Gelée de porto et cheddar vieilli

RECETTE AUSSI PUBLIÉE SUR LE BLOGUE D'INSPIRATION DE CANAL-VIE

Le cheddar, plus qu’un fromage.

Il existe réellement un village, une grande paroisse située dans le comté de Somerset en Angleterre, curieusement appelée "Cheddar". Bien évidement, comme pour les villes françaises de Brie et de Camembert, ou encore celle de Gruyère en Suisse, Cheddar a donné son nom au fromage qu’il a vu naître. Mais autrement que pour son fromage, Cheddar est aussi reconnu pour ses caves et ses gorges, qui comptent parmi les plus profondes et les plus spectaculaires du Royaume-Uni. Une légende anglaise raconte d’ailleurs, qu’il y a plus de 800 ans, une jeune laitière, peut-être attirée dans une de ces caves par un amoureux persuasif, y aurait oublié son seau de lait. Quoiqu’il en soit, à une température constante de 7°C, le lait de la distraite laitière, aurait maturé en un cheddar parfait! …Et le premier cheddar serait ainsi né.

De l'Angleterre à chez nous.

Ce n’est que depuis les années ’90 que le Québec, pionnier des fromages au lait cru en Amérique du Nord, élabore de tels fromages pour son marché commercial. Née de l’union de dix producteurs laitiers désireux d’employer des méthodes de fabrication traditionnelles, la Fromagerie L’Ancêtre voit le jour en 1992; elle compte aujourd’hui plus d’une douzaine de fromages "bios" dont les tous récents cheddars vieillis 4 ans et 5 ans. Quoique vous puissiez certainement apprêter ces sublimes fromages à votre guise, il serait presque sacrilège de les dénaturer en les cuisinant, puisque contrairement aux autres cheddars, qu’ils soient doux, forts ou encore marbrés, les cheddars vieillis gagnent à être dégustés natures, accompagnés d’un bon vin, d’un riche porto ou d’une bière bien fraîche, pour ainsi bien profiter de toute leur complexité.

• 1 tasse de porto rouge (de bonne qualité si possible)
• 1½ cuillerée à thé de gélatine neutre en poudre
• ½ tasse de raisins secs sultana
• Cheddars vieillis (Fromagerie de L’Ancêtre ou autres)
• Variétés de craquelins ou de pains, saucissons, olives, noix et autres bouchées

Dans un bol, déposer les raisins et les arroser du porto, laisser macérer pendant 1H.

Transférer le tout dans une petite casserole, et saupoudrer de la gélatine; laisser ainsi reposer quelques minutes ou jusqu’à ce que la gélatine ait gonflé.

Chauffer le tout sur un feu doux et laisser mijoter en remuant continuellement, jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Retirer du feu et laisser tiédir à température ambiante.

Passer au chinois en versant le liquide dans un petit contenant, réserver les raisins.

Réfrigérer le mélange au frigo pendant environ 3H ou jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une gelée ferme.

Démouler la gelée en trempant le contenant dans l'eau chaude, poser la gelée sur une planche à découper et la trancher en fines lamelles.

Servir avec les raisins réservés, de fines tranches de Cheddar vieilli et un assortiment de craquelins ou de pains, de saucissons, d’olives, de noix et d’autres bouchées.

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Tarte aux pommes double croûtes au cheddar

Recette suggérée par Emily de Sandmuffin

dans le cadre de ma cent-vingt-sixième participation aux TWD

La pomme est depuis longtemps associée aux de présages d’amour. On dit d’ailleurs, que le meilleur moment pour pratiquer les méthodes de divination qui révèleront certains futurs amours, serait le soir d’Halloween. La pomme serait un élément crucial, nécessaire au présage de l’amour véritable, mais il existe de nombreuses superstitions en rapport avec ce divin fruit. Pour voir le visage de son futur époux, une jeune fille devra se tenir devant un miroir en croquant une pomme d’une main et de l’autre se coiffer les cheveux, le soir d’Halloween. À minuit, l’image de son futur époux se reflétera dans le miroir, au-dessus de son épaule gauche. Une autre façon de faire inclue aussi une pomme et un miroir; toujours à minuit le soir d’Halloween, la jeune fille en se regardant dans un miroir, devra couper une pomme en neuf parts, et piquer chaque part avec la pointe d’un couteau pour les porter une à une au-dessus de son épaule gauche. Au moment où la neuvième part sera élevée, le visage de son futur époux se reflétera dans le miroir. Enfin, ont attribue aussi à la pelure d’une pomme, le don d’identifier son futur partenaire. Pour se faire, la jeune fille devra peler une pomme et prenant soin de garder la pelure en un seul ruban. Elle devra lancer le long ruban de pelure par-dessus son épaule gauche et scruter attentivement la forme que la pelure prendra en tombant au sol. Celle-ci indiquera les initiales de son futur époux. Elle pourra aussi suspendre le ruban de pelure à la poignée de porte de sa maison, alors, les initiales de son futur époux seront identiques à celles du premier homme qui passera le seuil de cette même porte. Bien évidement, le soir d’Halloween reste le moment le plus opportun pour pratiquer toutes ces méthodes de divination! Bouhhh!

