Canapés de foie gras mousseux et confiture de figues sur pain d'épices aux fruits confits

Recette aussi publiée chez Isabelle de Les gourmandises d'Isa

dans le cadre de ma participation au concours "Bouchées"

organisé en collaboration avec le Groupe Modus



En 2006, les membres du conseil municipal de la ville de Chicago aux États-Unis, interdisaient aux restaurateurs de la région, de servir du foie gras, sous prétexte qu’il était inhumain de procéder au gavage des oies et des canards. Seulement deux ans plus tard, en 2008, l’interdiction fut levée. Apparemment, toute cette histoire aurait mis la ville de Chicago dans l’embarras, avec des accusations venant de résidents indignés face à une forme de microgérance de leur vie privée. Le coloré et controversé chef, Anthony Bourdain, avide défenseur du foie gras depuis cet incident, avait par le passé, prit l’habitude de défendre le droit de choisir des consommateurs en dénigrant les arguments éthiques et inhumains dont faisait la promotion les activistes environnementaux sur la question. Mais depuis 2010, Bourdain se prononce avec encore plus de ferveur: «Je crois qu’il s’agit d’un problème artificiel» déclare-t-il à la foule du Foodie Experience au Warner Theather, en mai dernier. «J’estime que PETA a choisi une cible facile. Le foie gras est un produit de luxe que la plupart des gens n’a jamais goûté, c’est très dispendieux et suspicieusement français. Le terme est difficile à prononcer en anglais: ça sonne mal. On suralimente une pauvre oie ou un canard: ça parait mal. PETA nous montre des films flous et vieillots… mais les choses sont toutes autres. Le foie gras que servent les chefs responsables dans les restaurants de qualité, n’est pas celui là: un animal en détresse et malheureux ne donne pas un produit de bonne qualité. Sans contredits, le genre de cruauté et de stress démontrés sur ces films, mènent tout droit à une qualité de produit qu’aucun chef ne servirait». «De plus, tous les canards destinés au foie gras que j’ai vus, ceux de Hudson Valley par exemple - j’y suis allé et j’ai pu visiter librement leurs installations, vont vers les humains lorsque ceux-ci entrent dans la grange, et si tous les canards viennent vers vous quand vous entrez, cela indique clairement que leur expérience avec l’homme n’est pas si terrible». «Tout ce que j’ai à dire, c’est que tous les poulets usinés et destinés au Colonel, sont traités de façon infiniment pire. Chaque bœuf destiné aux burgers, chaque animal voué au service de la vorace exigence américaine d’une viande bon marché à tout prix, est traité bien pire que les canards dont il s’agit ici. Je suis donc indigné de voir qu’on les condamne. Condamnez plutôt les grosses têtes. Condamnez le Colonel… ou Monsanto, condamnez ceux-là».

Chef Anthony Bourdain pendant le tournage de No Reservations

Pain d’épices (dont seulement quelques tranches seront nécessaires)

• ⅓ tasse crème 35%
• ⅓ tasse miel
• ¾ cuillerée à table cannelle
• 2 étoiles de badiane
• 4 clous de girofle
• 1 cuillerée à thé fève tonka râpée
• 1 cuillerée à table comble gingembre frais râpé
• 1½ farine
• ¾ tasse poudre d’amande
• 1 cuillerée à thé bicarbonate de sodium
• 1½ cuillerée à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• 1 gros œuf
• ¼ tasse beurre fondu tiédi
• ¾ tasse fruits confits mélangés

Mousse

• 3.5 onces foie gras (une petite tranche)
• 6 cuillerées à table crème 35%
• Sel et poivre au goût

Garnitures

• Confiture de figues
• Éclats de caramel (ou sucre filé)
• Gros sel

Pour le pain d’épices

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et le miel, sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer du feu, ajouter toutes les épices et laisser ainsi infuser, jusqu’à complètement refroidi.

Pendant ce temps, dans une grande jatte, bien mélanger la farine, la poudre d’amande, le bicarbonate, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Passer le mélange de crème au chinois afin d’en retirer les épices.

Former un puits au centre des ingrédients secs, y verser le mélange de crème aromatisé, l’œuf, le beurre fondu et les fruits confits, et bien mélanger à l’aide d’une cuillère de bois ou une maryse.

Transférer l’appareil dans un moule à pain, préalablement beurré et fariné, et uniformiser le dessus de la pâte à l’aide de la maryse.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre, en ressorte propre.

