Cannoli orange, fruits confits et chocolat

Recette suggérée par Lisa de Parsley, Sage, Desserts and Line Drives
dans le cadre de ma seizième participation aux défis Daring Bakers

«Leave the gun, take the cannoli»: la désormais célèbre citation prononcée par Pete Clemenza en 1972, dans Le Parrain de Coppola, fait à présent partie de l’histoire de la plus délectable des douceurs siciliennes, le chef d’œuvre des pâtisseries italiennes, le cannolo. Ce petit tube de pâte frite fourré de ricotta agrémentée de fruits confits et de brisures de chocolat, fut un élément protagoniste de ce film culte. Dans la troisième partie de la même saga, Ozzie Altobello, un autre don, est aussi victime de son amour pour le cannoli sicilien; il meurt en regardant l’opéra Cavalleria Rusticana, pendant lequel il enfile des cannoli empoisonnés par sa filleule. Mais 100 ans avant la sortie du film, en Italie, tout ça aurait été bien improbable. Primo parce que personne ne mangeait de cannoli dans les salles d’opéra, et deusio parce qu’on ne les confectionnait que pendant le carnaval, célébré entre 17 janvier et le mardi gras. Cependant, depuis quelques décennies, on les fabrique à longueur d’année. «Beddi cannuola di Carnivali, megghiu vuccuni a lu munnu un ci n’è» affirme un poême vernaculaire du 19e siècle – Merveilleux cannoli du carnaval, il n’existe aucune meilleure bouchée au monde. Originalement fabriqué en Sicile, on peut aujourd’hui les retrouver un peu partout en Italie; à Palerme on les décore de cerises confites ou d’orangettes, alors qu’ailleurs on les garnit de poudre de pistaches. Mais cerise, oranges pistache ou chocolat, par sa seule apparence, on peut savoir si un cannolo sera bon: une croûte friable couverte des bulles obtenues en ajoutant de l’alcool à la pâte, sont gages d’un grand plaisir gustatif. Le cannolo doit impérativement être fourré à la ricotta; ceux que l’on retrouve surtout aux États-Unis et qui sont fourrés de crème, de mascarpone, voire même de costarde, n’ont rien d’authentique. Les cannoli sont souvent offerts en cadeaux à la famille, aux amis, par multiple de douze. Bien qu’il n’existe pas de taille universelle pour les cannoli, on considère que les plus petits sont plutôt des cannolicchi. Le plus grand cannoli jamais confectionné mesurait 4,03m et fut présenté à la Sagra del Cannolo, la fête du cannolo, de Piana degli Albanesi, une région, dans laquelle l’université de Messina, travaille à l’obtention d’un AOC-Appellation d'Origine Contrôlée, pour le cannolo sicilien traditionnel.


Affiche de The Godfather - 1972

Tubes

• 2 t. farine
• 2 c. à table sucre
• 1 c. à thé cacao
• ½ c. à thé cannelle
• ½ c. à thé sel
• 3 c. à table huile d’olive
• 1 c. à thé vinaigre
• ½ t. vin blanc doux
• 1 blanc d’oeuf légèrement battu
• Huile (pour la friture)

Garniture

• 4 t. ricotta
• 2 t. sucre glace
• 1 c. à thé cannelle
• 2 c. à table Cointreau (ou autre liqueur d’oranges)
• ⅓ t. fruits confits finement hachés
• ⅓ t. minis brisures de chocolat
• Zeste d’une orange finement haché

• Chocolat fondu, Cerises confites, brisures de chocolat, éclats de pistaches, orangettes, etc. (décoration)

Pour les tubes

Dans une jatte, bien mélanger la farine, le sucre, le cacao, la cannelle et le sel.

Ajouter l’huile, le vinaigre et assez de vin blanc pour obtenir une pâte molle; bien incorporer.

Transférer la pâte obtenue sur un plan de travail enfariné et pétrir doucement pendant 2 minutes ou jusqu’à bien lisse.

Façonner un boule avec la pâte, la couvrir d’une pellicule plastique et la mettre au frigo pour la nuit.

Couper la pâte en deux portions et couvrir la portion non utilisée pendant le façonnage de l’autre.

Abaisser la pâte au rouleau jusqu’à une épaisseur de ⅛’’ (ou moins) et découper des cercles d’environ 3 à 5 ‘’, à l’aide d’un emporte-pièce rond.

Huiler légèrement les tubes à cannoli et enrouler les disque de pâte autour de ceux-ci, un à la fois.

Pour faire coller la pâte, badigeonner un peu de blanc d’œuf au point de rencontre des extrémités et presser légèrement (attention de ne pas laisser le blanc d’œuf toucher le tube, le cannoli cuit de serait pas démoulable).

Dans une friteuse, faire chauffer l’huile à 375° et préparer une plaque à cuisson couverte de papiers absorbants (ou de journaux) et prêts à recevoir les cannoli frits.

Laisser doucement et prudemment tomber les tubes à cannoli dans l’huile chaude et faire cuire pendant 1 à 2 minutes en les tournant de temps à autres pour uniformiser leur cuisson.

À l’aide de pinces à cuisson ou d’une cuillère à trous, sortir les cannoli de l’huile et les égoutter sur le papier absorbant.

Lorsque tiédis, retirer les tubes délicatement, réserver sur le papier absorbant.

Répéter ces opérations pour tous les disques de pâtes suivants (en prenant soin de laisser les tubes complètement refroidir avant de les réutiliser).

Pour la garniture

Disposer un linge propre dans une passoire, au-dessus d’un bol.

Mettre la ricotta dans le linge et l’envelopper très serrée, extirpant le plus de liquide possible, du fromage.

Laisser égoutter ainsi préférablement au frigo, toute une nuit.

