Tuiles à l'érable sur verrines de purée de pommes caramélisées et Chantilly au caramel

Recette suggérée par Hindy de Bubie's Little Baker

dans le cadre de ma cent-vingt-neuvième participation aux TWD

Jeremy: Okay, what's our backup story?

John: We're brothers from New Hampshire, we're venture capitalists.

Jeremy: I'm sick of that! Let's be from Vermont and let's have an emerging maple syrup conglomerate.

John: Wait, that's stupid. We don't know anything about maple syrup.

Jeremy: I happen to know everything there is to know about maple syrup. I love maple syrup. I love maple syrup on pancakes. I love it on pizza. I like to take maple syrup and put a little bit in my hair when I've had a rough week. What do you think holds it up, slick?

Extrait de Wedding Crashers, avec Owen Wilson et Vince Vaughn – 2005

Extrait vidéo de Wedding Crashers avec les deux acolytes, John Beckwith et Jeremy Grey

Tuiles

• ¼ tasse beurre pommade
• ¼ tasse cassonade
• ¼ tasse sirop d’érable
• ⅓ tasse + 1 cuillerée à table farine tamisée

*Cette recette donnera environ une soixantaine de tuiles, il est possible de congeler un surplus de pâte, jusqu’à prochaine utilisation. Mettre la pâte au frigo environ 12H pour la décongeler.

Chantilly

• ¾ tasse crème 35%
• ¼ cuillerée à thé gélatine neutre en poudre
• 1 gousse de vanille
• ¼ tasse cassonade

Purée

• 1 cuillerée à table sirop de maïs clair
• ¾ tasse sucre
• 3 cuillerées à table eau bouillante
• 5 pommes à cuisson pelées évidées coupées en quatre

Pour les tuiles

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre, la cassonade et le sirop d’érable, jusqu’à pâle et aéré.

À l’aide d’une maryse, délicatement plier la farine dans ce mélange (ne pas trop travailler l’appareil!).

Poser une pellicule plastique sur la surface de la pâte obtenue et mettre au frigo pendant 3H (ou jusqu’à une semaine).

Façonner des boules de pâte de la grosseur de noisettes et les poser sur une plaque de cuisson antiadhésive en laissant quelques pouces entre chaque boule.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° entre 5 et 7 minutes, ou jusqu’à ce que les tuiles soient étendues, dorées et bien alvéolées.

À la sortie du four, laisser les tuiles reposer quelques instants seulement avant de les retirer de la plaque, à l’aide d’une spatule ou en les glissant hors de la plaque de cuisson (une plaque sans rebord est idéale ici), et de les déposer sur un rouleau à pâte ou une fine bouteille, afin qu’elles prennent la forme désirée en refroidissant (après avoir été posées sur la forme désirée, les tuiles durciront en quelques secondes. Si les tuiles ont durci avant que vous n’ayez eu le temps de les façonner, repassez-les au four à 350° pendant quelques minutes).

Détacher délicatement les tuiles des formes, et les conserver à température ambiante jusqu’au moment de servir.

Pour la Chantilly

Dans un petit bol, prélever une cuillerée à table de crème et y saupoudrer la gélatine; laisser gonfler, réserver jusqu’à utilisation.

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire fondre la cassonade sur un feu modéré, sans remuer.

Pendant ce temps, faire chauffer la crème et le gousse de vanille fendue et grattée, au four micro-ondes de une à deux minutes (attention, garder constamment un œil dessus, la crème peut rapidement renverser!).

Lorsque la cassonade est complètement fondue, retirer la gousse de vanille de la crème et la verser lentement dans le caramel en prenant soin de faire attention aux éclaboussures (c’est très chaud!).

Ajouter la gélatine et continuer la cuisson pendant environ 1 minute en fouettant constamment afin de faire fondre le caramel saisi et complètement dissoudre la gélatine.

Transférer le tout dans une jatte, poser une pellicule plastique directement sur la crème et mettre au frigo pendant au moins 6H.