Laisser complètement refroidir avant de trancher et garnir.

Pour la mousse

Dans une jatte, forcer le foie gras à travers un chinois, réserver.

Faire chauffer la crème au mirco-ondes, pendant environ 45 secondes (ou un peu plus selon; la crème doit être très chaude), et la verser sur le foie gras.

Attendre quelques minutes et bien mélanger en s’assurant que tout le foie gras soit fondu.

Saler et poivrer au goût, couvrir et réfrigérer au moins 1H.

À l’aide d’un batteur électrique, battre le tout jusqu’à bien ferme.

Déposer quelques cuillerées à thé de la mousse obtenue, dans les 10 cavités d’un moule à petites demies sphères, en silicone.

Réfrigérer ou congeler (pour un démoulage impeccable) pendant quelques heures.

Pour le montage

Couper le pain d’épices en tranches d’un peu plus de 1cm et les faire griller quelques instants au grille-pain.

À l’aide d’un emporte-pièce, découper 10 cercles de même diamètre que les demies sphères de mousse.

Tartiner les toasts de confiture de figues et démouler un petit dôme de mousse de foie gras sur la confiture (après avoir monté les dômes sur la confiture, laisser décongeler les mousses une quinzaine de minutes ou au besoin, avant de décorer).

Décorer d’éclats de caramel, de quelques grains de gros sel et servir aussitôt.

* Donne une dizaine de canapés

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Stollen

Recette suggérée par Penny de Sweet Sadie's Baking

dans le cadre de ma vingt-septième participation aux défis Daring Bakers

Les Allemands l’ont certainement inventé: le Christollen, le roi des pâtisseries. Mentionné pour la première fois à Naumburg dans la région de Thuringia, en 1330, on dit qu’il était un privilège accordé à la guilde des boulangers, par l’évêque pour la période de l’Avent. Mais certains croient que le Stollen, comme on l’appelle aujourd’hui, remonterait jusqu’à la préhistoire, à l’époque où les clans allemands dédiaient toutes sortes de pains, de gâteaux et de pâtisseries à leurs dieux, symboliques de leurs rituels. La foi chrétienne cependant, interdisait la confection de tels symboles. La plupart on disparus, mais malgré ces restrictions, quelques coutumes païennes on réussies à s’infiltrer dans les traditions chrétiennes pour finir par être adoptées avec  le temps. Après tout, le terme Stollen ressemble étrangement au grec «stylos»: temple dédié au plus grand dieu. Au cours des siècles qui ont suivi, la symbolique de l'enfant Jésus fut attribuée au Stollen, dont la pâte était à l’origine roulée et repliée de chaque côté, à la façon d’une mère enveloppant son nouveau-né. Au Moyen-Âge, le Stollen était beaucoup plus léger qu’aujourd’hui parce que l’Église catholique interdisant aussi l’utilisation du beurre pendant la période de l’Avent, la pâtisserie ne pouvait donc être faite que d’avoine, de farine, et d’huile de navet. Elle devait d’ailleurs être bien mauvaise au goût, parce qu’en 1430, l’évêque se rendit voir le pape avec un Stollen, pour demander qu’on lève l’interdiction du beurre pendant l’Avent. Sa demande fut rejetée; il fallu attendre jusqu’en 1491, pour que le pape Innocent VIII acquiesce à ce changement, en faveur du Stollen. Peu de temps après, la confection du Stollen devint rapidement un art; dès 1496, le Christollen auf Weinachten était déjà couramment vendu sur le marché. Mais ce n’est que plusieurs années plus tard, que le pâtissier Heinrich Drasdo, de Torgau en Saxe, décida d'améliorer la recette en y ajoutant des fruits confits. Enfin, au 17e siècle, les activités de la East Indian Company qui entretenaient un commerce d’épices grandissant, contribuèrent à peaufiner la recette. Encore aujourd’hui, le Stollen évolue toujours et les ingrédients exotiques qui le composent sont d’une importance capitale; ils donnent son goût unique à cette festive pâtisserie, tout en mettant de l’avant ses aspects caractéristiques.

La coutume veut que la première part du Stollen soit mise de côté; un gage pour s’assurer d'avoir assez d’argent pour se permettre un Stollen aux Fêtes prochaines, de même que la dernière part, elle aussi conservée, tel un gage pour s’assurer d'avoir assez à manger pendant l’année à venir.

