Petits poudings au suif, canneberges, orange et érable, cuits à la vapeur

Recette suggérée par Ester de The Lilac Kitchen
dans le cadre de ma vingtième participation aux défis Daring Bakers

Cuisiner pour un monarque anglais n’a jamais été une mince affaire, comme le chef Roose l’a découvert à ses dépends en 1532. Roose, cuisinier en chef de l’évêque de Rochester, avait préparé un festin pour le roi Henri VIII, alors en visite. Malheureusement pour Roose, le menu avait violemment attaqué le duodénum royal, et le cuisiner fut envoyé en prison. Quelques jours plus tard, on le fit bouillir vif, au marché londonien de Smithfield, sous les yeux des spectateurs en liesse. Aujourd’hui, la tâche de cuisiner du chef d’état de la Grande-Bretagne est un peu moins périlleuse. Elle comporte néanmoins, ses propres embûches. Lorsque la reine Elizabeth II rend visite à ses homologues, une missive d’ordres concernant ses goûts culinaires, la précède. Selon certains chefs, la reine ne mangerait pas d’ail, ni de longues pâtes, pas plus que des sauces tomates salissantes, ou encore des mûres ou des framboises. Ces dires ont été niés par l’ambassade britannique qui les qualifie de pures spéculations et de potins recyclés. Pourtant la duchesse d’York elle-même affirme que la reine essaierait d’éviter l’ail dans le seul but de ne pas offenser ses interlocuteurs. Quoiqu’il en soit, il est clair que la reine a des préférences culinaires et qu’elle s’attend à ce que ses hôtes les respectent. Une porte-parole du palais de Buckingham soutient que la reine a des préférences relativement simples, mais que celles-ci ne seront jamais dévoilées, de peur qu’on les lui servent partout où elle ira. Les aliments par contre, que la reine ne mangera jamais, sont des coquillages ou des crustacés crus; en tout temps la reine doit être en pleine forme et elle évitera donc tout ce qui pourrait interférer avec sa condition. Ivor Spencer, le maître de cérémonies le plus illustre de Grande-Bretagne, a présidé plus de 1000 événements royaux et connaît mieux que quiconque, les goûts de la reine. Celui-ci affirme qu’elle aime la cuisine simple, ni trop riche, ni trop épicée; elle apprécie beaucoup les recettes traditionnelles telles que le pouding au suif roulé au cassis, la tarte aux pommes et le pouding au toffee. Elle préfère les petites portions, contrairement à Elizabeth I, qui se faisait vomir à l’aide d’une plume de paon, de façon à créer plus d’espace pour encore plus de nourriture. Selon certains, la reine voyagerait toujours avec un bon gâteau aux fruits, ses propres oreillers de plumes, sa bouillotte, ses remèdes homéopathiques et sa bouilloire!

• 1½ tasse farine
• 1½ cuillerée à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• ½ tasse sucre d’érable
• 1 tasse suif râpé
• 1 gros œuf
• Zeste d’une orange
• 6 cuillerées à table lait froid
• ½ tasse canneberges séchées
• 4 cuillerées à thé sirop d’érable
• Sirop d’érable (pour le service)

Bien beurrer 4 ramequins d’au moins une tasse et verser au fond de chacun d’eux, une cuillerée à thé de sirop d’érable, réserver.

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le suif et le sucre d’érable.

Ajouter l’œuf, le zeste et le lait, et battre à nouveau pendant 2 minutes.

Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides et battre jusqu’à lisses.

À l’aide d’une maryse, incorporer les canneberges.

Diviser l’appareil obtenu dans les ramequins réserver et couvrir chaque ramequin d’un morceau de papier parchemin, légèrement pressé sur le dessus de la pâte (le papier parchemin empêchera la vapeur/condensation de retomber sur les poudings.

Poser un linge propre au fond d’une grande casserole et placer les ramequins sur le linge.

En prenant garde de ne pas mouiller la pâte des poudings, verser de l’eau autour des ramequins, jusqu’à ce qui ceux-ci soit à demi immergés.

Couvrir la casserole et porter à ébullition.

Aux premiers bouillons, baisser le feu à modéré et laisser frémir pendant 1H (en prenant soin de vérifier de temps à autres, que la casserole ne manque pas d’eau.

