Pouding au pain pommes et amandes, sauce au caramel à l'Amaretto

C'est bientôt l'automne, la déprime nous guète du coin de l'oeil, et les fruits frais coûteront bientôt beaucoup plus chers. Pour faire le plein de vitamines et surtout de bonne humeur, même par temps gris... rien de mieux qu'un classique de nos comfort-foods: le pouding au pain! Ici, rempli à craquer de pommes et d'amandes, il porte la moelleuse, riche et crémeuse promesse... de mettre du soleil dans votre journée!

RECETTE DISPONIBLE SUR LE BLOGUE D'INSPIRATION DE CANAL-VIE

  

Pouding au pain, panettone et crème d'amande

Recette suggérée par Sharon de Simply Southern

dans le cadre de ma cent-trente-cinquième participation aux TWD

I like bread and butter,

I like toast and jam,

That's what my baby feeds me,

I'm her loving man.

He likes bread and butter,

He likes toast and jam,

That's what his baby feeds him,

He's her loving man.

She don't cook mashed potatoes,

She don't cook T-bone steaks,

Don't feed me peanut butter,

She knows that I can't take.

Got home early one morning,

Much to my surprise,

She was eating chicken and dumplings

With some other guy.

No more bread and butter,

No more toast and jam,

I found my baby eating

With some other man.

Bread and Butter, The Newbeats – 1964

Vidéo tirée de 9½ weeks avec Kim Basinger et Mickey Rourke - 1986.
Trame sonore de The Newbeats

• 8 onces panettone rassis coupé en cubes (ou autre gâteau ou pain aux œufs)
• 1 tasse lait
• 1 tasse crème 35%
• 2 cuillerées à table garniture d’amande
• 3 gros œufs
• ½ tasse sucre
• ½ cuillerée à thé cannelle
• 1 cuillerée à thé vanille
• 2 cuillerées à table Amaretto
• Pincée de sel
• Sirop d’érable (pour le service)

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et la garniture d’amande, sur un feu modéré, en remuant de temps à autres, réserver.

Dans une grande jatte, légèrement battre les œufs et le sucre, à l’aide d’un fouet à main.

Ajouter le mélange de lait chaud aux œufs, en remuant constamment.

Ajouter la cannelle, la vanille, l’Amaretto et le sel, battre jusqu’à bien homogène.

Ajouter les cubes de panettone, à les presser légèrement dans le liquide, de façon à ce qu’ils s’en imbibent bien.

Laisser reposer à température ambiante pendant 1H.

Verser l’appareil dans un moule à pain préalablement beurré et le couvrir d’une feuille de papier aluminium; percer le papier d’aluminium à 5 endroits afin de laisser sortir la vapeur.

Tapisser un plat allant au four de papier absorbant, et y déposer le moule à pain.

Ajouter de l’eau bouillante dans le plat, jusqu’à la moitié du moule à pain.

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 30 minutes.

Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du pouding, en ressorte propre.

Laisse tiédir à température ambiante avant de servir, ou mettre au frigo au moins 1H pour obtenir une coupe bien nette.

Servir nature ou accompagné de sirop d’érable.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Strata au brie

L’importance du fromage dans l’histoire ne pourrait être surestimée. Dans la Rome Antique, les habitations comportaient des cuisines annexées, spécialement conçues pour la fabrication et la maturation du fromage. Le fromage était un aliment d’une extrême importance pour les légions romaines, peu importe où elles se déplaçaient. L’art de la fabrication du fromage ne devint affaire de moines qu’au Moyen-Âge. Durant la Renaissance, l’appréciation du fromage s’affaiblit quelque peu et ce ne fut qu’au 19e siècle qu’il regagna en popularité. Depuis, le fromage en général, mais surtout le brie, ne cesse de voir de nouveaux adeptes se joindre à ses fervents admirateurs. La première forme de brie connue aurait peut-être été accidentellement créée au Moyen-Orient. Une légende voudrait qu’un nomade ait rempli sa gourde de lait avant de partir pour un long périple à cheval. On dit que sa gourde était cousue dans un estomac animal; les enzymes libérés combinés au lait, auraient créé un liquide aqueux, le lactosérum, et des grumeaux de lait caillé, les deux ancêtres probables, du premier brie. Mais ce qui est certain, c’est que le brie de Meaux, un des deux types de bries français certifiés, a commencé son histoire dans la région de Brie, à 60 miles de Paris, aux environ de 770. Le procédé associe lait entier, lait écrémé et présure; ce mélange est chauffé, moulé, égoutté, salé, inoculé d'une bactérie spéciale et laissé à maturer pendant quelques semaines. La texture du produit fini ressemble à celle du beurre, et son goût est légèrement fruité. Le second type de brie certifié, le brie de Melun est aussi surnommé "l’ancêtre de tous les bries". Bien qu’il provienne de la même région, le brie de Melun est plus fort et plus salé que le brie de Meaux. Aujourd’hui, le brie est manufacturé à travers le monde et utilise différents types de lait, parfois même des herbes. Les fins palais recommandent de le déguster avec un champagne ou un bon vin rouge.