Transférer la ricotta bien égouttée dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique à vitesse maximum, battre la ricotta pendant au moins 5 minutes, jusqu’à crémeuse.

Ajouter le sucre glace et battre à nouveau jusqu’à bien incorporé.

Ajouter le reste des ingrédients, battre à nouveau.

Transférer la garniture obtenue dans une poche et douille garnie d’une grande douille étoile (ou autre au choix) et en fourrer les cannoli, par les deux extrémités.

Garnir au goût de chocolat findu, d'éclats de pistaches, de cerises confites ou d’orangettes.

The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. She chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks Lidia’s Italian-American Kitchen by Lidia Matticchio Bastianich and The Sopranos Family Cookbook by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/changes, so the recipe is not 100% verbatim from either book.


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Gâteau à la crème de marrons et caramel au chocolat

Recette suggérée par Katya de Second Dinner
dans le cadre de ma soixante-dis-neuvième participation aux TWD

Chestnuts roasting on an open fire,
Jack Frost nipping at your nose,
Yuletide carols being sung by a choir,
And folks dressed up like Eskimos.

Everybody knows a turkey and some mistletoe,
Help to make the season bright.
Tiny tots with their eyes all aglow,
Will find it hard to sleep tonight.

They know that Santa's on his way;
He's loaded lots of toys and goodies on his sleigh.
And every mother's child is going to spy,
To see if reindeer really know how to fly.

And so I'm offering this simple phrase,
To kids from one to ninety-two,
Although its been said many times, many ways,
A very Merry Christmas to you


The Christmas Song, interprétée par Nat King Cole – 1961

Gâteau

• 2 t. farine
• 2 c. à thé poudre à pâte
• 1 c. à thé sel
• 1 t. beurre
• 1¼ t. cassonade divisée
• 4 œufs séparés
• 2 c. à table vanille
• 1 t. crème de marrons à la vanille
• ¼ t. lait

Ganache

• 9oz chocolat au lait haché
• 3oz chocolat mi-sucré haché
• 6 c. à table sucre
• 2 c. à table eau
• ¼ c. à thé cannelle
• 1 t. + 2 c. à table crème 35%
• Pincée de sel
• 1 t. + 2 c. à table beurre doux à température ambiante

Sirop

• ¼ t. brandy
• 2 c. à table cassonade

• 20 châtaignes prêtes à manger hachées

Glace

• 8oz chocolat mi-sucré haché
• ¼ t. eau
• ¼ t. sucre
• 1 t. crème 35%

• Poudre d’or comestible, feuilles en chocolat, dragées, sucre brut, paillettes colorées, etc. (pour le décor)

Pour le gâteau

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre jusqu’à bien crémeux.

Ajouter une tasse de la cassonade et battre à nouveau jusqu’à légers et mousseux.

Ajouter les jaunes d’œufs et la vanille, battre jusqu’à bien incorporés.

Ajouter la crème de marrons et lait, et battre jusqu’à homogène.

Ajouter les ingrédients secs et incorporer délicatement.

Transférer le tout dans un moule de 9x9’’ préalablement beurré et enfariné et bien uniformiser la pâte à l’aide d’une maryse.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre ressorte propre.

Laisser complètement tiédir à température ambiante, couvrir et mettre au frigo pour la nuit.

Pour la ganache

Mettre le chocolat au lait et le chocolat mi-sucré dans une jatte, réserver.

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le sucre et l’eau sur un feu moyen-doux, sans remuer et jusqu’à l’obtention d’un sirop ambré.

Retirer du feu, ajouter la cannelle et la crème en gardant vos distances pour éviter les brûlures dues aux éclaboussures.

Remettre sur le feu et laisser chauffer en remuant constamment jusqu’à ce que le caramel durci, soit complètement dissout dans la crème.

Verser la crème bien chaude sur le chocolat et laisser reposer quelques instants.

Mélanger doucement jusqu’à incorporation complète de la crème dans le chocolat; laisser complètement refroidir à température ambiante, au moins 1H.

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre jusqu’à bien crémeux, environ 1 minute.

Ajouter la ganache en 4 additions, et en battant bien après chaque addition.

Couvrir le produit fini et mettre au frigo pour la nuit.

Pour le sirop

Dans un bol, bien dissoudre la cassonade dans le brandy, réserver.

Pour la glace

Dans une jatte, déposer le chocolat, réserver.

Dans une casserole, amener à ébullition la crème, l’eau et le sucre et remuant de temps à autres.

Aux premiers bouillons, retirer la casserole du feu et verser le tout sur le chocolat; laisser reposer quelques instants.

Mélanger doucement jusqu’à incorporation complète de la crème dans le chocolat; laisser tiédir à température ambiante jusqu'à épaissi, mais toujours assez liquide pour être versé, environ 4H.

Pour le montage

Couper le gâteau en trois sur l’horizontale.

Badigeonner la première part d’un tiers du sirop de brandy.

Recouvrir uniformément d’une tasse de ganache bien lissée.

Parsemer de la moitié des châtaignes hachées.

Recouvrir de la seconde part de gâteau et répéter ces mêmes opérations: sirop, ganache, châtaignes hachées.

Recouvrir de la dernière part de gâteau, badigeonner du reste du sirop et recouvrir le dessus et les côtés du reste de la ganache.

Glacer le dessus et les côtés du miroir au chocolat.

