Amaretti à la Blanche de Chambly

Avec l'arrivée de l'été, profitez du lancement de la nouvelle caisse mixte d'Unibroue: quatre bières vous y sont proposées, soit les désormais classiques Blanche de Chambly, Blonde de Chambly, Fin du Monde et le retour remarqué de la 1837, disponible exclusivement dans la nouvelle caisse mixte, et seulement pour la période estivale. Même s'il est difficile de résister à la tentation de simplement étancher votre soif avec cette rafraîchissante sélection, osez l'utiliser aussi pour vos sauces, vos vinaigrettes, vos fondues et vos potages, mais surtout... pour ces très goûteux amaretti à la Blanche de Chambly!

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Fondue parmesan

Recette aussi publiée sur le blogue d'inspiration de Canal vie

Qui suis-je?

Je pèse près de 80lbs, et ne suis confectionné que d’avril à novembre, en Italie. Depuis ma naissance on m'envie et me copie, mais je ne suis authentique qu’au sortir de quelques communes spécifiques à la province de Parme, dans la région d’Émilie-Romagne. Né au Moyen-Âge, je n'existerais point sans le lait cru semi écrémé des vaches. Avant d'être affiné, mon corps est cuit et pressé pendant 3 jours, dans un moule appelé "fascera". Pour arriver sur vos marchés, je dois avoir au moins un an d’âge, lorsque j’en ai deux on me surnomme «vecchio», trois «stravecchio» et quatre, «stavecchione». Mon goût unique, fruité et acidulé à la fois, combiné à ma texture friable, sont très prisés de par le monde entier. Je suis si convoité que lors du festival annuel de Modène, on peut m’acheter pour un prix allant jusqu’à près de $1000!

Je suis le roi des fromages italiens, le parmigiano reggiano, plus communément appelé: parmesan!

N'est pas parmesan qui veut...

Officiellement marqué du label européen IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1996, l'origine et l'appelation du parmesan authentique, sont à présent protégées. Toute mention du terme «Parmigiano Reggiano» sur une imitation, est d’ailleurs passible de fortes amendes et c’est tant mieux, parce qu’en 1969, un Italien voulant faire un coup d’argent rapide, s’est vu arrêté pour avoir vendu ce qu’il prétendait être du parmesan râpé, mais qui en fait, s’était avéré être des manches de parapluie râpés!

La fondue parmesan, une entrée qui fut très populaire durant les années ’80, était à l'époque achetée prête à cuire, mais facile à préparer, elle sera d'autant plus goûteuse cuisinée à la maison, et parfaite, servie sur la fraîcheur d'une salade verte, lors des soirées barbecue qui s’annoncent! Sachez que les plats dans lesquels le goût du parmesan domine, s’accompagnent très bien de Champagne (pas trop sec), Chianti, Merlot, Zinfandel, Amarone, Sauvignon blanc, Sancerre, Porto et pourquoi pas, d’une bonne bière brune, fruitée et légèrement amère.

• 3 tasses lait (divisées)
• 4 cuillerées à table fécule de maïs
• ½ tasse beurre
• 4 cuillerées à table farine
• 1½ tasse parmesan finement râpé
• ½ tasse Emmental finement râpé (ou Gruyère)
• 1 cuillerée à thé muscade
• ½ cuillerée à thé poudre d’ail
• Sel et poivre au goût
• 2 gros œufs
• Chapelure assaisonnée (maison ou du commerce)
• Huile végétale (pour la friture)

Dans un bol, délayer la fécule de maïs dans une tasse de lait, réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre sur un feu modéré, sans le laisser roussir.

Retirer la casserole du feu et y ajouter la farine et la fécule délayée réservée, bien mélanger à l’aide d’un fouet à main, jusqu’à homogène.

Ajouter le reste du lait et remettre la casserole sur un feu moyen-fort en remuant constamment, jusqu’à très, très épais (l'appareil doit commencer à se détacher des parois).

Baisser le feu à doux, ajouter les fromages et remuer à nouveau, jusqu’à complètement fondu.

Ajouter la muscade et la poudre d’ail, bien mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin en ajoutant sel et poivre au goût.

Verser l’appareil dans un moule de 8x8", préalablement chemisé de papier parchemin, ou d'une pellicule plastique.

Réfrigérer au moins 6H ou jusqu’à bien ferme.

Démouler la garniture, peler le papier parchemin et couper la garniture en carrés de 2x2", soit 16 carrés, réserver.

Dans une assiette creuse, bien battre les œufs à la fourchette; déposer la chapelure dans une seconde assiette creuse.

Passer chaque carré de fondue dans l’œuf en l’enrobant bien, et de même dans la chapelure.

Repasser chaque carré dans l’œuf, et à nouveau dans la chapelure (chaque carré doit avoir été enrobé un total 4 fois : œuf – chapelure – œuf – chapelure).

Mettre le tout au congélateur, pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, chauffer l’huile à friture entre 350°F et 365°F et y plonger les fondues panées deux à la fois, pendant 3 minutes, ou jusqu'à bien dorées.

Égoutter quelques secondes sur 2 à 3 feuilles de papier absorbant (à ce stade, les fondues peuvent être congelées pour être réchauffées quelques minutes au four à 350°F par la suite, pour en attendrir le cœur avant le service).

