Tuiles à l'érable sur verrines de purée de pommes caramélisées et Chantilly au caramel

Recette suggérée par Hindy de Bubie's Little Baker

dans le cadre de ma cent-vingt-neuvième participation aux TWD

Jeremy: Okay, what's our backup story?

John: We're brothers from New Hampshire, we're venture capitalists.

Jeremy: I'm sick of that! Let's be from Vermont and let's have an emerging maple syrup conglomerate.

John: Wait, that's stupid. We don't know anything about maple syrup.

Jeremy: I happen to know everything there is to know about maple syrup. I love maple syrup. I love maple syrup on pancakes. I love it on pizza. I like to take maple syrup and put a little bit in my hair when I've had a rough week. What do you think holds it up, slick?

Extrait de Wedding Crashers, avec Owen Wilson et Vince Vaughn – 2005

Extrait vidéo de Wedding Crashers avec les deux acolytes, John Beckwith et Jeremy Grey

Tuiles

• ¼ tasse beurre pommade
• ¼ tasse cassonade
• ¼ tasse sirop d’érable
• ⅓ tasse + 1 cuillerée à table farine tamisée

*Cette recette donnera environ une soixantaine de tuiles, il est possible de congeler un surplus de pâte, jusqu’à prochaine utilisation. Mettre la pâte au frigo environ 12H pour la décongeler.

Chantilly

• ¾ tasse crème 35%
• ¼ cuillerée à thé gélatine neutre en poudre
• 1 gousse de vanille
• ¼ tasse cassonade

Purée

• 1 cuillerée à table sirop de maïs clair
• ¾ tasse sucre
• 3 cuillerées à table eau bouillante
• 5 pommes à cuisson pelées évidées coupées en quatre

Pour les tuiles

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre, la cassonade et le sirop d’érable, jusqu’à pâle et aéré.

À l’aide d’une maryse, délicatement plier la farine dans ce mélange (ne pas trop travailler l’appareil!).

Poser une pellicule plastique sur la surface de la pâte obtenue et mettre au frigo pendant 3H (ou jusqu’à une semaine).

Façonner des boules de pâte de la grosseur de noisettes et les poser sur une plaque de cuisson antiadhésive en laissant quelques pouces entre chaque boule.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° entre 5 et 7 minutes, ou jusqu’à ce que les tuiles soient étendues, dorées et bien alvéolées.

À la sortie du four, laisser les tuiles reposer quelques instants seulement avant de les retirer de la plaque, à l’aide d’une spatule ou en les glissant hors de la plaque de cuisson (une plaque sans rebord est idéale ici), et de les déposer sur un rouleau à pâte ou une fine bouteille, afin qu’elles prennent la forme désirée en refroidissant (après avoir été posées sur la forme désirée, les tuiles durciront en quelques secondes. Si les tuiles ont durci avant que vous n’ayez eu le temps de les façonner, repassez-les au four à 350° pendant quelques minutes).

Détacher délicatement les tuiles des formes, et les conserver à température ambiante jusqu’au moment de servir.

Pour la Chantilly

Dans un petit bol, prélever une cuillerée à table de crème et y saupoudrer la gélatine; laisser gonfler, réserver jusqu’à utilisation.

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire fondre la cassonade sur un feu modéré, sans remuer.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le gousse de vanille fendue et grattée, au four micro-ondes de une à deux minutes (attention, garder constamment un œil dessus, la crème peut rapidement renverser!).

Lorsque la cassonade est complètement fondue, retirer la gousse de vanille de la crème et la verser lentement dans le caramel en prenant soin de faire attention aux éclaboussures (c’est très chaud!).

Ajouter la gélatine et continuer la cuisson pendant environ 1 minute en fouettant constamment afin de faire fondre le caramel saisi et complètement dissoudre la gélatine.

Transférer le tout dans une jatte, poser une pellicule plastique directement sur la crème et mettre au frigo pendant au moins 6H.

Pour la purée

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire cuire le sirop de maïs et le sucre sur un feu modéré, sans remuer, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond profond (environ 3 à 5 minutes).

Ajouter l’eau bouillante à la casserole en prenant soin de faire attention aux éclaboussures (c’est très chaud!).

Retirer du feu et remuer à l’aide d’un fouet à main, jusqu’à bien homogène.

Déposer les quartiers de pommes dans un plat allant au four et les arroser du caramel.

Cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres.

Laisser complètement refroidir à température ambiante avant de transférer dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien lisse.

Diviser la purée obtenue dans 4 verrines

À l’aide d’un batteur électrique, battre la Chantilly jusqu’à bien mousseuse et transférer le tout dans une poche à douille.

Garnir la purée de pommes caramélisée de Chantilly et garder au frigo jusqu’au moment de servir.

Piquer une tuile sur chaque verrine et servir aussitôt.