Décorer au goût de poudre d’or, de feuilles de chocolat, de dragées, de sucre brut, de paillettes colorées ou autres, au goût.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Simili "Turtles"

Avec une tête, quatre pattes et une queue, les chocolats Turtles ont acquis leur célébrité en étant la seule friandise animalière à valoir son pesant d’or ou… de chocolat! Ce chocolat décadent, riche et délicieusement onctueux, a conquis le cœur des gens à travers le monde et plus spécifiquement, ceux de culture américaine. Peut-être est-ce du au fait que les Turtles ont été inventées à Chicago? Mais ces petites bêtes en chocolat auraient des origines qui dateraient tout de même de plus de deux siècles. Elles auraient été originalement confectionnées au début du 19^e siècle cependant, l’histoire exacte de leur création se serait perdue à travers le temps. Pour les Américains, les Turtles sont associés aux Fêtes de fin d’année; on les dégustaient le plus souvent lors de Noël, de Hanukah ou encore de Pâques. Pour bien des fanatiques de chocolat, un Noël Turtles n’est pas un vrai Noël! Pour fabriquer les Turtles, on recouvre une grappe de noix d’un caramel mou, puis on enduit le tout de chocolat; le caramel sert de liant aux noix, qui forment les pattes de l’animal. Sa tête et sa queue sont formés par les pointes de chocolat coulant. De nombreuses variétés de Turtles existent sur le marché, et la plupart diffèrent par le type de noix utilisées dans leur confection: noix de pacane, noix de cajou, amandes, etc. Pourtant, les vrais connaisseurs vous diront que les Turtles à la noix de pacanes, sont les plus sublimes! En Amérique, les Turtles sont finies avec un chocolat au lait de qualité, mais en Europe, il n’est pas rare de les retrouver faites de chocolat noir, voire de chocolat blanc; elles satisfont les papilles normales, autant que les excentriques! Finalement, la bonne nouvelle est la valeur nutritive des Turtles qui compte plus de vitamines et de protéines que bien d’autres confiseries, grâce aux noix bien sûr!

Turtles originales, aujourd'hui fabriquées par Nestlé

• Minis bretzels salés
• Chocolats Rolo
• Pacanes grillées (moitiés)

Disposer une grande quantité de bretzels sur une plaque de cuisson, préalablement tapissée de papier parchemin.

Surmonter chaque bretzel d’un chocolat rolo.

Faire chauffer au four sur la grille du centre, à 220° pendant 2 à 4 minutes ou jusqu’à les chocolats aient légèrement fondus et soient bien tendres.

Sortir la plaque de cuisson du four et poser une demie pacane grillée sur chaque chocolat en la pressant jusqu’à ce qu’elle ait bien écrasé le chocolat.

Laisser complètement refroidir à température ambiante et garder dans un contenant hermétique.

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Burgers Miami

Désordonnée et ravissante, intense et captivante, lascive et fanfaronne, Miami est tout ça et bien plus encore. Élevée d’une terre plate et marécageuse il y a à peine 100 ans, Miami est aujourd’hui une métropole moderne et fougueuse, reconnue pour son tourisme, son «nightlife» et son commerce international. Elle est la plus jeune ville des États-Unis, mais aussi la troisième plus populaire destination touristique après Los Angeles et New York, des villes qui écrasent Miami par leur taille! Surnommée «La ville magique» au début des années ’90, parce que devenue une ville avant même d’être un village, Miami a reçu bien des surnoms au cours des années: «L’entrée des Amériques», «La riviera américaine», «Les six comtés», mais aussi les honteux «Capitale de la cocaïne» et «République bananière». Miami a survécu à des ouragans dévastateurs, de terribles émeutes, une sale corruption, des crimes abominables, une tension raciale palpable, des tempêtes politiques interminables, d’énormes vagues d’immigration et pourtant, toujours Miami se relève avec une bravoure et une force époustouflante. Au bord de la faillite il y a un peu plus de 10 ans, Miami a une fois de plus prouvé sa résilience en devenant récemment un des plus courus, sinon le plus couru des marchés immobiliers américains, avec plus de 100 gratte-ciels présentement en construction et qui rempliront bientôt les ouvertures de sa ligne d’horizon, déjà très colorée. Miami est en constante évolution et n’a toujours pas atteint son plein potentiel: une métropole aux cultures diverses que plusieurs croient être le symbole de la ville américaine du 21e siècle. Et même si Miami est souvent critiquée pour n’avoir ni histoire, ni racines profondes, son nom était bel et bien prononcé en ses lieux, il y a plus de 10 000 ans.


Panorama du centre-ville de Miami, la nuit

• 1 lb bœuf haché maigre
• Sel et poivre au goût
• 1½ c. à table huile végétale
• ½ t. mayonnaise
• 4 gousses d’ail grillées pressée
• ¼ t. moutarde de Dijon
• 8 tranches de fromage Gruyère
• 8 tranches de jambon fumé
• 2 gros cornichons marinés finement tranchés
• 4 pains à hamburgers au choix

Avec le bœuf haché, façonner 4 galettes d’environ ¾" et pratiquer une dépression avec le pouce au centre des galettes, pour éviter qu’elles ne gonflent trop à la cuisson, saler et poivrer les galettes sur les deux côtés.

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile à feu modéré et y faire cuire les galettes.

Pendant ce temps, mélanger la mayonnaise, la moutarde, l'ail, le sel et le poivre, dans un bol et tartiner le haut et le bas des pains à hamburgers, de la sauce obtenue.

Monter les burgers dans cet ordre: pain inférieur tartiné de sauce, première tranche de fromage Gruyère, galette de bœuf, tranche de jambon, seconde tranche de fromage Gruyère, tranches de cornichons et enfin, pain supérieur tartiné de sauce.

Faire cuire à nouveau les burgers 1½ minute dans une presse à panini ou dans un poêlon très chaud en prenant soin d’envelopper chaque burger dans une feuille de papier aluminium et de l’aplatir pendant la cuisson, d’un autre poêlon, le plus lourd possible (1½ minute de chaque côté dans le cas de la cuisson au poêlon).

