Maïs grillé à la cubaine

Les bienfaits et propriétés nutritives de plantes monocotylédones comme celles du blé, font l’objet d’études depuis les années 1900. En 1928, Dr Charles Schnabel, un chimiste américain, cherchait une solution à la faible production d’œufs aux É.U.. En 1931, il ajouta de la «verdure» à l’alimentation des poules et vit celles-ci augmenter leur ponte de 38% à 94%. Au courant de cette même décennie, Dr Schnabel publia The biologic value of high protein cereal grasses to the American Chemical Society, dans lequel il vante les mérite des herbes céréalières et de la chlorophylle sur les poules et sur la qualité de leurs oeufs. Les oeufs de poules en liberté sont bien différents sur le point de vue de la couleur de leur jaune, de la résistance de leur coquille, mais aussi de leur valeur nutritive. Il aurait été prouvé il y a plusieurs années, que les poules en liberté qui consomment de l’herbe et une grande variété d’insectes, pondent des œufs plus vitaminés que celles gardées en cage, et nourries au grain. Des compagnies comme Hellmann’s ont d’ailleurs emboîté le pas depuis quelques temps déjà, en tirant avantage des qualités tant nutritives qu’étiques, de ce type d’oeufs. Hellmann’s étant un très grand utilisateur d’œufs, les instigateurs du projet devaient faire sûr que non seulement leurs fournisseurs rencontreraient leurs objectifs, mais aussi que la qualité de œufs serait constante, et n’altérerait en aucun cas le goût de leurs produits. Ainsi, le processus de changement étalé sur une période de plus de 2 ans, a été long et ardu, mais depuis juillet 2008, les Nord-Américains peuvent enfin profiter d’une mayonnaise plus nourrissante. Les propriétaires de Unilever Foodsolutions affirment qu’un tel changement fait sortir plus de 200 000 poules de leur cage, chaque année. Ainsi, en accord avec le mouvement «Mangez vrai», Hellmann’s réaffirme l’importance de son engagement à fournir à sa clientèle, des aliments de qualité et le plus souvent possible, provenant de sources éthiques.

• 8 épis de maïs frais
• ¼ tasse mayonnaise
• ¼ tasse crème sure
• ½ cuillerée à thé poudre de piment chipotle fumé
• 2 cuillerées à table coriandre fraîche finement hachée
• Sel et poivre au goût
• Parmesan finement râpé
• Jus de lime fraîchement pressé

Dans un bol, bien mélanger la mayonnaise, la crème sure, la poudre de piment chipotle, la coriandre, le sel et le poivre, réserver au frigo.

Éplucher les épis de maïs et les faire cuire à feu élevé directement sur le barbecue, en laissant les grains roussir à certains endroits, soit 1 à 2 minutes par coté, pour un total de 15 à 20 minutes de cuisson (cette méthode requiert beaucoup d'attention!).

Pendant que les épis sont encore bien chauds, les badigeonner de la sauce réservée, parsemer de parmesan et arroser d’un filet de jus de lime avant de servir.


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Brochettes de veau au chipotle

