Poulet Marbella aux abricots

Marbella est une des villes les plus exclusives de la Costa del Sol, dans le Sud de l’Espagne. Habitée à l’année par environ 200 000 citoyens, elle se gonfle l’été venu, pour atteindre 700 000 vacanciers tous plus célèbres, les uns que les autres. Ville méditerranéenne du «jet-set», du glamour et du «m’as-tu vu?», Marbella était autrefois sauvage, libre, légère et remplie d’espoir. À présent bétonnée, modernisée, écrasante et sans saveur, on pourrait croire que, paralysée et aveuglée par les milliers d’hôtels plantés en bordure de certaines des plus belles plages du monde, elle renie ses racines andalouses au profit d’une fébrile économie. Conquise à quelques reprises par les musulmans, il y  a plus de 1000 ans, l’Andalousie a su conserver ses influences arabes jusque dans sa gastronomie. C’est d'ailleurs dans le très célèbre livre des années ’80, The Silver Palate Cookbook, qu’on retrouve la déclinaison d’un plat assurément espagnol, et influencé par les fruits du moyen-orient: le poulet Marbella. Dans l’histoire de la gastronomie, il ne sera plus possible d’oublier la beauté originale de Marbella, la dualité et la richesse de son histoire, puisque même après des centaines d'années son caractère et sa personnalité sont toujours à l’origine de grandes inspirations. À l’origine, The Silver Palate, n'incluait que des pruneaux à sa recettes, mais bien des déclinaisons sont apparues depuis 30 ans, et plusieurs y incluent d’autres fruits séchés: abricots, raisins, canneberges, etc. Un plaisir insensé, pour les amateurs de «sucré-salé».

• 4 poitrines de poulet (ou grosses cuisses, avec ou sans peau et/ou os)
• 1 tasse pruneaux dénoyautés
• 1 tasse abricots séchés
• 1 tasse grosses olives expagnoles (dénoyautées ou non)
• 1 tasse vin blanc doux
• ½ tasse huile d’olive
• ¼ tasse vinaigre de cidre de pomme (ou vinaigre de vin)
• ¼ tasse vinaigre balsamique
• 4 feuilles de laurier
• 1 cuillerée à table origan séché
• Quelques branches de rhym frais (ou 1 cuillerée à table thym séché)
• ½ tasse cassonade
• 1 pincée de sel

Dans un grand sac à congélation, bien mélanger tous les ingrédients (sauf le poulet).

Ajouter le poulet retirer le plus d’air possible du sac, réfrigérer au moins 2H ou mieux encore, toute une nuit.

Retirer les poitrines de la marinade, égoutter légèrement et bien saisir dans une poêle chaude, jusqu’à bien grillé, soit environ 5 à 6 minutes de chaque côtés.

Transférer les poitrines dans un plat allant au four et verser la marinade et tous les fruits, sur la viande.

Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et cuire au four sur la grille du centre, à 375° pour 30 minutes, ou jusqu’à ce que l’intérieur de la viande ait perdu sa couleur rosée.

Détailler les poitrines en tranches et servir accompagné des fruits, de pâtes, de riz ou d’un mélange de légumes racines, bien arrosé de la sauce.

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Terrine de porc au porto, pistaches et fruits séchés

Comme à tous les midis, Max, Bob et Gontran, trois amis ouvriers de la construction, mangent leur lunch ensemble. Ils s’installent la plupart du temps tout en haut de l’immeuble sur lequel ils travaillent, question de gagner du temps, et de pouvoir relaxer en appréciant la vue. Un midi, Max ouvre sa boîte à lunch et y trouve un sandwich au pâté, dépassé il s’exclame: «Ah! Maudit pâté! C’est toujours la même chose… si demain elle me fait encore un sandwich au pâté, je vous jure les gars, je saute de l’immeuble!» Bob à son tour, ouvre son sac et y trouve un sandwich au beurre d’arachide et de même s’écrit: «C’est pas vrai! Ma foi du saint-ciel! Qu’est-ce que j’ai fait au bon dieu pour toujours hériter d’un sandwich au beurre d’arachide? Moi aussi les gars, si demain j’ai encore la même chose, je me lance en bas!» Enfin, Gontran ouvre lui aussi son lunch pour y découvrir un sandwich au jambon. «Pfff… c’est aberrant! J’en ai ras le plafond de manger toujours la même chose! Je vous promets de me joindre à vous en sautant, si demain j’ai encore un sandwich au jambon!» Le lendemain, les trois compères se rencontrent à l’heure habituelle en haut de l’immeuble. Les nerfs en boule, Max est le premier à ouvrir sa boîte à lunch… un sandwich aux œufs! «Ouf! Des œufs» : soupire-t-il tout bas, en prenant une bouchée. Bob ouvre son sac le deuxième et déballe un sandwich au thon! «Wow! Enfin du nouveau!» : déclare-t-il, soulagé. Max et Bob, impatients de voir ce que Gontran trouverait dans son lunch, se retournent vers lui, une légère frayeur dans les yeux. Gontran ouvre son lunch et y trouve …un sandwich au jambon! «J’ai été content de vous connaître, les gars… Adieuuuuuuuu!» crie-t-il en se laissant tomber du haut de l’immeuble.