Source: Bobby Flay - déclinaison


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Sandwiches Monte-Cristo

Recette aussi publiée sur le blogue d'inspiration de Canal-vie

[…] Et tous deux s'acheminèrent d'un pas rapide vers l'endroit indiqué. Arrivés là, ils se firent apporter une bouteille et deux verres. Le père Pamphile venait de voir passer Dantès il n'y avait pas dix minutes. Certains que Dantès était aux Catalans, ils s'assirent sous le feuillage naissant des platanes et des sycomores, dans les branches desquels une bande joyeuse d'oiseaux chantaient un des premiers beaux jours de printemps. À cent pas de l'endroit où les deux amis, les regards à l'horizon et l'oreille au guet, sablaient le vin pétillant de La Malgue, s'élevait, derrière une butte nue et rongée par le soleil et le mistral, le village des Catalans.

Alexandre DUMAS, extrait de Le Compte de Monte-Cristo
Bien que l’origine de ce sandwich soit quelque peu mystérieuse, la plupart s’entendent pour dire qu’il serait un dérivé du croque-monsieur français. Il aurait fait ses débuts dans le Sud de la Californie vers les années ‘40 et n’aurait vraisemblablement rien à voir avec le personnage mythique du roman d’Alexandre Dumas père, le Comte de Monte-Cristo. En effet dans le cas du sandwich, le nom 'Monte-Cristo' ne serait qu’une corruption linguistique volontaire de 'Croque-Monsieur'. Popularisé par le restaurant Blue Bayou de Disneyland dans les années ’60, le fameux sandwich ne cesse d’acquérir de nouveaux adeptes depuis ce temps. D’ailleurs, plusieurs restaurants et bistros contemporains américains l’inscrivent fièrement depuis quelques années, à la tête de leur menu.

Pour 4 sandwiches

• 8 tranches de pain ferme
• 2 c. à table beurre mou
• 8 fines tranches de jambon fumé
• 2 c. à table moutarde à l’ancienne
• 4 fines tranches de gruyère ou d’emmental
• 2 c. à table mayonnaise
• 8 fines tranches de dinde pressée
• 2 œufs
• 2 c. à table lait
• 1 c. à table moutarde de Dijon
• Sel et poivre au goût
• 2 c. à table huile d’olive
• 2 c. à table beurre
• Quelques olives vertes farcies au poivron (facultatif)
• Sirop d’érable, confitures ou compotes de fruits diverses au choix (facultatif)

Monter les sandwiches dans l’ordre suivant: tranche de pain beurrée, 2 tranches de jambon, moutarde à l'ancienne, 1 tranche de fromage gruyère (ou emmental), mayonnaise, 2 tranches de dinde pressée et enfin, la seconde tranche de pain beurrée.

Dans une grande assiette creuse, battre les oeufs, le lait et la moutarde de Dijon, saler et poivrer au goût.

Faire chauffer l'huile et le beurre dans un grand poêlon, à feu doux.

Tremper chaque côté des sandwiches rapidement dans le mélange d'oeufs et les déposer dans le poêlon chaud.

Faire dorer les sandwiches environ 2 minutes de chaque côté ou jusqu’à bien dorés.

Couper les sandwiches en triangles, piquer d'olives vertes et servir tièdes accompagnés de confiture, de compote ou de sirop pour faire trempette.


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Carrés au citron extra acidulés

Jaune, c’est le soleil, la vie, la chaleur, mais c’est aussi une couleur qui comme le rouge renferme un symbolisme conflictuel. D’un côté elle signifie la joie et le bonheur, et de l’autre la lâcheté, la déception et la jalousie. Mais le jaune a le pouvoir d’améliorer la mémoire, la persuasion et le charme; il peut aussi faire décroître le désir de critiquer. Les gens qui ont une aura jaune sont les plus ouverts, énergétiques, enjoués et optimistes qui soient. Leur plus grand désir est d’apporter la joie partout où ils se trouvent, d’avoir du plaisir et d’aider à sauver la planète. Soit ils sont très timides et sensibles, soit ils adorent être le clou de la soirée. Leur caractère taquin est rempli d’humour; ils adorent rire et faire rire. Ceux dont l’aura est jaune, croient que la vie est faite pour le plaisir; ils aiment que leur vie soit libre et spontanée. Toujours le sourire aux lèvres, ils rappellent à ceux qui les entourent de ne pas se prendre trop au sérieux. Ils apprécient beaucoup la nature, mais sont souvent inquiets à propos des questions environnementales ainsi que de la survie de la faune d’ailleurs, les chiens sont très attirés par les gens qui ont une aura jaune. Culturellement, le jaune occupe une grande place chez différents peuples. Pendant des années, des rubans jaunes étaient portés par les femmes qui espéraient le retour de leur mari, parti à la guerre. Aujourd’hui encore, on utilise souvent la couleur jaune pour accueillir ceux qu’on aime, chez soi. Même s’il n’alerte pas au danger autant que le rouge, sa grande visibilité permet aussi de l’utiliser pour attirer l’attention et pour prévenir les accidents, le long des routes. Le jaune est la couleur du deuil en Égypte et les acteurs du Moyen-Âge s’habillaient aussi de jaune, pour signifier la mort. Au Japon, le jaune est synonyme de courage, en Inde, il pointe vers le commerce et la paix. Du jaune beurre au jaune tournesol, l’art du Feng Shui réveille une pièce avec le jaune et la rend plus chaleureuse et invitante. Alors qu’il peut être utilisé seul comme pour les autres couleurs primaires, le jaune est le plus souvent utilisé accompagné d’autres couleurs. Mais lorsque le rouge ou le orangé se font trop vifs ou trop sombres, le jaune devient une très joyeuse alternative. Pour vivifier les bleus et les gris, pour donner un air estival à l’orangé ou encore adoucir certaines couleurs foncées, on peut utiliser l’ocre, l’or, le safran, le crème, le topaze, l’ambre, l’orpin ou encore le jaune beurre, citron, banane, canari, paille, moutarde ou poussin.

