Je pèse près de 80lbs, et ne suis confectionné que d’avril à novembre, en Italie. Depuis ma naissance on m'envie et me copie, mais je ne suis authentique qu’au sortir de quelques communes spécifiques à la province de Parme, dans la région d’Émilie-Romagne. Né au Moyen-Âge, je n'existerais point sans le lait cru semi écrémé des vaches. Avant d'être affiné, mon corps est cuit et pressé pendant 3 jours, dans un moule appelé "fascera". Pour arriver sur vos marchés, je dois avoir au moins un an d’âge, lorsque j’en ai deux on me surnomme «vecchio», trois «stravecchio» et quatre, «stavecchione». Mon goût unique, fruité et acidulé à la fois, combiné à ma texture friable, sont très prisés de par le monde entier. Je suis si convoité que lors du festival annuel de Modène, on peut m’acheter pour un prix allant jusqu’à près de $1000!
Je suis le roi des fromages italiens, le parmigiano reggiano, plus communément appelé: parmesan!
N'est pas parmesan qui veut...
Officiellement marqué du label européen IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 1996, l'origine et l'appelation du parmesan authentique, sont à présent protégées. Toute mention du terme «Parmigiano Reggiano» sur une imitation, est d’ailleurs passible de fortes amendes et c’est tant mieux, parce qu’en 1969, un Italien voulant faire un coup d’argent rapide, s’est vu arrêté pour avoir vendu ce qu’il prétendait être du parmesan râpé, mais qui en fait, s’était avéré être des manches de parapluie râpés!
La fondue parmesan, une entrée qui fut très populaire durant les années ’80, était à l'époque achetée prête à cuire, mais facile à préparer, elle sera d'autant plus goûteuse cuisinée à la maison, et parfaite, servie sur la fraîcheur d'une salade verte, lors des soirées barbecue qui s’annoncent! Sachez que les plats dans lesquels le goût du parmesan domine, s’accompagnent très bien de Champagne (pas trop sec), Chianti, Merlot, Zinfandel, Amarone, Sauvignon blanc, Sancerre, Porto et pourquoi pas, d’une bonne bière brune, fruitée et légèrement amère.
- 3 tasses lait (divisées)
- 4 cuillerées à table fécule de maïs
- ½ tasse beurre
- 4 cuillerées à table farine
- 1½ tasse parmesan finement râpé
- ½ tasse Emmental finement râpé (ou Gruyère)
- 1 cuillerée à thé muscade
- ½ cuillerée à thé poudre d’ail
- Sel et poivre au goût
- 2 gros œufs
- Chapelure assaisonnée (maison ou du commerce)
- Huile végétale (pour la friture)
Dans un bol, délayer la fécule de maïs dans une tasse de lait, réserver.
Dans une casserole, faire fondre le beurre sur un feu modéré, sans le laisser roussir.
Retirer la casserole du feu et y ajouter la farine et la fécule délayée réservée, bien mélanger à l’aide d’un fouet à main, jusqu’à homogène.
Ajouter le reste du lait et remettre la casserole sur un feu moyen-fort en remuant constamment, jusqu’à très, très épais (l'appareil doit commencer à se détacher des parois).
Baisser le feu à doux, ajouter les fromages et remuer à nouveau, jusqu’à complètement fondu.
Ajouter la muscade et la poudre d’ail, bien mélanger, goûter et rectifier l’assaisonnement si besoin en ajoutant sel et poivre au goût.
Verser l’appareil dans un moule de 8x8", préalablement chemisé de papier parchemin, ou d'une pellicule plastique.
Réfrigérer au moins 6H ou jusqu’à bien ferme.
Démouler la garniture, peler le papier parchemin et couper la garniture en carrés de 2x2", soit 16 carrés, réserver.
Dans une assiette creuse, bien battre les œufs à la fourchette; déposer la chapelure dans une seconde assiette creuse.
Passer chaque carré de fondue dans l’œuf en l’enrobant bien, et de même dans la chapelure.
Repasser chaque carré dans l’œuf, et à nouveau dans la chapelure (chaque carré doit avoir été enrobé un total 4 fois : œuf – chapelure – œuf – chapelure).
Mettre le tout au congélateur, pendant 30 minutes.
Pendant ce temps, chauffer l’huile à friture entre 350°F et 365°F et y plonger les fondues panées deux à la fois, pendant 3 minutes, ou jusqu'à bien dorées.
Égoutter quelques secondes sur 2 à 3 feuilles de papier absorbant (à ce stade, les fondues peuvent être congelées pour être réchauffées quelques minutes au four à 350°F par la suite, pour en attendrir le cœur avant le service).
Servir aussitôt, nature ou accompagné d’une salade au choix.
*Donne 16 fondues parmesan
