Macaroni de Mme Fanchon

À Naples, alors que le nombre de boutiques de pâtes passait de 60 à 280 entre 1700 et 1785, les aristocrates anglais voyageant en Italie, en visite dans la région napolitaine, étaient tout simplement amusés par cette habitude qu'avaient les Italiens de faire sécher leurs pâtes en bordures des rues, sur les balcons et même sur les toits! Le commerçant typique vendait ses pâtes dans un petit kiosque avec en son cœur un four à bois et certainement un grand bol de Romano râpé à portée de la main. Les clients suivaient son exemple en soulevant de grands brins de pâte jusqu’à leur bouche et pour cette raison, la gente touristique de l’époque croyait la fourchette très peu utilisée en Italie… Alors qu’en vérité, la fourchette fut introduite en Europe par les Vénitiens au 16e siècle. Les aristocrates s’en retournaient enfin dans leur Angleterre natale, remplis de l’Italie, affectés de toutes sortes de nouvelles manières étrangères. On les surnomma d’ailleurs les «Macaronis». Les Macaronis sont aujourd’hui, l’histoire en témoigne, les ancêtres des dandys. Vers la fin du 18e siècle, le terme «macaroni» fit même référence à une coiffure bouffie surfaite que ces dandys portaient fièrement.

• 1 livre bœuf haché mi-maigre
• 1 gros oignon émincé
• 1 cuillerée à table beurre
• Sel et poivre au goût
• 1 grosse boîte tomates étuvées en dés
• 1 boîte crème de tomate concentrée
• 1 tasse  jus de tomate (ou de légumes)
• 1 cuillerée à table cassonade
• 2 cuillerées à table basilic séché
• 1 boîte macaroni longs (500gr)
• 1 livre fromage cheddar rapé (ou autre au choix)

Dans un grand poêlon faire fondre le beurre et y faire tomber l'oignon sur un feu moyen.

Ajouter le bœuf et le faire cuire complètement en le défaisant à la fourchette, saler et poivrer au goût.

Ajouter les tomates, la crème de tomate, le jus de tomate, la cassonade et le basilic, laisser mijoter à feu doux.

Pendant ce temps, faire cuire les macaroni à grande eau salée, jusqu’à très «al dente» (puisqu'ils continueront de cuire au four), égoutter.

Dans un plat allant au four mêler les macaroni et la sauce, couvrir du fromage.

Cuire au four sur la grille du centre, à 375° environ 30 minutes ou jusqu'à ce que le fromage soit bien fondu.

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Pâte de pistache maison

Native de l’Iran et des régions adjacentes, la pistache daterait d’après le carbone14, de 6760 ans av. J.-C. D’ailleurs, cette ancienne noix est une des deux seules citées dans le Vieux Testament. On raconte même que les jardins suspendus de Babylone construits par Nabuchodonosor, étaient plantés de pistachiers pour plaire à Amytis, qui trouvait le paysage babylonien un peu triste. La pistache se plait dans un environnement aride tels ceux de la Turquie, la Syrie, l’Afghanistan et l’Iran, mais on la retrouve aussi au Pakistan, en Inde, dans la région méditerranéenne de l’Italie, de la Tunisie et de la Grèce. Depuis une trentaine d’années, la pistache a trouvé les chemins de la Californie, du Nouveau Mexique et de l’Arizona. Cette rustique cousine de la mangue, de la noix de cajou et du sumac, adore la chaleur et se porte très bien à même un sol sec et rocailleux; elle peut atteindre 25' et ses feuilles similaires à celles du houx, poussent en grappes de trois, un peu à la façon de raisins. La particularité de la pistache, du moins au sein de la famille des noix, est sa couleur verte. L’historien culinaire Waverly Root disait que le vert de la pistache offrait de nombreuses possibilités à la préparation des desserts, volet de la gastronomie qui autrement resterait quasi dépourvu de cette couleur. Les Perses utilisent depuis longtemps les noix dans les desserts, les Arabes les ont copiés, et les Européens sous le contrôle arabe d’Espagne au Moyen-Âge, les ont copiés à leur tour; la couleur verte s’immisce donc dans les plaisirs de l’après repas, avec les glaces, le nougat, les crèmes prises et les financiers à la pistache depuis fort longtemps et sans grande culpabilité, puisqu'elle contient au moins 20% de protéines et une forte teneur en fer.

