Bouchées de volaille en smoking

Le smoking: une mode dépassée, tombée dans l’abîme vestimentaire, le smoking a rejoint la jupe à cerceau, le faux-cul et les guêtres. À l’occasion, on peut l’apercevoir dans un vieux film ou sur une toile suspendue au dessus d’un manteau de cheminée. Mais les chances sont peut probablement d’en rencontrer bien souvent. En vérité, le smoking appartient au passé, le concept pour lequel il était conçu étant à présent éteint. Pourtant, comme pour bien des objets d’autrefois, son passé reste intéressant; même si on aurait peine à la croire aujourd’hui, le smoking fut un jour, très populaire, presque aussi populaire que la veste de jeans dans les années ’80. Originalement conçu pour les hommes, il se voulait le vêtement à porter lorsqu’ils fumaient ensemble, la pipe ou le cigare, après le repas. Le smoking est une veste courte, nouée à la taille et le plus souvent confectionnée dans un matériau riche et dispendieux, tel la soie ou le velours. Il comprenait aussi souvent des revers aux poignets, un col châle légèrement remonté et une ceinture contrastante. Alors qu’aucune règle ne régissait sa couleur, celle du smoking d’autrefois, s’est avérée n’être jamais bien subtile: rouge, bordeaux, violet et vert forêt étant les plus prisés. Le smoking était typiquement onéreux, ce qui explique sa disparition; mais pour contrevenir à son prix, il se défendait en pouvant durer une vie entière. Durant l’époque victorienne, le smoking était un des vêtements les plus populaires. On croit qu’il aurait gagné en popularité parce que les femmes sensibles à l’odeur du tabac, auraient perpétué sa longévité; en portant le smoking pour fumer, les hommes se gardaient ainsi d’imprégner leurs vêtements de tous les jours, d’une odeur qui déplaisait à leur conjointe, en plus d’éviter de brûler ou de salir ce qu’il recouvrait. Les hommes qui portaient le smoking pouvaient aussi porter un chapeau assorti à leur veste. Celui-ci même si très utilisé à l’époque victorienne, n’acquis jamais la popularité de la veste à laquelle il était assorti. Il servait par contre, un but similaire: comme pour la veste, le chapeau devait empêcher l’odeur du tabac d’imprégner les cheveux. Aujourd’hui, ces éléments vestimentaires sont très difficiles à trouver sur le marché, quelques uns subsistent encore dans les boutiques de vêtements anciens ou spécialisées; leur mort peut être attribuée à bien des facteurs, entre autre leur prix et leur image prétentieuse, mais peut-être aussi que les femmes ne détestent pas autant qu’on ne le croyait, l’odeur du tabac.

• 2 grosses demies-poitrines de poulet
• 6 tranches de viande fumée minces (smoked meat ou pastrami)
• 1 poignée d’abricots séchés
• ¼ t. confiture d’abricots
• ¼ t. mayonnaise
• ¼ t. ketchup

Placer les demies-poitrines entre deux feuilles de pellicule plastique et les aplatir à l’aide du côté lisse d’un maillet à viande, jusqu’à une épaisseur d’environ ¼" (côté soyeux vers le bas).

Retirer les pellicules plastiques et recouvrir le poulet de tranches de viande fumée.

Poser une rangée bien serrée de quelques abricots, le long du côté le plus grand de chaque demie-poitrine.

Rouler ainsi les demies-poitrines, de façon à obtenir de grands boudins, bien serrés.

Déposer les roulades pliure vers le bas, côte à côte dans un moule à pain (ou autre plat allant au four, au goût).

Dans un bol, bien mélanger la confiture d’abricots, la mayonnaise et le ketchup, et verser le tout sur les roulades en les recouvrant bien.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350°, pendant 30 minutes.

Laisser tiédir avant de couper en tranches d’environ 1".