Pour la purée

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire cuire le sirop de maïs et le sucre sur un feu modéré, sans remuer, jusqu’à l’obtention d’un caramel blond profond (environ 3 à 5 minutes).

Ajouter l’eau bouillante à la casserole en prenant soin de faire attention aux éclaboussures (c’est très chaud!).

Retirer du feu et remuer à l’aide d’un fouet à main, jusqu’à bien homogène.

Déposer les quartiers de pommes dans un plat allant au four et les arroser du caramel.

Cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient bien tendres.

Laisser complètement refroidir à température ambiante avant de transférer dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien lisse.

Diviser la purée obtenue dans 4 verrines

À l’aide d’un batteur électrique, battre la Chantilly jusqu’à bien mousseuse et transférer le tout dans une poche à douille.

Garnir la purée de pommes caramélisée de Chantilly et garder au frigo jusqu’au moment de servir.

Piquer une tuile sur chaque verrine et servir aussitôt.

Source: Tuiles: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

           Purée et Chantilly: La carte des desserts - Patrice Demers - déclinaison

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Crostata au citron et chocolat noir parfumé à l'expresso

Recette suggérée par Simona de Briciole

dans le cadre de ma vingt-sixième participation aux défis Daring Bakers

Le mystère de la Lost Lemon Mine; vous y êtes sûrement, si vous apercevez un revenant tenant une hache d'une main... et une tête de l'autre!

Vers 1870, un groupe de prospecteurs du Montana, se rendit au Canada pour chercher de l’or au nord de la rivière Saskatchewan. De ce groupe, le duo Lemon et BlackJack, qui avait décidé de devenir riche sans se soucier de leurs collègues, laissèrent le groupe derrière pour partir explorer le pied des montagnes du sud-ouest de l’Alberta. Les deux aventuriers suivirent la rivière en récoltant quelques brins d’or ici et là. Dans un article du Alberta Folklore Quarterly publié en 1946, le maire de High River en 1906, Dan Riley, aurait raconté leur périple: «BlackJack et Lemon ont trouvé des traces d’or dans la rivière. En continuant en amont, ils ont fait d’intéressantes découvertes, de la racine des herbes jusqu’aux fonds rocheux. Puis, ils ont fouillé deux carrières de sables et, ramenant leurs chevaux au pieu, ils sont tombés par hasard sur la corniche de laquelle provenaient leurs trouvailles…» Lemon et BlackJack étaient riches! Au camp ce soir là, le duo s’était disputé pour savoir s’ils devaient retourner à la source ou camper sur place. Une fois tout les deux comparses couchés, Lemon s’était glissé hors de ses couvertures pour empoigner une hache et fendre en deux la tête de son compagnon endormi. Pris de panique lorsqu’il réalisa l’énormité de son crime, Lemon alluma un gigantesque feu devant lequel il fit les cent pas comme une bête en cage, jusqu’à l’aurore. La rumeur voulait que des Indiens Blackfoot auraient été témoin du meurtre et l’auraient rapporté à leur chef, qui à son tour aurait jeté un sort sur la scène du crime. Ironie du sort, les Blackfoot auraient été accusés du crime, plutôt que Lemon. Peu après le meurtre, un gros trappeur du nom de McDougall fut envoyé du sud, pour enterrer le corps de BlackJack. Plus tard, ce même trappeur fut engagé pour guider un groupe de chercheurs d’or dans la région de la mine. Parti pour rencontrer le groupe qui l’avait engagé, il s’arrêta à Fort Kipp au Montana, et se soûla jusqu’à la mort; nombreux sont ceux qui croient que le sort du chef indien y serait pour quelque chose. French, le prospecteur qui avait initialement financé Lemon et BlackJack, parti lui aussi, chercher la mine. Il est possible qu’il ait réussi, puisque selon son journal, il aurait trouvé la fameuse corniche. Malheureusement, French serait mort brûlé dans un incendie qui rasa complètement la cabane du camp dans lequel il s’était retiré pour passer la nuit! Même Lemon, qui ont pourrait le croire, devait connaître l’emplacement de la mine, avait de la difficulté à se souvenir; il devenait anxieux et paniquait à l’approche de l’emplacement du meurtre. Aujourd’hui, les géologistes le diront, les chances de trouver de l’or en Alberta, sont très minces puisque les dépôts d’or sont généralement associés à l’activité volcanique. Mais simplement pour brouiller encore plus les pistes, en 1988, Ron Stewart, un technicien de l’Université d’Alberta, auteur de Goldrush, The Search for the Lost Lemon Mine, annonçait qu’il avait trouvé des traces d’or dans les formations volcaniques de la couronne ouest. Une mini ruée vers l’or fut alors déclanchée. Les journaux affirmaient que le mystère de la Lemon Mine était résolu. Cependant, la quantité d’or découverte était si infime, qu’elle s’avéra inexploitable, ce qui ne concorde pas avec l’histoire de Lemon. Fred Kuhn et sa femme, tous deux de Winnipeg, ont passé cinq semaines à chercher la Lost Lemon Mine, mais Fred croyait que même s’ils la trouvaient, ils en garderaient peut-être quelques petites pépites sans plus… parce que c’était tellement plus intéressant de la chercher, que de la trouver!