Retirer les poudings de la casserole, retirer le papier parchemin et démouler les poudings en posant une assiette à dessert sur chacun d’eux et en les faisant basculer (si les poudings ne se démoulent pas aisément, les laisser reposer à l’envers quelques instants et les aider à l’aide de la pointe d’un couteau piqué dans le côté de la pâte).

Servir tiède avec un trait de sirop d’érable.

The April 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Esther of The Lilac Kitchen. She challenged everyone to make a traditional British pudding using, if possible, a very traditional British ingredient: suet.

Source: Delia Smith’s Complete Cookery Course, The pudding club (www.puddingclub.com), Mrs Beeton’s Book of Household Management and the Dairy Book of Home Cooking and Esther’s family recipe notes!


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Cupcakes "pain perdu" glacés à l'érable et au bacon

Le «Poor Knight Pudding» ou «pouding du chevalier pauvre» est un plat très similaire au pain perdu français. Mais contrairement à la préparation du pain perdu, celle du Poor Knight Pudding ne requiert pas de mélanger le lait et les œufs ensemble. C’est plutôt dans un mélange de sucre, de lait et de sherry que le pain est premièrement trempé, puis dans un mélange de jaunes d’œufs battus, sans les blancs. On le fait ensuite frire à la poêle, jusqu’à bien doré des deux côtés pour enfin le servir saupoudré de sucre parfumé à la cannelle et accompagné de confiture. C’est le roi Édouard III qui aurait créé l’ordre des «Poor Knights of Windsor», pour venir en aide aux chevaliers tombés dans l’adversité financière. Plusieurs de ces chevaliers avaient utilisé leur propre armée privée, pour combattre au nom du roi d’Angleterre à la bataille de Crécy, en France. Nombreux de ces chevaliers furent capturés et durent vendre leurs domaine pour payer la rançon de leur libération, comme le voulait la pratique de l’époque. L’ordre avait résidence au château de Windsor, en Angleterre. En 1833, William IV renomma l’ordre pour «Military Knights», les «chevaliers militaires» et leur permis de porter la queue-de-pie rouge. L’ordre existe encore aujourd’hui et ses membres sont pour la plupart des officiers de grand mérite, souvent mariés, mais qui n’ont d’autres revenus que celui de leur pension militaire pour survivre. En échange de l’hébergement au château de Windsor, on leur confie différentes tâches incluant celle de la parade militaire présentée près de 52 fois par année.

Général Major Sir Michael Hobbs
Gouverneur des Military Knights de Windsor depuis 2000

Cupcakes

• 1½ t. farine
• 1½ c. à thé poudre à pâte
• 1 c. à thé cannelle
• Pincée de sel
• ½ t. beurre à température ambiante
• 1 t. sucre
• 2 œufs
• 1 c. à thé vanille
• ½ t. babeurre
• ½ t. pacanes grillées hachées
• ½ t. raisins secs

Glace

• ½ t. beurre à température ambiante
• 1½ t. sucre glace
• 2 à 3 c. à table sirop d’érable

• Quelques tranches de bacon croustillant

Pour les cupcakes

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte, la cannelle et le sel, réserver.

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre jusqu’à bien crémeux, environ 2 minutes.

Ajouter le sucre et continuer de battre jusqu’à bien lisses, environ 2 minutes.

Ajouter les œufs un à un et la vanille, en battant une minute après chaque addition.

Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides en trois étapes, en alternant avec le babeurre, en prenant soin de commencer et terminer avec les ingrédients secs.

Incorporer les pacanes et les raisins secs à la maryse.

Diviser le tout dans les 12 cavités d’un moule à muffins, préalablement beurrées ou tapissées de caissettes de papier.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un cupcake en ressorte propre.

Laisser complètement refroidir avant de glacer.

Pour la glace

Dans une jatte, battre le beurre jusqu’à bien crémeux, environ 2 minutes.

Ajouter le sucre glace et battre jusqu’à bien amalgamés, environ 2 minutes.

Ajouter le sirop d’érable une cuillerée à la fois en battant quelques instants après chaque addition, afin de vérifier de la consistance désirée.

Glacer les cupcakes et les garnir d’un morceau de bacon croustillant.