…

À l’enterrement de Gontran, Max et Bob vont offrir leurs sympathies à la femme de Gontran, complètement effondrée, incapable de retenir ses larmes. «Allons madame, c’est quand même un peu de votre faute, vous lui aviez encore mis un sandwich au jambon dans son lunch, il n’en pouvait plus, le pauvre!» : lui soufflèrent les deux hommes. Et la femme de Gontran toute confuse: «Mais… mais… qu’est-ce que vous me racontez? …C’est lui-même qui préparait ses sandwiches!»

• 1 cuillerée à table huile d’olive
• 2 gousses d’ail finement hachées
• 1 gros oignon finement haché
• 1 cuillerée à thé thym séché
• 1¾ livre chair à saucisse de porc (sans les boyaux)
• 1 gros œuf
• ⅓ tasse porto
• 6 feuilles de laurier
• 10 à 12 tranches de bacon
• ½ tasse pistaches mondées
• ½ livre jambon coupée en épais tronçons
• Abricots séchés, pruneaux séchés (au goût)

Dans un poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire revenir l’ail pendant une minute.

Ajouter l’oignon et faire tomber jusqu’à translucide, environ 10 à 15 minutes.

Ajouter le thym et poursuivre la cuisson une minute supplémentaire en remuant constamment.

Retirer du feu et laisser complètement refroidir à température ambiante, réserver.

Dans une grande jatte, bien mélanger avec les mains, la chair de saucisses, l’œuf et le porto.

Ajouter le mélange d’oignons, bien mélanger, toujours avec les mains.

Au fond d’un moule à pain standard, déposer trois feuilles de laurier et tapisser le moule d’une seule épaisseur de tranches de bacon en laissant les tranches dépasser pour permettre le rabattage final, et de façon à ce que la garniture ne s’en échappe pas à la cuisson (couper les tranches et les faire chevaucher au besoin).

Étendre le quart du mélange de porc au fond du moule, sur le bacon, et bien presser la viande.

Déposer la moitié des tronçons de jambon sur la garniture et parsemer du tiers des pistaches.

Recouvrir le tout d’un second quart de mélange de porc et bien presser à nouveau la viande.

Déposer des abricots et des pruneaux aléatoirement sur la garniture et parsemer du second tiers de pistaches.

Recouvrir le tout du troisième quart de mélange de porc et bien presser la viande.

Déposer le reste des tronçons de jambon sur la garniture et parsemer du reste des pistaches.

Recouvrir du reste du mélange de porc et bien presser la viande.

Rabattre les tranches de bacon sur le dessus de la terrine, de façon à bien contenir le tout.

Poser les trois feuilles de laurier restante et couvrir la terrine d’une feuille de papier aluminium.

Poser le moule à pain dans un grand plat allant au four, rempli le plat d’eau jusqu’à la moitié de la hauteur du moule à pain, afin de créer un bain-marie.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 2H, ou jusqu’à ce que lorsque piqué à l’aide d’une brochette, le jus de la viande soit clair.

Retirer du four et poser un poids (une planche à découper ou un moule à pain légèrement plus petit et rempli de boîtes de conserve) sur le dessus de la terrine, de façon à ce compacter la terrine.

Laisser complètement refroidir à température ambiante, dans le bain-marie.

Une fois refroidi, retirer la terrine du bain-marie et mettre au frigo au moins 24H avant de démouler.

Servir en tranches avec des différents fromages, des marinades et du bon pain.

*La terrine se conservera une semaine au frigo, et développera encore plus de saveur à partir du deuxième jour.

