BARBECUE. Il faut retourner à l’île caribéenne d’Hispaniola du 17e siècle pour commencer la recherche de ce terme. Les indiens locaux Arawakan utilisaient une méthode particulière pour fumer les viandes; celle-ci consistait à ériger un cadre de bois au-dessus d’un feu, pour y faire sécher ou fumer la viande embrochée. Dans leur langage, le taino, ils appelaient cette façon de faire «barbacòa», terme que les explorateurs espagnols leur ont emprunté par la suite. Il semble que les Européens auraient aussi utilisé ce même terme, pour signifier une plateforme surélevée et servant à dormir en sécurité, hors de portée des morsures de serpents. En 1699, le voyageur anglais, William Dampier, aurait été un des premiers à utiliser ce terme au sens de «lit» dans New Voyage round the World: «And lay there all night, upon our Borbecu’s, or frames of Sticks, raised about 3 foot from the Ground». Mais le mot devint vite populaire, pour désigner un mode de cuisson, ainsi que l’événement social qui en découlait. Incidemment, nombreux sont ceux qui croient que le terme «barbecue» est dérivé de l’expression française «de la barbe au cul», en parlant de l’animal que l’on embroche pour le faire rôtir, de la gueule à la queue; l’origine réelle du terme est bien documentée, et cette dernière ne descend que de l’étymologie populaire. William Dampier, navigateur à la carrière controversée, est décrit dans le Dictionnary of National Biography comme un boucanier, pirate, navigateur, capitaine de la marine et hydrographe. Il est donc très approprié que l’homme soit le premier à utiliser le terme «barbecue», du fait que le terme «boucanier» vienne du français «boucan» un terme dérivé de «mukem» signifiant le gril sur lequel un peuple brésilien, les Tupi, fumaient les viandes ou les poissons.
Sauce
- 2 cuillerées à table huile d’olive
- 1 oignon finement haché
- 2 grosses gousses d’ail émincées
- 1 cuillerée à thé poudre de chili
- 1 tasse ketchup
- 2 cuillerées à table sauce Worcestershire
- 2 cuillerées à table moutarde de Dijon
- 5 cuillerées à table mélasse
- 1 cuillerée à thé Tabasco
- 1½ cuillerée à thé fumée liquide
- ¼ cuillerée à thé poivre de Cayenne
- Poivre au goût
Sandwich
- 1 gros pilon de dinde
- 2 cuillerées à table sel
- 2 cuillerée à table sucre
- 5 à 6 pommes de terre pelées
- 2 cuillerées à table beurre
- 2 cuillerées à table mayonnaise
- ¼ tasse lait
- 4 cuillerées à table oignon finement haché
- ½ cuillerée à thé muscade
- Sel et poivre au goût
- 4 tranches de pain de campagne croûté
- Oignons frits
Pour la sauce
Dans une casserole, faire chauffer d’huile sur un feu modéré et y faire tomber les oignons et l’ail, jusqu’à tendres.
Ajouter la poudre de chili et poursuivre la cuisson en remuant de temps à autres, pendant 1 à 2 minutes.
Dans un bol, bien mélanger le reste des ingrédients et les ajouter au mélanger d’oignons.
Faire mijoter sur un feu doux pendant 15 minutes.
Réserver le quart de la sauce dans un petit bol, le reste dans la casserole.
Pour le sandwich
La veille, dans une casserole, couvrir le pilon de dinde d’eau, ajouter le sel et le sucre, laisser ainsi saumurer toute une nuit.
Égoutter le pilon, le rincer et bien l’éponger.
Déposer le pilon dans une rôtissoire munie d’une grille de fond, couvrir le fond de la rôtissoire d’eau (l’eau ne doit pas toucher le pilon).
Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 15 minutes, puis monter la température à 450° et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes, tourner le pilon et laisser cuire 15 minutes supplémentaires.
Laisser complètement refroidir à température ambiante, avant de désosser (ne conserver que la chair).
Transférer la chair de dinde dans la jarre du robot culinaire et hacher finement ou grossièrement, au goût.
Retourner la chair de dinde hachée dans la casserole, en la mélangeant bien à la sauce, réserver.
Dans une casserole, faire cuire les pommes de terre à grande eau salée, jusqu’à bien tendres.
Égoutter les pommes de terre, ajouter le beurre, la mayonnaise et le lait, et réduire le tout en purée à l’aide d’un pilon.
Ajouter les oignons, la ciboulette et la muscade, saler et poivrer au goût, et piler à nouveau, réserver.
Faire légèrement griller les tranches de pain de campagne et les poser sur les assiettes.
Tartiner les tranches de pain grillé de la sauce réservée.
À l’aide d’une cuillère à glace, poser une généreuse portion de purée de pomme de terre réservée, sur chaque tranche de pain tartiné.
Toujours à l’aide de la cuillère à glace, poser une portion de dinde hachée sur la purée de pomme de terre.
Parsemer le tout d’oignons frits et de brins de ciboulette, et servir aussitôt
