Burgers Miami

Désordonnée et ravissante, intense et captivante, lascive et fanfaronne, Miami est tout ça et bien plus encore. Élevée d’une terre plate et marécageuse il y a à peine 100 ans, Miami est aujourd’hui une métropole moderne et fougueuse, reconnue pour son tourisme, son «nightlife» et son commerce international. Elle est la plus jeune ville des États-Unis, mais aussi la troisième plus populaire destination touristique après Los Angeles et New York, des villes qui écrasent Miami par leur taille! Surnommée «La ville magique» au début des années ’90, parce que devenue une ville avant même d’être un village, Miami a reçu bien des surnoms au cours des années: «L’entrée des Amériques», «La riviera américaine», «Les six comtés», mais aussi les honteux «Capitale de la cocaïne» et «République bananière». Miami a survécu à des ouragans dévastateurs, de terribles émeutes, une sale corruption, des crimes abominables, une tension raciale palpable, des tempêtes politiques interminables, d’énormes vagues d’immigration et pourtant, toujours Miami se relève avec une bravoure et une force époustouflante. Au bord de la faillite il y a un peu plus de 10 ans, Miami a une fois de plus prouvé sa résilience en devenant récemment un des plus courus, sinon le plus couru des marchés immobiliers américains, avec plus de 100 gratte-ciels présentement en construction et qui rempliront bientôt les ouvertures de sa ligne d’horizon, déjà très colorée. Miami est en constante évolution et n’a toujours pas atteint son plein potentiel: une métropole aux cultures diverses que plusieurs croient être le symbole de la ville américaine du 21e siècle. Et même si Miami est souvent critiquée pour n’avoir ni histoire, ni racines profondes, son nom était bel et bien prononcé en ses lieux, il y a plus de 10 000 ans.


Panorama du centre-ville de Miami, la nuit

• 1 lb bœuf haché maigre
• Sel et poivre au goût
• 1½ c. à table huile végétale
• ½ t. mayonnaise
• 4 gousses d’ail grillées pressée
• ¼ t. moutarde de Dijon
• 8 tranches de fromage Gruyère
• 8 tranches de jambon fumé
• 2 gros cornichons marinés finement tranchés
• 4 pains à hamburgers au choix

Avec le bœuf haché, façonner 4 galettes d’environ ¾" et pratiquer une dépression avec le pouce au centre des galettes, pour éviter qu’elles ne gonflent trop à la cuisson, saler et poivrer les galettes sur les deux côtés.

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile à feu modéré et y faire cuire les galettes.

Pendant ce temps, mélanger la mayonnaise, la moutarde, l'ail, le sel et le poivre, dans un bol et tartiner le haut et le bas des pains à hamburgers, de la sauce obtenue.

Monter les burgers dans cet ordre: pain inférieur tartiné de sauce, première tranche de fromage Gruyère, galette de bœuf, tranche de jambon, seconde tranche de fromage Gruyère, tranches de cornichons et enfin, pain supérieur tartiné de sauce.

Faire cuire à nouveau les burgers 1½ minute dans une presse à panini ou dans un poêlon très chaud en prenant soin d’envelopper chaque burger dans une feuille de papier aluminium et de l’aplatir pendant la cuisson, d’un autre poêlon, le plus lourd possible (1½ minute de chaque côté dans le cas de la cuisson au poêlon).

Source: Bobby Flay - déclinaison


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Burgers "cheyenne"

«Cheyenne» du sioux «Sha-hi’yena», significant «peuple à l’étrange langue», qui vient de «sha’ia» - «parler une étrange langue». Le nom populaire «cheyenne», n’a donc rien à voir avec le terme «chien» comme l’ont souvent supposé les Français. Les Cheyennes sont une tribu des plaines, originaire de la famille des Algonquins; ils se nomment eux-mêmes Dzǐ'tsǐǐstäs. Leur dialecte appartient aussi à celui de la famille des Algonquins et leur alphabet ne comprend que quatorze lettres pouvant être combinées entre elles pour former des mots et des phrases. De nos jours, le gouvernement des États-Unis vise à convertir les Cheyennes en une tribu anglophone, malgré les efforts désespérés de ce peuple qui ne veut pas voir mourir sa langue. Originalement établis dans la portion est des États-Unis, les Cheyennes vivaient dans des villages sédentaires et travaillaient la terre pour survivre. Certains ont migré vers le sud-ouest, d’autres vers l’ouest. Éventuellement, la plupart se sont retrouvés dans les plaines et les forêts de la vallée du Mississippi. Avant même que le soleil ne se lève, les Cheyennes se préparaient pour la journée; allumer les feux était la première tâche à être complétée. Les femmes partaient à la source chercher de l’eau, alors que les hommes et les garçons s’y rendaient pour se laver. Les femmes préparaient ensuite le premier repas de la journée pendant que les hommes rassemblaient les chevaux au campement. Au cours de la journée, les femmes allaient glaner du bois, des racines et des herbes qu’elle ramenaient pour en alimenter les feux et préparer la nourriture. Certains hommes chaissaient pour nourrir la tribu entière, alors que d'autres fabriquaient des flèches, des arcs et des pipes pendant que les jeunes les écoutaient raconter leur sagesse. Leurs soirées étaient animées de danse, de musique et d’activités variés, jusqu’à ce que le silence revienne alors que tous allaient se coucher. Les Cheyennes sont reconnus pour fumer le calumet de la paix et relater les légendes amérindiennes. Aujourd’hui, ont peut trouver les Cheyennes installés vers le Montana et l’Oklahoma.