Servir aussitôt, nature ou accompagné d’une salade au choix.

*Donne 16 fondues parmesan

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Pasta alla carbonara revisitées

Pressé par le temps et pas trop d'humeur à cuisiner lorsque la température fait des siennes pendant si longtemps? Réconfortez-vous en revisitant à votre façon et selon vos goûts, ce classique italien. Économique et facile, vous l'aurez réussi dans le temps qu'il vous faudra pour crier "carbonara"!

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Risotto alla milanese sur effiloché de canard confit à la confiture d'oignons et canneberges

Recette aussi publiée chez Isabelle de Les gourmandises d'Isa
dans le cadre de ma participation au concours "Riz et risottos"
organisé en collaboration avec le Groupe Modus



Situé dans le nord de l’Italie, au cœur de la Lombardie, Milan compte près de un million et demi de résidents, qui peuvent aujourd’hui se vanter d’habiter la capitale mondiale de la mode. Les historiens estiment que la ville aurait été colonisée par les Celtes 600 ans av. J.-C., quelques 400 ans avant d’être conquise par les Romains, qui en firent la capitale de leur empire occidental, au 4e siècle. Au cours du 11e siècle, on lui attribua un statut semi indépendant. Après les invasions française et autrichienne, et une complète indépendance durement acquise en 1859, Milan se vit pourtant devenir un important bastion allemand, au cours la Seconde Guerre Mondiale. Pendant près de six ans, on lui infligea des bombardements extrêmes, des souffrances terribles qui anéantirent d’importantes portions de son patrimoine architectural. Mais depuis de 25 avril 1945, les Milanais se sont donnés corps et âme pour reconstruire une accueillante et très élégante métropole, et malgré les pertes énormes d’autrefois, certains trésors restent. Le Dôme de Milan, construit dans le style de la fin de l’époque gothique, arbore près de 1000 statuts et de son clocher, une vue imprenable de la cité. Toute aussi impressionnante, l’Église Santa Maria delle Grazie, qui abrite le célèbre tableau de de Vinci, La Cène, a aussi su résister à l’emprise allemande. Les alentours de Porta Ticinese valent aussi le détour, comme leurs quartiers vieillots ont été presque entièrement épargnés par la colère des hommes. Aujourd’hui, Milan est reconnu pour le chic et le raffinement de ses habitants qui promeuvent l’abondance de ses boutiques Armani, Gucci, Fendi, Prada et de nombreux autres grands noms, chez qui les fashionistas venus d’un peu partout autour du monde, peuvent eux aussi, suivre les dernières tendances.

Milan, Lombardie, Italie

Confiture

• 1 gros oignon tranché en fines lamelles
• 1 cuillerée à table huile d’olive
• 2 cuillerées à table sucre
• ½ tasse vin blanc sec
• 1 tasse canneberges fraîches (ou congelées, décongelées)
• 2 cuillerées à table vinaigre balsamique
• 1 cuillerée à thé thym séché
• Sel au goût

Canard

• 3 cuisses de canard confit de préférence emballées sous vide (maison ou du commerce)

Risotto

• 3 tasses bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 1 tasse eau
• 1 petit oignon finement haché
• 3 cuillerées à table beurre divisées
• 1½ riz arborio (ou carnarolli)
• ½ tasse vin blanc sec
• ¼ cuillerée à thé safran
• ¼ tasse parmesan finement râpé

• Canneberges fraîches, thym frais, fond de canard, copeaux de parmesan, etc. (pour le décor)

Pour la confiture

Dans une casserole, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon saupoudré du sucre, en remuant de temps à autres, jusqu’à translucide et caramélisé, environ 7 minutes.

Ajouter le vin, bien mélanger et laisser réduire du tiers.

Ajouter les canneberges, le vinaigre balsamique et le thym, bien mélanger et laisser mijoter jusqu’à ce que les canneberges commencent à compoter et que le tout ait bien épaissi.

Rectifier l’assaisonnement en salant au goût, laisser tiédir, réserver.

Pour le canard

Dans une grande casserole, déposer les cuisses de canard dans leur emballage, couvrir d’eau et amener à ébullition.

Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser mijoter 5 minutes, ou le temps de réchauffer la viande.

Retirer les emballages de l’eau, les égoutter et en sortir les cuisses.

Désosser la viande et l’effilocher minutieusement à l’aide de deux fourchettes.

Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium, réserver au chaud (le canard pourrait être réchauffé et effiloché pendant la préparation du risotto, afin d’éviter qu’il ne se dessèche).

Pour le risotto

Dans une casserole, chauffer le bouillon et l’eau sur un feu modéré.

Lorsque bien chaud, baisser le feu et le garder à petits frémissements.

Dans un grand poêlon, faire fondre 2 cuillerées à table de beurre sur un feu modéré, et y faire tomber l’oignon jusqu’à translucide, en remuant de temps à autres, environ 5 minutes.

Ajouter le riz et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la peau des grains soit translucide et légèrement dorée, en remuant souvent et de façon à bien les enrober de beurre, environ 3 minutes.

Ajouter le vin blanc et remuer constamment jusqu’à ce que le riz ait complètement absorbé le vin.