Pasta frolla

• ¾ tasse sucre glace
• 1 ¾ tasse farine (de préférence non-blanchie)
• Pincée de sel
• Zeste d’un demi citron
• ½ tasse beurre froid coupé en petits cubes
• 1 gros œuf légèrement battu
• 1 jaune d’œuf légèrement battu

Ganache

• 1 jaune d’œuf
• 2 cuillerées à table sucre
• ½ tasse crème 35%
• ½ livre chocolat noir haché
• 2 cuillerées à table expresso chaud

Garniture

• 1 recette complète de lemon curd

Pour la pasta frolla

Dans une jatte, bien mélanger le sucre, la farine, le sel et le zeste.

Couper le beurre dans les ingrédients secs, jusqu’à l’obtention d’un texture grossière.

Faire un puits au centre des ingrédients secs et y verser les œufs (en réservant une cuillerée à thé du mélange d’œufs pour en badigeonner la croûte, plus tard).

À l’aide d’une cuillère de bois, rabattre les ingrédients secs vers le centre, jusqu’à ce que le liquide ait bien imbibé tous les ingrédients.

Façonner une boule avec la pâte, sans trop la travailler.

Transférer la pâte sur une pellicule plastique, presser légèrement la pâte de façon à obtenir un disque d’une épaisseur d’environ 1’’, bien l’envelopper et la mettre au frigo au moins 2H, au plus toute une nuit, avant l’utilisation.

Une fois bien raffermie, poser la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné, fariner la pâte et la rouler jusqu’à une épaisseur d’environ ¼‘’.

Poser la pâte sur un moule à tarte de 9’’, bien la former sur les parois et le fond du moule, couper l’excédant du pourtour, pratiquer quelques incisions au fond à l’aide d’une fourchette et mettre le tout au congélateur une vingtaine de minutes.

Recouvrir la pâte d’une feuille de papier parchemin et déposer des poids de cuisson ou des haricots dans le fond de la pâte.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 35 à 40 minutes, ou jusqu’à ce que le pourtour soit légèrement doré.

Retirer les poids et le papier parchemin, laisser complètement refroidir à température ambiante avant de garnir.

Pour la ganache

Dans une jatte, battre le jaune d’œuf et le sucre, jusqu’à bien mousseux, réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème et le chocolat, sur un feu modéré, jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.

Retirer du feu, ajouter l’expresso et bien mélanger.

Verser le mélange de chocolat sur les œufs en battant constamment, jusqu’à bien incorporé.

Battre quelques minutes supplémentaires pour faire sure que le sucre soit complètement dissout.

Verser l’appareil au fond de la croûte refroidie et mettre au frigo au moins 2H avant de garnir (la ganache de raffermira pas complètement).

Pour la garniture

Suivre les indications de la recette de lemon curd, laisser tiédir à température ambiante, verser sur la ganache et remettre au frigo au moins 2H avant de servir.