Croûte

• 1½ t. farine
• ¼ t. sucre
• ¼ t. cassonade
• Pincée de sel
• Zeste d’un citron finement râpé
• ¾ t. beurre

Garniture

• 4 œufs
• 1½ t. sucre
• ¾ t. jus de citron fraîchement pressé (environ 3 citrons moyens)
• Zeste d’un citron finement râpé
• ⅓ t. farine
• Pincée de sel
• Sucre glace (pour le service)

Pour la croûte

Dans une grande jatte, bien mélanger la farine, le sucre, la cassonade et le sel.

À l’aide d’un coupe pâte, défaire leur beurre dans les ingrédients secs jusqu’à l’obtention d’une texture grumeleuse.

Ajouter le zeste de citron, bien incorporer.

Transférer le tout dans un moule carré de 8’’, préalablement tapissé de papier parchemin (en prenant soin de laisser les rebords du papier assez long pour facilement démouler le tout par la suite).

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à légèrement doré.

Pour la garniture

Pendant ce temps, dans une grande jatte, bien battre les œufs et le sucre jusqu’à pâles et mousseux.

Ajouter le jus de citron, la farine, le zeste et le sel et bien mélanger à nouveau.

Verser le tout sur la croûte encore chaude et retourner au four, à 300°, pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit bien doré.

Laisser tiédir à température ambiante avant de mettre au frigo au moins 1H.

Lorsque bien refroidi, couper en carré à l’aide d’un couteau non dentelé et saupoudrer de sucre glace quelques instants avant de servir.


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Flammekueche

Le flammekueche tiendrait ses origines des régions de Bade et d’Alsace, à l’époque où les paysannes ne préparaient le pain qu’une fois par semaine, pour leur famille et les gens de la ferme. Une fois le four bien chaud, on écartait les braises rougeoyantes vers les côtés et pour vérifier si la température de la sole était à point pour la délicate cuisson du pain, les femmes façonnaient des morceaux de pâte fine, qu’elles y faisaient cuire quelques minutes. Éventuellement cette façon de tester la température du four se transforma, et les fermières prirent l’habitude de préparer de grandes tartes toujours de pâte fine, mais avec le temps, agrémentées de crème sûre ou de fromage blanc, d’oignons et de lardons. Pendant la cuisson, les flammes remontant sur les côtés du flammekueche léchaient la pâte et les garnitures, en les faisant dorer et de là, le terme «tarte flambée» est né. Le flemmekueche devint rapidement le déjeuner que tous attendaient avec impatience, à la fin de la semaine. Le plus souvent préparé le vendredi, jour de boulange, il était servi tout droit sorti du four, découpé en morceaux à même la pelle et mangé plié ou roulé, avec les doigts. Une eau de vie alsacienne, le schnaps, était aussi servie aux convives dans un grand verre qui passait de bouche en bouche. Aujourd’hui, le flammekueche est plutôt servi avec un vin alsacien, blanc ou rosé et ses déclinaisons se sont multipliées, de gratinées à forestière, en passant même par le dessert!

Croûte

• ¾ t. eau tiède (100°)
• ½ c. à thé sucre
• 1 enveloppe de levure instantanée
• 1¾ t. farine divisée
• 1 c. à thé sel
• 1 c. à table huile d’olive

Garniture

• ¾ t. fromage cottage
• ¾ t. crème sûre
• 1 c. à table beurre
• 2 gros oignons émincés
• Sel et poivre au goût
• ½ c. à thé muscade
• 5 tranches de bacon coupées en morceaux

Pour la pâte

Dans un bol, mélanger l’eau tiède, le sucre et la levure, laisser reposer 2 minutes.

Ajouter ¾ de tasse de farine au mélange obtenu, bien incorporer jusqu’à bien lisse.

Dans un grande jatte, bien mélanger le reste de la farine et le sel, faire un puits au centre et y verser les ingrédients liquides.

À l’aide d’une cuillère de bois, bien incorporer toute la farine en la ramenant vers l’intérieur du puits.

Ajouter l’huile et pétrir légèrement la pâte obtenue, à même la jatte.

Lorsque bien lisse, étaler la pâte finement du bout des doigts, sur une plaque à pizza antiadhésive et jusqu’à une taille d’environ 16’’ de diamètre, réserver.

Pour la garniture

Dans la jarre du blender, mettre le fromage cottage et pulvériser jusqu’à bien lisse.

Ajouter la crème sure, le sel, le poivre et la muscade et pulvériser à nouveau quelques instants, réserver.

Dans un grand poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire tomber les oignons pendant une dizaine de minutes ou jusqu’à translucides.

Transférer les oignons dans une jatte, ajouter la crème réservée et bien mélanger, réserver.

Dans le même poêlon, faire cuire les morceaux de bacon sur un feu modéré, jusqu’à cuits mais non croustillants, égoutter le surplus de gras, réserver.

Étendre le mélange d’oignons uniformément sur la pâte, puis parsemer de morceau de bacon.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 450° pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soir bien dorée.


