Fondue parmesan

Recette aussi publiée sur le blogue d'inspiration de Canal vie

Qui suis-je?

Je pèse près de 80lbs, et ne suis confectionné que d’avril à novembre, en Italie. Depuis ma naissance on m'envie et me copie, mais je ne suis authentique qu’au sortir de quelques communes spécifiques à la province de Parme, dans la région d’Émilie-Romagne. Né au Moyen-Âge, je n'existerais point sans le lait cru semi écrémé des vaches. Avant d'être affiné, mon corps est cuit et pressé pendant 3 jours, dans un moule appelé "fascera". Pour arriver sur vos marchés, je dois avoir au moins un an d’âge, lorsque j’en ai deux on me surnomme «vecchio», trois «stravecchio» et quatre, «stavecchione». Mon goût unique, fruité et acidulé à la fois, combiné à ma texture friable, sont très prisés de par le monde entier. Je suis si convoité que lors du festival annuel de Modène, on peut m’acheter pour un prix allant jusqu’à près de $1000!

Je suis le roi des fromages italiens, le parmigiano reggiano, plus communément appelé: parmesan!

N'est pas parmesan qui veut...

Officiellement marqué du label européen IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1996, l'origine et l'appelation du parmesan authentique, sont à présent protégées. Toute mention du terme «Parmigiano Reggiano» sur une imitation, est d’ailleurs passible de fortes amendes et c’est tant mieux, parce qu’en 1969, un Italien voulant faire un coup d’argent rapide, s’est vu arrêté pour avoir vendu ce qu’il prétendait être du parmesan râpé, mais qui en fait, s’était avéré être des manches de parapluie râpés!

La fondue parmesan, une entrée qui fut très populaire durant les années ’80, était à l'époque achetée prête à cuire, mais facile à préparer, elle sera d'autant plus goûteuse cuisinée à la maison, et parfaite, servie sur la fraîcheur d'une salade verte, lors des soirées barbecue qui s’annoncent! Sachez que les plats dans lesquels le goût du parmesan domine, s’accompagnent très bien de Champagne (pas trop sec), Chianti, Merlot, Zinfandel, Amarone, Sauvignon blanc, Sancerre, Porto et pourquoi pas, d’une bonne bière brune, fruitée et légèrement amère.

• 3 tasses lait (divisées)
• 4 cuillerées à table fécule de maïs
• ½ tasse beurre
• 4 cuillerées à table farine
• 1½ tasse parmesan finement râpé
• ½ tasse Emmental finement râpé (ou Gruyère)
• 1 cuillerée à thé muscade
• ½ cuillerée à thé poudre d’ail
• Sel et poivre au goût
• 2 gros œufs
• Chapelure assaisonnée (maison ou du commerce)
• Huile végétale (pour la friture)

Dans un bol, délayer la fécule de maïs dans une tasse de lait, réserver.

Dans une casserole, faire fondre le beurre sur un feu modéré, sans le laisser roussir.

Retirer la casserole du feu et y ajouter la farine et la fécule délayée réservée, bien mélanger à l’aide d’un fouet à main, jusqu’à homogène.

Ajouter le reste du lait et remettre la casserole sur un feu moyen-fort en remuant constamment, jusqu’à très, très épais (l'appareil doit commencer à se détacher des parois).

Baisser le feu à doux, ajouter les fromages et remuer à nouveau, jusqu’à complètement fondu.

Ajouter la muscade et la poudre d’ail, bien mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin en ajoutant sel et poivre au goût.

Verser l’appareil dans un moule de 8x8", préalablement chemisé de papier parchemin, ou d'une pellicule plastique.

Réfrigérer au moins 6H ou jusqu’à bien ferme.

Démouler la garniture, peler le papier parchemin et couper la garniture en carrés de 2x2", soit 16 carrés, réserver.

Dans une assiette creuse, bien battre les œufs à la fourchette; déposer la chapelure dans une seconde assiette creuse.

Passer chaque carré de fondue dans l’œuf en l’enrobant bien, et de même dans la chapelure.

Repasser chaque carré dans l’œuf, et à nouveau dans la chapelure (chaque carré doit avoir été enrobé un total 4 fois : œuf – chapelure – œuf – chapelure).

Mettre le tout au congélateur, pendant 30 minutes.

Pendant ce temps, chauffer l’huile à friture entre 350°F et 365°F et y plonger les fondues panées deux à la fois, pendant 3 minutes, ou jusqu'à bien dorées.

Égoutter quelques secondes sur 2 à 3 feuilles de papier absorbant (à ce stade, les fondues peuvent être congelées pour être réchauffées quelques minutes au four à 350°F par la suite, pour en attendrir le cœur avant le service).

Servir aussitôt, nature ou accompagné d’une salade au choix.

*Donne 16 fondues parmesan

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Roses du carnaval polonais (Róże Karnawałowe)

Profitez de la fin du carnaval en célébrant le Mardi Gras avec ces croustillantes "Rose du carnaval polonais" (Róże Karnawałowe).