• 6 tasses pain croûté italien coupé en cubes (ou autre au goût)
• 4½oz brie coupé en cubes (avec ou sans croûte, au goût)
• 2 tasses zucchinis coupé en cubes
• 1 tasse tomates-cerises coupées en deux
• 4 œufs légèrement battus
• 1 tasse lait évaporé
• 1 cuillerée à thé thym séché
• ⅓ tasse oignons verts tranchés en biais
• Sel et poivre au goût

Beurrer un plat rectangulaire allant au four et le remplir de 4 tasses de cubes de pain.

Couvrir le pain des cubes de brie, puis des cubes de zucchinis et des tomates-cerises.

Couvrir du reste des cubes de pain.

Dans une jatte, bien mélanger les œufs, le lait évaporé, le thym, le sel et le poivre et les oignons verts.

Verser le tout sur le contenu du plat, presser légèrement le tout à l’aide du dos d’une cuillère.

Couvrir d’une pellicule plastique et mettre au frigo au moins 4H, ou jusqu’à 24H.

Remplacer la pellicule plastique par une feuille d’aluminium et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 30 minutes.

Retirer la feuille d’aluminium et poursuivre la cuisson pendant 25 à 30 minutes.

Laisser tiédir quelques instants et servir.

Source : Better Homes and Gardens - déclinaison


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Pouding au pain 4 étoiles, à la banane et au chocolat

Recette suggérée par Lauren de Upper East Side Chronicle
dans le cadre de la quarante-neuvième participation aux TWD

Votre pain contient-il des cheveux humains? Je ne vous demande pas si un de vos cheveux serait malencontreusement tombé dans la farine avec laquelle vous faite votre propre pain, mais plutôt si les acides aminées utilisées pour produire le pain que vous achetez en épicerie, contiennent des cheveux humains. Cela vous parait impensable? Qu’à cela ne tienne, sachez que certains des additifs utilisés dans les produits de boulangerie commerciale, contiennent bel et bien des cheveux humains! En effet, exception faite des pains dits «de grains entiers», on permet pour divers produits de boulangerie tels que les biscuits, les gâteaux et les pains, l’utilisation d’une farine connue sous l’appellation E920. Cette farine est additionnée d’un acide aminé appelé L-Cysteine qui lui est fabriqué à partir de sous-produits animaux tels que plumes, poils de porc et parfois même, cheveux humains; aujourd’hui on peut le produire synthétiquement, mais parait-il que l’utilisation de cheveux humains reste la plus riche source d’acides aminés possible puisqu’ils en contiennent 14%. Il existe une petite industrie en Chine qui produit différents additifs à partir de cheveux humains, mais en sommes nous vraiment surpris? Après la mélamine dans le lait, les cheveux dans le pain! Il ce trouve même qu’un rabbin aurait écrit un article sur le net à propos de l’acide aminé L-Cysteine, proclamant qu’il serait casher, en autant que les cheveux entrant dans sa composition ne viendraient pas de personnes décédées. Mais la question la plus importante étant «cet additif est-il utilisé chez plusieurs manufacturiers?». La réponse n’est pas claire, ni facile à obtenir, puisque la L-Cysteine aurait la propriété de complètement disparaître à la cuisson, ce qui n’obligerait pas les manufacturiers à en inscrire la présence au tableau des ingrédients. Les manufacturiers affirment ainsi, que cet additif ne constitue pas un ingrédient comme tel. Bien sûr, les agences de vérification de la qualité des aliments le nieront, en affirmant que le L-Cysteine doit absolument être inscrit au tableau des ingrédients, en plus de vous rassurer en insistant sur le fait que le L-Cystéine utilisé de nos jours serait le plus souvent d'origine synthétique, HUM? Et pour ceux qui aimeraient croire que l'utilisation du L-Cysteine serait spécifique à un pays en particulier, détrompez-vous. L'additif L-Cysteine est utilisé dans tous les pays où l'on retrouve quelque forme commerciale de pain que ce soit, sur les tablettes des supermarchés. Personne n'y échappe!

• 12oz pain rassi coupé en cubes
• 3 à 4 bananes coupées en rondelles épaisses
• ⅔ t. raisins enrobés de chocolat
• 3 t. lait
• 1 t. crème 35%
• 3 œufs
• 4 jaunes d’œufs
• ½ t. sucre
• 6oz. chocolat mi-sucré finement haché

Dans une grande jatte, mélanger les cubes de pain, les rondelles de bananes et les raisins au chocolat, réserver.