Alors que le point de vue principal de la controverse porte sur le veau, il s’applique autant sur l’agneau que sur le chevreau, lorsque ceux-ci sont élevés à des fins de productions laitières. Évidemment, la viande du veau est la même que celle d’une vache immature et représente inévitablement un sous-produit de l’industrie laitière. Pour faire en sorte que les vaches donnent constamment du lait, elles doivent être gestantes et produire au moins un veau par année. Les veaux femelles sont la plupart du temps, élevées avec le troupeau et vendus à des fermes laitières, une fois matures; mais l’autre moitié des naissances qui est mâle, est souvent considérée comme indésirable par cette industrie. L’industrie laitière nécessitait autrefois un taureau pour féconder les vaches, une fois par année; mais dorénavant, les fermes reçoivent leurs «taureaux» en bouteilles afin d’économiser et d’éviter les problèmes causés par ces brutes au mauvais caractère. La seule option des producteurs laitiers est de vendre leurs veaux mâles aux abattoirs qui feront boucherie avant que les petits n’aient atteint la puberté, et c’est là qu’entre en jeu cette fameuse controverse. Les défenseurs des animaux, qui pour la plupart n’ont jamais rencontré de taureau de leur vie et ne s’intéressent que très peu au faits énumérés précédemment, clament haut et fort que les veaux sont maltraités. Ils affirment que les veaux sont élevés dans des conditions inhumaines, nourris de façon déséquilibrée pour les rendre anémiques et vaccinés avec des hormones et toutes sortes de produits dangereux. L’industrie du veau pour sa part nie toutes ces attaques et réplique en affirmant que les veaux sont très bien traités et toujours testés pour quelques résidus médicamenteux que ce soit. Alors, qui dit vrai? On dit, et avec raison, des défenseurs des animaux, qu’ils inventent souvent de fausses allégations et des exagérations mensongères en utilisant des photographies dont ils ne signalent ni la date, ni la provenance, dans le but d'obtenir un amer bénéfice émotionnel qui n’atteint la logique au final, qu’à court terme. Les défenseurs de l’industrie, avec leurs évidents intérêts économiques, sont aussi réputés pour l’exagération et la manipulation de leurs dires, malgré le fait qu’ils soient soumis à des analyses bien plus strictes de la part des gouvernements et de la presse. Il est évident que personne n'espère qu’au courant de leur courte vie, les veaux soient élevés dans des conditions inhumaines, mais la production de veaux ne s’arrêtera pas, ni ne déclinera, tant et aussi longtemps que le monde continuera d’acheter et de consommer lait, yogourt, beurre, crème et fromage. Au moment où un veau naît, d’énormes sommes d’argent on déjà été investies dans sa production, il serait donc absurde de tuer les mâles à la naissance et de jeter leurs carcasses aux poubelles.

• ⅓ tasse chapelure nature
• ⅓ tasse lait
• 5 tranches bacon hachées
• ½ tasse oignons hachés
• 2 gousses d’ail pressées
• 1 piment chipotle finement haché (en sauce adobo)
• 1 cuillerée à thé cumin en poudre
• 1 cuillerée à thé oregan séché
• 2 cuillerées à table eau
• 1 gros œuf légèrement battu
• ¼ tasse persil frais haché
• ¾ livre veau haché
• ½ livre proc haché (ou bœuf)

Dans un bol, bien mélanger la chapelure et le lait, réserver.

Dans un grand poêlon, sur un feu modéré, faire cuire le bacon haché jusqu’à tendre, égoutter sur un papier absorbant.

Dans le même poêlon, faire cuire l’oignon, l’ail, le piment haché, le cumin et l’oregan dans le gras de bacon, jusqu’à ce que les oignons soient tendres, environ 3 minutes.

Ajouter l’eau, continuer la cuisson jusqu’à sec, en raclant le fond du poêlon afin de récupérer tous les sucs.

Dans une grande jatte, bien mélanger avec les mains, le mélange de chapelure, le mélange d’oignon, le veau, le porc, l’œuf et le persil.

Lorsque très bien amalgamé, façonner des boulettes d’une peu plus de 1’’, avec le mélange obtenu.

Déposer les boulettes sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin et les faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 10 minutes.

Retourner les boulettes, et continuer la cuisson pendant 5 minutes.

Laisser les boulettes tiédir quelques minutes et les enfiler sur les brochettes et remettre les brochettes sur la plaque de cuisson.

Repositionner la grille du four à 3 ou 4’’ du grill et faire griller les boulettes sous le grill pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à légèrement dorées.

Servir aussitôt avec une salade ou un accompagnement de légumes sautés.