RECETTE DISPONIBLE SUR CANAL-VIE

Pets-de-nonne "Mon Chéri"

Recette aussi publiée chez Caroline de Tomates cerises et basilic

dans la cadre de ma participation au concours "Les petits choux"

Pourquoi aurait-on appelé une si légère et délicate pâtisserie «pet-de-nonne»? Un nom si peu appétissant, si irrévérencieux… De toute évidence, quelqu’un l’a baptisée ainsi, mais on ignore qui exactement. Possiblement de jeunes novices désenchantées dans un strict couvent? On imagine aisément ces jeunes filles rigoler en faisant frire de légers beignets, le bruit incongru de l’air s’échappant de la pâte humide, leur causant encore plus de ricanements. Puis, le calme soudain, provoqué par le regard froncé d’une mère supérieure agacée par ses novices qui osent briser le silence. Même dans un couvent, il est possible de trouver humour et plaisanterie! Si les hommes publiaient autrefois les livres de recettes, se sont les femmes, plus particulièrement les religieuses, qui faisaient la cuisine. La confection de douceurs assurant jadis un revenu non négligeable aux couvents, il y a fort à parier que ce sont elles qui ont inventé, peut-être même sans le vouloir, le pet-de-nonne. On raconte cependant, qu’avant d’être «pet», le pet-de-nonne aurait été «paix-de-nonne», mais que sa simple consonance l’aurait à jamais désacralisé. D'ailleurs, pour le détourner d’une mauvaise réputation, préserver leurs oreilles puritaines ou éviter de devoir s’abaisser à le prononcer, certains auraient même tenté de le renommer «soupir de nonne» ou plus absurdement encore, «beignet de vent». Mais qu’il soit pudique, prude, courant, banal, populaire ou carrément effronté, façonné à la cuillère ou à la douille, ce petit bonheur de friture, cet écrin croustillant au cœur tendre, léger, doré et sucré, reste le divin rejeton de l’irremplaçable et polyvalente pâte à choux. Et donc, que cette pâtisserie ait été inventée par une congrégation ou une autre, on s’en fout… pourvu que le septième ciel nous attend, en la dégustant!

• ¾ tasse eau
• 3½ cuillerées à table beurre
• Pincée de sel
• 1 tasse farine
• 3 gros œufs
• 12 à 15 chocolats à la cerise congelés très fermement (type Cordial ou Mon Chéri)
• Huile végétale (pour la friture)
• Sucre glace (ou granulé, au goût)

Dans une casserole, amener à ébullition l’eau, le beurre et le sel, sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer la casserole du feu et y ajouter la farine d’un seul coup.

À l’aide d’un batteur électrique ou d’une cuillère de bois, battre vigoureusement jusqu’à bien incorporée.

Remettre la casserole sur le feu et continuer de battre jusqu’à ce que la pâte se détache des parois.

Retirer à nouveau la casserole du feu, ajouter les œufs un à la fois, toujours en battant vigoureusement après chaque addition (au final, la pâte devra être lisse et bien crémeuse).

À l’aide d’une cuillère à glace de petite taille (tremper la cuillère dans l’huile chaude pour faciliter le démoulage éventuel), prélever une portion de pâte et y enfoncer un chocolat à la cerise toujours bien congelé; refermer la pâte sur le chocolat à l’aide d’une petite cuillère en prenant soin de ne laisser aucune ouverture, de façon à ce que la garniture ne s’en échappe pas à la cuisson.

Aussitôt façonné, plonger le pet-de-nonne dans l’huile à friture chauffée à 350°F, jusqu’à bien dorés, environ 2 à 3 minutes.

Procéder ainsi pour tous les chocolats et jusqu’à épuisement de la pâte.

Égoutter les pets-de-nonne sur un papier absorbant, laisser tiédir quelques instants avant de saupoudrer de sucre glace et servir.

*Donne de 12 à 15 gros pets-de-nonne mon chéri

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Minis oeufs écossais

Jadis, un groupe de plus de mille cailles vivait dans la forêt indienne. Elles auraient pu être très heureuses, mais la grande frayeur de leur ennemi, le chasseur de cailles, les empêchait de vivre en paix. Le chasseur imitait leur cri et lorsqu’elles se rassemblaient pour y répondre, il lançait son immense filet sur elles, puis les fourrait dans son panier pour les emporter au loin et les vendre. Mais une des cailles était très intelligente et en s’adressant à ses consoeurs, dit: «Mes sœurs, j’ai un plan! À l’avenir, aussitôt que le chasseur lancera son filet, chacune d’entre nous passera sa tête à travers un de ses maillons et nous pourrons ainsi le soulever et nous envoler avec. Lorsque nous aurons volé assez longtemps, nous pourrons laisser tomber le filet sur des bosquets de roses et s’en libérer». Toutes les cailles acceptèrent la combine et le lendemain, alors que le chasseur lançait son filet sur elles, elles réussirent à mettre à exécution le plan soumis. Puis, le chasseur de dégager son filet des bosquets de roses, mais la nuit tombait et il du rentrer. Ce manège fonctionna pendant plusieurs durant, jusqu’à ce que l’épouse du chasseur se fâche et lui demande: «Comment se fait-il que tu ne rapportes plus de cailles?». Son mari lui répondit: «C’est que les cailles travaillent toutes ensemble et s’aident les unes, les autres; si elles se chamaillaient un peu plus, j’aurais plus de temps et de facilité à les capturer». Quelques jours plus tard, une caille piétina accidentellement sa sœur, alors qu’elles faisaient la queue pour le grain. «Qui me piétine?» hurla la victime. Et la responsable s’excusa: «Ne soit pas fâchée, je ne l’ai pas fait exprès.» Mais la victime continua de hurler: «C’est moi qui ai soulevé tout le poids du filet, tu ne m’as pas aidé du tout!» À ces mots, l’autre caille se fâcha et sous peu, plusieurs autres entrèrent dans la dispute. À ce moment, le chasseur saisit sa chance, il imita le cri des cailles et lança son filet sur les belliqueuses. Les cailles, trop occupées à se quereller, oublièrent de s’entraider pour soulever le filet et le chasseur s’empara des inconscientes. Catastrophée, la caille intelligente regroupa ses amies jusque là restées calmes, et toutes s’envolèrent au loin… parce que de la discorde naît toujours le malheur.