Le chef amérindien Iron Tail - circa 1885

• 1lb dinde haché (ou 4 petites escalopes de dinde)
• Fromage cheddar fort
• ⅓ t. sauce BBQ façon Bobby Flay
• Rondelles d'oignons épicées
  
• 4 à 8 tranches de bacon
• 4 pains à hamburgers (au choix)

Façonner 4 galettes de dinde, réserver.

Dans un poêlon, faire cuire le bacon à feu modéré, jusqu’à bien croustillant, réserver.

Dans le même poêlon, faire cuire les galettes de dinde (ou escalopes) sur un feu modéré jusqu’à bien cuite à l’intérieur, en badigeonnant chaque côté de sauce BBQ; couvrir les galettes de cheddar une minute seulement avant la fin de leur cuisson.

Déposer une galette couverte de cheddar fondu sur la partie inférieur d’un pain à hamburger, arroser de sauce BBQ, garnir de rondelles d’oignons épicées et d’une (ou deux) tranche de bacon coupée en deux; refermer le pain à hamburger.

Répéter ces opérations pour tous les burgers et servir aussitôt.

Source : Bobby Flay


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Rondelles d'oignons épicées

Les Égyptiens vénéraient l’oignon tel un symbole de vie éternelle. Tout comme les Égyptiens, plusieurs peuples ont créé des superstitions folkloriques autour de l’oignon, en voici une dizaine.

1. L’oignon vert ou l’oignon nouveau placé sous l’oreiller peut provoquer des rêves prémonitoires, en ce qui à trait à votre futur époux.

2. Lorsque vous êtes confus face à une décision importante, gravez vos options sur un oignon. Chaque option sur un oignon différent puis, gardez-les tous dans la noirceur. Le premier oignon à germer portera la gravure de la bonne décision à prendre.

2. Les pelures d’oignons tombées par terre signifient la perte d’argent par contre, en brûlant les pelures d’oignons dans l’âtre d’un foyer, la richesse restera.

3. Lancer un oignon à la mariée, pour la garder heureuse!

4. Un petit oignon planté d’épingles et gardé sur le rebord d’une fenêtre, éloignera le mauvais esprit.

5. Couper un oignon en deux et le frotter sur une partie douloureuse du corps: un bleu, un muscle étiré, etc. et la douleur se dissipera. Brûler l’oignon ensuite pour obtenir une complète guérison.

6. Couper un oignon en deux et le frotter sur une verrue. Lancer l’oignon ainsi utilisé par-dessus votre épaule droite sans regarder derrière pour guérir cette verrue.

7. Un gros oignon rouge attaché au poteau d’un lit, éloignera la maladie ou accélérera la guérison.

8. Le pelure de l’oignon prédit le temps : un oignon à pelure fine prédit un hiver doux, court et clément alors qu’un oignon à pelure épaisse prédit un hiver long, rigoureux et très froid.

9. Un oignon dans la poche attire la chance, alors que les oignons entreposés trop près des pommes de terre, attirent la malchance.

10. Un oignon coupé repoussera les serpents, les sorcières, etc.

• Oignons Vidalia
• Farine
• Babeurre
• Poivre de Cayenne (au goût)
• Sel (au goût)
• Poivre (au goût)
• Huile végétale (pour la friture)

Préparer deux assiettes creuses, la première contenant un mélange de farine, poivre de Cayenne, sel et poivre; la seconde, contenant un mélange de babeurre, sel et poivre.

Peler les oignons, les trancher finement (environ un demi centimètre d'épaisseur) et défaire les rondelles.

Passer les rondelles d’oignons dans le mélange de farine puis, dans le mélange de babeurre et à nouveau dans le mélange de farine.