Source : Jane Spice – déclinaison


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Burgers de chez Lucques garnis d'aïoli aux chipotles

Afin de profiter de chaque minute, déjà depuis l’école secondaire, Suzanne Goin a sauté directement dans le monde des arts culinaires en décrochant un stage à la prestigieuse Ma Maison de Los Angeles. Alors qu’elle jonglait avec ses cours à la Brown University, elle passait aussi beaucoup de temps entre les cuisines de L’Orangerie de Los Angeles et celles de Le Mazarin à Londres. Malgré un emploi du temps de globe-trotter très chargé, Goin a tout de même réussi à terminer ses études en Histoire, obtenant même une mention honorifique. Toujours en voyageant, c’est Chez Panisse à Berkeley et au non moins célèbre L’Arpège de Paris que sa carrière prend son essor. De retour aux États-Unis, Goin est nommée meilleur Creative Chef par le Boston Magazine en 1994, pour son expérience de chef chez Alloro. Elle retourne ensuite sur Los Angeles, où elle travaille pour Nancy Silverton et Mark Peel au Campanile, se hissant éventuellement jusqu’à la place de chef exécutif. En automne 1998, Goin est prête à ouvrir son propre restaurant. Lucques est alors ouvert avec sa partenaire d’affaires, Caroline Styne: un succès instantané. En un rien de temps, Lucques fait partie des 10 meilleures tables du pays selon des publications aussi prestigieuses que Gourmet et Saveur. En 1999, Goin elle-même est nommée un des meilleurs nouveaux chefs de l’année par le Food & Wine. Dans la poursuite de cette grande aventure, Goin et Styne ouvrent un second restaurant en 2002. En gardant le meilleur d’un restaurant au service complet et en le joignant à un bar à vins, le nouveau A.O.C. offre un menu de petits plats spécialisés dans les fromages et charcuteries, accompagnés de salades de saison et autres mets. Évidement nommé en l’honneur de l’Origine d’Appellation Contrôlée française, A.O.C. se vante d’offrir plus de 50 vins au verre. Le succès de Goin continue avec sa nomination à un prix de la James Beard Fondation en 2003, puis avec le lancement de son tout premier livre en 2005: Sunday Suppers at Lucques – Seasonal Recipes from Market to Table. Cette même année a aussi vu l’ouverture de Hungry Cat, une collaboration mari et femme, entre elle et le chef David Lentz. En 2007, le couple ouvre un second restaurant à Santa Barbara, puis une troisième association avec Styne voit le Tavern ouvrir en 2009… On est bien loin du temps où une jeune Suzanne d’à peine 10 ans, ouvrait une station de crêpes dans la cuisine familiale, pour servir les enfants du quartier!


Restauratrice et chef, Suzanne Goin

Burgers

• 1½ lb porc haché maigre
• 4oz chair à saucisse italienne piquante
  
• 2 tranches bacon hachées
• ¼ t. échalotes hachées
• ¼ t. huile d’olive
• 2 c. à table persil frais haché
• 2 c. à table thym frais
• 1 c. à thé cumin
• 4 pains à hamburgers (grillés)

Aïoli aux chipotles

• ½ t. mayonnaise
• 4 c. à table jus de citron
• Zeste d’un citron
• ¼ t. gousses d’ail pressées
• 1 c. à table estragon
• 1 à 2 piments chipotles hachés (piments en sauce adobo)

• Tomates, oignons, fromage, cornichons, etc. (autres garnitures au goût)
  

Pour les burgers

Dans une grande jatte, bien mélanger tous les ingrédients.

Façonner 4 galettes d’environ ¾" d’épaisseur.

Faire cuire les galettes sur le barbecue ou dans un poêlon, jusqu’à ce que l’intérieur des galettes perdent leur couleur rosée, soit environ 7 minutes de chaque côté, pour un total de 13 à 15 minutes (ne retourner les galettes qu’une seule fois!).

Poser chaque galette sur un pain, garnir d’aïoli aux chipotles et d'autres garnitures au goût, et refermer le pain.

Pour l’aïoli

Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients, couvrir d’une pellicule plastique et laisser macérer au frigo au moins 1H avant d’en garnir les burgers.