« Les pistaches, les rouges, guérissent tous les maux. »

Paula DANZIGER, auteure américaine

• 2 tasses pistaches écalées mondées
• 2½ cuillerées à table d’eau
• ⅔ tasse sucre
• ¾ tasse poudre d’amande
• Quelques gouttes d’essence d’amande (facultatif)
• 1½ table huile de pépins de raisin
• Eau (au besoin)

Déposer les pistaches dans une jatte, réserver.

Dans une petite casserole à fond épais ou en cuivre, faire chauffer le sucre et l’eau sur un feu modéré, sans jamais remuer, jusqu’à ce que la température atteigne 250°F.

Verser le sirop obtenu sur les pistaches et bien mélanger.

Ajouter la poudre et l’essence d’amande, mélanger et transférer dans le robot culinaire.

Pulvériser le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte, en prenant soin d’arrêter de temps à autres, afin de racler les parois du bol, et d’éviter que la préparation ne surchauffe.

Lorsque le tout semble devenir pâteux, ajouter l’huile et continuer de pulvériser quelques moments.

Pour une texture plus crémeuse, ajouter quelques cuillerées à table d’eau et pulvériser à nouveau quelques instants.

Garder dans un contenant hermétique au frigo, comme la pâte de pistache a tendance à rancir assez rapidement.

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Tarte double croûtes aux bleuets

Recette suggérée par Amy de South In Your Mouth
dans le cadre de ma cent-huitième participation (revisitée) aux TWD

Blueberry Hill écrit par Vincent Rose, Al Lewis et Larry Stock en 1940, pour le western The Singing Hill, est à tort attribuée à Fats Domino depuis bien des années. Suite à la parution du film, on jugea la chanson assez bonne pour être lancée commercialement, mais c’est Gene Autry qui à l’origine, l’enregistra pour le film. En 1956, Fats Domino utilisa la chanson, alors qu’il manquait de matériel lors d’une session d’enregistrement à Los Angeles. Dave Bartholomew, le producteur de Domino, s’était fortement objecté à ce qu’il la chante, tellement que Fats en oublia les paroles lors de l’enregistrement; l’ingénieur du son du rapiécer la version finale, à partir de diverses prises précédentes. Blueberry Hill devint le plus grand succès d’Antoine Domino, alias Fats. En 1940, Glenn Miller mena Blueberry Hill au second rang du palmarès, puis à nouveau en 1956, Louis Armstrong la mena au 29e rang, avec l’aide de Gordon Jenkins dans son orchestre. La chanson fut aussi utilisée par Elvis Presley, The Beach Boys, Andy Williams, Cliff Richards, Bruce Cockburn et même Richie Cunningham, joué par Ron Howard, dans la série Happy Days, qui la chantait chaque fois qu’il avait un rancard. Ray Manzareck, le claviériste du groupe The Doors, admit sur les ondes de son émission sur Radio BBC 2, que la ligne directrice de la chanson Light My Fire, était basée sur Blueberry Hill.

I found my thrill
On blueberry hill
On blueberry hill
When I found you

The moon stood still
On blueberry hill
And lingered until
My dream came true

The wind in the willow played
Love's sweet melody
But all of those vows we made
Were never to be

Though we're apart
You're part of me still
For you were my thrill
On blueberry hill

The wind in the willow played
Love's sweet melody
But all of those vows we made
Were never to be

Though we're apart
You're part of me still
For you were my thrill
On blueberry hill


Blueberry Hill - Performance Live de Fats Domino

Croûtes

• 3 tasses farine
• ¼ tasse sucre
• 1 cuillerée à thé sel
• 1¼ beurre froid coupe en cubes
• ⅓ tasse shortening froid coupé en cubes
• ⅓ tasse eau (plus ou moins)
• 1 œufs légèrement battu
• 1 cuillerée à thé eau froide

Garniture

• 4 tasses bleuets frais
• 1 tasse sucre
• ½ tasse farine
• 1 cuillerée à thé cannelle
• Zeste d’un citron
• ⅓ tasse tapioca à cuisson rapide

Pour les croûtes

Dans une grande jatte, bien mélanger la farine, le sucre et le sel.