• 24 œufs de caille
• 1½ livre chair à saucisse
• 1½ cuillerée à table poudre d’oignon
• 1½ cuillerée à thé sauge séchée
• 1 cuillerée à thé coriandre séchée
• Poivre fraîchement moulu (au goût)
• ¼ tasse farine
• 1 gros œuf légèrement battu
• ½ tasse chapelure (nature ou assaisonnée)
• Huile (pour la friture)

Dans une casserole, faire cuire les œufs de caille à grands bouillons, pendant 4 minutes, les égoutter et remplir la casserole d’eau froide pour arrêter la cuisson (s’ils restent trop longtemps au chaud, les œufs développeront un cerne foncé autour du jaune).

Écaler les œufs délicatement, de façon à ne pas briser l’albumine, réserver.

Dans une grande jatte, bien mélanger la chair à saucisse, la poudre d’oignon, la sauge, la coriandre et le poivre, avec les mains.

Façonner 24 petites boules de chaire à saucisse d’environ 1.5’’ de diamètre.

Presser un doigt au centre de chaque boule, y poser un œuf et travailler la chaire à saucisse de façon à en recouvrir totalement l’œuf.

Poser les œufs écossais sur une plaque à cuisson et les mettre au frigo, non couverts, pendant au moins 30 minutes (le réfrigération aura pour effet de faire quelque peu sécher et raffermir la viande, qui sera par la suite, plus facilement panée).

Déposer la farine, l’œuf et la chapelure dans 3 différents bols,

Passer les œufs dans la farine en prenant soin d’en secouer l’excédent, puis dans l’œuf et enfin, dans la chapelure.

Faire cuire les œufs, 4 ou 5 à la fois, dans l’huile chauffée à 320-330°, pendant 6 à 7 minutes ou jusqu’à bien dorés.

Égoutter sur un papier absorbant avant de servir chaud, tiède ou froid.


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Scherben de Mme Vogel

Recette suggérée par Teanna de Spork or Foon?
dans le cadre de ma quatre-vingt-sixième participation aux TWD

Scherbe n.f. tesson, débris, éclat, fragment (archéol.) tesson
Scherben gehen - Se casser en mille morceaux
Scherben machen – Briser quelque chose (fig.) mettre le pied dedans
Scherben zusammenkehren – Ramasser les morceaux (cassés) (fig.)

Anglais: shard, fragment.
Italien: scheggia, frantụmi.
Espagnol: trozo, pedazo.

La complétion de The Shard, un gratte-ciel qui se voudra la plus haute tour de l’ouest de l’Europe, est attendue pour 2012. Dessinée par le très acclamé Renzo Piano, aussi responsable de l’académie des sciences de Californie, The Shard est inspirée des imposantes flèches qui chapeautent les clochers d’églises, ainsi que par les mâts des navires qui autrefois, lançaient l’ancre sur les bords de la Tamise. Parce qu’en effet, ces 306 mètres de verre et d’acier, seront construits dans le quartier de London Bridge à Londres, tout juste devant la station de train portant le même nom. Les 72 étages que la tour comportera, abriteront des espaces commerciaux de luxe, un hôtel haut de gamme, de somptueuses résidences, un spa, divers restaurants et cafés, des boutiques et une galerie panoramique de 15 étages ouverte au public et permettant d’admirer le paysage urbain de Londres. La vision de Renzo pour The Shard est celle d’une ville verticale; un usage mixte et un développement dense, ouvert et accessible au public malgré sa magnificence; unique et assez centrale pour être convoitée par le monde des affaires ainsi que par les habitants locaux. Le groupe hôtelier Shangri-La y a déjà réservé les étages 34 à 52. Chaque étage sera multifonctionnel et contiendra deux jardins d’hiver qui seront naturellement ventilés et éclairés par la lumière du jour, à travers le verre. La structure elle-même sera composée de multiples facettes de verre qui convergeront en rétrécissant jusqu’à la pointe du sommet, sans jamais se toucher. Ce concept ouvert, généré par le site irrégulier, permettra à l’immeuble de respirer naturellement. Une fois terminée, The Shard sera un des plus énigmatiques immeubles ornant l’horizon urbain de Londres et deviendra certainement emblématique alors que tous auront les yeux rivés sur la ville, pour les Jeux Olympiques de 2012.


The Shard de Renzo Piano à Londres, présentement en construction pour 2012.

• 1 c. à table beurre à température ambiante
• 1 grosse pincée de sucre
• Pincée de sel
• 1 gros œuf
• 1 t. farine
• ¼ c. à thé poudre à pâte
• 3 à 4 c. à table eau chaude
• 1 c. à table graines d’anis (facultatif)
• Huile végétale la friture (type canola, maïs ou autre)
• Sucre glace, cannelle, etc. (pour le service)

Dans une jatte, crémer le beurre, le sucre et le sel à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à bien lisses.

Ajouter l’œuf et bien mélanger toujours avec la cuillère de bois.

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte, les graines d’anis, ajouter aux ingrédients liquides et bien incorporer.

Ajouter l’eau chaude, mélanger à nouveau.

Pétrir légèrement avec les mains, jusqu’à bien amalgamé.

Envelopper la pâte obtenue dans une pellicule plastique et la mettre au frigo pendant au moins 1H.

Diviser la pâte en deux portions et rouler la première jusqu’à aussi fin qu'une feuille de papier, sur un plan de travail enfariné.

À l’aide d’un emporte-pièce ou d'une roulette à pâtisserie, découper les formes voulues dans la pâte: losanges, rectangles, triangles, etc. réserver.