Ajouter le bouillon de poulet par ½ tasse et jusqu’à épuisement, en remuant régulièrement et en laissant après chaque ajout, le temps au riz d’absorber presque complètement le bouillon (le temps de cuisson total sera de 18 à 25 minutes, en tenant compte que le risotto doit être crémeux à l’extérieur et al dente au centre).

Ajouter le safran, le reste du beurre et le parmesan, bien incorporer en remuant constamment pendant 1 à 2 minutes supplémentaires.

Pour le montage

Dans quatre cercles posés sur quatre assiettes de service, déposer quelques cuillerées à table de confiture d’oignons et canneberges; bien uniformiser en pressant à l’aide du dos d’une cuillère.

Ajouter une généreuse portion de canard confit effiloché sur la confiture, toujours en pressant bien le tout.

Couvrir le canard d’une portion de risotto, et presser à nouveau afin de bien comprimer l’ensemble.

Retirer les cercles en pressant le risotto, toujours à l’aide du dos d’une cuillère.

Si désiré, décorer de canneberges fraîches, de brins de thym, de copeaux de parmesan et d’un peu de fond de canard.

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Brioche pizza

C’est en février 2010, que Naples célébrait enfin la reconnaissance officielle de la création culinaire qui fait de cette ville, une célébrité: la pizza. Cette décision de l’Union Européenne marquait la fin d’un bataille entamée il y a plus d’un quart de siècle, et qui visait à protéger la pizza napolitaine des imitations. Le directeur de l’association des pizzaïolo était très honoré par la réception du label TSG – Traditional Specialty Garanteed, alors que le commissaire de l’agriculture de l’Union Européenne signifiait que la pizza napolitaine faisait dès lors, partie de l’héritage culinaire européen. Depuis février dernier donc, toutes les pizzerias aspirant à cuisiner l’authentique pizza napolitaine, seront dans l’obligation d’être votées par une commission spéciale qui aura pour mandat de vérifier leurs standards de qualité et d’authenticité. La pizza napolitaine ne peut contenir que des tomates San Marzano ainsi que de la mozzarella di bufala. D’ailleurs l’association des fermiers italiens affirme qu’au moins la moitié des 25 000 pizzerias retrouvées en Italie, utilisent des ingrédients incorrects, tels que des fromages de l’Europe de l’Est et de la farine ukrainienne. L’Italie détient à présent plus de 180 produits protégés, ce qui la hisse tout en haut de la liste, devant la France et l’Espagne. Un statut protégé permet aux producteurs non seulement de faire valoir leur produits, mais aussi de charger plus cher; les pizzaïolo de Naples ont maintenant droit à leur part de l’action!

• 1 tasse eau tiède (environ 100°F)
• 1 cuillerée à thé sucre
• 3½ cuillerées à thé levure instantanée
• 1 œuf
• 1½ cuillerée à thé sel
• 2½ tasses farine (de préférence non blanchie)
• ⅓ tasse beurre pommade
• ¼ tasse pâte de tomate
• 2 cuillerées à thé origan séché
• 1 cuillerée à thé poudre d’ail
• 10 fines tranches de salami épicé
• 1 jaune d’œuf
• 1 cuillerée à table eau froide
• 1 cuillerée à table graines de sésame

Dans une grande jatte, délicatement mélanger l’eau, le sucre et la levure; laisser reposer jusqu’à ce que la levure soit bien dissoute.

Ajouter l’œuf et le sel, mélanger au fouet à main, jusqu’à homogène.

À l’aide d’une cuillère de bois ou d’une maryse, incorporer la farine (la pâte obtenue devra être épaisse et collante).

Bien racler les parois de la jatte à l’aide d’une corne, de façon à y laisser le moins possible de pâte.

Toujours à l’aide de la cuillère de bois, ajouter le beurre et bien mélanger jusqu’à homogène.

Avec les mains, pratiquer une dizaine de petits tours (empoigner une petite partie de la pâte sur le côté, la soulever sans la déchirer et la rabattre sur le dessus de la pâte; recommencer à la suite du premier rabattage en faisant la même opération tout autour de la pâte, et ainsi de suite: une dizaine de tours devraient suffirent à faire le pourtour de la pâte).

Refaire quatre à cinq grands tours plus vigoureux et plus grands (procéder comme précédemment, en étirant la pâte plus en hauteur).

Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer 30 minutes, à l’abri des courants d’air.

Répéter les petits et les grands tours.

À l’aide d’une corne, transférer la pâte sur un plan de travail fariné.

Légèrement saupoudrer la pâte de farine et la rouler jusqu’à l’obtention d’un rectangle d’environ 10x14".

Tartiner uniformément la pâte de pâte de tomate, la saupoudrer de l’origan et de la poudre d’ail.

Étaler les tranches de salami sur le tout, en évitant de les faire chevaucher.

Rouler la pâte sur elle-même, en commençant par le côté le plus étroit, de façon à obtenir un gros rouleau épais.

Transférer le rouleau dans un moule à pain, préalablement chemisé de papier parchemin.

Saupoudrer légèrement le dessus du rouleau d’un peu de farine, couvrir d’un linge propre et laisser reposer 30 minutes, à l’abri des courants d’air.