Croûte

• 2 tasses farine
• 1½ cuillerée à thé sel
• 5 cuillerées à table beurre froid coupé en cubes
• 5 cuillerées à table lard froid coupé en cubes
• 6 onces cheddar fort râpé
• ½ tasse eau glacée (un peu plus au besoin)

Garniture

• 6 grosses pommes à cuisson pelées parées coupées en fines lamelles
• ¾ tasse sucre
• ½ cuillerée à thé cannelle
• ¼ cuillerée à thé muscade
• 2 cuillerées à table tapioca à cuisson rapide
• Zeste d’un citron finement râpé
• Jus d’un demi citron
• 2 cuillerées à table beurre froid coupé en petits dés
• 2 cuillerées à table chapelure Graham
• Crème 35%
• Sucre casson (ou granulé)

Pour la croûte

Dans une jatte, bien mélanger la farine et le sel.

À l’aide d’un coupe-pâte, couper le beurre et le lard dans la farine, jusqu’à l’obtention d’une texture grumeleuse.

Bien incorporer le cheddar à ce mélange.

Ajouter l’eau froide et mélanger le tout à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à ce que la pâte forme une boule (ajouter un peu d’eau au besoin; très peu à la fois).

Séparer la pâte en deux portions égales, envelopper chacune d’entre elle dans une pellicule plastique et les mettre au frigo, environ 1H.

Pour la garniture

Dans un petit bol, bien mélanger le sucre, la cannelle, la muscade, le tapioca et le zeste de citron.

Dans une grande jatte, déposer les lamelles de pommes et les saupoudrer de ce mélange.

Arroser le tout du jus de citron et mettre au frigo environ 5 minutes.

Sortir les portions de pâte du frigo et la laisser reposer à température ambiante une dizaine de minutes.

Poser les portions de pâte une à la fois, sur un plan de travail légèrement enfariné et les rouler jusqu’à une épaisseur d’environ .5cm.

De la première abaisse, couvrir le fond d’une assiette à tarte de 9’’, préalablement beurrée et farinée.

Saupoudrer le fond de l’abaisse de la chapelure Graham et transférer les pommes et le jus résiduel, dans le première abaisse, sur la chapelure (les pommes déborderont, et donc veiller à ce qu’elles soient bien empilées).

Parsemer les petits dés de beurre sur les pommes; mouiller légèrement le pourtour de l’abaisse du fond et poser la seconde abaisse sur le dessus.

Tailler le surplus de pâte sur le pourtour de l’assiette à tarte et bien presser les deux abaisses ensemble, soit à l’aide d’une fourchette en avec les doigts en façonnant un décor harmonieux.

Percer environ 6 trous au centre de l’abaisse supérieure, afin de laisser la vapeur s’échapper lors de la cuisson.

Badigeonner la croûte visible de crème et saupoudrer de sucre casson.

Faire cuire au four sur la grille du bas, à 425° pendant 15 à 20 minutes, puis sur la grille du centre à 375° pendant 45 à 50 minutes supplémentaires (pour un total de 60 à 70 minutes de cuisson).

Laisser tiédir à température ambiante et servir tiède ou complètement refroidie au frigo, pour des coupes bien nettes.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Chili con carne aux pois chiches et haricots rouges

Luis Urzua, 54 ans. Chef d’atelier, surnommé «Don Lucho» par ses coéquipiers, tenait un rôle prédominant au sein du groupe de mineurs bloqués sous terre, a dessiné des cartes des caves. Délivré.

Yonni Barrios, 50 ans. Surnommé «Le docteur» parce qu’en sachant prendre soin de sa mère diabétique, il savait aussi prodiguer les premiers soins. Alors qu’il était bloqué sous terre, sa femme a appris qu’il avait une maîtresse. Délivré.

Franklin Lobos, 53 ans. Joueur de football célèbre surnommé «Mortier magique». Alors qu’il était bloqué sous terre, il a reçu un maillot autographié du joueur de l’équipe de Barcelone, David Villa. Délivré.

Mario Sepulveda, 40 ans. Électricien spécialisé surnommé «Le présentateur» parce qu’il agissait en tant que porte-parole et guide, sur les vidéos que les mineurs envoyaient. Il a terminé une des vidéos en disant: «À vous en studio». Délivré.

Raul Bustos, 40 ans. Ingénieur hydraulique qui est aussi une victime du tremblement de terre de février dernier, au Chili. Il est monté vers le nord pour trouver du travail dans les mines, afin de subvenir à sa famille. Délivré.