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Bretzels de Noël

Que la nourriture soit d’une nature sacrée, cela va de soi. Mais quelle nourriture aurait bien pu aider à enseigner la religion, il y a plus de 1000 ans? Le bretzel. Cet humble craquelin est aujourd’hui disponible dans différentes tailles, tendre ou croquant et dans des saveurs qui étonneraient très certainement le moine qui l’a inventé vers le 6e siècle. Perdu dans ses pensées, un moine boulanger aurait façonné sans s’en rendre compte, une petite portion de pâte qui restait de son pétrissage; un premier boudin tout fin fut modelé en une figure ressemblant à une personne priant les bras croisés. Le moine surpris de son travail distrait, fit tout de même cuire son invention, par simple amusement. Les autres moines auraient apprécié ce que le boulanger avait inventé et commencèrent à utiliser ces petites collations pour récompenser les enfants de leur tutelle. Appelé «pretiola» qui signifie «petite prière», le bretzel aurait donc au départ, aidé les enfants à comprendre la Sainte-Trinité: le Père, le Fils et le Saint-Esprit. Le succès que remporta le bretzel auprès des enfants, se répandit rapidement à travers les monastères environnants et bientôt, devint un important symbole de la vie religieuse. Le bretzel s’immisça même très vite dans la cérémonie du mariage en symbolisant l’union des mariés; une pièce de bois sculptée au 17e siècle retrouvée dans la cathédrale de Bern en Suisse, représente le «nœud du mariage» comme un bretzel! Aujourd’hui, le bretzel s’est frayé un chemin dans nos assiettes, des salades aux hors-d’œuvres, en accompagnement des soupes ou des trempettes; vraisemblablement, de nombreuses personnes très créatives, ont trouvé moult façons d’apprêter ce divin craquelin.

• Minis bretzels salés
• Chocolat mi-sucré haché (ou noir au goût)
• Cannes de Noël concassées (ou brisures de pralin, paillettes de sucre coloré, etc.)

Dans un bain-marie ou dans une chocolatière, faire fondre le chocolat jusqu’à liquide.

Tremper les bretzels un à la fois dans le chocolat et les déposer sur une feuille de papier cirée.

Lorsque le chocolat des bretzels commence à figer, saupoudrer de miettes de cannes de Noël, de brisures de pralin ou de paillettes de sucre coloré.

Laisser complètement figer et transférer dans un contenant hermétique.

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Croustades aux pommes et canneberges

Recette suggérée par Em de The Repressed Pastry Chef
dans le cadre de ma soixante-dix-huitième participation aux TWD

If you, if you could return, don't let it burn, don't let it fade.
I'm sure I'm not being rude, but it's just your attitude,
It's tearing me apart, It's ruining everything.

I swore, I swore I would be true, and honey, so did you.
So why were you holding her hand? Is that the way we stand?
Were you lying all the time? Was it just a game to you?

But I'm in so deep. You know I'm such a fool for you.
You got me wrapped around your finger.
Do you have to let it linger?
Do you have to, do you have to, do you have to let it linger?

Oh, I thought the world of you.
I thought nothing could go wrong,
But I was wrong. I was wrong.

If you, if you could get by, trying not to lie,
Things wouldn't be so confused and I wouldn't feel so used,
But you always really knew, I just wanna be with you.

And I'm in so deep. You know I'm such a fool for you.
You got me wrapped around your finger, ah, ha, ha.
Do you have to let it linger? Do you have to, do you have to,
Do you have to let it linger?

Linger - The Cranberries, 1993

Crumble

• ¾ t. farine
• ½ t. flocons d’avoine
• ½ t. cassonade
• ½ t. noix de coco râpée
• 1 c. à thé gingembre frais râpé
• 8 c. à table beurre à température ambiante

Garniture

• 4 grosses pommes à cuisson pelées parées coupées en petits cubes
• 1 t. canneberges fraîches
• ½ t. raisins secs
• ⅔ t. sucre
• 1 c. à table farine

Dans une grande jatte, bien mélanger les 5 premiers ingrédients du crumble et y couper le beurre à l’aide d’un coupe-pâte, jusqu’à l’obtention d’une texture grumeleuse, réserver.

Dans un grande jatte, bien mélanger tous les ingrédients de la garniture et séparer également le mélange obtenu dans 8 ramequins d’environ une tasse, préalablement beurrés.

Tasser légèrement le mélange de fruits et recouvrir du crumble réserver, séparé également entre les 8 ramequins.

Presser à nouveau légèrement le crumble avec les doigts, et déposer les ramequins sur une plaque de cuisson.

Faire cuire au four sur la grille du centre à 375°, pendant 40 à 45 minutes ou jusqu’à bien dorés et croustillants.

Laisser tiédir une vingtaine de minutes avant de servir.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Croissants perdus

L’histoire d’une des confections les plus célèbres au monde, celle du croissant, reste encore très contestée à ce jour. D’innombrables rumeurs et légendes entourent ses origines et sa fabrication cependant, peu d’évidences les valident. Saurons-nous un jour la vérité que cache cette pâtisserie? Probablement pas, et ces histoires resteront très certainement toutes aussi fascinantes que le produit lui-même. L’histoire de la bataille de Vienne est probablement la plus célèbre et la plus répandue qui soit. Elle voudrait qu’en 1683, alors que Vienne est assiégée par les Turques, pour tenter de mettre la ville à sa main, l'ennemi aurait tenté un nouveau stratège en creusant un tunnel sous les remparts de la ville. Mais les boulangers viennois qui travaillaient durant la nuit, les auraient entendus creuser et en auraient aussitôt alerté les autorités. Cette alarme sonnée prestement donna aux défenseurs de la ville, assez de temps pour creuser leur propre tunnel avant que les Turques n’aient terminé le leur. L’ennemi fut donc repoussé et pour célébrer leur victoire, les boulangers viennois auraient façonné une pâtisserie en forme de croissant, à l’image de l’emblème ottoman vaincue. On nomma cette nouvelle et populaire pâtisserie «kipfel», le terme allemand pour «croissant». Mais la réalité de cette histoire, est qu’il y en a bien des versions différentes. Certaines prennent place à Vienne, d’autres encore, à Budapest et à des époques différentes. Souvent, ces histoires s’entremêlent avec l’incursion de Marie-Antoinette tentant de populariser le croissant en France; notez que Marie-Antoinette est née près de 75 ans après l’apparition des premiers croissants. Au final, la majorité des historiens s’entendent pour dire que le croissant était déjà fabriqué au 17e siècle à Vienne, et qu’il aurait migré vers la France peu de temps après; ceux-ci racontent aussi en plaisantant, sans nier, ni confirmer, l’histoire des braves boulangers viennois qui auraient supposément fabriqué les premiers croissants.