Pendant ce temps, dans un petit bol, battre le jaune d’œuf et l’eau froide.

À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner le dessus du rouleau du jaune d’œuf et saupoudrer des graines de sésame.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 à 50 minutes (après 30 à 35 minutes, poser une feuille d’aluminium sur la brioche, si le dessus est déjà bien doré).

Laisser tiédir 30 minutes à température ambiante, avant de démouler et complètement refroidir avant de trancher pour servir.

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Crostata au citron et chocolat noir parfumé à l'expresso

Recette suggérée par Simona de Briciole

dans le cadre de ma vingt-sixième participation aux défis Daring Bakers

Le mystère de la Lost Lemon Mine; vous y êtes sûrement, si vous apercevez un revenant tenant une hache d'une main... et une tête de l'autre!

Vers 1870, un groupe de prospecteurs du Montana, se rendit au Canada pour chercher de l’or au nord de la rivière Saskatchewan. De ce groupe, le duo Lemon et BlackJack, qui avait décidé de devenir riche sans se soucier de leurs collègues, laissèrent le groupe derrière pour partir explorer le pied des montagnes du sud-ouest de l’Alberta. Les deux aventuriers suivirent la rivière en récoltant quelques brins d’or ici et là. Dans un article du Alberta Folklore Quarterly publié en 1946, le maire de High River en 1906, Dan Riley, aurait raconté leur périple: «BlackJack et Lemon ont trouvé des traces d’or dans la rivière. En continuant en amont, ils ont fait d’intéressantes découvertes, de la racine des herbes jusqu’aux fonds rocheux. Puis, ils ont fouillé deux carrières de sables et, ramenant leurs chevaux au pieu, ils sont tombés par hasard sur la corniche de laquelle provenaient leurs trouvailles…» Lemon et BlackJack étaient riches! Au camp ce soir là, le duo s’était disputé pour savoir s’ils devaient retourner à la source ou camper sur place. Une fois tout les deux comparses couchés, Lemon s’était glissé hors de ses couvertures pour empoigner une hache et fendre en deux la tête de son compagnon endormi. Pris de panique lorsqu’il réalisa l’énormité de son crime, Lemon alluma un gigantesque feu devant lequel il fit les cent pas comme une bête en cage, jusqu’à l’aurore. La rumeur voulait que des Indiens Blackfoot auraient été témoin du meurtre et l’auraient rapporté à leur chef, qui à son tour aurait jeté un sort sur la scène du crime. Ironie du sort, les Blackfoot auraient été accusés du crime, plutôt que Lemon. Peu après le meurtre, un gros trappeur du nom de McDougall fut envoyé du sud, pour enterrer le corps de BlackJack. Plus tard, ce même trappeur fut engagé pour guider un groupe de chercheurs d’or dans la région de la mine. Parti pour rencontrer le groupe qui l’avait engagé, il s’arrêta à Fort Kipp au Montana, et se soûla jusqu’à la mort; nombreux sont ceux qui croient que le sort du chef indien y serait pour quelque chose. French, le prospecteur qui avait initialement financé Lemon et BlackJack, parti lui aussi, chercher la mine. Il est possible qu’il ait réussi, puisque selon son journal, il aurait trouvé la fameuse corniche. Malheureusement, French serait mort brûlé dans un incendie qui rasa complètement la cabane du camp dans lequel il s’était retiré pour passer la nuit! Même Lemon, qui ont pourrait le croire, devait connaître l’emplacement de la mine, avait de la difficulté à se souvenir; il devenait anxieux et paniquait à l’approche de l’emplacement du meurtre. Aujourd’hui, les géologistes le diront, les chances de trouver de l’or en Alberta, sont très minces puisque les dépôts d’or sont généralement associés à l’activité volcanique. Mais simplement pour brouiller encore plus les pistes, en 1988, Ron Stewart, un technicien de l’Université d’Alberta, auteur de Goldrush, The Search for the Lost Lemon Mine, annonçait qu’il avait trouvé des traces d’or dans les formations volcaniques de la couronne ouest. Une mini ruée vers l’or fut alors déclanchée. Les journaux affirmaient que le mystère de la Lemon Mine était résolu. Cependant, la quantité d’or découverte était si infime, qu’elle s’avéra inexploitable, ce qui ne concorde pas avec l’histoire de Lemon. Fred Kuhn et sa femme, tous deux de Winnipeg, ont passé cinq semaines à chercher la Lost Lemon Mine, mais Fred croyait que même s’ils la trouvaient, ils en garderaient peut-être quelques petites pépites sans plus… parce que c’était tellement plus intéressant de la chercher, que de la trouver!

Pasta frolla

• ¾ tasse sucre glace
• 1 ¾ tasse farine (de préférence non-blanchie)
• Pincée de sel
• Zeste d’un demi citron
• ½ tasse beurre froid coupé en petits cubes
• 1 gros œuf légèrement battu
• 1 jaune d’œuf légèrement battu

Ganache

• 1 jaune d’œuf
• 2 cuillerées à table sucre
• ½ tasse crème 35%
• ½ livre chocolat noir haché
• 2 cuillerées à table expresso chaud

Garniture

• 1 recette complète de lemon curd

Pour la pasta frolla

Dans une jatte, bien mélanger le sucre, la farine, le sel et le zeste.