Ariel Ticona, 29 ans. Sa femme a donné naissance à une fille le 14 septembre, mais il ne n’a pas été en mesure de voir la vidéo. Il l’a nommé Esperanza, qui signifie «espoir». Délivré.

Daniel Herrera, 27 ans. Camionneur à qui l’on a attribué le rôle d’assistant médical de la mine. Il se plaignait du psychologue qui venait en aide à ses coéquipiers, affirmant que celui-ci créait l’hystérie. Délivré.

Florencio Avalos, 31 ans. A filmé de nombreuses vidéos pour les familles. Il avait trouvé un emploi pour son frère, dans cette mine. Délivré.

Renan Avalos, 29 ans. Bloqué avec son frère Florencio. Leur père Alfonso, a pleuré de joie lorsque la foreuse à enfin percé le fond. Délivré.

Jimmy Sanchez, 19 ans. Le plus jeune des mineurs. Travaillait dans la mine depuis seulement cinq mois. Il est père d’une petite fille. Délivré.

Pedro Cortez, 24 ans. Allait à l’école près de la mine et à commencé à travailler à la mine en même temps que son ami Carlos Bugueno, aussi bloqué sous terre. Délivré.

Carlos Mamani, 24 ans. Le seul Bolivien des 33, celui qui opérait la machinerie. Il n’habitait le Chili que depuis dix ans. Délivré.

Carlos Bugueno, 27 ans. Un homme calme et un travailleur acharné, d’après sa sœur. Ami de Pedro Cortez. Délivré.

Richard Villarroel, 27 ans. Mécanicien qui travaillait pour la mine depuis deux ans. Il vit avec sa mère et sa sœur. Délivré.

Osman Araya, 30 ans. Dans un message vidéo il dit, en s’adressant à sa femme et sa fille Britany: «Je me battrai jusqu’à la fin pour être avec vous». Délivré.

Claudio Yanez, 34 ans. Opérateur de foreuse et depuis longtemps le partenaire de Cristina Nunez. L’a demandé en mariage alors qu’il était bloqué sous terre. Il espère se marier aussitôt que possible. Délivré.

Edison Pena, 34 ans. Le mineur le plus en forme. Il courrait 10km quotidiennement, alors qu’il était bloqué sous terre. Il a aussi demandé que des chansons d’Elvis leur soient envoyées. Délivré.

Victor Zamora, 33 ans. Mécanicien qui n’était descendu dans la mine qu’une journée, pour réparer un véhicule. Il est aussi une victime du tremblement de terre de février dernier, au Chili. Délivré.

Alex Vega Salazar, 31 ans. Souffre de problèmes rénaux et d’hypertension. Il travaille dans la mine depuis neuf ans. Délivré.

Samuel Avalos, 43 ans. Père de trois enfants, travaille dans la mine depuis seulement cinq mois. On lui a attribué la responsabilité de vérifier la qualité de l’air. Délivré.

Claudio Acuna, 56 ans. A célébré son anniversaire dans la mine, le 9 septembre. Sa femme lui a fait parvenir un maillot de football. Délivré.

Esteban Rojas, 44 ans. A promis à sa partenaire Ganiez, de la marier aussitôt qu’il sortirait. Délivré.

Juan Carlos Aguilar, 49 ans. Son épouse, Cristy Coronado, a campé au-dessus de la mine tout au long de l’épreuve. Elle affirme que Juan est resté positif. Délivré.

Victor Segovia, 48 ans. Électricien, père de quatre enfants. Il leur a dit: «Cet enfer me tue, lorsque je dors, je rêve que nous sommes dans un four». Délivré.

Jose Ojeda, 46 ans. Un grand-père qui a des problèmes rénaux et prend des médicaments pour le diabète. Délivré.

Pablo Rojas, 45 ans. Ne travaillait pour la mine que depuis six mois. Son frère Esteban était aussi bloqué sous terre. Délivré.

Dario Segovia, 48 ans. Opérateur de foreuse et fils de mineur, son père fut aussi bloqué sous terre pendant une semaine. Délivré.

Juan Illanes, 52 ans. Ex-caporal chilien qui a servi dans le «Beagle Conflict», une dispute frontalière avec l’Argentine. Délivré.

Jose Enriquez, 54 ans. Pasteur qui travaillait dans les mines depuis 33 ans, il organisait la prière quotidienne. Délivré.

Jorge Galleguillos, 56 ans. S’est cassé une côte l’an dernier et souffre d’hypertension. Délivré.

Mario Gomez, 63 ans. Le plus vieux des mineurs, il pensait prendre sa retraite en novembre. C’est lui qui a écrit la note qui laissait savoir au monde entier, qu’ils allaient bien. Délivré.

