LA CASSEROLE CARRÉE: pops glacés

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Pops au yogourt glacé marbrés à la fraise et au citron

N’aimerions-nous pas tous vivre jusqu’à 100 ans? La liste de vos buts à atteindre ne comprend-t-elle pas de vivre très longtemps? De rester jeune? D’être vif d’esprit jusqu’à votre mort? Ce sont-là des buts bien honorables, mais pour y arriver, que faites-vous? Nous ne vivront peut-être pas jusqu’à 100 ans, mais ils existent plusieurs façons de faire en sortent que nous vivions plus longtemps. Il y a justement 100 ans, la connexion entre la consommation de yogourt et la longévité était établie. À travers cette lentille, on peut explorer plusieurs connections entre les pro-biotiques et la santé; dans le cas présent, la consommation de yogourt. Le Turque Zaro Agha, aurait été l’homme le plus vieux des temps modernes. Zaro aurait vécu jusqu’à 162 ans; selon la magazine américain Time, il serait né peu avant la ratification de la déclaration de l’indépendance américaine et serait décédé en 1934. Bien que certains auraient attribué sa longévité à une glande pituitaire anormale, Zaro affirmait que sa consommation massive de yogourt, l’aurait tenu en vie tout ce temps. En travaillant comme porteur à Istanbul pendant un siècle, il est resté physiquement actif jusqu’à sa mort. Devenu le sujet de nombreuses études scientifiques, il faisait aussi l’objet d’une grande curiosité populaire. La connexion entre la consommation de yogourt et la longévité fut à l’origine, sérieusement étudiée et mise de l’avant par le biologiste russe Ilya Metchnikoff, dans son traité intitulé La prolongation de la vie. Metchnikoff était très intrigué par les paysans bulgares qui vivaient bien plus longtemps que la majorité des gens. Sa théorie voulait que la consommation d’aliments de culture, particulièrement de grandes quantités de yogourt, était responsable de leur longévité. Metchnikoff pensait donc qu’en consommant beaucoup de yogourt, on pouvait vivre jusqu’à 150 ans. Il établie la relation entre la maladie et les bactéries nocives dans l’intestin en affirmant que les bactéries bénéfiques pouvaient neutraliser celles-ci et permettre la prolongation de la durée de vie normale. En 1908, Metchnikoff reçu le prix Nobel de la médecine pour ses percées dans le domaine de la recherche sur le système immunitaire humain. Il fut le premier à identifier la bactérie principale utilisée dans la production du yogourt et qu’il nomma Lactbacillus bulgaricus, en l’honneur des Bulgares amoureux du yogourt, qu’il étudiait. Mais longtemps avant la publication des théories de Metchnikoff, le yogourt était considéré comme un aliment miracle par les nombreuses cultures conscientes de ses pouvoirs curatifs. On l’utilisait d’ailleurs pour guérir la dysenterie et les gonflements abdominaux, pour purifier le corps et la peau, pour augmenter la libido et bien sûr, pour prolonger la durée de vie.

Zaro Agha vers l'âge de 160 ans.

1 lb fraises équeutées
½ tasse sucre glace
1 cuillerée à thé liqueur de fraise
Jus d’un demi citron
2 tasses yogourt au citron (type Méditerranée ou grec)
¼ tasse sucre glace

Dans la jarre du blender, pulvériser les fraises jusqu’à bien lisses.

Ajouter la première quantité de sucre glace, la liqueur de fraise et le jus de citron, et pulvériser à nouveau quelques instants, réserver.

Dans un bol, mélanger le yogourt et la seconde quantité de sucre, jusqu’à très bien incorporée.

Remplir le moule à pops glacés de façon à alterner à plusieurs reprises, de petites quantités des deux appareils obtenus.

Planter les bâtonnets au centre des pops glacés et mettre au congélateur pendant 24H, ou jusqu’à très fermes.

Laisser tiédir quelques minutes à température ambiante avant de démouler ou passer le moule sous l’eau tiède afin de faciliter le démoulage, servir aussitôt.