• ¼ tasse eau tiède (environ 110°F)
• 4½ cuillerées à thé levure instantanée
• 1 tasse lait
• 10 cuillerées à table beurre mou
• 5½ tasses farine (un peu plus pour rouler)
• ½ tasse sucre
• ¾ cuillerée à thé sel
• 1 cuillerée à thé cannelle
• 3 gros œufs légèrement battus
• Zeste d’un citron finement râpé
• Zeste d’une orange finement râpé
• 2 cuillerées à thé vanille
• ¾ tasse fruits confits hachés (orangettes, citronettes, etc.)
• 1 tasse raisins secs
• 3 cuillerées à table Cointreau
• 1 tasse amandes effilées
• Beurre fondu
• Sucre glace

Dans un petit bol, bien mélanger les raisins secs et le Cointreau, réserver.

Dans un petit bol, dissoudre la levure dans l’eau tiède, laisser reposer pendant 5 minutes.

Dans une casserole, chauffer le lait et le beurre, sur un feu moyen-doux, jusqu’à ce que le beurre soit fondu, retirer du feu et laisser tiédir 5 minutes, réserver.

Dans un bol, mélanger les œufs et la vanille, réserver.

Dans une très grande jatte (d’au moins 16 tasses), bien mélanger la farine, le sucre, le sel et les zestes de citron et d’orange.

Ajouter le mélange de levure réservée aux ingrédients secs, puis le mélange d’œufs réservé, et enfin le mélange de lait tiédi, bien mélanger à la cuillère de bois (ou à la main), jusqu’à l’obtention d’une pâte molle, mais non collante.

Lorsque la pâte forme une boule, la couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 10 minutes à l’abri des courants d’air.

Avec les mains, incorporer les fruits confits, les raisins secs réservés et les amandes effilées.

Pratiquer environ 40 tours (ou pétrir pendant environ 8 minutes) en ajoutant un peu de farine au besoin, et jusqu’à ce que la pâte soit douce et satinée (Lorsque la pâte sera assez pétrie, les raisins secs auront tendances à s’en séparer).

Transférer la pâte dans une très grande jatte propre (d’au moins 16 tasses), préalablement légèrement huilée, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant une nuit.

Sortir la pâte du frigo et la laisser tempérer 2H.

Donner un coup de poing dans la pâte et la transférer sur un plan de travail enfariné.

Fariner légèrement le dessus de la pâte et la rouler en un rectangle d’environ 16x24", de ¼" d’épaisseur.

Rouler la pâte de façon à former un grand cylindre, en commençant par le côté le plus long.

Transférer le cylindre sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin et l’enrouler autour d’un bol, de façon à former une couronne bien ronde.

Pincer les extrémités du cylindre ensemble de façon à cacher le plus possible, le joint de la pâte.

À l’aide de ciseaux de cuisine, entailler l’extérieur de la couronne jusqu’au ⅔ de la profondeur, à intervalles de 5cm.

Tirer légèrement les portions obtenues vers l’extérieur, de façon à bien marquer les tranches.

Couvrir le tout d’un linge de cuisine propre et laisser lever à nouveau 2H, à l’abri des courants d’air.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 20 minutes, tourner la plaque de cuisson à 180°, et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes supplémentaires (lorsque qu’il sera cuit, le Stollen sera très foncé et sonnera creux lorsque tapoté par-dessous).

Retirer du four et aussitôt, généreusement badigeonner de beurre fondu.

Saupoudrer de sucre glace, attendre une minute et saupoudrer à nouveau de sucre glace (le Stollen devrait être saupoudré de sucre glace au moins 3 fois, ce qui contribuera à une plus longue durée de conservation).

Lorsque complètement refroidi, conserver dans un sac de plastique hermétique, ou laisser sécher tel quel sur le comptoir, pendant une nuit, à la façon allemande (se congèle aussi très bien).

Servir nature ou beurré, frais ou toasté.

The 2010 December Daring Bakers’ challenge was hosted by Penny of Sweet Sadie’s Baking. She chose to challenge Daring Bakers’ to make Stollen. She adapted a friend’s family recipe and combined it with information from friends, techniques from Peter Reinhart’s book.........and Martha Stewart’s demonstration.