Omar Reygada, 56 ans. Opérateur de bulldozer dont les enfants ont écrit un journal de leur quotidien, pendant que leur père était bloqué sous terre. Délivré.

• 1 gros oignon haché
• 1 livre bœuf haché maigre
• 1 cuillerée à table huile d’olive
• 1½ cuillerées à table cumin moulu divisé
• 1 boîte tomates étuvées en dés (jus compris)
• 1 boîte sauce tomate
• 1 tasse bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 2½ cuillerées à table poudre de chili mexicain
• ½ cuillerée à thé poudre de piment chipotle
• 1½ cuillerée à thé flocons de piments forts
• 1 cuillerée à thé poivre noir fraîchement moulu
• Sel au goût
• 1 boîte pois chiche égouttés
• 1 boîte haricots rouges égouttés
• Cheddar fort râpé (pour le service)
• Crème sure (pour le service)
• Oignons verts ciselés (pour le service)

Dans une grande casserole, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon pendant 7 minutes.

Ajouter le bœuf haché et la moitié du cumin, défaire le bœuf à la fourchette, pendant la cuisson.

Lorsque le bœuf a perdu sa couleur rosée, ajouter le reste du cumin, les tomates étuvées, la sauce tomate, le bouillon de poulet, la poudre de chili, la poudre de chipotle, les flocons de piments forts et le poivre, saler au goût.

Bien mélanger et amener à ébullition.

Aux premiers bouillons, baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter 30 minutes.

Ajouter les pois chiches et les haricots rouges, bien mélanger et laisser mijoter 30 à 45 minutes supplémentaires.

Parsemer de cheddar râpé, garnir d’un peu de crème sure et d’oignons verts ciselés, et servir aussitôt.

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Gâteau renversé aux canneberges et cheddar, parfumé à la sauge

Recette suggérée par Sabrina de Superfluous
dans le cadre de ma cent-vingtième participation aux TWD

La canneberge, qui pousse sur une vigne des endroits marécageux, fut originalement cultivée dans le Massachusetts vers 1815; elle constitue un des trois types de fruits indigènes à l’Amérique du Nord. Certains champs de canneberges existent d’ailleurs, depuis plus de 100 ans. Outre le Canada, les grands producteurs de canneberges se situent surtout dans le Massachusetts, le Wisconsin, le New Jersey, l’Oregon et Washington; ces états produisent environ 110 000 tonnes métriques de canneberges par année, dont le tiers sert à la fabrication de jus. Comme les canneberges abîmées ne sont pas admissibles à la vente de produits frais, ces petites baies vendues entières peuvent parfois être coûteuses du fait que certains producteurs les cueillent à la main, pour éviter de les endommager. Mais bien avant les Nord-Américains, les amérindiens utilisaient la canneberge autant pour leurs produits médicinaux que pour préserver les aliments, par l’acidité; on en faisait un pâte qu’on mélangeait aux viandes pour allonger leur durée de vie. On en faisait aussi des mixtures pour extirper le poison de blessures causées par les pointes de flèches. Le terme «cranberry» fut donné à la plante par les pèlerins qui estimaient que son fruit ressemblait à la tête d’une grue du Canada, appellée «sandhill crane» en anglais; originalement on les appelaient donc «craneberry», mais le «e» disparu avec le temps. Une canneberge saine et fraîche rebondira, et pour cette raison, on lui donne aussi parfois le surnom de «bounceberry». Pour être propre à la consomation, elle devrait être charnue et lustrée, et d’un rouge qui varie entre vif et sombre; la canneberge plissée ou tachée devrait être évitée. Il faut aussi savoir que la canneberge ne mûrira plus après avoir été cueillie. On la conserve fraîche, jusqu’à deux mois au frigo, bien emballée dans un sac de plastique hermétique et comme beaucoup d’autre baies, la détérioration d’une seule baie entraînera rapidement celle des autres. Lavée, la canneberge se garde congelée, pendant un an. Une fois cuite, elle peut être conservée pendant un mois, aussi au frigo. La canneberge est souvent trop surette pour être mangée tel quel; elle devra être cuite avant d’être consommée et peut importe la méthode de cuisson, elle ne doit pas non plus être trop cuite afin d’éviter qu'elle ne devienne amère.


Grue du Canada - Grus canadensis

• 1 tasse farine
• 1 cuillerée à thé poudre à pâte
• 1 cuillerée à thé sauge séchée
• Pincée de sel
• 14 cuillerées à table beurre divisées
• 9 cuillerées à table sucre divisées
• ½ tasse pacanes grillées hachées
• 2 tasses canneberges fraîches (ou congelées et non décongelées)
• 2 œufs
• ⅓ tasse lait
• 1 tasse cheddar fort râpé

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte, la sauge et le sel, réserver.