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, amener le lait et la crème à ébullition.

Pendant ce temps, dans une grande jatte, battre les œufs, les jaunes et le sucre au fouet à main.

Aux premiers bouillons du lait, retirer la casserole du feu et verser le quart du liquide dans le mélange d’œufs en battant constamment.

Ajouter le reste du lait et continuer de battre.

Ajouter le chocolat et battre à nouveau jusqu’à ce qu’il soit fondu.

Verser le tout sur les cubes de pain et laisser imbiber pendant 30 minutes en pressant de temps à autres, sur le dessus du pain afin de faire certain que les cubes seront bien imbibés.

Transférer le tout dans un plat allant au four d’environ 9x13", préalablement beurré.

Déposer le tout dans un second plat un peu plus grand et remplir celui-ci d’eau bouillante, jusqu’à la moitié du premier.

À nouveau, déposer ce bain-marie sur une plaque de cuisson et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 35 à 45 minutes ou jusqu’à ce que e pouding ait uniformément gonflé ou qu’un couteau inséré en son centre ressorte propre.

Servir chaud, tiède ou froid.

Source : Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Pouding au pain à la Reuben

Depuis toujours les ingrédients du classique sandwich Reuben, n’ont pas changés. D’ailleurs pourquoi altérer une combinaison gagnante telle que l’association de pain de seigle, «smoked meat», fromage Gruyère, choucroute marinée à la sauce Mille-Iles et moutarde de Dijon? L’immense succès de ce sandwich est encore de nos jours disputé par deux histoires concernant son origine, histoires qui d’ailleurs n’ont jamais pu être validées jusqu’à présent. L’une d’entre elle fait référence à Charles Schimmel, le propriétaire du Blackstone Hotel à Omaha au Nébraska. Celle-ci voudrait qu’en 1920, un très bon ami de Schimmel, Reuben Kolakofsky, en préparant des sandwichs pour ses amis de Poker, aurait manqué de laitue pour agrémenter ceux-ci. Il aurait donc tout simplement remplacé la laitue par de la choucroute. Kolakofsky, un épicier de gros, aurait aussi grillé les sandwichs, ce qui aurait eu pour effet d’atténuer le goût piquant de la choucroute et de faire fondre le Gruyère. Suite au succès du sandwich lors de la soirée de Poker, Schimmel ou peut-être son fils, inscrit éventuellement le fameux sandwich au menu de l'hotel où travaillait Fern Snider, en 1956. La serveuse connaissant l’enthousiasme de sa clientèle pour le «Reuben», l’inscrit au courant de l’année, au concours national des idées de sandwichs. Le Reuben remporta la première place et acquis dès lors, une incontestable popularité auprès des Américains. La seconde version de l’origine du Reuben, viendrait du fondateur du restaurant & delicatessen new yorkais, Reuben’s. Mais on croirait que celui-ci aurait utilisé du jambon au lieu du «smoked meat» et de la salade de chou, la «cole slaw» américaine. Le restaurateur de Manhattan aurait inventé ce sandwich en 1914, spécialement pour l’actrice Annette Seelos, qui sortait d’une séance de tournage avec Charlie Chaplin et qui, en entrant dans son restaurant, se serait écriée: «Reuben, fais-moi un gros sanwich! J’ai tellement faim, que le mangerais une brique!». Mais encore, cette histoire elle-même a une variante, celle où William Hamerly, un comptable de New York, aurait créé le sandwich en 1927, en l’honneur du proprio du Reuben’s, duquel il admirait énormément l’esprit charitable! Quoiqu’il en soit, le sandwich tient aujourd’hui une place de choix, un cran au-dessus de sa sœur le «Rachel», dans lequel le «smoked meat» (ou pastrami) est remplacé par du «corned beef» et la choucroute par de la salade de chou.

• 5 t. pain rassis coupé en cubes
• 5 fines tranches de «smoked meat» coupé en morceaux
• 1 t. fromage Gruyère coupé en cubes
• ½ t. olives vertes dénoyautées tranchées
• 3 œufs
• 1½ t. lait entier
• 1 t. crème 15%
• 3 c. à table moutarde à l’ancienne
• 3 gousses d’ail pressées
• Sel et poivre au goût
• 1 c. à table graines de carvi

Dans une grande jatte mélanger les cubes de pain, le «smoked meat», les cubes de fromage et les olives.

Transférer le tout dans une grand plat allant au four, préalablement beurré, réserver.

Dans une jatte, battre les œufs légèrement, ajouter le lait, la crème, la moutarde et l’ail, saler et poivrer, bien battre à nouveau et verser le tout sur le mélange de pain, «smoked meat», fromage et olives.

Parsemer des graines de carvi et laisser imbiber pendant au moins 15 minutes.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 minutes à 1H.