À l’aide d’un coupe-pâte, couper le beurre et le shortening dans la farine jusqu’à l’obtention d’une texture grossièrement grumeleuse.

Faire un puits au centre des ingrédients secs et y verser l’eau froide.

À l’aide d’une cuillère de bois, incorporer la farine à l’eau en la ramenant continuellement vers le centre, jusqu’à ce que l’obtention d’une pâte épaisse.

Façonner une boule avec la pâte sans trop la travailler, l’envelopper dans une pellicule de plastique et la mettre au frigo pendant 30 minutes.

Diviser la pâte en deux portions et les rouler sur un plan de travail enfariné.

Poser la première abaisse au fond d’un grand moule à tarte préalablement beurré et la saupoudrer uniformément du tapioca (réserver la seconde abaisse).

Pour la garniture

Dans une jatte, bien mélanger tous les ingrédients de la garniture et en remplir l’abaisse.

Recouvrir la garniture de l’abaisse réservée et bien joindre les deux abaisses en les pinçant ensemble sur l’entièreté du pourtour, tailler le surplus de pâte au besoin (décorer le dessus de la tarte au goût, avec les retailles de pâte).

Bien badigeonner la tarte du mélange d’œuf battu et d’eau et pratiquer quelques entailles dans l’abaisse supérieure afin de laisser s’échapper la vapeur.

Faire cuire au four sur la grille du bas, à 425° pendant 30 minutes, puis à 375° pendant 30 minutes supplémentaires.

Laisser tiédir à température ambiante, avant de mettre au frigo pendant au moins 2H (en refroidissant ainsi la tarte au frigo, sa coupe sera plus nette).

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Chaussons feuilletés aux pommes et raisins

Recette suggérée par Julie de Someone's in the Kitchen
dans le cadre de ma soixante-neuvième participation aux TWD

Il était une fois, une petite paysanne très pauvre qui, au moment de la mort de sa mère, fut adoptée par une vieille dame très riche. La vieille dame offrit un jour quelques billets à la petite fille, pour acheter des chaussons blancs, convenables pour la messe. La petite fille profita de la vieille dame qui ne voyait plus très bien, en choisissant plutôt des chaussons d’un rouge éclatant, qu'elle préférait de loin aux blancs. Elle les portait régulièrement à la messe, sans jamais réellement se préoccuper du sermon, seulement de ses chaussons. Un jour la vieille dame tomba malade, mais la petite fille ne s’en inquiéta pas et préféra aller faire la fête avec ses beaux chaussons rouges aux pieds. Elle se mit à danser et à s’amuser, mais lorsqu’elle voulu s’arrêter de danser, elle n’y parvint pas. Les chaussons continuaient de danser, l’entraînant dans une cadence effrénée à travers les champs et les prés, la pluie et le vent, le jour comme la nuit. Condamnée à danser comme pour servir d’exemple aux enfants malveillants, elle ne pu même pas assister aux funérailles de la vieille dame. Désespérée, la petite fille alla trouver un bourreau à qui elle demanda de couper ses pieds. Le bourreau s’exécuta donc et lui remis ensuite, une petite paire de pieds en bois et des béquilles. Pensant que sa souffrance pourrait attirer un peu de pitié, la petite fille se présenta à la messe pour étaler son malheur devant le village. Mais ses pieds toujours dans les chaussons rouges, se présentèrent en même temps qu’elle à la porte de l’église, précédant la petite fille en dansant comme pour marquer l'ironie de son sort. Le dimanche suivant elle tenta à nouveau d’aller faire étalage de son mal à la messe, mais à nouveau ses pieds dansants s’y présentèrent aussi. Enfin, honteuse, la petite fille se résigna à trouver du travail comme domestique et n’osa plus se présenter à l’église, le dimanche venu. Elle restait plutôt chez ses employeurs, à prier en silence. Puis vient un jour où comme par enchantement, l’église vint à elle, remplissant son cœur de lumière, de paix et de joie. Son âme s’éleva sur un rayon de soleil jusqu’au ciel. Personne en cet endroit, ne fit plus jamais allusion aux chaussons rouges.

