La population y est en grande partie brahmaniste, religion d'origine hindoue, mais un tiers des villages chams se disent musulmans. Les Chams musulmans s'appellent Chams bani, "bani" en référence à "ben" qui signifie "fils de Dieu". Ces quelques trente milles musulmans pratiquent un islam insolite : il est dominé par une classe de dignitaires, alors que dans l'islam sunnite majoritaire, il n'existe aucun clergé. Ici, les femmes ne portent jamais le voile et ce sont elles qui participent aux rites; seuls les dignitaires accomplissent le Ramadan. Comme les Chams brahmanistes, les Bani pratiquent le culte des ancêtres qui est interdit dans l'islam traditionnel. L'excision des fillettes, une pratique courante dans l'islam de l'Asie du sud-est, est inconnue des Chams banis. Alors que l'islam orthodoxe interdit toute association avec d'autres religions, les musulmans banis ont intégré des symboles d'autres cultures : yin et yang chinois, dragons, svastikas d'origine hindoue, qui se côtoient avec Allah et Mahomet sur les mosquées. Cette assimilation est liée à l'histoire du Champa, depuis toujours un carrefour entre les civilisations indienne, chinoise, cambodgienne et vietnamienne. Le brahmanisme, d'origine indienne, est arrivé vers le 7e siècle, tandis que l'islam, apporté par les marchands indiens, a commencé à s'y répandre au 16e siècle. La tradition rapporte que le roi Po Romé, mort en 1651, aurait imposé aux brahmanistes et aux musulmans d'accepter les divinités de l'autre communauté pour les réconcilier. Bien que pratiquant le rite brahmaniste, ce roi fréquentait aussi la mosquée. Depuis, il est vénéré par tous les Chams, brahmanistes et banis, pour leur avoir permis de vivre pacifiquement et celà, depuis plus de trois siècles.

• 1 lb filet de bœuf finement tranché dans l'épaisseur
• 1 oignon tranché en lamelles

Marinade

• 2 gousses d'ail pressées
• Sel au goût
• ½ c. à table poivre
• ¼ c. à table sucre
• ¼ t. nuoc mâm
• 2 c. à table eau
• 4 c. à table citronnelle finement hachée
• 1 échalote hachée
• 1 c. à thé huile de sésame
• 1 c. à thé de sambal oelek (ou au goût)

Dans un contenant hermétique, mélanger tous les ingrédients de la marinade et y faire mariner les tranches de boeuf au moins 2H au frigo.

Enrouler chaque tranches de boeuf autour de quelques lamelles d'oignons et déposer les rouleaux ainsi obtenus sur une plaque de cuisson.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 8 à 10 minutes.

Garnitures

• Feuilles de riz
• Vermicelles de riz cuits selon les directives
• Germes de soya
• Feuilles de basilic frais
• Feuilles de menthe fraîche
• Carottes et daikon râpés marinés
• Feuilles de laitue

Sur une assiette ou un linge préalablement humidifié, étendre une feuille de riz passée à l'eau tiède (préparer un bol d'eau tiède à portée de la main pour faire ramollir les feuilles de riz au fur et à mesure que les rouleaux seront faits - ne pas faire ramollir les feuilles de riz d'avance, mais bien une à la fois.)

Déposer en ordre, une feuille de laitue, un peu de vermicelles de riz, quelques feuilles de menthe et de basilic, un peu de germes de soja, un peu de carottes et de daikon marinés et enfin, un rouleau de bœuf et oignons.

Replier les côtés de la feuilles vers le centre en recouvrant une partie des garnitures et rouler le reste de la feuille bien serrée sur elle-même, en y emprisonnant les garnitures et créant un rouleau.

Procéder ainsi pour les reste des rouleaux de boeuf et oignons.

Sauce

• 3 c. à table nuoc mâm
• 6 c. à table ananas broyés (avec le jus)
• ¼ t. eau
• 2 c. à table jus de lime
• 1 c. à thé sambal oelek (ou au goût)

Dans un petit bol, mélanger tous les ingrédients et servir en accompagnement des rouleaux.

Source : Recette familiale de Lilly Nguyen - déclinaison


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