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Glaces

Pops glacés au sucre brûlé en habit de chocolat craquant et d'arachides rôties au miel

Recette suggérée par Becky de Project Domestication
dans le cadre de ma cent-deuxième participation aux TWD

La réaction de Maillard, aussi connue sous le terme “caramélisation”, est le phénomène responsable du brunissement des viandes, de la transformation du pain en toast, de la coloration ambrée de la bière et de centaines d’autres exemples de caramélisation. Cette réaction nommée après Louis-Camille Maillard, un chimiste français ayant étudié la science de la caramélisation au début du 20e siècle, se veut un sujet complexe de la biochimie dont l’importance se reflète sur l’effet qu’elle a sur les aliments et autres technologies entourant les protéines. En des termes plus simples, certains aliments contiennent des hydrates de carbone sous forme de sucres, alors que d’autres contiennent des acides aminés sous forme de protéines. Ces sucres et acides aminés existent souvent côte à côte, comme dans le cas des viandes crues; ils peuvent aussi être entremêlés, comme dans la pâte à pain. S’il n’existe aucun autre catalyseur externe ou aucune raison pour que ces aliments soient altérés, la viande reste rouge et la pâte à pain reste blanche. La réaction de Maillard est le catalyseur du changement, principalement par l’apport d’une source de chaleur. Lorsque la pâte à pain ou la viande est introduite dans un four chaud, une réaction chimique complexe survient sur sa surface. Les molécules de carbone contenant les sucres ou hydrates de carbone, se combinent aux acides aminés des protéines; cette combinaison ne pourrait avoir lieu sans l’apport d’une source de chaleur. Le résultat final de cette recombinaison est la réaction de Maillard. La surface chauffée du pain brunit tout comme la couche externe de la viande rôtit. Cependant, la combinaison des sucres et des acides aminés ne change pas que l’apparence des aliments, mais en change aussi le goût. La réaction de Maillard est responsable de la saveur des viandes rôties, aussi bien que de celle du pain cuit. En plaçant une tranche de pain dans le grille-pain, la réaction de Maillard agit sur son enveloppe extérieure en recombinant ses hydrates de carbone et ses protéines. Les recettes contenant des œufs qui contiennent des protéines et de la farine qui contient des hydrates de carbone, bénéficient de la réaction de Maillard pour résulter en une plaisante dorure. La réaction de Maillard ne se limite pourtant pas seulement aux sciences culinaires; les produits auto-bronzants comptent aussi sur la réaction entre les acides aminés et les sucres dans le but de créer une peau d'apparence bronzée. Ce procédé est aussi utilisé pour créer des saveurs artificielles à partir de centaines de combinaisons d’acides aminées et de sucres d’ailleurs, un exemple typique de viande rôtie contiendrait plus de 600 différentes saveurs; les scientifiques utilisent la réaction de Maillard pour imiter ces saveurs en laboratoire.

Louis-Camille Maillard, chimiste français - circa 1930

Glace

1 tasse sucre
3 cuillerées à table eau
1½ lait entier
1½ crème 35%
2 œufs
Pincée de sel

Enrobage

5 onces chocolat mi-sucré haché
½ tasse huile de noix de coco raffinée
Pincée de sel
Arachides rôties au miel hachées (ou autres garnitures au goût)

*Pour faire en sorte que le chocolat reste liquide pour toute la durée du trempage, et qu'il fige rapidement au contact de la glace, il est impératif d'utiliser de l'huile de noix de coco raffinée (vendue en pot, sous forme solide).

Pour les sucettes

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, mélanger le sucre et l’eau, jusqu’à bien imbibés.

Faire cuire sur un feu moyen-doux en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous (le liquide doit être presque clair).

Augmenter le feu et laisser cuire sans remuer jusqu’à l’obtention d’une couleur ambrée, environ 8 minutes (ne pas laisser devenir trop foncé, sinon le caramel sera amer).

Hors feu, ajouter le lait et la crème en restant prudent (le caramel chaud peut éclabousser!).

Remettre le tout sur un feu modéré en remuant souvent, jusqu’à ce que le caramel figé soit complètement fondu et réintégré au liquide.

Pendant ce temps, battre les œufs et le sel, jusqu’à légèrement épais et bien mousseux.

Verser un tiers du liquide chaud dans les œufs en battant constamment de façon à éviter que les œufs ne cuisent.

Verser le reste du liquide chaud dans les œufs et continuer de battre quelques instants.

Transférer le tout dans la casserole et faire cuire sur un feu modéré jusqu’à légèrement épaissi, entre 165°F et 175°F (le liquide doit bien napper le dos d’une cuillère de bois; un doigt passé sur le dos de la cuillère doit laisser une trace bien nette).

