Trio de bouchées pour le cocktail des Fêtes

La chasse au menu des Fêtes est ouverte!

Je ne me cache pas d’avoir un faible pour la cuisine anglaise mais étrangement, il y a des années que ma vie est remplie de Français! Et ça, vraiment par hasard: Élisabeth, Lionel, Laure, Sylvie de Bordeaux, Marie-Claire de Clermont-Ferrand, Frédéric de Mortain et bien sûr, Isabelle de la Sarthe.

Les mots me manque d'ailleurs, pour expliquer combien je suis fière de cette dernière Québécoise d'adoption! C’est que voyez-vous, elle a lancé son tout premier livre de recettes en septembre dernier, livre qu’elle dédie à sa "ma mie", là-bas en France.

J'étais donc fébrile et tellement heureuse à la fois, d'aller faire autographier mon fameux livre Les gourmandises d'Isa, dimanche dernier, lors de l’Édition 2011 du Salon Livre de Montréal. On a rigolé, on a bavardé quelques minutes, j'avais très mal aux pieds d'avoir tant marché... puis, elle m'a promis une dédicace fraternelle (dommage qu'il n'existe pas de terme pour la complicité entre "sœurs"), la prochaine fois qu'on se verrait, aux Fêtes; déjà, nous n'avions que si peu de temps pour se voir et se raconter autrement qu'au téléphone!

Enfin, d'ici à ce que j'aie ma dédicace, rendez-vous en librairie pour vous procurer ce petit bijou de livre, dans lequel plus d'une centaine de desserts inspireront vos tables festives, et nombre de recettes salées, testées et approuvées, vous inviteront à succomber! Je me suis justement inspirée de trois recettes du livre Les gourmandises d'Isa, en guise de bouchées "cocktail", pour le temps des Fêtes. Mini paupiettes tyroliennes crousti-tendres, cuillères de saumon thaï à l'aïoli et mini tartelettes au cresson et à la ricotta, pourront toutes en partie, être préparées bien à l'avance.

Mini paupiettes tyroliennes crousti-tendre
(pour 24 mini paupiettes)

• ¼ de livre champignons blancs hachés (½ barquette)
• 1 échalotte finement hachée
• 1 cuillerée à table beurre
• ½ livre porc haché maigre
• 2 tranches de bacon finement hachées
• 1 œuf battu
• 2 cuillerées à table chapelure
• 1 cuillerée à thé graines de fenouil
• ½ cuillerée à table thym frais
• 1 cuillerée à table persil ciselé
• 1 pincée muscade
• Sel et poivre au goût
• 10 à 12 tranches de prosciutto
• Graines de fenouil, confitures ou gelées diverses (pour le service)

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire revenir les champignons et l’échalote, jusqu’à ce que l’eau des champignons soit évaporée. Réserver.

Dans une jatte, bien mélanger le porc, le bacon, la poêlée de champignons tiédie, l’œuf, la chapelure, les graines de fenouil, le thym, le persil et la muscade, saler et poivrer au goût.

Façonner environ 24 petites boules d’un peu moins de 1", et les enrouler dans une demie tranche de prosciutto (tranchée ou déchirée sur la longueur), et en laissant celui-ci former une rosette au sommet de chaque bouchée.

Déposer les bouchées, ainsi emmaillotées, dans les 24 cavités d’un moule à mini muffins.

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 25 minutes, et jusqu’à ce que les rosettes de prosciutto soient bien croustillantes.

Laisser tiédir quelques minutes avant de servir parsemé de graines de fenouil et accompagné de confitures ou de gelées diverses.

* Les mini paupiettes peuvent être complètement préparées et congelées, avant d'être cuites 2 à 3 minutes de plus.

Cuillères de saumon thaï à l'aïoli
(pour 24 cuillères)

Aïoli

• ½ tasse mayonnaise
• ¼ de tasse yogourt nature
• 2 cuillerées à table huile de sésame
• 1 cuillerée à thé ail finement haché
• 2 cuillerées à table jus de lime
• Sel et poivre au goût

Bouchées

• 1 livre de filet de saumon sans peau coupé en cubes
• 1 tige de citronnelle (chair tendre seulement)
• ½ tasse coriandre fraîche hachée
• 1 cuillerée à thé sauce de piment fort asiatique
• Zeste de 2 limes finement haché
• 1 cuillerée à table sauce poisson
• 1 jaune d’œuf
• Sel et poivre au goût
• ¼ tasse huile végétale
• 1 cuillerée à table graines de sésame noir

Pour l’aïoli

Dans une jatte, bien mélanger la mayonnaise, le yogourt, l’huile de sésame, l’ail et le jus de lime, saler et poivrer, réserver.