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Gâteau au chocolat et pruneaux parfumés au brandy d'abricots

Recette suggéré par Lyb de And Then I Do the Dishes
dans le cadre de ma quarante-deuxième participation aux TWD

Sombre, luisant et gorgé de soleil, le pruneau d’Agen fait partie de la gastronomie culinaire et de l’héritage du sud-ouest de la France, depuis des siècles. Nous savons que les prunes existaient déjà dans l’antiquité, venues de Chine par la route de la soie, mais ce n’est qu’au 12e siècle, lors des croisades, que les quetsches, communément appelées «prunes de Damas», furent introduites en France depuis la Syrie. Les moines de l’Abbaye de Clairac créèrent à l’époque, un croisement entre cette fameuse quetsche et une de leur prune locale, donnant ainsi naissance à une nouvelle variété qu’ils nommèrent «prune Ente», du vieux français «enter» signifiant «greffer». Les moines de Clairac furent aussi les premiers surpris de constater que ce fruit pouvait être conservé pendant plus d’un an, une fois bien séché au soleil. Et le légendaire pruneau d’Agen fut lancé! L’humidité du climat et le type de sol des départements du Lot et de la Garonne convenaient parfaitement à la prune Ente, et donc à partir du 16e siècle, les vergers de prunes se mirent à fleurir un peu partout dans cette région. Plus tard, après la construction du Canal du Midi qui reliait la Méditerranée et les ports de l’Atlantique, Agen, aussi devenu ville portuaire, donna son nom au fruit séché qu’était originalement la prune Ente. Le fruit de plusieurs siècles de culture et de grands soins, ce pruneau d’Agen nécessite encore aujourd’hui une constante attention des cultivateurs. De la prune au pruneau, beaucoup de travail doit être accompli afin d’obtenir ce si tendre, juteux et délicat résultat que l’on surnomme «l’or noir d’Aquitaine». Les prunes bien mûres par contre, sont d’un violet profond quelque peu bleuté; on sait quand elles sont prêtes à cueillir, lorsque leur fine mais ferme peau est facilement pelée de sur leur tendre et juteuse chair jaunâtre.

A moon beam through the prune in June
Reveals your chest I see your lovely beans
And in that magic go-kart I bite your neck
The love I have for you, my dear
Is real and very new

Prune!
If it is a real prune knows no cheese
And stands, Oh! no!
Taller or softer than any tree (or bush)
And I know the love I have for you
Will grow and grow and grow, I think
And so my love I offer you
A love that is strong a prune that is true

Extrait de Duke of prunes, Frank Zappa -1967

Gâteau

• 20 pruneaux dénoyautés coupés en morceaux
• ¼ t. brandy d’abricots (cognac, whisky ou autres)
• ⅔ t. pacanes finement hachées
• ¼ t. farine
• Pincée de sel
• 7oz. chocolat mi-sucré haché
• ½ t. beurre coupé en quatre morceaux
• 3 œufs divisés
• ⅔ t. sucre

Ganache

• 3oz. chocolat mi-sucré haché
• 3 c. à table beurre
• 2 c. à table sucre glace

Pour le gâteau

Dans un bol, mélanger les pruneaux hachés et le brandy, passer 1m30s. au four micro-ondes, mélanger à nouveau et gonfler les pruneaux en macérant ainsi pendant au moins 1H.

Dans un bol, mélanger les pacanes, la farine et le sel, réserver.

Dans le haut d’un bain-marie, faire fondre le chocolat et le beurre jusqu’à bien lisse.

Retirer du bain-marie, ajouter les jaunes d’œufs et bien mélanger.

Ajouter les ingrédients secs réservés, mélanger à nouveau.

Incorporer les pruneaux, le jus de macération et le sucre, bien mélanger jusqu’à onctueux.

Monter les blancs en neige ferme et délicatement les plier à l’appareil précédent.

Transférer le tout dans un moule à charnière de 8 à 9’’, préalablement tapissé de papier parchemin beurré.

Déposer le moule sur une plaque de cuisson et faire cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un couteau propre inséré au centre du gâteau ressorte strié de chocolat.

Laisser tempérer 5 minutes avant de démouler.

Pour la ganache

Dans un bol, faire fondre le chocolat et le beurre au four micro-ondes environ 45 secondes.

Bien mélanger le chocolat et le beurre fondu, jusqu’à bien lisses.

Tamiser le sucre glace sur le chocolat fondu et bien incorporer.