Dans une friteuse ou une grande casserole, faire chauffer l’huile jusqu’à 350° et y plonger les 4 à 6 découpes de pâte à la fois, pendant 2 à 3 minutes et en les retournant une fois pendant la cuisson.

Sortir les scherben de l’huile à l’aide d’une araignée, les déposer sur un papier absorbant et les laisser tiédir.

Lorsqu’il sont encore tièdes, saupoudrer de sucre glace, de cannelle ou autre, servir aussitôt.

Procéder de la même façon pour la seconde portion de pâte (ou la garder au frigo pour un usage ultérieur).

*Meilleurs si consommés le jour même.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Cannoli orange, fruits confits et chocolat

Recette suggérée par Lisa de Parsley, Sage, Desserts and Line Drives
dans le cadre de ma seizième participation aux défis Daring Bakers

«Leave the gun, take the cannoli»: la désormais célèbre citation prononcée par Pete Clemenza en 1972, dans Le Parrain de Coppola, fait à présent partie de l’histoire de la plus délectable des douceurs siciliennes, le chef d’œuvre des pâtisseries italiennes, le cannolo. Ce petit tube de pâte frite fourré de ricotta agrémentée de fruits confits et de brisures de chocolat, fut un élément protagoniste de ce film culte. Dans la troisième partie de la même saga, Ozzie Altobello, un autre don, est aussi victime de son amour pour le cannoli sicilien; il meurt en regardant l’opéra Cavalleria Rusticana, pendant lequel il enfile des cannoli empoisonnés par sa filleule. Mais 100 ans avant la sortie du film, en Italie, tout ça aurait été bien improbable. Primo parce que personne ne mangeait de cannoli dans les salles d’opéra, et deusio parce qu’on ne les confectionnait que pendant le carnaval, célébré entre 17 janvier et le mardi gras. Cependant, depuis quelques décennies, on les fabrique à longueur d’année. «Beddi cannuola di Carnivali, megghiu vuccuni a lu munnu un ci n’è» affirme un poême vernaculaire du 19e siècle – Merveilleux cannoli du carnaval, il n’existe aucune meilleure bouchée au monde. Originalement fabriqué en Sicile, on peut aujourd’hui les retrouver un peu partout en Italie; à Palerme on les décore de cerises confites ou d’orangettes, alors qu’ailleurs on les garnit de poudre de pistaches. Mais cerise, oranges pistache ou chocolat, par sa seule apparence, on peut savoir si un cannolo sera bon: une croûte friable couverte des bulles obtenues en ajoutant de l’alcool à la pâte, sont gages d’un grand plaisir gustatif. Le cannolo doit impérativement être fourré à la ricotta; ceux que l’on retrouve surtout aux États-Unis et qui sont fourrés de crème, de mascarpone, voire même de costarde, n’ont rien d’authentique. Les cannoli sont souvent offerts en cadeaux à la famille, aux amis, par multiple de douze. Bien qu’il n’existe pas de taille universelle pour les cannoli, on considère que les plus petits sont plutôt des cannolicchi. Le plus grand cannoli jamais confectionné mesurait 4,03m et fut présenté à la Sagra del Cannolo, la fête du cannolo, de Piana degli Albanesi, une région, dans laquelle l’université de Messina, travaille à l’obtention d’un AOC-Appellation d'Origine Contrôlée, pour le cannolo sicilien traditionnel.


Affiche de The Godfather - 1972

Tubes

• 2 t. farine
• 2 c. à table sucre
• 1 c. à thé cacao
• ½ c. à thé cannelle
• ½ c. à thé sel
• 3 c. à table huile d’olive
• 1 c. à thé vinaigre
• ½ t. vin blanc doux
• 1 blanc d’oeuf légèrement battu
• Huile (pour la friture)

Garniture

• 4 t. ricotta
• 2 t. sucre glace
• 1 c. à thé cannelle
• 2 c. à table Cointreau (ou autre liqueur d’oranges)
• ⅓ t. fruits confits finement hachés
• ⅓ t. minis brisures de chocolat
• Zeste d’une orange finement haché

• Chocolat fondu, Cerises confites, brisures de chocolat, éclats de pistaches, orangettes, etc. (décoration)

Pour les tubes

Dans une jatte, bien mélanger la farine, le sucre, le cacao, la cannelle et le sel.

Ajouter l’huile, le vinaigre et assez de vin blanc pour obtenir une pâte molle; bien incorporer.

Transférer la pâte obtenue sur un plan de travail enfariné et pétrir doucement pendant 2 minutes ou jusqu’à bien lisse.

Façonner un boule avec la pâte, la couvrir d’une pellicule plastique et la mettre au frigo pour la nuit.

Couper la pâte en deux portions et couvrir la portion non utilisée pendant le façonnage de l’autre.

Abaisser la pâte au rouleau jusqu’à une épaisseur de ⅛’’ (ou moins) et découper des cercles d’environ 3 à 5 ‘’, à l’aide d’un emporte-pièce rond.

Huiler légèrement les tubes à cannoli et enrouler les disque de pâte autour de ceux-ci, un à la fois.

Pour faire coller la pâte, badigeonner un peu de blanc d’œuf au point de rencontre des extrémités et presser légèrement (attention de ne pas laisser le blanc d’œuf toucher le tube, le cannoli cuit de serait pas démoulable).

Dans une friteuse, faire chauffer l’huile à 375° et préparer une plaque à cuisson couverte de papiers absorbants (ou de journaux) et prêts à recevoir les cannoli frits.

Laisser doucement et prudemment tomber les tubes à cannoli dans l’huile chaude et faire cuire pendant 1 à 2 minutes en les tournant de temps à autres pour uniformiser leur cuisson.

