Gelée de porto et cheddar vieilli

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Le cheddar, plus qu’un fromage.

Il existe réellement un village, une grande paroisse située dans le comté de Somerset en Angleterre, curieusement appelée "Cheddar". Bien évidement, comme pour les villes françaises de Brie et de Camembert, ou encore celle de Gruyère en Suisse, Cheddar a donné son nom au fromage qu’il a vu naître. Mais autrement que pour son fromage, Cheddar est aussi reconnu pour ses caves et ses gorges, qui comptent parmi les plus profondes et les plus spectaculaires du Royaume-Uni. Une légende anglaise raconte d’ailleurs, qu’il y a plus de 800 ans, une jeune laitière, peut-être attirée dans une de ces caves par un amoureux persuasif, y aurait oublié son seau de lait. Quoiqu’il en soit, à une température constante de 7°C, le lait de la distraite laitière, aurait maturé en un cheddar parfait! …Et le premier cheddar serait ainsi né.

De l'Angleterre à chez nous.

Ce n’est que depuis les années ’90 que le Québec, pionnier des fromages au lait cru en Amérique du Nord, élabore de tels fromages pour son marché commercial. Née de l’union de dix producteurs laitiers désireux d’employer des méthodes de fabrication traditionnelles, la Fromagerie L’Ancêtre voit le jour en 1992; elle compte aujourd’hui plus d’une douzaine de fromages "bios" dont les tous récents cheddars vieillis 4 ans et 5 ans. Quoique vous puissiez certainement apprêter ces sublimes fromages à votre guise, il serait presque sacrilège de les dénaturer en les cuisinant, puisque contrairement aux autres cheddars, qu’ils soient doux, forts ou encore marbrés, les cheddars vieillis gagnent à être dégustés natures, accompagnés d’un bon vin, d’un riche porto ou d’une bière bien fraîche, pour ainsi bien profiter de toute leur complexité.

• 1 tasse de porto rouge (de bonne qualité si possible)
• 1½ cuillerée à thé de gélatine neutre en poudre
• ½ tasse de raisins secs sultana
• Cheddars vieillis (Fromagerie de L’Ancêtre ou autres)
• Variétés de craquelins ou de pains, saucissons, olives, noix et autres bouchées

Dans un bol, déposer les raisins et les arroser du porto, laisser macérer pendant 1H.

Transférer le tout dans une petite casserole, et saupoudrer de la gélatine; laisser ainsi reposer quelques minutes ou jusqu’à ce que la gélatine ait gonflé.

Chauffer le tout sur un feu doux et laisser mijoter en remuant continuellement, jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Retirer du feu et laisser tiédir à température ambiante.

Passer au chinois en versant le liquide dans un petit contenant, réserver les raisins.

Réfrigérer le mélange au frigo pendant environ 3H ou jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une gelée ferme.

Démouler la gelée en trempant le contenant dans l'eau chaude, poser la gelée sur une planche à découper et la trancher en fines lamelles.

Servir avec les raisins réservés, de fines tranches de Cheddar vieilli et un assortiment de craquelins ou de pains, de saucissons, d’olives, de noix et d’autres bouchées.