Une fois le gâteau bien refroidi, glacer le gâteau de la ganache au goût.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Gâteau de polenta au Mascarpone

Recette proposée par Caitlin de Engineer Baker
dans le cadre de ma septième participation aux TWD

Dans l’Antiquité romaine, la polenta ou comme on l’appelait autrefois, pulmentum, était l’aliment de base des grandes légions romaines qui la consommaient tel un gruau ou un gâteau, similaire à ceux cuisinés de nos jours. À cette époque, les techniques de moutures des différentes céréales, s’étaient déjà beaucoup améliorées ainsi, la mouture grossière privilégiée pour la polenta, avait presque totalement été remplacée par la farina, une fine farine. Pendant quelques siècles, rien n’évolua dans l’histoire de la polenta, un peu comme pour les conditions de vie des paysans qui la mangeaient. Cependant, les choses changeaient lentement, la première : l’introduction du sarrasin en Italie, par les Sarrasins. Cette céréale nutritive, mieux connue des Italiens sous « grano saraceno » est encore aujourd’hui en Toscane, un ingrédient de la polenta, très populaire et qui lui donne un goût particulier. Mais quelques siècles après son arrivée en Italie, le sarrasin perd du terrain, que la céréale venue du Nouveau Monde, le maïs, gagne au 15e et 16e siècle. Cette nouvelle culture était parfaite pour les terres du nord de l’Italie, où les fermiers pouvaient cultiver d’immenses champs de maïs et faire de très gros profits, tout en forçant les paysans à s’alimenter de maïs. Cette nouvelle polenta était abondante, mais loin d’être aussi nutritive que les anciennes. Malgré tout, la polenta était très goûteuse et bourrative et ainsi, continua d’être un produit de base bien après que les conditions de vie ne se fussent améliorées pour les pauvres. De façon surprenante, cet égoïsme de la part des propriétaires de terres, aida à façonner une composante majeure de la cuisine italienne puisque depuis ce temps, la consommation de polenta en Italie vient presque en totalité du maïs, qui se décline en plusieurs couleurs du jaune doré à la polenta vénitienne blanche.

• 1 t. farine de maïs moyenne
• ½ t. farine
• 1 c. à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• 1 t. Mascarpone
• 1/3 t. eau tiède
• ¾ t. sucre
• ¾ t. miel
• Zestes d’une orange
• ½ t. beurre mou
• 2 œufs
• 16 figues séchées (ou pruneaux, abricots séchés au choix)

Déposer les fruits séchés dans un bol et couvrir d’eau bouillante pour les faire gonfler, réserver.

Dans une grande jatte, battre le Mascarpone et l’eau tiède à l’aide d’un mélangeur électrique.

Ajouter le sucre et le miel et battre de nouveau jusqu’à bien lisse.

Ajouter le beurre et le zeste et bien battre à nouveau.

Ajouter les œufs un à la fois et bien battre après chaque addition, réserver.

Dans un bol, mélanger la farine de maïs, la farine, la poudre à pâte et le sel.

Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides en trois additions, en battant bien après chaque addition.

Verser la moitié de cet appareil dans un moule rond ou carré d’environ 20cm. préalablement beurré (ou non si en silicone).

Égoutter les fruits séchés et en parsemer la pâte.

Recouvrir du reste de la pâte.

Mettre le moule sur une plaque à cuisson et faire cuire au four, sur la grille du centre, à 325° pendant 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce que le test du cure-dent réussisse.

Passer un couteau entre les parois du moules et le gâteau, et laisser tiédir une dizaine de minutes avant de démouler.

Source : Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan

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Poulet Marbella

Marbella, est une des villes les plus exclusives de la Costa del Sol, dans le Sud de l’Espagne. Habitée à l’année par environ 200 000 citoyens, elle se gonfle l’été venu, pour atteindre 700 000 vacanciers tous plus célèbres, les uns que les autres. Ville méditerranéenne du « jet-set », du glamour et du « m’as-tu vu? », Marbella était autrefois sauvage, libre, légère et remplie d’espoir; à présent bétonnée, modernisée, écrasante et sans saveur, on pourrait croire que paralysée et aveuglée par les miliers d’hotels plantés en bordure de certaines des plus belles plages du monde, elle cherche a renier ses racines andalouses au profit d’une fébrile économie. Mais par chance… l’histoire ne lui permet pas d’oublier que sa beauté maintenant trouble, sa richesse presque entièrement dissipée et sa paisible nature aujourd’hui amoindrit par le vacarme incessant de la foule, étaient à l’origine… source d’inspiration pour de merveilleux et innoubliables plats espagnols.

• 4 poitrines de poulet (ou grosses cuisses, avec ou sans peau)
• 1 t. pruneaux dénoyautés
• 1 t. abricots séchés
• 1 t. olives espagnoles
• 1 t. vin blanc
• ½ t. huile d’olive
• ½ t. vinaigre de vin rouge (ou vinaigre de cidre, balsamique, etc.)
• 4 feuilles de laurier émiettées
• 1 c. à table oregan séché
• 1 c. à table thym frais
• 8 c. à table cassonade
• Pincée de sel

Mélanger tous les ingrédients et faire mariner le poulet au frigo au moins 2h, mieux encore toute une nuit.