• 4 croissants rassis
• 4 c. à table beurre
• ¾ t. raisins secs
• ½ t. confiture d’abricots (ou autres au goût)
• ⅓ t. lait
• 1 t. crème 35% (ou moitié 35%, moitié 15%)
• 1 c. à table vanille
• 2 œufs
• 3 c. à table sucre
• Sucre a glacer ou sirop d’érable (facultatif)

Couper les croissants en deux sur l'horizontale, beurrer l'intérieur, tartiner de confiture et refermer les croissants.

Déposer les croissants dans 4 ramequins préalablement beurrés.

Battre ensemble le reste des ingrédients et diviser cet appareil sur les croissants, laisser imbiber pendant au moins 15 minutes avant d’enfourner.

Faire cuire au four sur la grille du centre à 350°, pendant 30 à 40 minutes.

Laisser tiédir quelques minutes et servir saupoudrés de sucre glace ou arrosés de sirop d’érable.

Source : Élaine, belle-sœur d’Isa de Les gourmandises d’Isa - déclinaison


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Bouchées de volaille en smoking

Le smoking: une mode dépassée, tombée dans l’abîme vestimentaire, le smoking a rejoint la jupe à cerceau, le faux-cul et les guêtres. À l’occasion, on peut l’apercevoir dans un vieux film ou sur une toile suspendue au dessus d’un manteau de cheminée. Mais les chances sont peut probablement d’en rencontrer bien souvent. En vérité, le smoking appartient au passé, le concept pour lequel il était conçu étant à présent éteint. Pourtant, comme pour bien des objets d’autrefois, son passé reste intéressant; même si on aurait peine à la croire aujourd’hui, le smoking fut un jour, très populaire, presque aussi populaire que la veste de jeans dans les années ’80. Originalement conçu pour les hommes, il se voulait le vêtement à porter lorsqu’ils fumaient ensemble, la pipe ou le cigare, après le repas. Le smoking est une veste courte, nouée à la taille et le plus souvent confectionnée dans un matériau riche et dispendieux, tel la soie ou le velours. Il comprenait aussi souvent des revers aux poignets, un col châle légèrement remonté et une ceinture contrastante. Alors qu’aucune règle ne régissait sa couleur, celle du smoking d’autrefois, s’est avérée n’être jamais bien subtile: rouge, bordeaux, violet et vert forêt étant les plus prisés. Le smoking était typiquement onéreux, ce qui explique sa disparition; mais pour contrevenir à son prix, il se défendait en pouvant durer une vie entière. Durant l’époque victorienne, le smoking était un des vêtements les plus populaires. On croit qu’il aurait gagné en popularité parce que les femmes sensibles à l’odeur du tabac, auraient perpétué sa longévité; en portant le smoking pour fumer, les hommes se gardaient ainsi d’imprégner leurs vêtements de tous les jours, d’une odeur qui déplaisait à leur conjointe, en plus d’éviter de brûler ou de salir ce qu’il recouvrait. Les hommes qui portaient le smoking pouvaient aussi porter un chapeau assorti à leur veste. Celui-ci même si très utilisé à l’époque victorienne, n’acquis jamais la popularité de la veste à laquelle il était assorti. Il servait par contre, un but similaire: comme pour la veste, le chapeau devait empêcher l’odeur du tabac d’imprégner les cheveux. Aujourd’hui, ces éléments vestimentaires sont très difficiles à trouver sur le marché, quelques uns subsistent encore dans les boutiques de vêtements anciens ou spécialisées; leur mort peut être attribuée à bien des facteurs, entre autre leur prix et leur image prétentieuse, mais peut-être aussi que les femmes ne détestent pas autant qu’on ne le croyait, l’odeur du tabac.

• 2 grosses demies-poitrines de poulet
• 6 tranches de viande fumée minces (smoked meat ou pastrami)
• 1 poignée d’abricots séchés
• ¼ t. confiture d’abricots
• ¼ t. mayonnaise
• ¼ t. ketchup

Placer les demies-poitrines entre deux feuilles de pellicule plastique et les aplatir à l’aide du côté lisse d’un maillet à viande, jusqu’à une épaisseur d’environ ¼" (côté soyeux vers le bas).

Retirer les pellicules plastiques et recouvrir le poulet de tranches de viande fumée.

Poser une rangée bien serrée de quelques abricots, le long du côté le plus grand de chaque demie-poitrine.

Rouler ainsi les demies-poitrines, de façon à obtenir de grands boudins, bien serrés.

Déposer les roulades pliure vers le bas, côte à côte dans un moule à pain (ou autre plat allant au four, au goût).

Dans un bol, bien mélanger la confiture d’abricots, la mayonnaise et le ketchup, et verser le tout sur les roulades en les recouvrant bien.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350°, pendant 30 minutes.

Laisser tiédir avant de couper en tranches d’environ 1".


