Recette suggérée par Pamela de Cookies With Boys
dans le cadre de ma soixante-seizième participation aux TWD
Les Britanniques qui cuisinent avec depuis des siècles l’appellent «treacle», un nom dont les Américains ne raffolent pas et qui l’ont donc appelé «molasses». Les Japonais qui la connaissent en temps qu’importation particulière l’appellent «mistou» qui signifie littéralement «miel noir», un terme qui explique facilement son utilisation. Dans la plupart des cuisines américaines, on en retrouve un pot qui ramasse discrètement la poussière dans un placard. Typiquement, la mélasse est utilisée une à deux fois par année, lorsqu’on fait le pain d’épices ou les fèves au lard. Mais pendant des siècles, la mélasse était un agent sucrant standard consommé quotidiennement, par la majorité qui l’achetait en gros, plusieurs gallons à la fois. Plus que tout autre aliments traditionnels, la mélasse a une histoire, une histoire très inconstante d’ailleurs. Au 17e siècle, les marchands qui effectuaient le transport d’esclaves d’Afrique vers les Caraïbes, troquaient leur cargo humain pour des barils de mélasse. Cette mélasse était plus tard vendue en Nouvelle-Angleterre, où elle était en grande partie transformée en rhum, parfois ramené en Afrique pour à nouveau, échanger contre des esclaves, parfois pour vendre en commerce. Cet infâme triangle du troc: rhum, esclaves, mélasse, était immensément profitable. En 1733, le parlement britannique pour tenter de gonfler sa part du marché, créa l’Acte de la mélasse, qui ajoutait une taxe salée sur la mélasse provenant des Antilles françaises, importée aux colonies britanniques. Les colons de Nouvelle-Angleterre, dont plusieurs étaient devenus très riches avec ce troc, n’en furent aucunement amusés. Cette taxe sur la mélasse, additionnée à celle du thé et des autres taxes britanniques sur divers produits de consommation, mena à de nombreuses pétitions, des boycotts et même, jusqu’à la révolution. La mélasse réussit pourtant à frayer son chemin autant dans l’alimentation des colonies du nord, que dans celle des colonies du sud. Les colonies du nord l’utilisaient pour faire des fèves au lard, des soupes et des chowders; on la mélangeait avec du Bourbon ou de la compote de pommes, pour en faire une marinade ou une glace pour les volailles et le porc. Mélangée à de la sauce tomate, du jus de citron et du vinaigre, elle devenait aussi une sauce BBQ. Elle se prêtait très bien aux biscuits, aux poudings, aux gâteaux et aux pains. Elle nappait les pancakes et les gaufres, adoucissait le lait des enfants et le café des adultes. Dans le sud, la mélasse était servie au petit déjeuner avec les «grits» ou ajoutée à la préparation de la tarte «shoofly» ainsi qu’à celle des «johnny cakes». De petites quantités de mélasse servaient à faire cuire les légumes tels que les carottes et le chou. Ces nombreuses utilisations de la mélasse, de nos jours démodées, sont devenues quasi étrangères aux chefs modernes et c'est pourquoi la majorité des produits à base de mélasse évoquent aujourd’hui, l’image nostalgique et bienveillante de nos grands-mères. Mais on retrouve encore des livres de cuisine récents, surtout ceux reliés à la cuisine des états du sud et à celle de la Nouvelle-Angleterre, qui comportent des recettes plus inhabituelles, à base de mélasse.
Dans une grande jatte, à l’aide d’une batteur électrique, battre le beurre jusqu’à bien blanchi et crémeux.
Ajouter la cassonade et battre à nouveau pendant 2 minutes jusqu’à bien mousseux.
Ajouter la mélasse et l’œuf, battre 1 minute supplémentaire ou jusqu’à très bien amalgamés.
Ajouter le gingembre et bien mélanger.
Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides en 3 étapes, toujours en battant bien après chaque addition.
Pour éviter de trop battre, terminer de mélanger la dernière addition à l’aide d’une maryse.
Séparer la pâte en deux portions égales, envelopper celles-ci dans des pellicules plastiques et les réfrigérer pendant au moins 1H.
Lorsque bien refroidi, couper les portions en environ 12 plus petites portions.
Façonner les portions en boules (de la taille de balles de golf), les rouler dans le sucre de canne pour bien les couvrir.
Déposer sur une plaque à cuisson préalablement tapissée de papier parchemin ou d’un Silpat (pas plus de 8 à la fois et disposés en zigzags) et les presser avec le fond d’un verre, jusqu’à une épaisseur d’environ ⅓’’.
Cuire au four sur la grille du haut, à 350° pendant 10 à 14 minutes.
Laisser complètement refroidir avant de servir et garder dans une boîte de métal ou une jarre à biscuits.
*Donne de 2 à 2½ douzaines de biscuits.
Source: Baking, Form My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison
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- 2⅓ t. farine
- 2 c. à thé bicarbonate de sodium
- Pincée de sel
- ½ c. à thé cannelle
- ½ c. à thé piment de la Jamaïque moulu
- Pincée de poivre noir fraîchement moulu
- 12 c. à table beurre à température ambiante
- 1 t. cassonade
- ½ t. mélasse
- 1 gros œuf
- 4 c. à thé gingembre frais finement râpé
- Sucre brut de canne (aussi appelé Demerara ou Turbinado)
Dans une grande jatte, à l’aide d’une batteur électrique, battre le beurre jusqu’à bien blanchi et crémeux.
Ajouter la cassonade et battre à nouveau pendant 2 minutes jusqu’à bien mousseux.
Ajouter la mélasse et l’œuf, battre 1 minute supplémentaire ou jusqu’à très bien amalgamés.
Ajouter le gingembre et bien mélanger.
Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides en 3 étapes, toujours en battant bien après chaque addition.
Pour éviter de trop battre, terminer de mélanger la dernière addition à l’aide d’une maryse.
Séparer la pâte en deux portions égales, envelopper celles-ci dans des pellicules plastiques et les réfrigérer pendant au moins 1H.
Lorsque bien refroidi, couper les portions en environ 12 plus petites portions.
Façonner les portions en boules (de la taille de balles de golf), les rouler dans le sucre de canne pour bien les couvrir.
Déposer sur une plaque à cuisson préalablement tapissée de papier parchemin ou d’un Silpat (pas plus de 8 à la fois et disposés en zigzags) et les presser avec le fond d’un verre, jusqu’à une épaisseur d’environ ⅓’’.
Cuire au four sur la grille du haut, à 350° pendant 10 à 14 minutes.
Laisser complètement refroidir avant de servir et garder dans une boîte de métal ou une jarre à biscuits.
*Donne de 2 à 2½ douzaines de biscuits.
Source: Baking, Form My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison
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