Les chaussons rouges - Hans Christian ANDERSEN - 1845

Pâte

• 1 t crème sure
• ½ t. sucre
• 4 t. farine
• 1 c. à thé sel
• 12oz beurre doux froid coupé en cubes

Garniture

• 3 pommes pelées parées coupés en petits cubes
• 1 t. raisins sec
• 2 c. à table farine
• ½ t. sucre
• Cannelle au goût
• 3 c. à table beurre coupé en cubes

Finition

• 1 œuf battu
• 1 c. à table eau froide
• Sucre casson
• Sucre

Pour la pâte

Dans un bol, mélanger la crème sure et le sucre, réserver.

Dans une grande jatte, mélanger la farine et le sel, ajouter le beurre en cube et défaire le beurre à l’aide d’un coupe-pâte, jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse.

Ajouter la crème sure sucrée et mélanger à l’aide d’une fourchette en prenant soin de bien aérer le mélange.

Transférer la moitié de la pâte obtenue, sur une feuille de pellicule plastique, presser légèrement la pâte.

Refermer la pellicule plastique de façon à former un rectangle avec la pâte contenue.

Répéter ces mêmes opérations pour la seconde portion de pâte et mettre les deux rectangles de pâte au frigo, pendant 1H (ou jusqu’à 24H).

Sur un plan de travail enfariné, rouler la première portion de pâte en un rectangle d’environ 9x18".

Plier la pâte en trois, telle une lettre officielle, replacer la pâte dans la pellicule plastique et remettre au frigo pendant 2H (ou jusqu’à 24H).

Répéter ces mêmes opérations pour la seconde portion de pâte.

Pour la garniture

Dans un jatte, mélanger tous les ingrédients sauf le beurre, en prenant soin de bien enrober les fruits de la farine, du sucre et de la cannelle.

Pour l’assemblage

Battre l’œuf avec l’eau froide, réserver.

Rouler la première portion de pâte jusqu’à ⅛" d’épaisseur et découper des carrés d’environ 5x5", à l’aide d’une roulette à pizza.

Au centre de chaque carré de pâte, déposer quelques cuillerées du mélange de fruits, puis ajouter un petit cube de beurre sur le mélange de fruits.

Badigeonner le pourtour des carrés, d’un peu du mélange d’œuf et refermer chaque carré en prenant soin de faire rencontrer les coins et les rebords opposés, de façon à obtenir des chaussons triangulaires.

Presser les extrémités des chaussons à l’aide des dents d’une fourchette pour prévenir les fuites de garniture pendant la cuisson.

Transférer les chaussons sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin ou d’un Silpat.

Badigeonner les chaussons du mélange d’œuf, les sucrer de sucre casson puis, de sucre granulé et faire cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 20 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de consommer (Attention! Très, très chauds à la sortie du four!).