À l’aide de pinces à cuisson ou d’une cuillère à trous, sortir les cannoli de l’huile et les égoutter sur le papier absorbant.

Lorsque tiédis, retirer les tubes délicatement, réserver sur le papier absorbant.

Répéter ces opérations pour tous les disques de pâtes suivants (en prenant soin de laisser les tubes complètement refroidir avant de les réutiliser).

Pour la garniture

Disposer un linge propre dans une passoire, au-dessus d’un bol.

Mettre la ricotta dans le linge et l’envelopper très serrée, extirpant le plus de liquide possible, du fromage.

Laisser égoutter ainsi préférablement au frigo, toute une nuit.

Transférer la ricotta bien égouttée dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique à vitesse maximum, battre la ricotta pendant au moins 5 minutes, jusqu’à crémeuse.

Ajouter le sucre glace et battre à nouveau jusqu’à bien incorporé.

Ajouter le reste des ingrédients, battre à nouveau.

Transférer la garniture obtenue dans une poche et douille garnie d’une grande douille étoile (ou autre au choix) et en fourrer les cannoli, par les deux extrémités.

Garnir au goût de chocolat findu, d'éclats de pistaches, de cerises confites ou d’orangettes.

The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. She chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks Lidia’s Italian-American Kitchen by Lidia Matticchio Bastianich and The Sopranos Family Cookbook by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/changes, so the recipe is not 100% verbatim from either book.


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Croquettes de jambon pimentées au coeur fondant

Selon certaines études, la capsaïcine, l’ingrédient qui contribue à rendre le jalapeño «pimenté», est aussi celui qui pousserait les cellules du cancer de la prostate, à s’autodétruire. Ces études démontrent que la capsaïcine déclancherait un processus d’autodestruction, dans le cas de 80% des cellules cancéreuses. La recherche américaine publie aussi dans le journal Cancer Research, qu’elle aurait aussi trouvé que la taille des tumeurs traitées avec la capsaïcine avaient beaucoup rétréci. Pour effectuer l’étude, les chercheurs du Cedars-Sinai Medical Center ont génétiquement modifié des souris afin qu’elles présentent un cancer de la prostate. Puis, des doses d’extrait de piment proportionnellement équivalentes à celles qu’on administrerait à un homme de 200lbs, leurs ont été administrées trois fois par semaine. On pourrait comparer une dose test à une dose humaine de trois à huit piments habanero, ceux-là mêmes qui contiennent le plus de capsaïcine. Habituellement, les cellules se régénèrent constamment; des millions meurent à chaque seconde, et la même quantité est générée à chaque seconde pour garder la stabilité du nombre total, on appelle ce processus l’apoptose. Mais les cellules cancéreuses évitent l’apoptose en effectuant une mutation ou une dérégulation des gènes qui normalement, participent à leur destruction. On a découvert que la capsaïcine contribuerait à augmenter la quantité de protéines nécessaire au processus de l’apoptose. La capsaïcine diminuerait aussi la quantité d’antigènes spécifiques à la prostate et souvent produits en plus grande quantité par une tumeur à la prostate. Cependant, pour le moment, les chercheur anglais demandent aux hommes souffrant de cancer de la prostate, d’être vigilants et de ne pas augmenter leur consommation de piments trop forts, puisque une consommation de grandes quantités de piments forts pourraient être reliée à certains cancers de l’estomac chez certaines populations de l’Inde et du Mexique.

• 3 c. à table beurre
• 3 c. à table farine
• Poivre au goût
• ½ t. lait
• 2 t. jambon haché
• 1 échalote finement hachée
• 1 piment jalapeño paré finement haché
• 2 tranches de pain (mie seulement) réduites en chapelure
• 2oz fromage cheddar fort coupé en cubes (ou autre)
• Chapelure (maison ou du commerce)
• 1 œuf battu
• Huile (pour la friture)

Dans une casserole faire fondre le beurre à feu modéré, ajouter la farine et bien mélanger.

Ajouter le lait, mélanger sans arrêt à l’aide d’un fouet, jusqu’à épaississement et poivrer au goût.

Hors du feu, ajouter le jambon, l’échalote, la mie de pain et le piment jalapeño, bien mélanger, couvrir d’une pellicule plastique et mettre au frigo jusqu’à bien refroidi.

Façonner une douzaine de petites croquettes, presser un cube de fromage au centre de chacune d’entre elles et refermer le mélange en couvrant le fromage.

Passer les croquettes dans la chapelure puis dans l’œuf et dans la chapelure à nouveau.

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile à feu moyen-fort et y faire frire les croquettes environ 3 minutes de chaque côté ou jusqu’à bien dorées.

Égoutter sur un papier absorbant et servir aussitôt.


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Rondelles d'oignons épicées

Les Égyptiens vénéraient l’oignon tel un symbole de vie éternelle. Tout comme les Égyptiens, plusieurs peuples ont créé des superstitions folkloriques autour de l’oignon, en voici une dizaine.

1. L’oignon vert ou l’oignon nouveau placé sous l’oreiller peut provoquer des rêves prémonitoires, en ce qui à trait à votre futur époux.

2. Lorsque vous êtes confus face à une décision importante, gravez vos options sur un oignon. Chaque option sur un oignon différent puis, gardez-les tous dans la noirceur. Le premier oignon à germer portera la gravure de la bonne décision à prendre.

2. Les pelures d’oignons tombées par terre signifient la perte d’argent par contre, en brûlant les pelures d’oignons dans l’âtre d’un foyer, la richesse restera.