Pour les bouchées

Dans la jarre du robot culinaire, déposer le saumon, la chair de citronnelle, la coriandre, la sauce de piment fort, le zeste, la sauce poisson et le jaune d’œuf, pulvériser le tout jusqu’à ce que ça soit bien mélangé et texturé au goût.

Presser le mélange obtenu dans un moule carré (ou autre boîte convenable) préalablement chemisé d’une pellicule plastique, couvrir et mettre au congélateur environ 1H, ou jusqu’à ce que ce soit assez ferme pour couper en cubes.

Couper le mélange de saumon en cubes d’environ 1x1’’, à l’aide d’un couteau bien affûté.

Dans un poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu moyen-fort et y faire dorer les bouchées de saumon sur toutes leurs faces; égoutter les bouchées après la cuisson, sur un papier absorbant.

Servir à la cuillère, sur une petite quantité d’aïoli, puis garnir d’un brin coriandre fraîche et de graines de sésame noir.

* Les bouchées de saumon peuvent être complètement cuites avant d'être congelées, puis réchauffées quelques minutes à 300°, avant d'être posées sur l'aïoli qui aura pu lui, aussi, être préparé quelques jours d'avance et réfrigéré.

Tartelettes au cresson et à la ricotta
(pour 24 mini tartelettes)

• 2 bottes de cresson lavé équeuté et haché
• 2 oignons verts émincés
• 2 cuillerées à table beurre
• ⅓ de tasse ricotta
• 3 œufs
• 1 cuillerée à table moutarde de Dijon
• 1 pincée piment de la Jamaïque
• ⅓ de tasse cheddar extra fort râpé
• Sel et poivre au goût
• 24 croûtes à mini tartelettes (cuites à blanc, dans un moule à mini muffins ou similaire)

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire suer le cresson et les oignons verts, 5 minutes.

Transférer dans une passoire, égoutter et laisser refroidir.

Dans une jatte, bien mélanger la ricotta et les œufs; ajouter la poêlée de cresson, la moutarde, le piment de la Jamaïque et le cheddar, saler et poivrer.

Diviser l’appareil obtenu dans les 24 croûtes à mini tartelettes.

Cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 15 minutes, ou jusqu’à dorées et bien gonflées.

Laisser tiédir au moins 5 minutes, avant de servir.

* Les mini abaisses peuvent être cuites à blanc et congelées, avant d'être garnies et complètement cuites selon la recette, 30 minutes avant d'être servies.

IMPRIMER CES RECETTES (sans photo)

  