Couper le beurre dans les ingrédients secs, jusqu’à l’obtention d’un texture grossière.

Faire un puits au centre des ingrédients secs et y verser les œufs (en réservant une cuillerée à thé du mélange d’œufs pour en badigeonner la croûte, plus tard).

À l’aide d’une cuillère de bois, rabattre les ingrédients secs vers le centre, jusqu’à ce que le liquide ait bien imbibé tous les ingrédients.

Façonner une boule avec la pâte, sans trop la travailler.

Transférer la pâte sur une pellicule plastique, presser légèrement la pâte de façon à obtenir un disque d’une épaisseur d’environ 1’’, bien l’envelopper et la mettre au frigo au moins 2H, au plus toute une nuit, avant l’utilisation.

Une fois bien raffermie, poser la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné, fariner la pâte et la rouler jusqu’à une épaisseur d’environ ¼‘’.

Poser la pâte sur un moule à tarte de 9’’, bien la former sur les parois et le fond du moule, couper l’excédant du pourtour, pratiquer quelques incisions au fond à l’aide d’une fourchette et mettre le tout au congélateur une vingtaine de minutes.

Recouvrir la pâte d’une feuille de papier parchemin et déposer des poids de cuisson ou des haricots dans le fond de la pâte.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que le pourtour soit légèrement doré.

Retirer les poids et le papier parchemin, laisser complètement refroidir à température ambiante avant de garnir.

Pour la ganache

Dans une jatte, battre le jaune d’œuf et le sucre, jusqu’à bien mousseux, réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et le chocolat, sur un feu modéré, jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.

Retirer du feu, ajouter l’expresso et bien mélanger.

Verser le mélange de chocolat sur les œufs en battant constamment, jusqu’à bien incorporé.

Battre quelques minutes supplémentaires pour faire sure que le sucre soit complètement dissout.

Verser l’appareil au fond de la croûte refroidie et mettre au frigo au moins 2H avant de garnir (la ganache de raffermira pas complètement).

Pour la garniture

Suivre les indications de la recette de lemon curd, laisser tiédir à température ambiante, verser sur la ganache et remettre au frigo au moins 2H avant de servir.

The 2010 November Daring Bakers’ challenge was hosted by Simona of briciole. She chose to challenge Daring Bakers’ to make pasta frolla for a crostata. She used her own experience as a source, as well as information from Pellegrino Artusi’s Science in the Kitchen and the Art of Eating Well.

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Ciabatta sans pétrissage

On s’imagine dans la Sicile de 1860, vers l’heure du déjeuner. L’héroïsme de Garibaldi est en train de forger une société moderne à partir de sang, de poudre à canon et d’acier, mais la faim commence à nous tourmenter. Dommage que le Resorgimento ne soit pas dans la huche à pain. À la place, on s’imagine plus tôt, dans un village toscan vers 1480, à l’heure du thé. Alors que la peinture est à peine sèche sur les tableaux de la Renaissance, on se précipite au casse-croûte le plus près pour un encas et une lampée de Chianti. L’encas? Probablement du fromage de chèvre, des tranches de jambon sec accompagnées d’une poignée d’olives, sans aucun doute servis avec un généreux morceau de ciabatta bien doré, fierté des paysans à la peau desséchée par le soleil, essence même des tables italiennes depuis que les Visigoths ont dégommé Rome. Ou peut-être pas. Dans la vie, comme au royaume du pain, tout n’est pas toujours comme il parait, puisque l’ancêtre d’au moins une forme de ciabatta, le long pain rustique qui tire son nom de la pantoufle à laquelle il ressemble supposément, ne prend pas racine à l’ère de la Chapelle Sixtine, mais plutôt pendant les beaux jours de Bananarama. En clair, l’âme du pain ciabatta ne date que des années ’80. Il faut suivre l’odeur du pain jusqu’à Venise, dans une petite ville appelée Adria, pour apprendre qu’à l’heure où Israel envahie le Liban, où l’Angleterre cesse le feu contre les Îles Malouines, une petite troupe d’experts enfarinés se réunit dans un moulin. Parmi eux, Arnaldo Cavallari, un meunier d’une quarantaine d’années, est très excité à l’idée d’avoir à créer un pain aussi viable commercialement, que la baguette française, dont les importations faramineuses menacent de monopoliser le lucratif marché du sandwich italien. Après des semaines de tests à essayer de raffiner et d’adapter des recettes régionales existantes, Cavallari trouve enfin la perfection dans un pain applaudit comme celui qui sauva l’Italie et bouleversa le monde du sandwich, le ciabatta polesano. Heureux d’avoir enfin touché le ciel, Cavallari fait breveter son pain en 1989. Mais d’après certaines autorités, le pain ciabatta existe déjà depuis plusieurs générations. Cavallari met au défi ceux qui croient l’avoir consommé dans les années ’40, de faire connaître leur source. On demande donc à des critiques de se prononcer sur ce nouveau pain aux airs de vieux revampé. Ceux-ci estiment que tous les pains utilitaires, soit ceux qui sont dessinés dans le but de recevoir une garniture, datent des 50 dernières années. Cela est pas un mal en soit,  puisque l’expérimentation en boulangerie, n’est jamais dénigrée. Au final, le pain ciabatta doré, goûteux, craquant et aisément empilé, est parfait pour ceux qui n’aiment pas le pain et adorablement imparfait pour ceux qui le chérissent.