Servir chaud, tiède ou froid, avec de la choucroute et des cornichons à l’aneth.


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Pouding au pain et pommes épicé

Il est bien connu que les épices proviennent de boutons de fleur, d’écorces, de baies et de graines aromatiques qui sont récoltés pour leurs usages en cuisine. Les herbes elles, sont évidement des feuilles; lorsqu’on fait référence par exemple à la coriandre, on parle la plupart du temps des feuilles de la plante donc, d’une herbe, alors que pour ses graines on parle d’épice. Même les petits filaments de safran sont des épices puisqu’ils sont en fait, les stigmates de fleurs cueillies à la main, d’un petit crocus mauve, originaire du Cachemire. Un exemple typique d’épice serait le clou de girofle qui est le bouton séché d’une fleur parente du myrte, la cannelle qui est l’écorce d’un arbre similaire au laurier et le curcuma qui est la racine d’une plante cousine du gingembre. Parce que la saveur des épices est contenue dans leurs huiles très volatiles, il est essentiel de les entreposer correctement pour ne pas en perdre la finesse. Premièrement les épices doivent être emballées dans des contenants ou des matières hermétiques de qualité. Ceci s’applique à toutes les épices, qu’elles soient moulues ou entières, mais la qualité de l’emballage joue un rôle encore plus important en ce qui concerne les épices moulues puisque le procédé de mouture accélère la libération de leur saveur, ce qui explique pourquoi les épices moulues sont si pratiques à utiliser. Ne jamais acheter d’épices emballées dans des sacs qui semblent trop fins, dans des pellicules plastiques ou des boîtes cartonnées. Les herbes et les épices s’altèrent à la lumière, surtout celle du soleil, il est donc recommandé de les garder dans un endroit sombre et loin de la chaleur, ce qui aura pour effet de conserver leur couleur et leur saveur originales. En dernier lieu, ne jamais utiliser une cuillère mouillée pour mesure les épices, l’humidité aura tôt fait de créer des grumeaux et possiblement même de la moisissure à même leur contenant.

• 2 pommes à cuisson pelées parées coupées en cubes
• 3 t. cubes de pain rassis
• ½ t. raisins
• 4 oeufs
• 2 t. lait
• 1/3 t. cassonade tassée
• 1 c. à thé vanille
• 1 c. à thé cannelle
• ½ c. à thé muscade

Dans un plat beurré allant au four, mélanger le pain, les pommes et les raisins.

Dans un bol, battre ensemble les œufs, le lait, la cassonade, la vanille et les épices jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Verser les ingrédients liquides sur le mélanger de pain et de fruits, couvrir et mettre au frigo pendant environ 2h.

Faire cuire au four à 350° pendant 45 à 55 minutes, servir chaud, tiède ou froid arrosé de sirop d’érable ou saupoudré de sucre glace.

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Pouding au pain au chocolat blanc et sorbet au fruit de la passion

On le nomme « passiflora edulis » chez les botanistes, « maracuja » chez les Portugais, « granadilla » chez les Espagnols, qui signifie « petite grenade », pour plusieurs il est aussi « grenadille », mais chez nous, il est le « fruit de la passion ». Quel étrange nom pour un fruit tout noir, à la peau froissée et craquante; il n’est pas surprenant d’apprendre que ce fruit si peu attrayant n’ait pas été nommé pour son apparence, mais bien pour sa fleur. Originaire du Brésil et maintenant cultivé à Hawaii, en Floride, en Californie, mais aussi en Afrique du Sud, il aurait été nommé ainsi par les premiers explorateurs européens qui voyaient dans sa fleur plusieurs symboles de la crucifixion du Christ dont les cinq blessures, les trois clous, les lacérations et la couronne de ronces.

• 5 t. pain rassi grossièrement émietté
• 1½ t. chocolat blanc haché
• 2 t. lait
• ¼ t. beurre
• ½ t. sucre
• 3 œufs
• 1 c. à thé vanille
• Sorbet au fruit de la passion (du commerce ou maison)

Déposer le pain émietté dans un plat carré allant au four, réserver.

Faire chauffer le chocolat blanc, le sucre, le lait et le beurre au four micro-ondes pendant 4 minutes, mélanger un peu à mi-cuisson.

Ajouter la vanille et les œufs un à la fois, bien battre au fouet après chaque addition.

Verser le liquide sur le pain, attendre quelques minutes pour que le pain l’ait absorbé.

Mettre le plat carré dans un autre plat allant au four (un grand rectangulaire fait l’affaire) et qui permettra d’ajouter de l’eau bouillante jusqu’à un pouce du bord du plat carré.

Ajouter l’eau bouillante entre les deux plats et cuire au four sur la grille du milieu, à 350° pendant 45 minutes.

Servir chaud ou tiède avec une boule de sorbet au fruit de la passion.

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