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Petits "crumb cakes" à l'érable, aux bleuets et mandarines

Recette suggérée par Sihan de Fundamentally Flawed
dans le cadre de ma quarante-cinquième participation aux TWD

Alors que le printemps arrive au Québec, c’est le “temps des sucres” qui s’annonce. Au meilleur de la saison, pendant les mois de mars et d’avril, alors que la température chute sous le point de congélation la nuit et remonte à plus de zéro le jour, il est très important que les nuits soient le plus froides possibles, sinon aucune eau d’érable ne coulera des arbres. Pour fabriquer le sirop, l’eau d’érable qui circule entre le bois et l’écorce de l’arbre, est récupérée et bouillie jusqu’à ce que l’évaporation soit assez importante pour donner un sirop onctueux; 40 litres d’eau d’érable sont requis pour produire 1 litre de sirop. Mais attention, l’eau d’érable n’est pas synonyme de sève! En fait, la sève ne remonte dans l’arbre qu’une fois l’eau d’érable épuisée, sont goût amer annonce d’ailleurs la fin de la récolte. Les amérindiens utilisaient leur tomahawk pour percer l’écorce des érables et y insérer de petits bouts de bois qui redirigeaient l’eau récoltée dans des récipients d’écorce, suspendus sous les entailles. En 1700, la méthode utilisée par les colons évolua quelque peu. Une petite branche de cèdre était alors sculptée de façon à obtenir un tube creux et une bûche était évidée pour faire office de récipient. Puis en 1850, la pratique se modernisa à nouveau et la cabane à sucre telle que nous la connaissons aujourd’hui, fit son apparition. L’eau d’érable était alors récoltée dans des seaux de bois à l’aide de chalumeaux sculptés à la main; à cette époque on vidait les seaux dans de grands barils transportés par des chevaux, vers la cabane. À noter que le sucre d’érable était alors au Québec, le type de sucre le plus disponible aussi, on l’appelait «sucre du pays». Enfin, en 1915, le métal fut introduit dans la fabrication du sirop d’érable; les seaux, les chalumeaux et les évaporateurs pouvaient finalement bénéficier de ses qualités pratiques. Encore aujourd’hui, les érablières comptant moins de 100 érables utilisent le métal, alors que les plus grandes érablières sont à présent munies de tubulures de plastique reliant directement les érables, à l’évaporateur de la cabane. Un érable ne devrait être entaillé avant d’avoir atteint 45 ans de maturité; s'il est productif , il donnera environ 60 à 100 litres d’eau d’érable par printemps et vivra jusqu’à environ 300 ans. La saison des sucres terminée, on retirera les chalumeaux des troncs et les érables cicatriserons d’eux-mêmes et seront prêts à être entaillés à nouveau au printemps suivant. Avec l’eau d’érable, on produira évidemment le sirop d’érable, mais aussi la tire, le beurre d’érable, le sucre d'érable, les bonbons clairs, etc. Le sirop lui-même, se conserve plus de 5 ans, une fois ouverte une boîte peut-être conservée deux ans au frigo.

Elle est une grande tradition pour les Québécois, que celle du temps des sucres. Après un p’tit coup de «caribou» et un copieux repas d’omelette au four, de jambon fumé, d’oreilles de crisse, de tourtière, de ragoût, de tarte au sucre et de grands-pères dans le sirop, tous sont dans l’ambiance d’une longue soirée de gigues et de rigodons accompagnés des accordéonistes, violoneux et joueurs de cuillères à bois.


Eau d'érable récoltée à l'aide d'équipement actuel en aluminium, utilisé par les petites érablières.

Crumbs

• 3 c. à table beurre à température ambiante
• ⅓ t. sucre d’érable
• 4 c. à table farine
• Pincée de sel
• ¼ t. pacanes grillées finement hachées

Petits gâteaux

• 1 t. bleuets congelés
• 1 t. mandarines en boîte bien égouttées congelées
• 2 t. farine
• 2 c. à table farine
• 2 c. à thé poudre à pâte
• ½ c. à thé bicarbonate de sodium
• Pincée de sel
• Pincée de cannelle
• Pincée de muscade
• ½ t. sucre d’érable
• Zeste d’une orange
• 6 c. à table beurre à température ambiante
• 2 gros œufs
• 1 c. à thé d’extrait d’érable pur
• 1 t. babeurre

Pour les crumbs

Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients à l’aide d’une fourchette en prenant bien soin de répartir le beurre uniformément.

