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Le cheddar, plus qu’un fromage.
Il existe réellement un village, une grande paroisse située dans le comté de Somerset en Angleterre, curieusement appelée "Cheddar". Bien évidement, comme pour les villes françaises de Brie et de Camembert, ou encore celle de Gruyère en Suisse, Cheddar a donné son nom au fromage qu’il a vu naître. Mais autrement que pour son fromage, Cheddar est aussi reconnu pour ses caves et ses gorges, qui comptent parmi les plus profondes et les plus spectaculaires du Royaume-Uni. Une légende anglaise raconte d’ailleurs, qu’il y a plus de 800 ans, une jeune laitière, peut-être attirée dans une de ces caves par un amoureux persuasif, y aurait oublié son seau de lait. Quoiqu’il en soit, à une température constante de 7°C, le lait de la distraite laitière, aurait maturé en un cheddar parfait! …Et le premier cheddar serait ainsi né.
De l'Angleterre à chez nous.
Ce n’est que depuis les années ’90 que le Québec, pionnier des fromages au lait cru en Amérique du Nord, élabore de tels fromages pour son marché commercial. Née de l’union de dix producteurs laitiers désireux d’employer des méthodes de fabrication traditionnelles, la Fromagerie L’Ancêtre voit le jour en 1992; elle compte aujourd’hui plus d’une douzaine de fromages "bios" dont les tous récents cheddars vieillis 4 ans et 5 ans. Quoique vous puissiez certainement apprêter ces sublimes fromages à votre guise, il serait presque sacrilège de les dénaturer en les cuisinant, puisque contrairement aux autres cheddars, qu’ils soient doux, forts ou encore marbrés, les cheddars vieillis gagnent à être dégustés natures, accompagnés d’un bon vin, d’un riche porto ou d’une bière bien fraîche, pour ainsi bien profiter de toute leur complexité.
- 1 tasse de porto rouge (de bonne qualité si possible)
- 1½ cuillerée à thé de gélatine neutre en poudre
- ½ tasse de raisins secs sultana
- Cheddars vieillis (Fromagerie de L’Ancêtre ou autres)
- Variétés de craquelins ou de pains, saucissons, olives, noix et autres bouchées
Dans un bol, déposer les raisins et les arroser du porto, laisser macérer pendant 1H.
Transférer le tout dans une petite casserole, et saupoudrer de la gélatine; laisser ainsi reposer quelques minutes ou jusqu’à ce que la gélatine ait gonflé.
Chauffer le tout sur un feu doux et laisser mijoter en remuant continuellement, jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
Retirer du feu et laisser tiédir à température ambiante.
Passer au chinois en versant le liquide dans un petit contenant, réserver les raisins.
Réfrigérer le mélange au frigo pendant environ 3H ou jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une gelée ferme.
Démouler la gelée en trempant le contenant dans l'eau chaude, poser la gelée sur une planche à découper et la trancher en fines lamelles.
Servir avec les raisins réservés, de fines tranches de Cheddar vieilli et un assortiment de craquelins ou de pains, de saucissons, d’olives, de noix et d’autres bouchées.