Faire griller le poulet seulement, dans une grande casserole jusqu'à doré de chaque côté (seulement dans le cas du poulet sans peau), verser ensuite toute la marinade dans la casserole et laisser mijoter à feu doux environ 30 minutes.


Source : Silver Palate Cookbook – déclinaison

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Lapin aux pruneaux

Les experts ne se sont jamais encore entendus, sur l’origine de la patte de lapin “porte-bonheur”. Cette superstition serait en effet si ancienne que son histoire s’est depuis fort longtemps déjà, perdue dans l'imaginaire collectif. Mais encore, les supersticieux qui croient en « la patte de lapin », ne s’accordent même pas entre eux pour savoir si on devrait porter une patte droite dans la poche gauche ou une patte gauche dans la poche droite. Quoiqu’il en soit… historiens et supersticieux s’entendent au moins pour dire que le plus important de la superstition en question, est de caresser la patte de lapin trois fois avant un grand événement, soit stressant ou risqué pour mettre toutes les chances de son côté!

• 4 à 6 cuisses de lapin
• 1 c. à table beurre
• 1 c. à table huile d’olive
• 1 oignon émincé
• 1 barquette de champignons émincé
• ½ t. lard salé non fumé coupé en allumettes (ou pancetta ou lardons, mais pas de bacon!)
• 3 gousses d’ail
• ½ t. vin blanc sec
• 1 t. bouillon poulet
• 2 c. table farine instantanée (ou autre agent épaississant pour sauce)
• 3 c. table moutarde fine et forte
• ½ lb pruneaux dénoyautés
• Sel et poivre au goût

Dans une grande casserole ou une cocote, faire chauffer l’huiler et le beurre à feu fort et y faire dorer les cuisses de lapin de tous les côtés.

Baisser le feu à moyen-fort, ajouter l’oignon et les champignons et les faire tomber pendant 5 minutes en brassant de temps à autres.

Ajouter l’ail et le lard salé et continuer la cuisson pendant environ 2 minutes supplémentaires en brassant régulièrement.

Dans un bol, mélanger ensemble le vin, la farine instantanée, la moutarde, le bouillon de poulet et ajouter au lapin en mélangeant bien le tout.

Ajouter enfin les pruneaux, saler et poivrer, baisser le feu à doux et laisser mijoter 1 heure en brassant de temps à autres.

Servir avec des légumes aux choix, ici une purée de courge musquée au curry sucrée et des pois mange-tout.

Source : Elvire Terrier – déclinaison

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Rôti de porc aux pruneaux de Rhonda

La domestication du cochon s’est effectuée en Chine, 7500 ans av. J.-C. et ce pays en reste toujours le plus grand producteur au monde. Peut-être que les chinois savent que le cochon est le quatrième animal, le plus intelligent du règne, derrière le chien, le dauphin et l’éléphant. D’ailleurs, autrefois les marins voyageaient toujours avec des cochons à bord, car ceux-ci nagent toujours vers la rive la plus proche lors de naufrages…Choses certaine, c’est qu’ils ne sont pas aussi sales qu’on le prétende; si le cochon se roule dans la boue, c’est parce qu’il ne possède pas de glandes sudoripares et cette alternative est souvent la seule qui puisse le rafraîchir.

• 1 rôti de porc d’environ 2 lbs
• ¾ t. pruneaux dénoyautés
• 2 c. à table huile d’olive
• 4 gousses d’ail hachées
• 1 oignon haché
• ¾ t. compote de pommes
• ¾ t. vin blanc
• 3 c. à table vinaigre de cidre
• 2 c. à table de poudre de chili
• ½ c. à table sel
• 1 c. à thé origan
• 1 pincée cannelle

Faire des entailles de 1'' un peu partout dans le rôti et y insérer les pruneaux.

Faire chauffer l’huile dans un poêlon allant au four et y brunir le rôti de tous les côtés, réserver.

Dans le même poêlon faire tomber l’oignon et l’ail environ 5 minutes.

Ajouter la compote de pommes, le vinaigre de cidre, le vin, la poudre chili, le sel, l’origan, et la cannelle.

Remettre la rôti dans le poêlon et amener à ébullition.

Couvrir et mettre au four à 325° environ 45 à 60 minutes ou jusqu’à ce que la températur interne indique 160°.

Enlever le couvert et laisser dorer encore 20 minutes.

Retirer le rôti et faire réduire la sauce sur un feu élevé pendant environ 5 minutes.

Trancher le rôti et servir avec la sauce réduite.

Source : Les recettes de la famille Wood - déclinaison


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