• 4 tasses farine tout usage
• ¼ cuillerée à thé levure instantanée
• 2 cuillerées à thé sel
• ⅓ tasse huile d’olive
• 1⅔ eau tiède (un peu plus au besoin)
• Huile et farine de maïs pour la cuisson

Dans une grande jatte, bien mélanger tous les ingrédients, jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et collante.

Recouvrir la jatte d’une feuille de papier d’aluminium et laisser lever pendant 18H, à température ambiante.

Transférer la pâte sur une surface enfarinée, saupoudrer le dessus de la pâte de farine et la façonner doucement avec les mains, de façon à obtenir un rectangle d’environ 10x12’’ (lors du façonnage, saupoudrer à nouveau de farine, les endroits trop collants de la pâte).

Préparer une plaque de cuisson enduite d’un peu d’huile et généreusement saupoudrer de farine de maïs, réserver.

Couper 6 petits rectangles dans la pâte, à l’aide d’une corne et transférer ces portions sur la plaque de cuisson réservée.

Couvrir les pâtons d’un linge propre et laisser à nouveau lever, pendant 1H.

Préchauffer le four à 425°, en prenant soin de poser un plat rempli d’eau sous la grille du bas.

Saupoudrer les pâtons d’un peu de farine et les faire cuire au four sur la grille du centre, pendant 20 à 25 minutes en vaporisant un peu d’eau dans le four, au moment d’enfourner.

Laisser tiédir quelques instants, avant de garnir.

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Pizza aux tomates confites et basilic

Le chanteur Guy Clarke disait: «Il n’y a que deux choses que l’argent ne peut acheter: l’amour et les tomates de jardin». Il existe d’innombrables variétés de tomates disponibles sur le marché; le goût, le taille et le mûrissement sont différents pour chacune d’entre elles. Au moment de sélectionner une variété de tomates à planter dans votre potager, il est important d’en choisir une qui soit adaptée à votre climat. Il est aussi possible d’expérimenter en testant quelques plants de variétés différentes, afin de déterminer la tomate idéale pour votre potager et vos papilles; décider de faire pousser différentes variétés vous offre aussi une forme d’assurance – une maladie qui touchera un type de tomate, ne touchera possiblement pas les autres. La principale qualité à considérer au moment de choisir, est de sélectionner des plants sains; ils devraient être courts (6’’ à 10’’ de hauteur) et robustes. Évitez les plants comprenant déjà des fruits ou des bourgeons. Aussi, vous payerez certainement plus cher pour des plants individuels, dans des pots de 4’’, mais ceux-ci ont généralement un système racinaire plus élaboré que ceux qui poussent dans de petites cases; les tomates en pots se développeront plus rapidement après la transplantation. Idéalement, les tomates poussent mieux en plein soleil et dans une terre riche et bien drainée. Il est donc important d’incorporer une partie de compost ou d’engrais, dans les premiers 6’’ de la surface, avant la transplantation. Il est aussi important de ne planter les tomates qu’après les derniers gels, lorsque la température du sol se situe au dessus de 60°F; certains jardiniers planteront leurs tomates en avance, en les protégeant du froid et du gel. Pour assurer une bonne aération des plants, espacez-les d’au moins 1.5’ et jusqu’à 3’, ce qui découragera les maladies et les parasites. Transplantez de petits plants plus profondément que lorsqu’ils étaient en pots de façon à ce que leurs premières feuilles arrivent au niveau de la terre; un système racinaire se formera le long de la tige enfouie, se qui donnera des plants plus forts. N’oubliez pas de toujours arroser les plants fraîchement transplantés. La plupart du temps, les experts recommandent d’utiliser un engrais au moment de la transplantation, mais une trop grande quantité de fertilisant ne fera qu’accroître la vigne d’un plant et non ses fruits; 2 cuillerées à table de 10-10-10 ou de 5-10-5 par gallon d’eau pour chaque plante, fera très bien l’affaire. Poser des tuteurs de 6’à 8’ ou encore des cages sur les plants qui tendront à pousser en hauteur, afin d’éviter que leurs fruits restent propres, sains et éloignés du sol; il est aussi plus facile de prendre soin et de cueillir les tomates en hauteur. Poser les tuteurs à 4’’ des plants, assez profondément, puis attachez les tiges aux tuteurs à l’aide de bouts de tissus ou de vieux bas de nylon. Finalement, les tomates ne sont par des plantes que l’ont peut mettre en terre et laisser pousser au gré du vent. Vous devrez vérifier l’humidité de la terre régulièrement et bien arroser les plants en évitant leurs feuilles, lorsque la pluie n’est pas au rendez-vous. Environ un mois après la transplantation, lorsque le sol est bien réchauffé, couvrez-le de paillis naturel. Si vous poser le paillis trop tôt par contre, le sol restera frais, ce qui retardera la récolte. Par la suite, avec les doigts, pincez régulièrement les petits bourgeons qui pousseront entre les branchages feuillus et la tige principale, relancez aussi leur croissance en appliquant un fertilisant lorsque les fruits auront la taille de balles de golf et à nouveau, lorsque les premières tomates seront mûres. Lorsque les tomates sont fermes et bien colorées, croquez-en une bien gorgée de soleil et vous réaliserez alors, la merveilleuse idée que vous avez eue de planter des tomates à la maison!