Tarte aux oignons

Au courant de l’automne 1971, les Américains ont vu la chanson de Don McLean – American Pie, entrer dans la conscience collective américaine. Après plus de 35 ans, cette chanson reste encore une des plus analysées, disséquées et débattues, que la musique populaire ait produites. Devenue un événement culturel à l’apogée de sa popularité en 1972, elle atteint la liste des 100 meilleures chansons en quelques semaines, ce qui n’était pas un mince exploit pour une chanson de plus de 8 minutes. Mais American Pie n’était pas une chanson ordinaire; audacieuse, originale, ambitieuse et thématique, sa grande particularité était que personne ne savait à quoi elle faisait réellement référence, provoquant ainsi de nombreux débats sur son fond. Cette controverse subsiste d’ailleurs encore aujourd’hui. Même si les paroles d’American Pie sont sujettes à diverses interprétations, son caractère émotif lui, reste évident: McLean faisait clairement référence à un moment spécifique de la vie américaine …à quelque chose qui avait été perdu. En commençant avec la mort de Buddy Holly et en concluant avec le quasi tragique concert des Rolling Stone au Altamont Motor Speedway, on peut facilement connaître le laps de temps que couvre la chanson : de 1959 à 1970, comme le sous-entendent les paroles du troisième couplet «10 years we’ve been on our own». Pendant cette décennie, le panorama de la culture américaine a radicalement changé, passant de la conformité relativement optimiste des années ’50 et ’60, au rejet de ces mêmes valeurs par différents partis politiques et certains mouvements sociaux de l’époque. American Pie semble parler de la position précaire dans laquelle les Américains se trouvaient suite à l’évolution de cette turbulente époque; au moment où la grande expérience sociale américaine des années ’60 amorçait sa chute, sous le poids d’une utopie non réalisée, ce rêve américain, cette quiétude dans laquelle ils avaient grandis et qui ne devenait peu à peu, qu’un vague souvenir. Alors que les années ’70 tiraient à leur fin, ce monde que les Américains avaient imaginé, semblait devenir de moins en moins viable. Une sorte de désillusion et un sentiment de dépréciation envahissaient les Américains; ils n’étaient plus ceux qu’ils avaient autrefois été. Mais ils ne pouvaient revenir en arrière, ayant défié les principes de ce vieil ordre : l’époque du noir et blanc était dès lors, bel et bien révolue.
Montage vidéo sur Miss American Pie de l'abum du même nom
Par Don McLean en 1971

• 1 abaisse à tarte profonde de 9’’ (maison ou du commerce)
• 6 oignons moyens émincés
• 3 c. à table beurre
• 1 c. à table huile d’olive
• 2 œufs légèrement battus
• ½ t. crème 35%
• ¼ t. lait
• Muscade au goût
• Sel et poivre
• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à table d’eau froide

Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre dans l’huile sur une feu modéré, y faire tomber les oignons pendant 20 minutes ou jusqu’à bien tendres et dorés.

Transférer le contenu du poêlon dans l’abaisse, réserver.

Dans une jatte mélanger les œufs, la crème, le lait et la muscade, saler, poivrer et verser le tout sur les oignons.

Si nécessaire, rabattre l’abaisse sur le pourtour de la tarte et la badigeonner d’un mélange préalablement battu, du jaune d’œuf et de l’eau froide.

Faire cuire au four sur la grille du bas, à 350° pendant 15 minutes, puis sur la grille du centre pendant 30 minutes supplémentaires.

Laisser tiédir au moins 15 minutes avant de servir (peut très bien se manger froid).

Source : Taillefer & filles


IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Quiche sans croûte au jambon et épinards

« Porter sur la croûte »
Pouvoir marcher sur la neige durcie, sans s’enfoncer.

« Gagner sa croûte »
Gagner son pain, sa vie, difficilement

« S'amuser comme la croûte derrière une malle »
S’ennuyer terriblement

« Casser la croûte »
Se restaurer, manger.

« Jeûner entre la mie et la croûte du pain »
Ne pas s’empêcher de manger pendant un jeûn.

« S’encroûter dans ses habitudes »
Ne jamais sortir de la routine

« Être un vieux croûton »
Être vieux; ne plus être de son temps

« Croûte que croûte »
Coûte que coûte - jeu de mots circonstanciel

• 1 paquet d’épinards frais parés hachés (300gr)
• 1 grosse tomate tranchée
• 1½ t. fromage cottage
• 1 t. fromage Gruyère râpé (ou autre)
• 1 t. jambon cuit tranchés en morceaux
• 3 gros œufs battus
• 2 c. à table huile végétale
• 1 c. à thé sel d’ail
• Poivre fraichement moulu au goût

Mélanger tous les ingrédients sauf la tomate et étendre la moitié de cet appareil dans un plat allant au four, légèrement beurré.

Couvrir le mélange de tranches de tomates et recouvrir la tomate du reste du mélange d’épinards.

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que le test du cure-dent réussisse.