Couvrir d’une pellicule plastique et mettre au frigo jusqu’à l’utilisation (les crumbs peuvent rester au frigo jusqu’à 3 jours).

Pour les gâteaux

Dans un bol, bien mélanger la première mesure de farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de sodium, le sel, la cannelle et la muscade, réserver.

Dans une grande jatte, battre le beurre et le sucre d’érable jusqu’à pâles et mousseux, environ 3 minutes.

Ajouter le zeste d’orange, l’extrait d’érable et battre à nouveau.

Ajouter les œufs un à la fois en battant après chaque addition pendant 1 minute.

Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides en trois étapes et en alternant avec le babeurre; commencer et terminer par un tiers des ingrédients secs, réserver.

Dans un bol, mélanger les fruits et la seconde mesure de farine en prenant soin de bien en recouvrir les fruits.

À l’aide d’une maryse, incorporer les fruits enfarinés à la pâte.

Remplir 9 cavités d’un moule à petits crumb cakes (ou 12 cavités d’un moule à muffins) préalablement beurrés.

Briser le mélange de crumbs réservés au frigo, en petits morceaux sans faire attention à la taille des morceaux, et répartir les miettes obtenues sur le dessus de la pâte disposée dans les moules, en pressant légèrement.

Poser le moule sur une plaque de cuisson et cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant environ 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un gâteau, ressorte propre.

Laisser tiédir 5 à 10 minutes avant de démouler.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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Côtes levées à l’érable

En supposant qu’Adam et Eve aient bel et bien existé; elle est tout de même bien étrange cette Genèse qui prétend qu’Eve a été conçue à partir d’une côte d’Adam. Et pourquoi pas une orteil, un doigt ou une oreille? Il y est pourtant cité que Dieu a créé tous les animaux de la Terre sous formes mâles et femelles indépendantes, alors pourquoi une côte pour la femme? Pourrait-on trouver des preuves pouvant faire état d’autres explications? Sait-on jamais… Dans la Genèse, le mot hébreu pour « côte » est « tsela » et beaucoup d’exemples cités dans la Bible portent à croire que le terme correct et qui aurait dû être utilisé dans le cas de la création d’Eve est « tselo » : une variante de « tsela » qui signifie plutôt « côté ». Certains chercheurs et historiens en théologie-créationisme affirment en effet qu’Eve aurait plutôt été conçue à partir d’un côté entier d’Adam, un côté qui aurait même inclu un bras et une jambe. En acceptant la suggestion de cette hypothèse, on pourrait enfin trancher le débat social qui subsiste depuis de siècles : Eve aurait été créée l’égale d’Adam. Et pourquoi pas? Une simple petite côte semble bien peu pour devenir mère de l’humanité, non? Et puis, de nos jours encore, plusieurs époux font très souvent référence à leur partenaire comme étant leur « douce moitié »! Cette bizarre métaphore de la côte d’un homme pourrait être comprise à présent comme un puissant et sublime symbole créationiste; le symbole le plus significatif de la plus profonde relation de l’existence humaine.

• ¾ t. sirop d’érable
• 2 c. à table cassonade
• 2 c. à table ketchup
• 1 c. à table vinaigre de cidre
• 1 c. à table sauce Worcestershire
• ½ c. à thé sel
• ½ c. à thé moutarde sèche
• 3 gousses d’ail pressées

Faire bouillir les côtes levées pendant 1 heure, égoutter.

Enlever la membrane gélatineuse du côté intérieur des côtes afin que la sauce imprègne bien la viande et déposer les côtes dans un plat allant au four ou faire chauffer le BBQ en vue d’une cuisson traditionnelle sur le grill.

Mélanger ensemble tous les ingrédients de la sauce et verser sur l’intérieur des côtes.

Cuire au four sur la grille du milieu et couvert d’un papier d’aluminium, à 300° pendant 1h.

Enlever le papier d’aluminium et tourner les côtes en poursuivant la cuisson pendant encore 1h,
arroser régulièrement la viande de la sauce.

Source : France


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