Dans une petite casserole faire fondre 6 cuillerées à table de beurre, sur un feu modéré.

Saupoudrer 6 cuillerées à table de sucre sur le beurre fondu et amener à ébullition en remuant de temps à autres.

Aux premiers bouillons, retirer du feu et verser dans un moule carré de 8x8’’, préalablement beurré.

Parsemer le sirop des pacanes grillées hachées et des cannberges, presser le tout légèrement, réserver.

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le reste du beurre et le reste du sucre jusqu’à bien pâle et crémeux, environ 3 minutes.

Ajouter les œufs un à la fois en battant pendant une minute après chaque addition.

Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides en trois étapes, en alternant avec le lait et en prenant soin de commencer et terminer par les ingrédients secs.

Plier le cheddar râpé dans l’appareil obtenu.

Transférer le tout dans le moule, par-dessus les fruits, en prenant soin de bien uniformiser la pâte à l’aide d’une maryse.

Cuire au four du la grille du centre, à 350° pendant 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau, en ressorte propre.

Poser une assiette sur le dessus du gâteau et le faire basculer de façon à le renverser sur l’assiette (ne pas retirer le moule aussitôt!).

Retirer le moule après quelques minutes et laisser tiédir une dizaine de minutes avant de servir.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Pain aux trois fromages et à la Blonde de Chambly

Recette aussi publiée sur le site d'Unibroue 
sous la rubrique "Recettes - Blonde de Chambly" 

Il y 20 ans, déjà conscients de la passion que les Québécois vouent à la bière artisanale, André Dion et Serge Racine décident, envers et contre tous, de se lancer dans la folle aventure du brassage de la bière. Malgré les complexes formalités d’obtention d’un permis de brasseur au Québec, Dion et Racine s’entêtent en faisant l’acquisition en 1990, de la majorité des actions d’une microbrasserie lennoxvilloise. Un an plus tard, les deux comparses voient la Brasserie Massawippi devenir la Brasserie Broubec, qui fusionnera en 1992 avec la désormais sacro-sainte Unibroue. En 1993, récompensés de leurs efforts, Dion et Racine ont la chance de s’associer au brasseur belge Vantieghem, spécialisé dans le brassage de bières sur lie et lancent sur le marché nord américain, la première bière blanche refermentée et brassée selon la tradition belge: la Blanche de Chambly. Près de cinq ans plus tard, après le baptême de nombreuses bières et la conquête du marché canadien d’un océan à l’autre, mais aussi des marchés américains, français, suisse ainsi que celui de son mentor, la Belgique, Unibroue devient une société publique cotée à la Bourse torontoise. À présent reconnu de par l’Amérique et l’Europe, avec une production moderne et de très haute qualité de bières sur lie, de lagers et de millésimées, Unibroue se voit convoitée par le géant Sleeman, qui pour une somme de 36.5 millions de dollars, fera l’acquisition en 2004, de ce David devenu Goliath. Deux ans plus tard, c’est au tour de la plus vieille brasserie commerciale japonaise, Sapporo, de s’intéresser à Sleeman-Unibroue. Qui aurait cru qu’il faille 20 ans et 400 millions de dollars, pour faire couler une bière fleurdelisée, vers un étang de lotus? Même en focalisant sur les bières sur lie telles que les classiques La Fin du Monde, Maudite, et Don de Dieu, Unibroue continue de diversifier son produit avec quelques excellentes lagers telles que les U Blonde, U Miel et La Bolduc, ainsi que plusieurs bières de garde millésimées brassées sous éditions spéciales telles que la Quelque Chose et la Unibroue 17. Au début de juin, à l’occasion de l’édition 2010 du Mondial de la Bière de Montréal, les amateurs de bières ont pu tester la plus récente brassée d’Unibroue: la Blonde de Chambly. Bière dite de saison, soit une bière qui rappelle les bières wallonnes que brassaient autrefois les paysans au tout début du printemps, pour leur propre consommation; une bière légère et rafraîchissante, donnant parfois lieu à d’heureuses complexités de saveurs et d’arômes épicés et fruités. La Blonde de Chambly qui ne fera son apparition sur les tablettes qu’à la mi-juillet, se veut une blonde facile à boire, ensoleillée et légèrement voilée, au nez fruité agrémenté d’un léger arôme de blé avec en bouche, une pointe d’agrumes et d’herbes séchées finalisée par une délicate tonalité de citron vert. Santé!