3. Lancer un oignon à la mariée, pour la garder heureuse!

4. Un petit oignon planté d’épingles et gardé sur le rebord d’une fenêtre, éloignera le mauvais esprit.

5. Couper un oignon en deux et le frotter sur une partie douloureuse du corps: un bleu, un muscle étiré, etc. et la douleur se dissipera. Brûler l’oignon ensuite pour obtenir une complète guérison.

6. Couper un oignon en deux et le frotter sur une verrue. Lancer l’oignon ainsi utilisé par-dessus votre épaule droite sans regarder derrière pour guérir cette verrue.

7. Un gros oignon rouge attaché au poteau d’un lit, éloignera la maladie ou accélérera la guérison.

8. Le pelure de l’oignon prédit le temps : un oignon à pelure fine prédit un hiver doux, court et clément alors qu’un oignon à pelure épaisse prédit un hiver long, rigoureux et très froid.

9. Un oignon dans la poche attire la chance, alors que les oignons entreposés trop près des pommes de terre, attirent la malchance.

10. Un oignon coupé repoussera les serpents, les sorcières, etc.

• Oignons Vidalia
• Farine
• Babeurre
• Poivre de Cayenne (au goût)
• Sel (au goût)
• Poivre (au goût)
• Huile végétale (pour la friture)

Préparer deux assiettes creuses, la première contenant un mélange de farine, poivre de Cayenne, sel et poivre; la seconde, contenant un mélange de babeurre, sel et poivre.

Peler les oignons, les trancher finement (environ un demi centimètre d'épaisseur) et défaire les rondelles.

Passer les rondelles d’oignons dans le mélange de farine puis, dans le mélange de babeurre et à nouveau dans le mélange de farine.

Faire frire dans l’huile végétale chauffée à 350°, pour 3 à 4 minutes en retournant à mi-cuisson.

Laisser égoutter et tiédir sur du papier absorbant.

Répéter ces opérations pour toutes les rondelles d’oignons.

Servir aussitôt en accompagnement de burgers, hot dogs ou grillades.

Source: Bobby Flay


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Beignets de pommes façon Emeril

Traditionnellement, les aliments riches tels que les oeufs, la viande, le beurre, mais surtout les gras, étaient strictement défendus pendant les 40 jours du Carême. Avec le temps, il est donc devenu coutume d’organiser une grande fête avant que le Carême ne commence et pendant laquelle on mangeait les restes de tous ces aliments gras qui avaient été conservés durant l’hiver; l’honneur était alors à la friture! Le nom le plus connu de cette fête est le Mardi Gras, justement parce qu’il précède le Mercredi des Cendres et qu’on y mangeait gras, pour la dernière fois avant Pâques. Mais on fait aussi souvent référence au Mardi Gras, comme étant le «carnaval» de l'année, et ce terme très approprié fait aussi référence à la restriction, puisqu’il serait un dérivé des termes médiévaux latins «carnem levare» ou «carne levarium», traduits en français par «viande» et «enlever» ou «suppression de la viande». Comme plusieurs célébrations chrétiennes, le Mardi Gras est probablement l’adaptation d’une fête à l’origine païenne, un festival honorant le début de l’année et la renaissance de la nature. Il est par ailleurs aussi possible que les débuts du carnaval aient été célébrés à l’origine en Italie, conjointement avec un festival païen de la Rome Antique appelé les Saturnales ou, la Fête des fous. Aujourd’hui, cette célébration du Mardi Gras n’a plus grand chose à voir avec la religion, le Carême ou même Pâques, puisqu'elle est devenue une fête bruyante et remplie d’excès que l’Église ne voit pas d’un très bon œil; elle était pourtant jadis fêtée avec splendeur. Le carnaval de Rome jouait d’ailleurs un rôle majeur dans le développement de la danse, du théâtre et de la musique, tout comme les fameux et célèbres carnavals de la Nouvelle-Orléans, de Rio ou de Venise, le font encore de nos jours.

• 1 c. à table beurre
• 2 c. à table cassonade
• Jus de 1 citron
• 2 t. pommes pelées parées coupées en cubes
• ¼ t. eau
• 1 c. à table Brandy de pomme (rhum ou autre)
• ¼ c. à thé cannelle
• 2 œufs divisés
• ⅔ t. lait
• 1 c. à table beurre fondu
• 1 t. farine
• Pincée de sel
• 1 c. à table sucre
• Huile (pour la friture)
  
• Sucre glace ou sirop d’érable (pour le service)

Faire fondre le beurre dans un poêlon, sur une feu modéré.

Ajouter la cassonade et remuer pendant 30 secondes, jusqu’à ce que celle-ci soit fondue.

Ajouter le jus de citron, les pommes, l’eau, le Brandy et la cannelle et laisser cuire pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que les pommes commencent à tomber.

Retirer du feu et laisser complètement refroidir.

Dans une grande jatte, battre les jaunes d’œufs, le lait et le beurre fondu; ajouter les pommes et bien mélanger.

Ajouter la farine, le sel et le sucre et bien mélanger à nouveau.

Couvrir le tout et mettre au frigo de 2 à 4H.

Quelques instants seulement avant de sortir le mélange de pommes, battre les blancs en neige ferme dans une jatte.

Remuer quelques peu le mélanger de pommes bien refroidi, à l’aide d’une maryse.

Toujours à la maryse, plier les blancs d’œufs dans le mélange de pommes.

Déposer par grosses cuillerées à table dans une huile très chaude et faire frire pendant 3 à 4 minutes.

Retirer de l’huile et laisser égoutter sur un papier absorbant.

Empiler les beignets obtenus dans une assiette de service et saupoudrer de sucre glace ou arroser de sirop d’érable.