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Pouding au pain à la Reuben

Depuis toujours les ingrédients du classique sandwich Reuben, n’ont pas changés. D’ailleurs pourquoi altérer une combinaison gagnante telle que l’association de pain de seigle, «smoked meat», fromage Gruyère, choucroute marinée à la sauce Mille-Iles et moutarde de Dijon? L’immense succès de ce sandwich est encore de nos jours disputé par deux histoires concernant son origine, histoires qui d’ailleurs n’ont jamais pu être validées jusqu’à présent. L’une d’entre elle fait référence à Charles Schimmel, le propriétaire du Blackstone Hotel à Omaha au Nébraska. Celle-ci voudrait qu’en 1920, un très bon ami de Schimmel, Reuben Kolakofsky, en préparant des sandwichs pour ses amis de Poker, aurait manqué de laitue pour agrémenter ceux-ci. Il aurait donc tout simplement remplacé la laitue par de la choucroute. Kolakofsky, un épicier de gros, aurait aussi grillé les sandwichs, ce qui aurait eu pour effet d’atténuer le goût piquant de la choucroute et de faire fondre le Gruyère. Suite au succès du sandwich lors de la soirée de Poker, Schimmel ou peut-être son fils, inscrit éventuellement le fameux sandwich au menu de l'hotel où travaillait Fern Snider, en 1956. La serveuse connaissant l’enthousiasme de sa clientèle pour le «Reuben», l’inscrit au courant de l’année, au concours national des idées de sandwichs. Le Reuben remporta la première place et acquis dès lors, une incontestable popularité auprès des Américains. La seconde version de l’origine du Reuben, viendrait du fondateur du restaurant & delicatessen new yorkais, Reuben’s. Mais on croirait que celui-ci aurait utilisé du jambon au lieu du «smoked meat» et de la salade de chou, la «cole slaw» américaine. Le restaurateur de Manhattan aurait inventé ce sandwich en 1914, spécialement pour l’actrice Annette Seelos, qui sortait d’une séance de tournage avec Charlie Chaplin et qui, en entrant dans son restaurant, se serait écriée: «Reuben, fais-moi un gros sanwich! J’ai tellement faim, que le mangerais une brique!». Mais encore, cette histoire elle-même a une variante, celle où William Hamerly, un comptable de New York, aurait créé le sandwich en 1927, en l’honneur du proprio du Reuben’s, duquel il admirait énormément l’esprit charitable! Quoiqu’il en soit, le sandwich tient aujourd’hui une place de choix, un cran au-dessus de sa sœur le «Rachel», dans lequel le «smoked meat» (ou pastrami) est remplacé par du «corned beef» et la choucroute par de la salade de chou.

• 5 t. pain rassis coupé en cubes
• 5 fines tranches de «smoked meat» coupé en morceaux
• 1 t. fromage Gruyère coupé en cubes
• ½ t. olives vertes dénoyautées tranchées
• 3 œufs
• 1½ t. lait entier
• 1 t. crème 15%
• 3 c. à table moutarde à l’ancienne
• 3 gousses d’ail pressées
• Sel et poivre au goût
• 1 c. à table graines de carvi

Dans une grande jatte mélanger les cubes de pain, le «smoked meat», les cubes de fromage et les olives.

Transférer le tout dans une grand plat allant au four, préalablement beurré, réserver.

Dans une jatte, battre les œufs légèrement, ajouter le lait, la crème, la moutarde et l’ail, saler et poivrer, bien battre à nouveau et verser le tout sur le mélange de pain, «smoked meat», fromage et olives.

Parsemer des graines de carvi et laisser imbiber pendant au moins 15 minutes.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 minutes à 1H.

Servir chaud, tiède ou froid, avec de la choucroute et des cornichons à l’aneth.