• 3 tasses farine
• 1 cuillerée à table poudre à pâte
• 1 cuillerée à thé sel
• 1 cuillerée à table ciboulette ciselée
• 1 tasse gruyère râpé
• 1 tasse cheddar râpé
• ½ tasse parmesan râpé
• 1 tasse Blonde de Chambly à température ambiante
• ¾ tasse crème sure
• 1 œuf
• ¼ tasse jus de tomate
• 1 cuillerée à table moutarde de Dijon
• 2 cuillerées à thé sauce Worcestershire

Dans une grande jatte, bien mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel, la ciboulette, la moitié du gruyère, la moitié du cheddar et la moitié du parmesan, réserver. Dans un bol, à l’aide d’un fouet à main, fouetter la bière, la crème sure, l’œuf, le jus de tomate, la moutarde, et la sauce Worcestershire, jusqu’à bien homogènes. Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs et mélanger à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à l’obtention d’une pâte très épaisse (ne pas trop travailler la pâte!). Transférer l’appareil obtenu dans un moule à pain préalablement beurré, et presser légèrement sur le dessus, de façon à obtenir une croûte relativement uniforme à la cuisson. Parsemer du reste des fromages et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 45 à 50 minutes, ou jusqu’à bien gonflé et croûté. Laisser tiédir une quinzaine de minutes avant de démouler. Couper en tranches et servir tiède ou froid, accompagné de saucissons ou de pâté, et pourquoi pas d’une Blonde de Chambly bien fraîche.

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Oeufs mimosa au bacon et cheddar

La plupart des gens font cuire leurs œufs durs trop longtemps, ce qui en diminue leur délicate saveur. Une cuisson trop longue ou des œufs cuits conservés au chaud trop longtemps, sont aussi des facteurs responsables des cernes grisâtres qui se forment autour de leurs jaunes. Pour obtenir des œufs durs parfaits, il vous faudra placer les œufs dans une casserole et les couvrir d’eau fraîche. Ensuite, amener l’eau à ébullition, sur un feu modérément élevé, pas trop fort, puisque la température de l’eau en augmentant trop rapidement ferait craquer les œufs. Aux premiers bouillons, compter deux minutes, retirer la casserole du feu, couvrir et laisser ainsi la cuisson se poursuivre à la chaleur résiduelle, pendant 11 à 12 minutes. Pendant ce temps, remplir une autre casserole ou une grande jatte d’eau froide et de glace. Lorsque les 12 minutes sont écoulées, délicatement transférer les œufs dans l’eau froide. Sans ce bain d’eau froide, les œufs continueraient de cuire et risqueraient de développer des cernes grisâtres autour des jaunes. Après 15 minutes dans l’eau froide, égoutter les œufs, les sécher légèrement avec un linge propre ou un essuie-tout. Enfin, écaler les œufs soigneusement; des oeufs frais seront plus difficiles à écaler et donc, pour des œufs dont l’albumine devra être parfaite, pensez à les acheter au moins une semaine en avance.

Pour obtenir des œufs durs dont les jaunes seront parfaitement centrés.

1. Déposer les œufs dans une casserole et les couvrir d’eau fraîche.

2. Amener l’eau à ébullition sur un feu modérément élevé.

3. À l’aide d’une cuillère de bois, délicatement tourner les œufs dans le sens des aiguilles d’une montre, pendant les 2 premières minutes.

4. Continuer de tourner à contresens, pendant les 3 minutes suivantes.

5. Retirer la casserole du feu, couvrir et laisser ainsi la cuisson se poursuivre à la chaleur résiduelle, pendant 7 minutes.

6. Lorsque les 7 minutes sont écoulées, délicatement transférer les œufs dans une grande jatte remplie d’eau froide et de glace, et laisser refroidir pendant 15 minutes.

7. Égoutter les œufs, les sécher légèrement et les écaler soigneusement.

Même s’il est plus facile d’écaler des œufs un peu moins frais, ceux-ci auront passé plus de temps au frigo. Peu importe la position dans laquelle les œufs auront été rangés au frigo, la chalaze, petit cordonnet double retenant le haut et le bas du jaune à la coquille, se détendra et permettra au jaune de couler vers le bas ou sur le côté. En tournant les œufs dans les deux sens pendant le début de la cuisson, les jaunes auront assez de temps pour bien se repositionner aux centres des œufs.

* Pour chaque 6 œufs entiers qui donneront une douzaine d’œufs mimosa

• 6 œufs
• ¼ tasse mayonnaise
• 2 tranches bacon cuit finement émietté
• 1 cuillerée à table comble cheddar fort finement râpé
• ½ cuillerée à thé moutarde de Dijon
• ½ cuillerée à thé poivre de Cayenne
• Quelques brins de ciboulette hachée
• Sel et poivre au goût

Dans une casserole, faire bouillir de l’eau et y faire cuire les œufs durs.

Retirer le jaune des œufs et les déposer dans une jatte.

Ajouter les reste des ingrédients et bien écraser le tout à la fourchette, jusqu’à l’obtention d’une mousse lisse et onctueuse.

Corriger l’assaisonnement au besoin.