* Donne environ 15 à 18 gros chaussons ou de nombreux petits.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Poulet Tetrazzini

Les plats dits «Tetrazzini», qu’ils soient de thon, de poulet ou d’autres viandes (autres que viandes rouges), ont été nommés en l’honneur de la célèbre diva, Luisa Tetrazzini. Née en 1871, à Florence en Italie, Luisa Tetrazzini étudia l’opéra, à l’origine avec sa sœur, la soprano Eva Tetrazzini. Avant d’entreprendre une série de spectacles qui dura plus de 15 ans, dans les provinces d’Italie, en Europe de l’Est, en Amérique du Sud, en Espagne et au Mexique, elle s’était produite en Argentine et à Rome. Mais ce n’est qu’en 1907 , avec La Taviata que la gloire vint, au Royal Opera House de Londres. Sa réputation de cantatrice faite, le Metropolitain House of Opera de New York, fait la grave erreur de la laisser fuir vers le Manhattan Opera d’Oscar Hemmerstein. À ses débuts new yorkais, en 1908, elle était la star du moment avec son répertoire londonien de Lakmé, Dinorah et Elvira, dans I Puritani et autres interprétations. Tetrazzini finit tout de même par chanter au Met, mais très brièvement et pour seulement huit représentations dans les rôles de Lucia, Gilda et Violetta, pendant la saison 1911-12; elle se confina aussitôt après, exclusivement à des prestations de récitals et de concerts. Si le dicton: «It ain’t over till the fat lady sings» contient quelque vérité que ce soit, il s’est clairement appliqué pour Tetrazzini puisque aussitôt qu’elle ouvrait la bouche ou même, mettait le pied sur scène, son audience n’en avait que pour elle; elle subjuguait. Plus lourde que la plus lourde de ses compatriotes, un parfait modèle à la «Rubens», une prima donna robuste du temps passé, joufflue tel un merle du printemps, elle possédait par contre une coloratura si céleste qu’aucun chant d’oiseau aussi divin soit-il, n’aurait pu s’y mesurer. Elle était aussi très vive et d’une nature tout à fait agréable, avec un flair particulier pour le plaisir, ce qui faisait d’elle la parfaite héroïne de présentations comiques. Tetrazzini a peaufiné la maîtrise de son art avec un contrôle sensationnel des plus complexes et élaborées pièces musicales composées pour son type de voix. Sa voix sonnait brillante et assurée; toute soprano moderne gagnerait beaucoup à prendre le temps d’étudier ne serait-ce que quelques uns de ses enregistrements. Heureusement, Tetrazzini a fait de nombreux enregistrements, et sa voix semble s’être très bien prêtée aux techniques primitives de l’époque. Il serait même juste d’affirmer qu’une exacte préservation sonique de sa voix nous a été léguée, puisque les disques confirment jusqu’aux aspects les plus fins de son chant. Elle a pourtant dû continuer de chanter longtemps après ses jeunes années, ses trois ex-maris ayant grandement contribué à flamber sa fortune gagnée bien avant sa dernière représentation en 1934. Son répertoire de chants et d’opéras est très bien représenté sur disque, il est donc possible encore aujourd’hui, de bénéficier d’un vaste et versatile assortiment de son art. La crème de la crème peut être décrite et vantée, mais il faut réellement l’entendre pour la croire.


Aucune pellicule de la longue et brillante carrière de Luisa Tetrazzini n’a survécue. Le seul extrait visuel subsistant reste cette émouvante scène filmée lors de sa retraite où elle accompagne un enregistrement de Caruso: M’Appari

• 2 poitrines de poulet cuit coupé en cubes
• 1 c. à table beurre
• 1 c. à table huile d’olive
• ½ lb champignons tranchés
• 1 oignon haché
• 1 c. à table thym séché
• 3 gousses d’ail pressées
• ¼ t. vin blanc
• 3 c. à table beurre
• 3 c. à table farine
• 2 t. lait
• ½ t. crème 35%
• ½ t. bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• Pincée muscade
• Sel et poivre au goût
• 1 lb linguini (non cuits)
• 1 t. parmesan finement râpé
• 4 c. à table chapelure italienne

Déposer le poulet en cubes dans une grande jatte, réserver.

Dans un grand poêlon, faire chauffer le beurre dans l’huile sur une feu modéré et y faire revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils aient rendu leur eau, environ 10 minutes.

Ajouter l’oignon et l’ail et poursuivre la cuisson jusqu’à translucides, environ 5 minutes.