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Cannoli orange, fruits confits et chocolat

Recette suggérée par Lisa de Parsley, Sage, Desserts and Line Drives
dans le cadre de ma seizième participation aux défis Daring Bakers

«Leave the gun, take the cannoli»: la désormais célèbre citation prononcée par Pete Clemenza en 1972, dans Le Parrain de Coppola, fait à présent partie de l’histoire de la plus délectable des douceurs siciliennes, le chef d’œuvre des pâtisseries italiennes, le cannolo. Ce petit tube de pâte frite fourré de ricotta agrémentée de fruits confits et de brisures de chocolat, fut un élément protagoniste de ce film culte. Dans la troisième partie de la même saga, Ozzie Altobello, un autre don, est aussi victime de son amour pour le cannoli sicilien; il meurt en regardant l’opéra Cavalleria Rusticana, pendant lequel il enfile des cannoli empoisonnés par sa filleule. Mais 100 ans avant la sortie du film, en Italie, tout ça aurait été bien improbable. Primo parce que personne ne mangeait de cannoli dans les salles d’opéra, et deusio parce qu’on ne les confectionnait que pendant le carnaval, célébré entre 17 janvier et le mardi gras. Cependant, depuis quelques décennies, on les fabrique à longueur d’année. «Beddi cannuola di Carnivali, megghiu vuccuni a lu munnu un ci n’è» affirme un poême vernaculaire du 19e siècle – Merveilleux cannoli du carnaval, il n’existe aucune meilleure bouchée au monde. Originalement fabriqué en Sicile, on peut aujourd’hui les retrouver un peu partout en Italie; à Palerme on les décore de cerises confites ou d’orangettes, alors qu’ailleurs on les garnit de poudre de pistaches. Mais cerise, oranges pistache ou chocolat, par sa seule apparence, on peut savoir si un cannolo sera bon: une croûte friable couverte des bulles obtenues en ajoutant de l’alcool à la pâte, sont gages d’un grand plaisir gustatif. Le cannolo doit impérativement être fourré à la ricotta; ceux que l’on retrouve surtout aux États-Unis et qui sont fourrés de crème, de mascarpone, voire même de costarde, n’ont rien d’authentique. Les cannoli sont souvent offerts en cadeaux à la famille, aux amis, par multiple de douze. Bien qu’il n’existe pas de taille universelle pour les cannoli, on considère que les plus petits sont plutôt des cannolicchi. Le plus grand cannoli jamais confectionné mesurait 4,03m et fut présenté à la Sagra del Cannolo, la fête du cannolo, de Piana degli Albanesi, une région, dans laquelle l’université de Messina, travaille à l’obtention d’un AOC-Appellation d'Origine Contrôlée, pour le cannolo sicilien traditionnel.


Affiche de The Godfather - 1972

Tubes

• 2 t. farine
• 2 c. à table sucre
• 1 c. à thé cacao
• ½ c. à thé cannelle
• ½ c. à thé sel
• 3 c. à table huile d’olive
• 1 c. à thé vinaigre
• ½ t. vin blanc doux
• 1 blanc d’oeuf légèrement battu
• Huile (pour la friture)

Garniture

• 4 t. ricotta
• 2 t. sucre glace
• 1 c. à thé cannelle
• 2 c. à table Cointreau (ou autre liqueur d’oranges)
• ⅓ t. fruits confits finement hachés
• ⅓ t. minis brisures de chocolat
• Zeste d’une orange finement haché

• Chocolat fondu, Cerises confites, brisures de chocolat, éclats de pistaches, orangettes, etc. (décoration)

Pour les tubes

Dans une jatte, bien mélanger la farine, le sucre, le cacao, la cannelle et le sel.

Ajouter l’huile, le vinaigre et assez de vin blanc pour obtenir une pâte molle; bien incorporer.

Transférer la pâte obtenue sur un plan de travail enfariné et pétrir doucement pendant 2 minutes ou jusqu’à bien lisse.

Façonner un boule avec la pâte, la couvrir d’une pellicule plastique et la mettre au frigo pour la nuit.

Couper la pâte en deux portions et couvrir la portion non utilisée pendant le façonnage de l’autre.

Abaisser la pâte au rouleau jusqu’à une épaisseur de ⅛’’ (ou moins) et découper des cercles d’environ 3 à 5 ‘’, à l’aide d’un emporte-pièce rond.

Huiler légèrement les tubes à cannoli et enrouler les disque de pâte autour de ceux-ci, un à la fois.