Transférer la mousse obtenue dans une poche à douille et mettre au frigo une vingtaine de minutes, le temps que la mousse raffermisse et que les goûts s’amalgament.

Remplir les blancs d’œufs de mousse de façon harmonieuse et décorer au goût.

Couvrir et mettre au frigo jusqu’au moment de servir.


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Plogue à Champlain

Que sont les ployes? L’explication tombe dans deux catégories selon la personne qui répond: la nébuleuse et la directe. La génération la plus vieille donnera une réponse nostalgique entremêlée d’une description de son goût, d’une litanie de recettes et de techniques de cuisson, de souvenirs d’enfance de ces immenses montagnes de ployes fumantes servies au souper et bien sûr, du tablier taché de leur grand-mère, qui recouvrait le sceau de bois où la pâte à ployes levait. La génération la plus jeune répondra plus directement que la ploye est une crêpe épaisse de couleur verdâtre, confectionnée à partir de farine de sarrasin. En fait, la ploye c’était autrefois, le repas des pauvres où la façon la plus rapide de calmer l’appétit des hommes qui rentraient d’une journée durement travaillée. D’ailleurs, le terme «ploye» viendrait de l’anglais «plug» signifiant «bouchon», aujourd’hui devenue la francophone «plogue» dans les régions où elle est recréée. Les experts et inventeurs de la ploye, les habitant de la légendaire république de Madawaska dans le nord-ouest du Nouveau-Brunswick, aussi surnommés les «Brayons», affirment que la ploye originale ne devait jamais être retournée pendant sa cuisson; elle devait être cuite sur un poêle à bois et faite à partir du levain récupéré lors de la dernière poêlée de ployes. C’est lors d’un voyage de pêche que les comparses, Champlain Charest, médecin-radiologiste reconverti en restaurateur-caviste du Bistro à Champlain, et Martin Picard, restaurateur et chef du restautant Au Pied de Cochon, ont imaginé un soir, ce qui pourrait être leur déjeuner du lendemain… et la luxueuse et incomparable Plogue à Champlain fut née. Cette concoction au goût tout à fait indescriptible sur papier, est tout simplement un non-sens phénoménal . Mais une fois en bouche, diamétralement savoureuse, radicalement succulente, voisine de la démence et très certainement intégralement néfaste pour la ligne, on comprend aussitôt que ces deux cinglés de la bonne bouffe sont en réalité de dangereux et prodigieux génies. Entre gémissements de plaisir et implorations de dieux divers, vous aurez tôt fait de lécher votre assiette en cachette.

*Pour 4 plogues

Plogues

• ½ tasse farine
• ½ tasse farine de sarrasin
• 1 cuillerée à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• Pincée de sucre
• 2 œufs
• ¾ tasse lait

Sauce

• 1 oignon haché
• 1 cuillerée à table beurre
• 1 tasse fond de canard
• 1 tasse sirop d’érable
• 3½ cuillerées à table vinaigrette simple (moutarde, vinaigre de vin, huile)
• Sel et poivre au goût

Garniture

• ¾ tasse sirop d’érable
• 1 gros œuf

Dressage

• 4 escalopes de foie gras
• 4 tranches de lard fumé
• 4 tranches de cheddar (2 ans d’âge)
• 1 grosse pommes de terre à chair jaune pelée bouillie en tranches de ¼‘’
• Oignons verts ciselés (partie verte seulement - facultatif)

Pour les plogues

Dans un bol, bien mélanger les ingrédients secs.

Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs, bien mélanger à l’aide d’une cuillère de bois et laisser reposer à température ambiante pendant 45 minutes.

Pour la sauce

Dans une petite casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le beurre à feu modéré et y faire tomber l’oignon jusqu’à coloration légère.

Ajouter le fond de canard et laisser frémir jusqu’à réduit de moitié, soit 15 à 20 minutes.

Ajouter le sirop d’érable et laisser à nouveau frémir jusqu'à réduit de moitié, soit une dizaine de minutes (la sauce doit bien napper le dos d'une cuillère de bois).

Incorporer la vinaigrette en fouettant constamment (à ce point, éviter de faire bouillir la sauce – la vinaigrette pourrait s’en séparer).

Pulvériser la sauce au blender avec les oignons, la passer au chinois pour en retirer les oignons ou la servir telle quelle (sur la photo, la sauce à été pulvérisée au blender).

Saler et poivrer au goût, réserver au chaud.

Pour la garniture

Dans une petite casserole, faire chauffer le sirop d’érable sur un feu modéré jusqu’à réduit de moitié.

Casser l’œuf dans le sirop chaud et laisser cuire 15 secondes.

Effilocher l’œuf à l’aide d’une fourchette avant que celui-ci ne soit complètement coagulé.

Laisser cuire 15 secondes supplémentaires ou jusqu’à cuisson complète de l’œuf, réserver au chaud.