Ajouter le thym et bien en enrober les légumes.

Ajouter le vin blanc, laisser réduire à sec et ajouter au poulet réserver dans la jatte, lorsque complètement réduit.

Dans le même poêlon, préparer le roux; faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y saupoudrer la farine lorsque fondu.

Continuer la cuisson jusqu’à bien doré, en remuant régulièrement.

Ajouter le lait en remuant constamment à l’aide d’un fouet, pour éviter les grumeaux.

Ajouter la crème et le bouillon toujours en remuant au fouet.

Amener le tout à ébullition, aux premiers bouillons baisser le feu et laisser mijoter pendant une dizaine de minutes ou jusqu’à légèrement épaissi.

Pendant ce temps, faire cuire les pâtes à grande eau salée, jusqu’à «al dente», égoutter et ajouter aux mélange de poulet et de légumes.

Bien touiller le tout, ajouter la béchamel et répartir également le mélange dans un plat allant au four préalablement légèrement beurré.

Bien mélanger le parmesan et la chapelure ensemble et saupoudrer uniformément sur le dessus du poulet tetrazzini.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 25 minutes ou jusqu’à bien doré en surface.


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« La » crêpe

Honore ton père, ta mère… et ton frère.

En bonne maman qu’elle est, Anne-Claire entreprend de faire des crêpes pour ses deux jeunes garçons, ce matin en question. Fabrice et Adrien, âgé respectivement de 8 et 7 ans, commencent dès que leur mère est à ses fourneaux, à se chamailler pour savoir qui aurait la première crêpe. Anne-Claire vit là, l’opportunité de leur faire part d’un peu de morale et dit : « Si Jésus était assis parmi nous, il dirait ‘Laisse mon frère avoir la première crêpe, je peux attendre’ ». Fabrice se retourne alors vers son frère et lui dit : « C’est toi qui fait Jésus, d’accord? »

• 1 t. farine
• 3 œufs
• ¼ t. huile végétale
• Une pincée de sel
• ½ t. eau
• 1 t. lait (plus ou moins)
• Beurre pour la cuisson
• Garnitures au choix : fruits frais, fruits secs, noix, glace, crème Chantilly, sirop d’érable, confiture, sucre glace, sucre granulé, compote, sirop de chocolat, caramel, etc. (Sur la photo: petits fruits rouges mélangés à une glace vanille, arrosé de sirop d’érable et parsemé de morceaux de pacanes grillées.)

Dans le contenant d’un blender, mettre la farine, les œufs, le sel, l’huile et l’eau et bien pulvériser jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et sans aucun grumeau. (l’eau, c’est le secret des meilleures crêpes!).

Racler les rebord du contenant et pulser le tout à nouveau.

Ajouter enfin le lait et pulser quelques secondes, la consistance doit être celle de la crème pour obtenir des crêpes qui s'étaleront jusqu'à très fines.

Attendre au moins 30 minutes avant de commencer à faire cuire les crêpes (il est possible de faire la pâte jusqu’à 24h à l’avance en la gardant au frigo et en la remélangeant bien avant de faire les crêpes).

Faire chauffer le beurre à feu moyen dans un grand poêlon anti-adhésif, verser une louche de pâte et l'étaler le plus finement possible, sur toute la surface en tournant le poêlon d’un mouvement circulaire de la main.

Faire cuire la crêpe jusqu’à ce que les bords commencent à peine à décoller du poêlon et que le dessus ne soit plus liquide.

Tourner la crêpe à l’aide d’une spatule et la faire cuire quelques secondes de l’autre côté.

Continuer ainsi avec toute la pâte à crêpes.

Garnir les crêpes au goût.

*Les meilleures crêpes ne sont pas trop cuites, ni croustillantes et ne sont que très légèrement dorées.

**Garder les crêpes à température ambiante, empilées sur une assiette et recouvertes d’un linge propre et légèrement humide.

Source : mon amie auvergnate, Marie-Claire

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