Source : My recipes (burgers) - déclinaison


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Burgers de porc piquant à la relish de pêches au miel

En Amérique, le terme “relish” est utilisé autant en français, qu’en anglais. Ce terme fait référence à un condiment contenant du vinaigre, du sel et du sucre, mais il peut aussi contenir des fruits ou des légumes hachés tels que la relish de cornichons marinés. «Relish» est apparu dans le vocabulaire anglais, en 1798 et vient du vieux français «reles», aujourd’hui modernisé en «relais» et décliné en «laisser», «relaisser» ou «relayer». Tous ces termes en fait, décriraient la relish au sens du goût savoureux qu’elle laisse en bouche. Pour les Anglais, le terme relish fait surtout référence à une fine sauce marinée à base de vinaigre. Mais dans tous les cas, la relish est certainement le résultat du désir de garder les fruits et légumes du jardin pendant l’hiver, alors que ceux-ci ne sont disponibles que marinés ou en conserve. Mais quelle est la différence entre un condiment et la relish? «Techniquement, la relish est un condiment hautement savoureux» Alan Davidson. Malgré une distinction très faible, on utilise un condiment la plupart du temps, en petite quantité, comme pour la moutarde dans un sandwich. À l’opposé, on peut très bien manger la relish à la cuillère alors qu’elle accompagne un plat de viande, tout comme pour le chutney; il est assez improbable de manger la moutarde à la cuillère! Au plaisir des grands amateurs de relish, il en existe plusieurs types. Le Chow-chow, une préparation de légumes mélangés et marinés, et dont l’histoire remonterait au 19e siècle en Amérique. Son origine par contre, serait chinoise et aurait été à la base, une combinaison de zeste d’orange, de gingembre et d’autres ingrédients, macérés dans un sirop. La Piccalilli anglaise se distingue pour sa part, par les cornichons surs entrant dans sa fabrication. Macérés dans une sauce moutardée, elle peut aussi contenir chou, oignons, poivrons verts, tomates vertes, céleri, haricots verts, sucre, épices, vinaigre et même, peau de pastèque! Enfin, les chutneys du terme indien «catni» prononcé «chatni», auraient été introduits en Amérique par les marins empruntant à l’époque, la route des épices. Et finalement, la relish commune, la plupart du temps fabriquée à partir de cornichons sucrés, de poivron et d’oignons, mais aussi retrouvée en version salée, elle est très certainement le type de relish le plus commercialement connu en Amérique.


Chow-chow, Piccalilli, chutney et relish sucrée et salée

Relish

• 2 pêches fraîches mûres pelées dénoyautées coupées en brunoise
• 2 c. à table oignons finement hachés
• 1 gousse d’ail finement émincée
• 2 c. à table miel
• 2 c. à table vinaigre de cidre
• Pincée de poivre de Cayenne
• Sel et poivre au goût

Burgers

• 1½lb porc haché
• 2 cuillerées à table coriandre fraîche hachée
  
• ½ c. à thé poudre d’ail
• 1 c. à thé poivre fraîchement moulu
• 2 c. à thé ketchup
• 1 piment chipotle fumé en sauce Adobo finement haché (ou 2 pour obtenir un burger TRÈS piquant!)
• 1 c. à thé sel
• 1 c. à table moutarde de Dijon
• 3 c. à table miel
• 4 pains à hamburger (de préférence aux oignons)
• Chou vert émincé

Pour la relish

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients de la relish, couvrir et mettre au frigo quelques heures avant l’utilisation.

Pour les burgers

Dans une jatte, bien mélanger les 9 premiers ingrédients des burgers et façonner 4 à 6 galettes d’environ ¾ de pouce d’épais.

Faire cuire les galettes sur le BBQ ou dans un peu d’huile à la poêle, 3 à 4 minutes de chaque côtés ou jusqu’à ce que la viande ait perdu sa couleur rosée à l’intérieur.

Garnir à hamburgers d’une galette, de quelques cuillerées à table de relish aux pêches et de chou vert émincé.


Source : Emeril Lagassé - déclinaison


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Poitrines de poulet grillées à l’orange et aux piments chipotle

« Mains au Jalapeño » - Une histoire vraie.