Source: Emeril Lagasse


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Rosettes suédoises

ABBA, le groupe pop suédois des années ’70, comprenait les membres Benny Andersson, Bjorn Ulvaeus, Anni-Frid Lyngstad et Agnetha Faltskog; d’ailleurs, le nom du groupe ABBA est en réalité un acronyme des premières lettres des prénoms de chacun des membres du groupe. Ensemble, ils accédèrent au sommet de la gloire, entre les années 1972 et 1983. Le groupe acquit un immense succès international en utilisant des chansons accrocheuses, aux paroles simples et au son très particulier obtenu par doublage des voix féminines, enregistrées sous diverses harmonies. Alors que leur popularité grandissait, le groupe très en demande en Europe, en Australie et en Amérique du Nord, attirait des foules quasi-hystériques surnommées les «ABBAholics»; leurs tournées mondiales devinrent même assez dangereuses pour les membres du groupe, surtout pour Agnetha. Malheureusement, au comble de leur popularité, les deux mariages, celui de Benny et Anni-Frid ainsi que celui de Bjorn et Agnetha dépérirent et le changement de ces fragiles relations se refléta dans les compositions du groupes qui devinrent de plus en plus profondes, moins frivoles. La dissolution de ABBA n’a jamais été officiellement annoncée, malgré que ses membres soient depuis longtemps considérés comme séparés. Leur dernière prestation publique en tant que ABBA, remonte à décembre 1982, à l’émission télévisée «The Late, Late Breakfast Show» enregistrée live de Stockholm. Suite à cet enregistrement, Agnetha enregistrait un album solo en 1983, alors que Anni-Frid avait déjà obtenu un certain succès avec «Something’s Going On». Pour leur part Benny et Bjorn, composèrent la comédie musicale «Chess»… et ABBA fut relégué aux oubliettes. Pourtant, dans un interview accordé à Benny et Bjorn, ils répondirent : «Qui sommes nous sans nos dames? Les initiales de Brigitte Bardot?» de même, Agnetha et Anni-Frid répétèrent constamment que le groupe se réunirait au courant de 1983 ou 1984, pour enregistrer un nouvel album, mais certains conflits internes entre le groupe et leur impresario s’aggravèrent et le groupe fini par vendre leurs droits à Polar Music. Ce n’est qu’en juillet 2008, qu’enfin le groupe fut réuni après tant d’années et ce, pour la première suédoise de la comédie musicale «Mama Mia». Mais les membres du groupe furent unanimes… ABBA ne sera jamais plus réuni sur scène, puisque comme l’affirmait Ulvaeus : «Nous aimerions que les gens se rappellent de nous tels que nous étions à l’époque: jeunes, exubérants, remplis d’énergie et d’ambition. Je me souviens de Robert Plant qui disait que Led Zepplin était devenu un 'cover band' parce qu’ils ne faisaient que continuellement répéter leurs anciens succès, ce qui était justement ce que nous voulons éviter.» Malgré tout, ABBA est encore aujourd’hui très écouté sur les radios du monde entier et reste un des groupes les plus populaires de tous les temps, avec 400 millions de disques vendus autour du monde; 3 à 4 millions sont encore vendus à chaque année.


Dancing Queen - ABBA (1976)

• 2 œufs
• 1 t. farine
• 1 t. lait
• 1 c. à table sucre
• 1 c. à table vanille
• Huile (pour la friture)
• Sucre glace ou cannelle (facultatif)

Mettre tous les ingrédients dans le contenant du mélangeur électrique et pulvériser quelques secondes jusqu’à bien lisse.

Mettre le contenant couvert, au frigo pendant quelques heures ou encore mieux, toute une nuit.

Faire chauffer au moins 1.5'' d’huile entre 365° et 385°, dans une casserole à fond épais ou en cuivre, ou encore dans une friteuse.

Pulvériser un dernier coup, la pâte à rosettes et en verser la moitié dans une assiette creuse , réserver.

Tapisser une plaque de cuisson de papiers absorbants et assembler le fer à rosettes choisi.

Pour une première rosette, faire chauffer le fer environ 45 secondes dans l’huile bien chaude.

Plonger aussitôt le fer huilé dans la pâte en prenant soin de ne pas en recouvrir le dessus, sans quoi les rosettes ne se détacheraient pas aisément du fer.

Plonger le fer recouvert de pâte dans l’huile et frire pendant environ 30 à 45 secondes ou jusqu’à bien doré, dépendant de la température de l’huile.

Égoutter la rosette quelques secondes au dessus de l’huile et la détacher à l’aide d’une fourchette pour la laisser refroidir sur le papier absorbant.

Pour les rosettes suivantes, répéter ces mêmes opérations jusqu’à l’utilisation complète de la pâte et en faisant chauffer le fer dans l’huile au moins 15 secondes avant de le tremper dans la pâte.

Saupoudrer les rosettes de sucre glace, si désiré.

*Donne environ 40 rosettes.