Mettre le tout au frigo jusqu’à complètement refroidi, soit une nuit entière.

Transférer l’appareil dans la sorbetière et faire turbiner selon les directives du manufacturier.

Diviser la glace obtenue dans les cavités d’un moule à sucettes glacées, enfoncer les bâtons au centre des cavités et mettre au congélateur jusqu’à bien ferme, soit une nuit entière.

Pour l'enrobage

Dans un bol, déposer le chocolat, l’huile de noix de coco et le sel, faire chauffer au four micro-ondes pendant 40 secondes à 80% d’intensité.

Mélanger légèrement la préparation et repasser au four micro-ondes pendant 40 secondes à 80% d’intensité.

Mélanger le liquide obtenu jusqu’à bien lisse, réserver (le chocolat restera bien liquide si on ne le met pas au frigo).

Démouler les sucettes et les poser sur une plaque tapissée de papier ciré, les remettre au congélateur au moins 1H.

Transférer le chocolat dans une tasse, y plonger les sucettes une à la fois en prenant soin de bien les égoutter, mais en agissant rapidement pour les tourner dans les arachides rôties au miel, finement hachées.

Remettre au congélateur jusqu’à moment de servir.

*Garder le chocolat dans un flacon à bec verseur (type ketchup ou autre) au frigo pour usage futur. Le chocolat se gardera ainsi longtemps et ne nécessitera que quelques secondes au four micro-ondes pour retrouver sa forme liquide.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Pops glacés ananas-orange de luxe

Le dioxyde de carbone est à présent la substance responsable du réchauffement que la planète subit actuellement, et des efforts internationaux visent à trouver une solution pour en réduire la présence dans l’air que nous respirons. Mais peu de gens savent que le dioxyde de carbone a déjà sauvé notre monde. Sans lui, la vie sur Terre telle que nous la connaissons, aurait été impossible depuis des millions d’années déjà. La période cryogénienne, une des périodes de glaciation de la Terre qui s’est étendue il y a 840 à 635 millions d’années, était caractérisée par un froid extrême et un épaisse couche de glace qui recouvrait presque entièrement la Terre. Cette période, qui avait clairement le potentiel de geler le globe en entier, aurait pu mener à l’extinction de toute forme de vie ayant pu se développer jusque là. Ceci aurait pu retarder de plusieurs millions d'années l’évolution sur la Terre et vraisemblablement, certaines espèces y auraient évolué différemment; peut-être même qui sait, l’Homme n'y serait jamais apparu. Les chercheurs ont donc essayé de comprendre exactement, ce qui a empêché la Terre de complètement geler. Une des explications plausible serait l’influence du dioxyde de carbone. La substance se serait apparemment synthétisée à partir de l’oxygène qui était forcé dans les océans en raison de températures si basses. L'oxygène étant plus présent dans l’eau aurait oxydé les matières organiques déjà présentes en ces endroits, et les aurait changées en composés carboniques qui auraient été plus tard, relâchés dans l’air. Une plus grande quantité de dioxyde de carbone dans l'air, aurait signifié que plus de chaleur aurait été piégée dans l’atmosphère, y faisant lentement augmenter la température, jusqu’à ce que les océans équatoriaux soient hors de danger de geler. Évidement, tous ces phénomènes auraient eu lieu il y a des millions d’années, mais parce qu’ils ont en effet eu lieu, nous sommes ici présent pour essayer de vaincre cette même substance qui un jour, à sauvé nos ancêtres d’une extinction certaines.

1 ananas frais pelé paré grossièrement coupé
Zeste d’une grosse orange
1 grosse orange détaillée en suprêmes
4 c. à table sucre
2 c. à table Triple Sec (ou autre liqueur d’oranges)
¾ t. eau

Dans la jarre du blender, déposer l’ananas, le zeste, les suprêmes d’orange, le sucre et le Triple Sec, pulvériser jusqu’à bien lisse.

Ajouter l’eau et pulvériser à nouveau quelques secondes.

Transférer le tout dans une sorbetière et turbiner selon les directives du manufacturier.

Lorsque bien turbiné, remplir les cavités d’un moules à sucettes du sorbet et mettre au congélateur plusieurs heures avant de déguster.

*Turbiner la préparation avant de remplir les moule à sucettes, aura pour effet d’empêcher la formation d’éclats de glace dans les pops glacés et d’en rendre la texture plus plaisante.

Source: David Labevitz - déclinaison

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