Pâte à pizza

• 3½ tasses farine
• 1 ½ eau tiède (100 à 110°F)
• 1 cuillerée à thé sel
• 2 cuillerées à table huile d’olive
• 1 cuillerée à table sucre
• 1 enveloppe levure sèche
• Parmesan râpé, basilic séché, poudre d'ail, etc. (facultatif)

Ganiture

• 2 boites tomates entières étuvées épépinées très bien égouttées
• 1 cuillerée à table basilic séché (ou autres herbes au goût)
• 1 cuillerée à table romarin séché (ou autres herbes au goût)
• 1 tasse huile d’olive extra-vierge
• 1 poignée basilic frais
• Gros sel et poivre au goût

Pour la garniture

Dans une casserole, amener à ébullition les tomates étuvées épépinées, le basilic séché, le thym et l’huile d’olive, sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, baisser le feu à très doux et laisser mijoter 3H.

Égoutter les tomates, réserver (réserver l’huile aussi).

Pour la pâte

Dans une jatte, bien mélanger 3 tasses de la farine, le sel, le basilic, le parmesan et la poudre d'ail, réserver.

Dans un bol, verser l’eau tiède et le sucre.

Ajouter la levure en remuant doucement, laisser reposer 5 à 10 minutes.

Ajouter la ½ tasse de farine restante au mélange de levure et délayer à la fourchette, jusqu’à bien lisse.

Ajouter l’huile d’olive et le mélange liquide aux ingrédients secs, bien incorporer le tout à l’aide des mains ou d’une cuillère de bois.

Pétrir la pâte quelques minutes ou jusqu’à bien lisse et l’étendre en l’étirant sur une plaque à pizza ou à cuisson, de façon à obtenir un rectangle d’environ 12x15’’.

Parsemer la pâte de feuilles de basilic fraîches, recouvrir ensuite le basilic des tomates confites.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 450° pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à bien dorée.

Badigeonner d’un peu de l’huile récupérée et saupoudrer de gros sel et de poivre au goût.

Couper en carrés et servir à température désirée, chaud, tiède ou frais.

Source: Cucina - Saputo


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Tiramisu italien

Recette suggérée par Aparna de My Diverse Kitchen et
Deeba de Passionate About Baking
dans le cadre de ma dix-huitième participation aux défis Daring Bakers

Le café fait partie de nos habitudes depuis plus de 1000 ans. La légende veut que vers le 9e siècle, un berger éthiopien ait découvert les effets excitants que le café avait sur ses chèvres, peu de temps avant que les moins islamiques ne commencent à le cultiver. Avec le temps, la boisson gagna le cœur du monde arabe, malgré l’objection des musulmans orthodoxes qui le considéraient comme un stimulant. De la communauté islamique, le café voyagea jusqu’en Europe où il rencontra la farouche résistance du clergé qui à son tour, la considérait comme la boisson des "infidèles islamiques". Le pape Clément VIII cependant, changea l’opinion populaire en l’essayant.

Vers la fin du 14e siècle, le café avait rejoint l’Europe malgré la critique du Vatican qui le considérait satanique. Après tout, ne venait-il pas du monde islamique? L’Église catholique avait donc ses raisons d’être très réticente à consentir à tout ce qui provenait de la "terre des infidèles". D’après ce qu’on raconte, les officiels du Vatican auraient supplié Clément VIII d’interdire le café, mais celui-ci refusa de la prohiber avant d'y avoir goûté. Il ordonna donc qu’un café lui fut préparé. Vraisemblablement, la boisson lui plut réellement puisqu’il remarqua: «Cette boisson satanique est délicieuse, il serait bien dommage que des infidèles en aient l’usage exclusif. Nous déjouerons donc Satan, en la baptisant.» En 1600, le café fut donc "baptisé" en recevant la bénédiction de Clément VIII; ce geste eut tôt fait de soustraire le plus grand obstacle à la démocratisation du café en Europe. Moins de 50 ans plus tard, les cafés apparurent en Italie, et déjà vers 1675, l’Angleterre étaient parsemée de plus de 3000 cafés. À cette même époque, la fameuse boisson était déjà très populaire en France où les cafés devinrent rapidement des lieux de rencontre pour les intellectuels qui y discutaient de leurs idées révolutionnaires. En effet, la révolution française aurait peut-être été autant une affaire de café, que de politique. Bien sûr, le café à ses détracteurs; nombreux sont ceux qui le rejettent encore pour son goût amer ou pour de simples raisons morales relatives à ses propriétés stimulantes. À ce jour, l’Église de Jésus-Christ des saints des derniers jours défend aux mormons du monde entier, de boire du café, soutenant que celui-ci est physiquement et spirituellement malsain. Les mormons sont probablement le plus grand groupe d’individus à respecter cette interdiction, puisque le café est apprécié par plusieurs milliards de personnes à travers le monde, ce qui fait du café une industrie extrêmement rentable avec près de 7 millions de tonnes métriques de grains de café, cueillis chaque année. Alors qu’il serait très populaire dans différentes parties du monde, le café ne l’aurait probablement pas été autant dans la France pré-révolutionnaire qui aurait développé différentes structures sociales que celles qui ont contribué à la révolution française. Est-ce que l’histoire de l’occident aurait été différente sans le café? Possiblement.