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Graines de citrouille "sweet 'n spicy"

Les différents gras de notre alimentation on tellement mauvaise réputation qu’il serait facile de croire qu’ils sont tous néfastes pour la santé. Mais sans certains gras, notre énergie vitale serait à son plus bas niveau, et notre corps ne serait pas apte à absorber correctement les vitamines contenues dans les aliments que nous ingérons. Il est donc impératif de consommer des aliments contenant certains types de gras, quotidiennement. Les meilleurs gras sont les gras non saturés, soit monoinsaturés ou polyinsaturés; la consommation de gras saturés quotidienne ne devrait pas dépasser 7% du total des gras ingérés, soit environ 3 cuillérées à table de gras. En consommant une seule once de graines de citrouille, de tournesol ou de sésame, on consomme 14 grammes de gras. Mais de ce gras, seulement quelques grammes sont considérés comme le «mauvais gras». Le meilleur attribut des gras mono et polyinsaturés, c’est qu’ils ne contiennent aucun cholestérol. En fait, on croit que ces types de gras aideraient même à réduite le niveau de cholestérol, ce qui résulte en une meilleure santé cardiaque. De plus, le trio de graines citrouille-tournesol-sésame fourni aussi un grand apport protéique à notre système. Une once de chaque apportera 12 grammes de protéines au corps, pour des cheveux soyeux, une belle peau et des muscles forts, en plus d’aider à la réparation et à la création de nouvelles cellules. L’acide aminé appelé tryptophane, souvent associé à la dinde de l’Action de Grâce, peut aussi être retrouvée dans ces trois types de graines. Tout comme pour la viande de la dinde qui a des propriété soporifique, le tryptophane retrouvé dans les graines de citrouille, de tournesol et de sésame déclanche aussi un processus de création de sérotonine, une hormone qui favorise un sommeil réparateur. Finalement, chacune de ces trois graines contient du cuivre et du magnésium, d’excellents minéraux contribuant à la formation de cellules sanguines et à une saine fonction musculaire, en plus d’un profil vitaminique spécifique. Les graines de citrouille regorgent de fer et de zinc, les graines de tournesol sont remplies d’acides foliques et de sélénium et les graines de sésame contiennent plus de calcium que tout autre végétal! Prenez-en de la graine!

• 2½ t. graines de citrouille écalées
• 1 gros blanc d’œuf
• ¼ t. cassonade
• 1 c. à thé sel
• 1 c. à thé poudre de chili
• 1 c. à thé cumin

Dans un bol, bien mélanger la cassonade, le sel, la poudre de chili et le cumin, réserver.

Dans une jatte, battre le blanc d’œuf jusqu’à l’obtention de pics fermes.

Ajouter le mélanger réserver au blanc d’œuf en neige et battre à nouveau jusqu’à bien incorporés.

Ajouter les graines de citrouille et bien les enrober du mélange à l’aide d’une maryse.

Étaler le tout sur une plaque à cuisson préalablement tapissée de papier parchemin, en prenant soin de ne pas trop laisser les graines se chevaucher.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 10 minutes.

Retirer du four, mélanger les graines en les retournant le plus possible, puis les retourner au four à 250° pendant 10 minutes supplémentaires.

Laisser complètement refroidir avant de séparer les graines et les transférer dans une jarre de verre ou une boîte de métal.

Source : My recipes – déclinaison


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Carrés pastels aux Rice Krispies

C’est le botaniste, éducateur et inventeur américain, Alexander Anderson, né en 1862, qui créer en 1901, la méthode de soufflage du riz. Il manifeste un intérêt pour les céréales, dès son entrée à l’Université du Minnesota, où il étudie les structures chimiques et physiques des féculents. Ses recherches initiales portent sur les effets de la chaleur et de la pression sur l’humidité hygroscopique de divers grains. Sa première expérience lui permet d’observer les effets de la chaleur sur des grains de riz chauffés dans des tubes de verres, brisés par la suite, à coups de marteau. L’examen des résultats lui permet de constater que certains grains de riz se sont transformés en une masse blanche, légère et croustillante. Quelques jours plus tard, Anderson perfectionne sa méthode afin d’obtenir ce que nous connaissons aujourd’hui comme le riz soufflé; il réitère l’expérience sur le blé, l’orge, le sarazin, le millet et teste ainsi toutes les céréales connues, pendant l’hiver de 1901 à 1902. Son riz soufflé est présenté publiquement en 1904, alors qu’Anderson fait une démonstration de son invention à la foire internationale de Saint-Louis; tout au long cet été, de grandes quantités de riz soufflé sont distribuées au curieux, par de jeunes et jolies préposées. Cette méthode inédite pique bien sûr la curiosité; une affiche de la foire de Saint-Louis la décrit comme «la huitième merveille du monde»! Pendant sa première année de fabrication, le riz soufflé est vendu un peu comme le maïs soufflé, comme une collation, mais très vite et à force de publicité, il devient très populaire accompagné de lait et de sucre, au petit déjeuner. Alexander Anderson a conduit plus de 15 000 expériences dans le but de toujours perfectionner le riz soufflé et autres céréales. Durant 40 ans, il a travaillé pour Quaker Oats Company en tant qu’ingénieur et concepteur de machinerie complexe servant à souffler les céréales sur une échelle commerciale. À sa mort en 1943, il était détenteur de 25 brevets américains ainsi que de nombreux autres brevets étrangers émis dans 14 différents pays.


Ca. 1904 - Dr Alexander Anderson et son invention, le "fusil" à céréales.

• 1 t. minis guimauves de couleur (une seule couleur à la fois)
  
• 1¼ t. céréales Rice Krispies
• ½ c. à thé beurre
• ½ c. à thé vanille

*Doubler, tripler, quadrupler la recette selon la quantité de minis guimauves.

Dans un grand bol de verre, mettre les minis guimauves, le beurre et la vanille et faire chauffer le tout au four micro-ondes pendant 1 minute ou jusqu’à ce que les minis guimauves soient bien gonflées.

Ajouter les céréales, remuer vigoureusement afin de bien répartir la guimauve fondue.

Transférer le tout dans un moule de taille appropriée, préalablement beurré; bien presser.

Laisser complètement tiédir à température ambiante avant de démouler et couper en carrés.


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