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Galettes aux oignons

Instaurée en tant que ville en 1837, après avoir été fondée en 1833, Chicago se situe entre les Grands Lacs et le Mississippi; son réseau de transport fluvial, lui valu de rapidement devenir une plaque tournante de l’économie mondiale. Depuis le Chicago World Fair en 1893, elle est perçue comme une des plus influentes villes du monde. Parmi les domaines qui l’ont propulsée au sommet, on compte la physique, l’architecture et l’économie. Aujourd’hui, Chicago peut se vanter d’offrir un large éventail de diversités culturelles, de grands noms du sports tels que les Bears, les Blackhawks, les Cubs et les White Sox, un important district financier ancré au Chicago Mercantile Exchange, les commerces du Magnificent Mile et un district théâtral fleurissant. Mais il y a longtemps, au moment de la colonisation américaine, Chicago n’était qu’un immense champ d’oignons. À cette époque, les indiens Miami et Illinois vivaient dans la région et avaient d’ailleurs nommé l’endroit « Shikaakwa », qui signifie « oignon sauvage ». Étymologiquement, le mot « shikaakwa » en Miami-Illinois signifiait littéralement « moufette » qui se voulait une référence à la forte odeur qui devait y régner! Ce nom fut à l’origine donné à la rivière qui traverse Chicago et ce n’est que plus tard, qu’on en identifia aussi la ville. En fait, le nom « Chicago » serait le résultat d’une erreur de Louis Hennepin, un prêtre français, missionnaire et explorateur, qui en 1683 aurait été le premier à situer Chicago sur une carte.

Lac Michigan, Chicago, IL. É.U.

• 2 c. à thé huile d’olive
• 3 petits oignons finement émincés
• 1 gousse d’ail pressée
• ½ c. à thé gingembre frais râpé
• 1½ t. farine
• 1 c. à thé sel
• 1 t. eau bouillante
• 3 c. à thé coriandre fraîche finement hachée
• Huile végétale pour la friture

Dans un poêlon, faire chauffer l’huile à feu moyen-doux et y faire revenir les oignons, l’ail et le gingembre pendant environ 3 minutes ou jusqu’à tendres.

Dans une jatte, mélanger la farine et le sel, ajouter le contenu du poêlon et la coriandre, bien mélanger.

Peu à peu, ajouter l’eau bouillante en mélangeant, jusqu’à l’obtention d’une pâte souple.

Fariner vos mains et pétrir la pâte environ 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse.

Couvrir la pâte d’une pellicule plastique et la laisser reposer 30 minutes.

Pincer des morceaux de la pâte, de la taille d’une noix et les façonner en forme de petites galettes ovales.

Faire chauffer 2 cm d’huile végétale dans un poêlon et lorsqu’elle frémit, y plonger les galettes 2 ou 3 à la fois, pendant 20 à 30 secondes de chaque côtés ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées.

Égoutter sur un papier absorbant et garder au chaud jusqu’au service.

Source : Apéro - Collectif Marabout

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Wontons au chocolat et glace au gingembre

Les wontons, aussi appelés “dumplings”, sont à la base de la cuisine chinoise. Le terme «wonton» vient du Cantonais, plutôt que du Mandarin; ils sont d’ailleurs originaires de ouest de la Chine, principalement introduits par les colons chinois de langue cantonaise, venus des villes côtières du sud de la Chine. En chinois, «wonton» signifie «manger des nuages»; Ceux qui sont familiers avec l’art chinois, trouveront une ressemblance entre le wonton flottant dans un bouillon et le motif traditionnel d’un nuage spiralé, souvent retrouvé dans l’artisanat chinois. L’exemple le plus flagrant : la torche olympique de Pékin, surnommée «torche du nuage chanceux». Mais les wontons sont quelque peu différents, dépendant d’où ils proviennent, en Chine. L’enveloppe des wontons cantonais est plutôt jaune parce qu’elle contient des œufs; elle est souvent fourrée de porc ou de crevettes et la plupart du temps, servi en soupe avec d’autres nouilles. Les wontons shanghaiens sont plus clairs et plus épais. Fabriqués simplement de farine, ils sont très souvent farçis de bok choy, de poireaux ou encore d’oignons printaniers. Ils sont aussi souvent servis en soupe, dont le bouillon contient de la sauce soya, dans le but de colorés les wontons trop blancs pour les chinois superstitieux (le blanc étant la couleur de la mort, en Chine). Les wontons széchuanais aussi appelés chao shou, ressemblent beaucoup aux shanghaiens, mais sont servis dans une épaisse sauce, très épicée. Partout en Chine, les wontons sont bouillis ou cuits à la vapeur, mais jamais frits!

• 12 à 15 pâtes à wontons
• ⅓ tasse crème 35%
• 1 cuillerée à table beurre
• 1 cuillerée à table Grand Marnier (ou autre liqueur au choix)
  
• 3 onces chocolat mi-sucré (ou noir)
  
• 1 œuf battu
• Huile à friture
• Sucre glace (facultatif)
  
• Glace au gingembre (maison ou du commerce)
  

Dans une jatte, déposer le chocolat, réserver.

Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème, le beurre et le Grand Marnier, sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer du feu et verser sur le chocolat.

Laisser reposer 30 secondes et remuer délicatement à la fourchette, jusqu'à bien amalgamé et complètement fondu.

Mettre au frigo pendant 1H, ou jusqu'à légèrement ferme.

Lorsque raffermi, badigeonner un côté de chacune des pâtes à wonton de l’œuf battu et ajouter environ une cuillerée à thé comble du mélange de chocolat, au centre de chaque wonton.

Refermer les wontons selon la forme désirée, bien sceller les côtés en pressant adéquatement pour éviter les fuites à la cuisson et les déposer sur une plaque à biscuits tapissée de papier ciré.

Mettre au congélateur environ 1H.

Dans un poêlon, faire chauffer 2" d’huile à 350°, plonger les wontons dans l’huile 3 ou 4 à la fois et les laisser dorer environ 1 minute de chaque côté.

Sortir les wontons de l’huile à l’aide d’une araignée et les déposer sur un papier absorbant.

Refaire la même opération pour les autres wontons.

Saupoudrer les wontons de sucre glace si désiré et servir tiède avec une glace au gingembre.

*Donne environ une douzaine de wontons.

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