Source: Tuiles: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

           Purée et Chantilly: La carte des desserts - Patrice Demers - déclinaison

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Vert, dessert phare des 400 coups - Anatomie d'une dégustation

C’est samedi le 20 novembre dernier, que le dernier-né de Patrice Demers, le restaurant Les 400 coups, se voyait presque bondé, rempli de gagnants privilégiés impatients de savourer les sublimes desserts qu’avait savamment élaborés le maître pâtissier lui-même, secondé par ses acolytes, le chef Marc-André Jetté et l’admirable Marie-Josée Beaudoin. L’après-midi se voulait l’accomplissement d’un concours gracieusement organisé par Canal Vie (merci Michaël) et comptait une vingtaine d’invités ainsi que quelques chanceuses bloggeuses dont mon amie Isabelle de Les gourmandises d’Isa et moi-même, petite choyée Mme Carrée que je suis. Dans un décor clair-obscur tout à fait impeccable, sophistiqué et convivial à la fois, épuré et pourtant riche de son architecture, une succession de cinq douceurs nous ont été servies sur une vaisselle signée Pascale Girardin et ce, au plus grand bonheur de nos papilles, de nos pupilles. Vert, le dessert phare de la maison, s’est avéré le plus aérien, le plus surprenant par son association pomme verte, huile d’olive, chocolat blanc, pistaches, coriandre et granité léger; le sourire qu’affichaient les convives une fois cette illicite concoction consommée, portait d’ailleurs à se questionner sur sa légalité. L’expérience, au comble de la découverte, fut agrémentée d’une révélation, celle des champignons «candy cap» qui une fois séchés donnent à la crème prise quasi impalpable de Patrice, une touche caramélisée tout à fait insoupçonnée, surtout associée à un cake aux épices parfaitement dosées et à de moelleux coings garnis d’une délicate gelée de canneberge. L’inattendu céda place au classique, alors qu’au troisième service, une séduisante mousse au chocolat Araguani faisait une entrée remarquée accompagnée d’un sorbet de poire, ensevelie sous une poussière de noisettes caramélisées et de sapote, noyau du fruit du sapotier, aux arômes d’amande et de cerise. Mais comment résister je vous le demande, à la tentation de plonger sa cuillère dans le dernier ravissement que fut ce petit pot-de-crème au chocolat velouté, garni d’un craquant croquant et d’une onctueuse mousse de caramel au sel de Maldon? Même les dieux nourris de nectar et d’ambroisie, nous ont certainement enviés du haut de leur Olympe, le temps de cette magique et transcendante dégustation. Patrice, tous mes sens remercient ton extraordinaire talent.

De haut en bas et de droite à gauche:
Menu des 400 coups
Crème prise aux champignons "Candy Cap"
Pots-de-crème au chocolat
Mousse au chocolat Aranguani

Granité

• ½ tasse sucre
• 3 cuillerées à table eau
• ½ cuillerée à thé gélatine en poudre
• 2 tasses jus de pomme verte (environ 6 pommes vertes)
• Quelques gouttes de jus de citron

Crème de yogourt

• 1¾ tasse chocolat blanc haché
• ⅔ tasse crème 35%
• 2 tasses yogourt nature (de préférence 10%m.g.)

Montage

• 2 pommes vertes coupées en petits dés
• 5 cuillerées à table huile d’olive
• Pistaches mondées grillées hachées
• Micro coriandre fraîche (ou coriandre régulière)

Pour le granité

Dans une petite casserole porter à ébullition le sucre et l’eau, sur un feu modéré.

Retirer la casserole du feu, lorsque le sucre est complètement dissout, réserver.

Dans un bol, saupoudrer la gélatine sur une cuillerée à table de jus de pomme verte et laisser gonfler quelques minutes.

Ajouter le sirop chaud à la gélatine, bien mélanger le temps que la gélatine fonde.

Ajouter le tout au jus de pomme verte, bien mélanger et transférer dans un contenant plat.

Mettre au congélateur au moins 8H avant de servir.

Pour la crème de yogourt

Dans une jatte, déposer le chocolat blanc haché, réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer la casserole du feu, verser la crème chaude sur le chocolat blanc et laisser reposer pendant une minute.

À l’aide d’un fouet à main, battre doucement la crème et le chocolat jusqu’à homogène.

Ajouter le yogourt et battre à nouveau délicatement; terminer d’incorporer à la maryse pour éviter de trop battre la crème.

Transférer dans un contenant hermétique et mettre au frigo au moins 12H avant le service.

Pour le montage

Dans une jatte, mélanger les pommes vertes et l’huile d’olive.

Déposer une portion de ce mélange au fond de petits ramequins ou de jolis bols.

Garnir les pommes d’une portion de crème de yogourt au chocolat blanc, posée à la cuillère ou à la douille.