Pour le dressage

Dans un poêlon, faire cuire le lard fumé jusqu’à légèrement croustillant, égoutter sur un papier absorbant, réserver.

Dans le même poêlon quelques peu égoutté, faire cuire 4 petites plogues d’environ 10 à 12cm de diamètre sur un feu modéré (retourner ou non les plogues, au goût).

Garnir les plogues de tranches de pomme de terre et de lard fumé réservé, recouvrir le tout de fromage cheddar.

Dans un poêlon, faire dorer les escalopes de foie gras des deux côtés, sur un feu très chaud.

Poser les escalopes sur le fromage et poursuivre la cuisson du foie gras en enfournant le tout à 350° pendant 5 à 10 minutes.

Napper les plogues de la sauce, garnir d’un peu d’œuf dans le sirop et d’oignon vert ciselé, poivrer et servir aussitôt.

Source: Au Pied de Cochon - L'album - Martin Picard - déclinaison


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Carrés pommes-cheddar

La compagnie de cheddar de Blaenafon, The Blaenafon Cheddar Company en Angleterre, fabrique aujourd’hui onze types de cheddars et quatre types de fromages de chèvre. Sa propriétaire, Susan Fiander-Woodhouse, affirme que la température retrouvée à 300' sous terre est idéale pour la maturation de ses blocs de cheddar de 90lbs, c’est pourquoi lorsqu’elle décida d’ouvrir sa compagnie en 1998, elle demanda au musée de la mine du Pays de Galles, Big Pit, de lui prêter ses galeries. Le cheddar gardé dans des boîtes spécialement conçues, doit vieillir deux semaines avant d’obtenir son aspect marbré distinctif en surface; il y a des centaines d’années, le cheddar vieillissait habituellement dans les caves de Somerset, sur les gorges de Cheddar, raison pour laquelle il en prit le nom. Susan a donc pensé qu’au lieu de faire vieillir ses fromages dans des entrepôts comme il est courant de faire aujourd’hui, les caves de Big Pit, leur offriraient plutôt la réplique idéale aux conditions de maturation appliquées autrefois. La température retrouvée sous terre reste constante à 10.9°, ce qui est absolument parfait pour le fromage qui en y vieillissant, gagnera les marbrures superficielles qui lui permettront d’acquérir une saveur unique. Évidement, la permission du département local de la santé ainsi que celle du Musée National du Pays de Gales, qui administre Big Pit, étaient nécessaires. Le musée faisant partie de la communauté, ses officiels ont pensé qu’il serait très raisonnable d’aider les entreprises locales et ont donc accepter de faire partie du projet de Susan.

Fifteen I was when first I came to the little town I love
Nestled closely in the mountainside
God looks down on from above.
Friendly smiles greeted me and warmth was felt within
20 years has passed me by and now I walk as kin.

Many secrets hold’s our town of wild untamed beauty
Heathery tracks where men have trod, and gave their lives for duty
Special places now I know, where my dog & I can go
To sit and listen to the wind that makes my face aglow

When Jack Frost dances here
He makes my heart take flight
For magic silver stardust he scatters in the night
Like glistening jewels, dewdrops sparkle around the Keepers Pond
Mountains peep up from the fog down in the valleys beyond

Our town in summer holds no shadows of winters hardened bite
Sunshine dances down our streets, shedding her warmth & light
The pavement hot beneath my feet, you can feel the breezes blow
Gently cooling, kissing your cheeks with a healthy bronzy glow

The view that took my breath away, the day at first I came
And each and every time I look my heart still feels the same
The little town in which, I built my dreams upon
King Arthur may have had Camelot
But I have ‘BLAENAFON’

Susan FIANDER-WOODHOUSE,
propriétaire de Blaenafon Cheddar Compagny - 1998

• 1 ½ farine
• 1 cuillerée à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• 2 cuillerées à table sucre
• 1 tasse fromage cheddar moyen râpé
• ½ tasse beurre
• 1 boîte garniture de tarte aux pommes (gros morceaux de préférence)

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte, le sel et le sucre, réserver.

Dans une jatte, à l’aide d’un coupe-pâte, couper le fromage dans le beurre de façon à obtenir un appareil granuleux.

Ajouter les ingrédients secs et continuer de couper à l’aide du coupe-pâte, de la même façon que pour pâte à tarte.

Étendre deux tiers du mélange au fond d’un moule de 8x8’’, préalablement beurré ou tapissé de papier parchemin, presser légèrement.

Couvrir de garniture aux pommes de façon uniforme.

Parsemer le dernier tiers de la préparation sur la garniture aux pommes, presser à nouveau légèrement.

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu’à légèrement doré.

Laisser complètement refroidir à température ambiante, avant de couper en carrés.

Source: Company’s Coming - Barres et carrés - Jean Paré - déclinaison


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