Mascarpone

• 2 tasses crème 35%
• 1 cuillerée à table jus de citron

Biscuits de Savoie

• ¾ tasse farine
• 2 cuillerées à table fécule de maïs
• 3 œufs divisés
• 6 cuillerées à table sucre
• 6 cuillerées à table sucre glace

Tiramisu

• 4 œufs divisés
• ½ tasse sucre
• 1 tasse fromage mascarpone
• ½ tasse café très fort
• 2 à 4 cuillerées à table liqueur de café
• Cacao de qualité
• Copeaux de chocolat de qualité (pour le décor)

Pour le mascarpone

Dans un bain-marie frémissant, faire chauffer la crème jusqu’à 190°F en remuant fréquemment.

Lorsque la crème atteint température requise, ajouter le jus de citron et remuer pendant quelques minutes, ou jusqu’à ce que la crème épaississe légèrement.

Retirer le crème du bain-marie, laisser tiédir une vingtaine de minutes, couvrir d’une pellicule plastique et mettre au frigo pendant 24H.

Après 24H, tapisser un tamis de coton à fromage (ou d’un linge type chiffon-J propre) et poser le tamis sur un bol.

Verser la crème épaissie à présent bien froide, dans le coton à fromage, refermer le coton à fromage sur la crème et remettre à égoutter au frigo, pendant 24H.

Après 24H, retirer le fromage du coton à fromage et battre quelques instants au batteur électrique, jusqu’à crémeux, garder au frigo dans un contenant hermétique, réserver (le mascarpone peut-être confectionné 1 à 2 semaines à l’avance).

Pour les biscuits de Savoie

Dans un bol, bien mélanger la farine et la fécule de maïs, réserver.

Dans une jatte, battre les blancs en neige jusqu’à la formation de pics mous.

Ajouter le sucre et continuer de battre jusqu’à la formation de pics fermes, réserver.

Dans un petit bol, battre légèrement les jaunes d’œufs à la fourchette et les plier dans les blancs en neige.

Tamiser les ingrédients secs réservés sur les ingrédients liquides, et les plier délicatement jusqu’à incorporés (ne pas trop plier afin d'éviter de briser les blancs).

Transférer l’appareil obtenu dans une poche à douille et façonner 24 biscuits d'environ 1x4", sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin (ou dans un moule à biscuits préalablement beurré).

Saupoudrer la moitié du sucre glace sur les biscuits et laisser reposer 5 minutes (le sucre perlera sur le dessus des biscuits et sera presque complètement absorbé par la pâte).

Saupoudrer à nouveau les biscuits du reste du sucre glace et faire cuire au four à 350°, pendant 10 à 15 minutes, ou jusqu’à fermes et très légèrement dorés.

Laisser complètement refroidir avant de transférer dans une jarre ou une boîte à biscuits, réserver (les biscuits peuvent être confectionnés 2 à 3 semaines à l’avance).

Pour le Tiramisu

Dans une grande jatte, battre les jaunes d’œufs et le sucre, à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à très épais, pâle et crémeux.

Ajouter le mascarpone et continuer de battre jusqu’à bien lisse, réserver.

Dans une jatte, battre les blancs d’œufs jusqu’à la formation de pics fermes.

Délicatement plier le tiers des blancs en neige dans l’appareil réservé.

Une fois l’appareil allégé, plier le reste des blancs en neige dans l’appareil, réserver.

Dans une assiette creuse, verser le café fort et la liqueur de café, remuer délicatement.

Tremper quelques biscuits de Savoie dans le mélange de café fort (une seconde seulement!) et couvrir le fond d’un moule à charnière de 8" dont les parois uniquement, auront été tapissées de papier ciré.

Recouvrir les biscuits du mélange de mascarpone et saupoudrer le mascarpone de cacao.

Répéter ces étapes pour ainsi créer une seconde couche de biscuits trempés / crème de mascarpone / cacao.

Mettre le tout au congélateur pendant au moins 2H, ou jusqu’à bien ferme.

Retirer le Tiramisu du congélateur, le démouler délicatement et peler le papier ciré.

Laisser tiédir quelques minutes à température ambiante, avant de poser les biscuits de Savoie sur le pourtour du Tiramisu (si nécessaire, couper les biscuits en deux ou au besoin, pour ajuster leur taille à celle du Tiramisu).

Décorer de copeaux de chocolat, d’un ruban, de grains de café, etc. ou au goût.

The February 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Aparna of My Diverse Kitchen and Deeba of Passionate About Baking. They chose Tiramisu as the challenge for the month. Their challenge recipe is based on recipes from The Washington Post, Cordon Bleu at Home and Baking Obsession.


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