Saupoudrer la crème de yogourt au chocolat blanc d’éclats de pistaches grillées.

Surmonter le tout d’une portion de granité de pommes vertes et décorer de brins de coriandre.

Source: La carte des desserts - Patrice Demers - déclinaison (de la variante offerte aux 400 coups)


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Panettone comme un pain perdu, marmelade de clémentines de Patrice Demers

À en juger du large éventail de saveurs qu’il nous offre à travers ses desserts plus astucieux les uns que les autres, il n’est pas surprenant d’apprendre que le trajet qui a mené Patrice Demers à la pâtisserie, soit saussi stupéfiant. Devoir choisir une seule passion entre la magie, la psychologie et l’art culinaire, relève effectivement d’un déroutant tour de passe-passe. Et c’est pourtant ce qu’à dû faire Patrice, alors qu’à 19 ans il décide, heureusement pour nous, de troquer les menottes houdiniennes et le carnet de notes freudien, pour enfiler la toque de pâtissier de l’École Hôtelière de Laval à Québec. Il entend à l’époque entamer ses études côté cuisine, mais une liste d’aspirants trop bondée, l’oblige alors à s’engager dans l’ardu programme de pâtisserie. Mais Patrice découvre dans cet art une passion quasi alchimique, un équilibre frisant la folie, qui l’incitent à poursuivre sa quête du côté édulcoré de la gastronomie. Aussi habile que Merlin, avec une application jungienne, il peaufine simultanément ses techniques en tant qu’apprenti dans un petit restaurant de Montréal: La Gaudriole. Sa recherche créative le conduit par la suite, à d’illustres adresses montréalaises, puis sa curiosité et son désir de perfectionnement, à découvrir le meilleur de l’Europe et des États-unis, pour enfin décrocher une place au bistro français Leméac, à Montréal. En 2003, Patrice se joint à trois collègues pour ouvrir Les Chèvres, où il prend le contrôle du chapitre pâtisserie en développant un style tout à fait à son image: simple, raffiné, distingué, toujours délicat et sans contredits, très recherché. En 2005, il ouvre Le Chou, puis se joint à l’équipe du Laloux en 2007, consolidant ainsi sa réputation sur la scène culinaire internationale en tant que nouveau et prometteur talent à la recherche de la parfaite fusion du sucré, du salé et de l’acidulé. Après deux ans chez Laloux, Patrice s’installe chez Newtown dans le but d’aider à sa réouverture et ce, peu de temps avant concrétiser un projet personnel, Les 400 coups, qui l’unira à ses complices, le chef Marc-André Jetté et l'excellente Marie-Josée Beaudoin.

Marmelade

• 5 clémentines
• 1 tasse sucre
• ¾ tasse jus de clémentines (environ 8 clémentines)
• Eau en quantité suffisante

Pain perdu

• Panettone tranché épais
• 4 œufs
• ½ tasse sucre
• 1 gousse de vanille grattée (les grains seulement)
• 1 tasse crème 35%
• 1 tasse lait
• Beurre (pour la cuisson)
• Crème fraîche (pour le service)

Pour la marmelade

Dans une casserole, déposer les clémentines qui auront été piquées à six endroits différents, à la pointe d’un couteau.

Couvrir les clémentines d’eau froide, porter à ébullition sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer du feu, égoutter les clémentines et les couvrir d’eau froide à nouveau, afin de répéter le blanchiment deux autres fois.

Après 3 blanchiments, remettre les clémentines dans la casserole, ajouter le sucre, le jus de clémentines et assez d’eau pour couvrir les fruits.

Confire sur un feu doux pendant 2H (à petit bouillon soit, un léger frémissement).

Lorsque les clémentines semblent bien confites, retirer du feu, laisser tiédir quelque peu et mettre au frigo au moins 8H.

Égoutter les clémentines et les hacher finement, en prenant soin de réserver le sirop.

Transférer la purée de clémentines confites dans un pot et y ajouter assez de sirop pour obtenir la texture désirée.

Pour le pain perdu

Dans une jatte, à l’aide d’un fouet à main, battre les œufs, le sucre et la vanille jusqu’à légèrement mousseux.

Ajouter la crème et le lait, battre à nouveau jusqu’à homogène.

Tremper les tranches de panettone dans le mélange d’œufs en les retournant pour bien les imbiber du liquide.

Dans un poêlon, faire fondre une noisette de beurre sur un feu modéré et y faire dorer le panettone, 2 à 3 minutes par côté.

Terminer la cuisson au four sur la grille du centre, à 350°, pendant 4 minutes.

Servir chaque tranche de panettone, sur quelques cuillerées de marmelade de clémentines et garnir de crème fraîche.

Source: La carte des desserts - Patrice Demers - déclinaison


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