Pour les besoins de l’anonymat, nous l’appelerons Joe. Vendredi soir, Joe décide d’aller aider son ami traiteur à préparer des plats pour son client du lendemain. Avec sa copine, il arrive chez son ami vers 19h; tout le monde dîne, boit et cause un moment pour ensuite se mettre à la tâche. Celle de Joe consiste à faire griller les Jalapeños sur le barbecue, les peler et les vider, comme on le fait pour les poivrons rouges grillés. Il y a un peu plus de deux kilos de Jalapeños à parer et donc, Joe s’y met. Une heure passée, vers 21h00, il est bien content et bien fier d’avoir déjà terminé, mais surtout d’avoir réussi à tout faire… sans gants! Vers 22h il commence à sentir ses mains lui chauffer quelque peu, mais il se dit que ça passera. Il rentre donc à la maison, avec sa copine. Vers minuit, sa copine se met au lit alors que Joe commence à vraiment se poser des questions sur l’état de ses mains qui lui brûlent à présent jusqu’aux coudes. Vers 2h du matin, il n’en peut plus et réveille sa copine, la suppliant de faire quelque chose pour l’aider, que la douleur est devenue insuportable. Tout de suite sa copine prend le téléphone et appelle une ligne d’urgence, où des infirmières peuvent donner des conseils 24h/24h. Rien. Aucune infirmière ne sait vraiment que faire d'autre que ce que Joe est déjà entrain de faire, soit : s’immerger les bras dans l’eau glacée, les tremper dans l’huile, le lait, le gel d'aloès, la farine d’avoine, le bicarbonate de soude… rien de rien n’y fait. À ce point Joe se roule par terre en hurlant de douleur, rien de va plus… Vers 5h30 ils appellent un médecin à l’urgence de l’hôpital général, le médecin qui reçoit l’appel leur conseille de sauter dans la voiture et de venir tout de suite. Une fois sur place, les infirmières ont beaucoup de difficulté à contenir leurs rires, ne sachant pas trop quoi écrire sur la raison du triage : « Mains au Jalapeño »! était la plus proche description; même Joe s'avoue à lui-même, le ridicule de la situation! Après 3h d’attente, on le place enfin dans une petite salle isolée où on lui administre une dose de morphine pour la douleur. Joe trouve l’effet tout à fait extraordinaire sur le moral, quoique complètement inefficace sur la douleur. Un peu plus tard on lui redonne une dose encore plus forte… toujours rien que des étoiles. Un peu plus tard toujours, on lui administre une dose d’antitoxine croyant peut être à un empoisonnement ou une réaction allergique, mais non… toujours rien pour sa douleur. À court d’idée, le médecin le retourne chez lui avec une prescription d’un puissant analgésique et lui disant qu’il devra attendre que la douleur passe. Ce n’est que vers 18h le samedi soir que Joe commence seulement à pouvoir supporter la douleur. Mais encore… le lundi matin suivant, il est au clavier de son « pc » et ses doigts brûlent encore lorsqu’il en frappe les touches. S’il a le malheur de se gratter, peu importe où… sur le bras, le ventre, la cuisse… l’endroit gratté brûle encore. Pour expliquer combien l’huile de Jalapeño avait pénétré son sang : la plante de ses pieds était brûlée au second degré rien que d’avoir marché dessus.

Morale de cette histoire : lorsqu’en présence de Jalapeño, portez des gants!

• 1 piment chipotle haché
• 2 c. à table sauce adobo
• (les piments chipotle sont souvent vendus dans la sauce adobo)
• 1/3 t. jus d’orange
• Zeste d’une orange
• 1 c. à table miel
• 2 c. à table huile d’olive
• Sel au goût
• 4 poitrines de poulet désossées sans peau

Mélanger les 7 premiers ingrédients et y faire mariner les poitrines de poulet pendant au moins 4 à 5 heures.

Faire cuire les poitrine sur le barbecue à feu fort pendant 20 à 30 minutes où jusqu’à ce qu’elles aient perdu leur teinte rosée à l’intérieur.

Badigeonner une peu du reste de la marinade à quelques reprises pendant la cuisson.


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