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Gelée de pommettes

Dans quelques jours, l’automne sera de retour, le gel aura tôt fait de s’infiltrer dans nos froides nuits puis, le nord de l’Amérique gèlera comme à son habitude en un bloc de glace solide et ce, pour les quelques mois d’hiver qui nous attendent. En se rappelant les peu nombreuses, mais étonnamment glaciales journées d’hiver qui cribleront la saison, nous pouvons aussi imaginer le fardeau de l’hiver russe. La Russie compte les plus froides villes de la planète; la plupart s’étendent dans les montagnes de l’Oural, vers la Sibérie. Près d’une douzaine de villes russes peuplées de plus d’un demi million d’habitants, supportent des températures hivernales bien plus froides que la moyenne Nord-Américaine de -17°C. Une température hivernale de -44°C, est pratiquement routinière pour les 200 000 habitants de Yakutsk, en Sibérie. Ces températures ne sont pas de l’ordre de celles qui font simplement éclater les réseaux d’aqueduc, mais de celles qui font fendre l’acier. À Yakutsk, la températures tombe régulièrement sous les -50°C en janvier, pendant de longues périodes de temps. La température la plus basse jamais enregistrée hors de l’Antartique, le fut dans les environs de Yakutsk: -68°C. Quand j’étais petit mon père me racontait qu’il faisait si froid en Sibérie, que les hommes y crachaient de la glace! Je me suis longtemps demandé si je devais le croire ou non, mais à -68°C, je ne doute pas une seconde que la salive gèle avant d’arriver au sol! Tous les hivers russes abondent d’histoires de grandes villes devenant des congélateurs virtuels, alors que les systèmes de chauffage faillissent. À travers la Sibérie, les infrastructures se tordent et s’émiettent sous l’assaut du froid hivernal. Les gens meurent gelés dans leurs appartements, d’autres d’hypothermie en pleine rue; mais ce problème de froid glacial et des coûts qu’il engendre n’est pas simplement du au climat de la Russie, il est en partie causé par l’homme. Au 20e siècle, la Russie a institué quelque chose qui n’avait jamais été réalisé auparavant, nulle part ailleurs au monde. Des millions de Russes furent déplacés à travers les montagnes de l’Oural, en Sibérie, initialement pour devenir esclaves en travaillant dans ces camps de travail forcé appelés les goulags. Le gouvernement russe incita les gens en leur offrant de bons salaires, dans le but d’étendre le communisme jusqu’au permafrost. Avant cette opération soviétique qui visait à coloniser et industrialiser la Sibérie, la plus grande ville de cette région, Novobirsk, ne comptait que 8000 habitants; suite à la révolution russe, cette même ville compte 1.5 million d’habitants. En quelques jours, les températures de nos hivers deviennent supportables, et la vie continue. Mais pour les Russes de la Sibérie, garder le chauffage et l’éclairage fonctionnel reste un défi de tous les jours, un défi que nous aurions intérêt à garder en tête, alors que l’hiver battra son plein chez nous.

• Pommettes (de préférence pas trop mûres)
• Sucre
• Eau
• Jus de citron
• Zeste de citron

Dans une casserole, déposer les pommettes entières lavées et débarrassées de leur feuillage.

Recouvrir les pommettes d’eau en prenant soin de faire en sorte qu’elles ne flottent pas (et ainsi éviter de mettre trop d’eau).

Amener à ébullition et faire bouillir les pommettes jusqu'à ce qu’elles fendent, éteindre le feu, couvrir et laisser infuser pendant une dizaine de minutes (ATTENTION! Ne pas remuer les pommes, ni les écraser pour obtenir une gelée translucide!).

Tapisser un écumoir d’un ligne de cuisine propre et le poser sur une grande jatte.

Verser les pommettes et le jus de cuisson dans l’écumoire, refermer le linge sur les pommettes et suspendre à une porte d’armoire au dessus de la jatte, afin de recueillir le plus de jus possible (ATTENTION! Ne pas presser les pommes, ni le linge pour obtenir une gelée translucide!).

Laisser égoutter ainsi pendant toute une nuit.

Mesurer la quantité de jus obtenu et le transférer dans une grande casserole en ajoutant ¾ de tasse de sucre pour chaque tasse de jus obtenue.

Pour chaque 4 tasses de jus obtenues, ajouter aussi le jus d’un demi citron et le zeste d’un citron entier.

Porter à ébullition, écumer minutieusement et laisser bouillir (sans retirer la casserole du feu lorsque le bouillonnement monte), jusqu’à 220 – 222°F.

Retirer le zeste de citron et transférer la gelée à la louche dans des bocaux propres, bien stériliser les bocaux et laisser complètement refroidir avant de ranger.

Source : Grand-mamie Carrée


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