Pour faire coller la pâte, badigeonner un peu de blanc d’œuf au point de rencontre des extrémités et presser légèrement (attention de ne pas laisser le blanc d’œuf toucher le tube, le cannoli cuit de serait pas démoulable).

Dans une friteuse, faire chauffer l’huile à 375° et préparer une plaque à cuisson couverte de papiers absorbants (ou de journaux) et prêts à recevoir les cannoli frits.

Laisser doucement et prudemment tomber les tubes à cannoli dans l’huile chaude et faire cuire pendant 1 à 2 minutes en les tournant de temps à autres pour uniformiser leur cuisson.

À l’aide de pinces à cuisson ou d’une cuillère à trous, sortir les cannoli de l’huile et les égoutter sur le papier absorbant.

Lorsque tiédis, retirer les tubes délicatement, réserver sur le papier absorbant.

Répéter ces opérations pour tous les disques de pâtes suivants (en prenant soin de laisser les tubes complètement refroidir avant de les réutiliser).

Pour la garniture

Disposer un linge propre dans une passoire, au-dessus d’un bol.

Mettre la ricotta dans le linge et l’envelopper très serrée, extirpant le plus de liquide possible, du fromage.

Laisser égoutter ainsi préférablement au frigo, toute une nuit.

Transférer la ricotta bien égouttée dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique à vitesse maximum, battre la ricotta pendant au moins 5 minutes, jusqu’à crémeuse.

Ajouter le sucre glace et battre à nouveau jusqu’à bien incorporé.

Ajouter le reste des ingrédients, battre à nouveau.

Transférer la garniture obtenue dans une poche et douille garnie d’une grande douille étoile (ou autre au choix) et en fourrer les cannoli, par les deux extrémités.

Garnir au goût de chocolat findu, d'éclats de pistaches, de cerises confites ou d’orangettes.

The November 2009 Daring Bakers Challenge was chosen and hosted by Lisa Michele of Parsley, Sage, Desserts and Line Drives. She chose the Italian Pastry, Cannolo (Cannoli is plural), using the cookbooks Lidia’s Italian-American Kitchen by Lidia Matticchio Bastianich and The Sopranos Family Cookbook by Allen Rucker; recipes by Michelle Scicolone, as ingredient/direction guides. She added her own modifications/changes, so the recipe is not 100% verbatim from either book.


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Bundt "toutes occasions"

Recette suggérée par Britin de The Nitty Britty
dans le cadre de ma soixante-dix-septième participation aux TWD

L’inventeur et homme d’affaires, David Dalquist a commencé sa carrière comme ingénieur chimiste et métallurgiste pour la United-States Steel à Duluth au Minnesota. Après avoir servi dans la Seconde Guerre Mondiale, et de retour au Minnesota, il fonde la Northland Aluminum Company qui manufacturait les ustensiles et accessoires de cuisine bien connus sous le nom de Nordic Ware. En 1950, Dalquist fut approché par les femmes de l’organisation juive bénévole du Minnesota, intéressées par le design d’un moule à gâteau qui leurs permettrait de confectionner des kugels: un gâteau très populaire en Europe, surtout en Allemagne et Alsace. Dalquist acquiesça à leur demande en fabriquant un grand moule d’aluminium cannelé selon l’original allemand. Les membres de l’association proposèrent de l’appeler «bund» parce que ce terme en allemand signifie «organisation» ou «regroupement»; Dalquist ajouta donc un «T» et commercialisa ainsi le «moule à bundt». Pendant des années, le moule resta dans l’ombre, jusqu’à ce que sa popularité monte en flèche en1966 alors qu’une recette de «Tunnel of Fudge Cake» préparée avec le fameux moule à bundt, gagne la seconde place du concours de pâtisserie Pillsbury; soudainement à travers les États-Unis, tous voulaient leur propre «Tunnel of Fudge Cake»! Dalquist vendit une licence à Pillsbury afin que la compagnie puisse utiliser le terme «bundt» dans ses recettes. Plus de 50 millions de moules à bundt ont été vendu depuis, et Dalquist intégra le Entrepreneur’s Hall of Fame de Boston, en 1987, après avoir aussi aidé au développement des plastiques «thermoset» utilisé dans la fabrication d’ustensiles de cuisine pouvant aller au micro-ondes. Malheureusement, le 5 janvier 2005, l’ingénieur H. David Dalquist s’est éteint à l’âge de 86 ans.