Faire frire dans l’huile végétale chauffée à 350°, pour 3 à 4 minutes en retournant à mi-cuisson.

Laisser égoutter et tiédir sur du papier absorbant.

Répéter ces opérations pour toutes les rondelles d’oignons.

Servir aussitôt en accompagnement de burgers, hot dogs ou grillades.

Source: Bobby Flay


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Sauce BBQ façon Bobby Flay

Rares sont les chefs des cercles culinaires américains, qui retiennent autant l’attention que Bobby Flay; ses admirateurs comme ses critiques se comptent par légions. Pour chaque personne qui le décrit comme étant arrogant ou prétentieux, des douzaines le qualifient de brillant. Très peu par contre, contredisent son influence sur la cuisine américaine. Plus que tout autre chef, Bobby Flay est responsable d’avoir ammené la cuisine du Sud-Ouest, du désert à l’assiette de monsieur et madame tout le monde. Le chemin du succès de ce New Yorkais a pourtant commencé alors qu’adolescent, il décrochait de l’école secondaire; il s’ennuyait et décida qu’il était temps pour lui de se rendre utile sur le marché du travail. À 17 ans, on l’embauche comme simple cuisinier au restaurant légendaire Joe Allen, dans le Theater District. Le propriétaire, Allen, fut tellement impressionné par les talents et la volonté de Bobby, qu’il lui offrit de payer ses études au fameux French Culinary Institute de New York, récemment ouvert à l’époque. À 19 ans, il obtient son diplôme d’Arts Culinaires et un poste de chef exécutif au Miracle Grill dans East Village. Une fois de plus, sa cuisine capta l’attention du restaurateur extraordinaire Jerome Kretchmer. Flay et Kretchmer s’unirent donc, pour ouvrir Mesa Grill en 1991 et un an plus tard, se virent remettre le très convoité prix du meilleur restaurant offert Gael Green du New York Magazine. Ils ont depuis, ouvert cinq autres restaurants acclamés dans quatre villes de deux pays. Le second restaurant de Flay, Bolo, se spécialise dans la cuisine hispanique, une mode qu’il a lui-même lancé aux États-Unis. En 1993, Bobby était nommé Rising Star Chef of the Year par la Fondation James Beard; cette même année il se joint à l’équipe originale qui lancera le nouveau canal cablé complètement voué à la cuisine: The Food Network. Les premières émissions de The Food Network étaient animées par Flay, Batali et Emeril; en demandant à Bobby comment l’industrie a changé depuis les débuts de The Food Network, il répond: «L’industrie a énormément changé, mais la cuisine américaine en général, encore plus. Elle a réussi à ouvrir l’esprit des Américains à de nouveaux ingrédients et de nouvelles façons de cuisiner. Les gens mangent moins de fast-food et apprennent à cuisine à nouveau.» L’année suivante, Flay publiait son premier best-seller «Flay's Bold American Food». Par la suite sept autres livres, tous des best-sellers, ont suivi, le dernier étant «Bobby Flay's Burgers, Fries, and Shakes», lancé en avril dernier. En 1982, Bobby Flay était un décrocheur travaillant comme simple cuisinier. Vingt-sept ans plus tard, il est propriétaire de six restaurants de renom, auteur de huit best-sellers et gagnant d’un prix Emmy. On se demande à présent, ce que le futur pourrait réserver de plus grandiose encore, à cet Irlandais-Américain de quatrième génération.

• 2 c. à table huile végétale (canola si possible)
• 1 oignon espagnol finement haché
• 3 gousses d’ail pressées
• 1 t. ketchup
• ⅓ t. eau
• 2 c. à table poudre de chili (ancho si possible)
• 1 c. à table paprika
• 1 piment chipotle en sauce adobo finement haché
• 1 c. à table bombée moutarde de Dijon
• 1 c. à table vinaigre de vin rouge
• 1 c. à table sauce Worcestershire
• 2 c. à table cassonade
• 1 c. à table miel
• 1 c. à table mélasse
• Sel et poivre au goût

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon jusqu’à translucide, environ 3 à 4 minutes.

Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 1 minute supplémentaire.

Ajouter le ketchup et l’eau, bien mélanger, porter à ébullition.

Aux premiers bouillons, baisser le feu à doux et laisser mijoter 5 minutes.

Ajouter le reste des ingrédients sauf le sel et le poivre, et laisser à nouveau mijoter pendant 10 minutes.

Laisser tiédir à température ambiante, goûter avant de saler et poivrer au goût.

Garder au frais dans un contenant hermétique et en badigeonner les viandes destinées au grill, et en garnir aussi les hamburgers.

*Donne environ 1½ tasse de sauce.

Source : Bobby Flay


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