Source : Swan House B&B - déclinaison

IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Tarte folle aux têtes de violon, jambon et fromage

Recette aussi publiée sur le blogue d'inspiration de Canal-vie

La « tête de violon », la « crosse » ou « fronde » de fougère sont les termes utilisés pour faire référence à la partie immature de la fougère qui est récoltée alors qu’elle a toujours la forme spiralée des volutes d’un violon; elle est à ce moment, croquante et délicieuse, dégustée en salades, en sautés ou même comme ici, en quiche. Certains types de crosses de fougères comestibles sont facilement reconnaissables aux écailles brunes qu’elles portent avant qu’elles ne se déroulent jusqu’à devenir des feuilles et alors, elles ne sont plus du tout comestibles. Sur plus de mille espèces de fougères connues, il en existe environ six, qui soient comestibles : la Bracken trouvée à l’état sauvage à travers le monde, la fougère Autruche surtout vers le Nord-Est de l'Amérique du Nord, la Royale trouvée un peu partout dans le monde, la Zenmai ou "fougère fleurie" exclusivement dans l’Est de l’Asie et finalement la fougère Légume en Asie et en Océanie. Pendant longtemps les crosses de fougères ont été boudées en raison de substances cancérigènes que certaines d’entre elles contiennent, mais en étant judicieux, renseignés et prudents, en choisissant les bonnes espèces… on peut se délecter de ce légume-feuille au goût avoisinant celui de l’asperge, tout comme le font depuis des centaines d’années, les amérindiens.

• 1 abaisse de pâte brisée cuite à blanc (maison ou du commerce)
• 1 cuillerée à table de moutarde forte
• ½ tasse mayonnaise
• ½ tasse lait
• 1 cuillerée à thé fécule de maïs
• 3 œufs
• ½ tasse fromage Suisse râpé (Emmental ou autres)
• 1/3 tasse échalottes finement hachées
• 1½ tasse jambon coupé en petits cubes
• 1 tasse têtes de violon blanchies
• ¼ tasse salsa (maison ou du commerce)
• Tabasco au goût
• Sel et poivre au goût

*Il est très important de toujours scrupuleusement rincer les têtes de violon avant de les consommer ainsi que de les faire blanchir au moins 2 minutes à l'eau ou à la vapeur.

Dans un bol, mélanger la mayonnaise, le lait, la fécule de maïs et les œufs au batteur électrique jusqu’à bien lisse.

Ajouter la salsa, la Tabasco, le sel et le poivre et mélanger à nouveau à la fourchette cette fois.

Badigeonner le fond de la croûte à tarte de la moutarde et couvrir du fromage râpé, puis du jambon et pour terminer, arranger harmonieusement les crosses de fougère blanchies sur le dessus.

Verser le mélange dans la croûte et cuire au four à 350°, sur la grille du centre pendant 35 à 40 minutes.

Source : B&B Castleview by the Sea, Maine - déclinaison

IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)

Petites quiches dans croûtes

Malgré son adhésion au palmarès des classiques français, la quiche est en réalité allemande. En effet, elle vit le jour dans des temps médiévaux, dans le royaume de Lothringen, alors un compté de l’Allemagne qui fut plus tard renommé "Lorraine" par les Français. D’ailleurs, le mot « quiche » vient de « kuchen » qui veut dire « gâteau » en allemand. La quiche originale, aujourd’hui appelée « lorraine » était une tarte ouverte contenant des œufs, de la crème et des lardons, le fromage n’y fut ajouté que bien plus tard… ajoutez à celle-ci des oignons et vous avez une quiche alsacienne. Aujourd’hui, la quiche se décline en plusieurs façons… mais l’originale est restée intacte.

• 1 t. fromage rapé fin
• (Gruyère, Emmental, Cheddar vieilli ou un mélange de certains)
• ½ oignon finement haché
• 3 tomates italiennes coupées en tranches épaisses
• 1 poignée de basilic frais haché
• 3 œufs
• ½ t. crème 35%
• ½ t. lait
• 1 pincée de muscade
• Sel et poivre au goût

Légèrement beurrer 6 ramequins.

Déposer un peu de fromage dans le fond de chacun des ramequin et parsemer ensuite le fromage d’oignons hachés.

Ajouter quelques tranches de tomates dans chaque ramequins et parsemer les tomates du basilic divisé également.

Dans un grand bol, bien battre les œufs à la mixette et y ajouter la crème et le lait, battre de nouveau.

Ajouter la muscade, saler et poivrer au goût.

Cuire au four à 350° pendant 45 minutes ou jusqu’à bien dorées et gonflées.

Servir tiède ou froid.

IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)