Bundt

• 2 t. farine
• 2 c. à thé poudre à pâte
• ½ c. à thé bicarbonate de sodium
• 2 c. à thé cannelle
• ¼ c. à thé muscade
• Pincée de sel
• 1¼ t. beurre
• 1 t. sucre
• ½ t. cassonade
• 2 gros œufs à température ambiante
• 1 c. à thé vanille
• Zeste d’un orange finement râpé
• 2 c. à thé combles gingembre frais
• 1¼ t. purée de citrouille
• 1 grosse pomme pelée parée coupée en petits cubes
• 1 t. fruits confits
• 1 t. noix hachées (pacanes, noix de Grenoble, etc.)

Glace

• 6 c. à table sucre glace
• 2½ c. à table sirop d’érable

Pour le bundt

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de sodium, les épices et le sel, réserver.

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre, le sucre et la cassonade jusqu’à pâles et mousseux.

Ajouter les œufs un à la fois en battant une minute après chaque addition.

Ajouter la vanille, le zeste d’orange et le gingembre, battre à nouveau quelques instants.

Ajouter la purée de citrouille et la pomme, battre à vitesse réduite jusqu’à bien incorporées.

Ajouter les ingrédients secs et ne battre que jusqu’à incorporés (ne par trop battre!).

Incorporer les fruits confits et les noix à l’aide d’un maryse.

Transférer cet appareil dans un moule à bundt préalablement beurré et uniformiser le desus à l’aide de la maryse.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 60 à 70 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du bundt en ressorte propre.

Laisser tiédir une dizaine de minutes avant de démouler et complètement avant de glacer.

Pour la glace

Dans un petit bol, bien mélanger le sucre et le sirop d’érable jusqu’à l’obtention d’une glace lisse et crémeuse (ajouter un peu de sucre glace ou de sirop pour ajuster la consistance).

Zébrer le dessus du bundt avec la glace.

*Le bundt se garde environ 5 jours à température ambiante et peu être tranché et toasté les jours suivants.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Gâteau au fromage "spumoni"

Recette suggérée par Anne de Anne Strawberry
dans le cadre de ma trente-troisième participation aux TWD

Le «spumoni» ou «spumone», est un dessert italien, très populaire dans les «gelaterias» de Naples et de Palerme. Celui-ci consiste en une très légère mousse mêlée à des éclats de bonbons, de fruits confits, d’amandes ou de chocolat, recouverte d’une couche de glace ou de sorbet. Pour le réaliser, les glaciers recouvrent le fond et les parois de petits moules de métal de toutes sortes, de diverses glaces et sorbets qui sont au départ congelés seuls, pour donner les coques de glaces vides. Pendant ce temps, la mousse appelée «spuma» en italien, est préparée et mêlée à la garniture choisie. Lorsque les coques de glace sont bien fermes, elles sont remplies de mousse et retournées au congélateur pour au moins 4h, avant d’être démoulées pour être servies entières. C’est ce dessert qui inspira la version Nord-Américaine de la glace «spumoni» qui en fait, n’a rien à voir avec le nom qu’on lui a donné, mais plutôt avec le dessert lui-même, et encore plus avec la glace napolitaine, tout simplement. Il existe deux versions de glaces «spumoni», la première est une version simple dans laquelle le parfum de chocolat de la glace napolitaine est remplacé par un parfum à la pistache, soit une glace tricolore verte, blanche et rose. La seconde est aussi tricolore, incluant soit le chocolat, soit la pistache, mais aussi additionnée de fruits confits, ce qui donne l’impression d’un hommage un peu plus authentique, au dessert original. Bien que l’Italie ne connaisse pas la glace «spumoni», celle-ci est pourtant très appréciée au sein de la diaspora italienne d’Amérique du Nord d’ailleurs, les États-Unis fêtent le jour national de la «spumoni» le 21 août, alors que le Canada le fête le 13 novembre.

Salt Lake City, Utah, É.-U.
Vidéo relatant une apparition du Christ, dans une glace "spumoni"!

Croûte

• 1¾ t. chapelure de biscuits Graham
• 4 c. à table sucre
• Pincée de sel
• ¼ t. beurre fondu

Garniture

• 4 paquets de fromage à la crème à température ambiante (type Philadelphia)
• 1⅓ t. sucre
• 4 œufs
• 2 c. à thé vanille
• 1⅓ t. crème sure
• 4oz. chocolat fondu
• Zestes d’une orange
• Quelques gouttes d’essence d’orange
• Quelques gouttes de colorant orangé (facultatif)
• 1¼ t. fruits confits en petits dés

Pour la croûte

Dans un bol, mélanger la chapelure, le sucre et le sel.

Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce que le tout soit bien imbibé de beure.

Étendre uniformément cet appareil dans le fond d’un moule à charnières en pressant légèrement.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant une dizaine de minutes.

Laisser complètement refroidir avant de garnir.

Pour la garniture

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, bien battre le fromage à la crème pendant 4 minutes ou jusqu’à léger et très mousseux.

Ajouter le sucre et battre à nouveau pendant 4 minutes.

Ajouter la vanille et les œufs un à la fois en battant 1 minute après chaque addition.

Séparer l’appareil obtenu en trois parties égales et incorporer dans la première, le chocolat fondu; dans la seconde, les zestes et l’essence d’orange et enfin, laisser la troisième nature.

Étaler uniformément la portion chocolatée sur la croûte refroidie.

Recouvrir de la moitié des fruits confits.

Étaler uniformément la portion nature sur les fruits confits, puis la portion à l’orange sur celle-ci.

Recouvrir le tout du reste des fruits confits.

Recouvrir le fond du moule de papier d’aluminium bien étanche et déposer le tout dans un grand plat allant au four et rempli d’eau bouillante, jusqu’à la moitié de la hauteur du moule à charnière.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 325° pendant 1h30.

Fermer le four et laisser le tout dans le bain-marie pendant 1 heure supplémentaire.

Sortir le moule de l’eau et le mettre au frigo environ 4 heures avant de démouler.

Passer un couteau entre le gâteau et la paroi du moule et démouler.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Florentins

Y’a-t-il quelque chose qui représente mieux Noël que les fruits confits? Personnellement, je ne crois pas! Les fruits confits sont un "must" en cette périodes de l’année; au même titre que la dinde, la farce, les cannes de Noël et le Egg Nog! On pourrait facilement croire qu’avec un nom tel "Florentin", ce biscuit aux amandes et fruits confits, serait né à Florence en Toscane. Mais l’histoire de cette petite tuile luxueusement améliorée, n’a malheureusement jamais été recensée et reste donc en quelque sorte, un mystère. Tout ce que l'on sait d’elle, c’est qu’elle est fort appréciée partout en Europe et surtout en Autriche, depuis des centaines d’années. Quoi qu’il en soit, si les Florentins ont réellement vu le jour en Toscane, parions qu’ils ont, même à l’époque, bénéficiés d’un des meilleurs chocolats de couverture qui soit! En effet, on nomme cette région toscane de Pise à Florence : la "Vallée du chocolat"! Depuis des siècles, ses maîtres chocolatiers y font la promotion d’un chocolat de très grande qualité, tout aussi connu de la région que les vignerons du Chianti. Chez Espace Mannori, Amedei, Salza Chocolates, Vestri et enfin chez le père de l’art du chocolat en Toscane, Roberto Catanari, il est possible de découvrir cet art en pratiquant l’itinéraire offert par la « Via del Cioccolato » - la route du chocolat. Déjà plusieurs touristes, grands amateurs de chocolat, se sont réjouis de pouvoir goûter ce divin produit, se le procurer sur place et même être témoin de sa confection.

« Vivre, bien sûr, c'est un peu le contraire d'exprimer. Si j'en crois les grands maîtres toscans, c'est témoigner trois fois, dans le silence, la flamme et l'immobilité.

Extrait de Noce, Albert CAMUS

• 1 t. amandes effilées
• ½ t. crème 35%
• ½ t. sucre
• ¼ t. farine
• ½ t. fruits confits mélangés (cerises, écorces d’orange et de citrons, etc.)
• 1 t. chocolat mi-amer haché

Mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat.

Sur une plaque à biscuits tapissée de papier parchemin, déposer le mélanger par cuillèrées et presser légèrement avec le dos de la cuillère pour étendre quelque peu le mélange.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour des biscuits soit bien doré.

Sortir du four et laisser complètement refroidir.

Dans une petite casserole, faire fondre le chocolat à feu très doux et en enduire le dessous des florentins, laisser complètement refroidir sur un papier ciré, face chocolatée vers le bas.

Garder dans un contenant hermétique.

*Donne 2 douzaines de biscuits


Source : Baker’s - déclinaison

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