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« Smoked Meat » sur pain de seigle, façon Reuben

Pour ma participation au jeu « Comme au cinéma »,
organisé par Isa de « Les gourmandises d'Isa »



Quand Harry rencontre Sally, avec Billy Crystal et Meg Ryan, un film bien connu de 1989, peut-être grâce au prix reçu de la British Academy, à sa nomination à un Oscar ou encore à celle de son prix de la Writers Guild of America. Quoiqu’il en soit, ce film figure tout en haut de dizaines de listes, des comédies dramatiques les plus cinglantes et plusieurs croient que la scène tournée au Katz’s Deli à Manhattan, en serait en grande partie, responsable. Alors que Harry et Sally sont au Deli pour le déjeuner, ils essaient de trouver qui des deux a raison en ce qui concerne l’habileté des hommes à reconnaître un faux, d’un vrai orgasme. Sally affirme que les hommes ne peuvent aucunement faire la différence, alors que Harry dispute le contraire. Mais pour prouver son point de vue, Sally tout en restant vêtue, lui fait une très expressive et inoubliable démonstration alors que les clients du restaurant la regardent estomaqués. La scène se termine nonchalamment alors que Sally retourne tout bonnement à son plat et qu’une cliente sidérée tout près d’elle, place sa commande auprès du serveur non moins pantois, en lui disant la célèbre phrase : « Je prendrai la même chose qu’elle! ». Et ce que Sally mangeait pendant cette scène n’était autre chose qu’un classique sandwich au pastrami chaud sur pain de seigle, communément appelé un « Smoked Meat » chez moi, à Montréal.


Pour le pain de seigle

• 1 1/8 t. eau à température ambiante
• 1 ½ c. à thé sel
• 2 c. à table miel
• 1 c. à table huile d’olive
• 1 ¼ t. farine
• ¾ t. farine de blé entier
• 1 t. farine de seigle
• 1 c. à table graines de carvi
• ¼ t. oignon râpé
• 2 c. à thé de levure instantanée

Mettre tous les ingrédients dans la machine à pain, dans l’ordre prescrit par le fabricant et actionner la machine en mode « pâte/dough ».

Sortir la pâte de la machine et sur une surface enfarinée, enlever l’air contenu dans la pâte en la frappant d’un bon coup et la plier deux fois, à la façon de volets : une fois vers la gauche, une fois vers la droite.

Former la pâte en boule et la déposer pliure dessous, sur une plaque à pizza légèrement enfarinée (ou autre moule huilé, au choix).

Mettre la pâte au four (sans chaleur) recouvert d’un linge propre, pendant une heure ou jusqu’à ce que son volume ait environ doublée.

Sortir la pâte du four et préchauffer celui-ci à 450°, y remettre la pâte pendant 15 minutes.

Baisser le four à 350° et continuer la cuisson pendant 25 à 30 minutes supplémentaires.

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Pour le "Smoked Meat"

• 1 pain de seigle tranché (recette mentionnée ci-haut ou du commerce)
• Pastrami fumé tranché finement (ou « Smoked Meat » traditonnel)
• Beurre
• Moutarde forte (ou traditionnelle, au choix)
• Fromage Suisse tranché (ou Emmental au choix)
• Choucroute rincée (maison ou du commerce)
• Cornichons marinés, tomates-cerises, etc.

Beurrer toutes les tranches de pain, d’un côté beurre et de l’autre moutarde, en déposer 2 sur le côté beurré, dans un poêlon chauffé à feu moyen-doux ou encore mieux dans un presse-sandwich.

Garnir le pain côté moutarde, d’une bonne quantité de pastrami, suivi d’une tranche de fromage, puis de choucroute et enfin d’une autre tranche de pain, côté beurré vers le haut.

Faire griller ainsi environ 3 à 4 minutes et retourner pour continuer la cuisson 3 à 4 minutes supplémentaires, bien presser le sandwich à l’aide d’une grande spatule.

Lorsque le sandwich est grillé et bien chaud, servir coupé en deux avec des cornichons et autres petits légumes et marinades.

*Pour un « Smoked Meat » traditionnel, omettre le fromage et la choucroute.

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