The 2010 November Daring Bakers’ challenge was hosted by Simona of briciole. She chose to challenge Daring Bakers’ to make pasta frolla for a crostata. She used her own experience as a source, as well as information from Pellegrino Artusi’s Science in the Kitchen and the Art of Eating Well.

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Vert, dessert phare des 400 coups - Anatomie d'une dégustation

C’est samedi le 20 novembre dernier, que le dernier-né de Patrice Demers, le restaurant Les 400 coups, se voyait presque bondé, rempli de gagnants privilégiés impatients de savourer les sublimes desserts qu’avait savamment élaborés le maître pâtissier lui-même, secondé par ses acolytes, le chef Marc-André Jetté et l’admirable Marie-Josée Beaudoin. L’après-midi se voulait l’accomplissement d’un concours gracieusement organisé par Canal Vie (merci Michaël) et comptait une vingtaine d’invités ainsi que quelques chanceuses bloggeuses dont mon amie Isabelle de Les gourmandises d’Isa et moi-même, petite choyée Mme Carrée que je suis. Dans un décor clair-obscur tout à fait impeccable, sophistiqué et convivial à la fois, épuré et pourtant riche de son architecture, une succession de cinq douceurs nous ont été servies sur une vaisselle signée Pascale Girardin et ce, au plus grand bonheur de nos papilles, de nos pupilles. Vert, le dessert phare de la maison, s’est avéré le plus aérien, le plus surprenant par son association pomme verte, huile d’olive, chocolat blanc, pistaches, coriandre et granité léger; le sourire qu’affichaient les convives une fois cette illicite concoction consommée, portait d’ailleurs à se questionner sur sa légalité. L’expérience, au comble de la découverte, fut agrémentée d’une révélation, celle des champignons «candy cap» qui une fois séchés donnent à la crème prise quasi impalpable de Patrice, une touche caramélisée tout à fait insoupçonnée, surtout associée à un cake aux épices parfaitement dosées et à de moelleux coings garnis d’une délicate gelée de canneberge. L’inattendu céda place au classique, alors qu’au troisième service, une séduisante mousse au chocolat Araguani faisait une entrée remarquée accompagnée d’un sorbet de poire, ensevelie sous une poussière de noisettes caramélisées et de sapote, noyau du fruit du sapotier, aux arômes d’amande et de cerise. Mais comment résister je vous le demande, à la tentation de plonger sa cuillère dans le dernier ravissement que fut ce petit pot-de-crème au chocolat velouté, garni d’un craquant croquant et d’une onctueuse mousse de caramel au sel de Maldon? Même les dieux nourris de nectar et d’ambroisie, nous ont certainement enviés du haut de leur Olympe, le temps de cette magique et transcendante dégustation. Patrice, tous mes sens remercient ton extraordinaire talent.

De haut en bas et de droite à gauche:
Menu des 400 coups
Crème prise aux champignons "Candy Cap"
Pots-de-crème au chocolat
Mousse au chocolat Aranguani

Granité

• ½ tasse sucre
• 3 cuillerées à table eau
• ½ cuillerée à thé gélatine en poudre
• 2 tasses jus de pomme verte (environ 6 pommes vertes)
• Quelques gouttes de jus de citron

Crème de yogourt

• 1¾ tasse chocolat blanc haché
• ⅔ tasse crème 35%
• 2 tasses yogourt nature (de préférence 10%m.g.)

Montage

• 2 pommes vertes coupées en petits dés
• 5 cuillerées à table huile d’olive
• Pistaches mondées grillées hachées
• Micro coriandre fraîche (ou coriandre régulière)

Pour le granité

Dans une petite casserole porter à ébullition le sucre et l’eau, sur un feu modéré.

Retirer la casserole du feu, lorsque le sucre est complètement dissout, réserver.

Dans un bol, saupoudrer la gélatine sur une cuillerée à table de jus de pomme verte et laisser gonfler quelques minutes.

Ajouter le sirop chaud à la gélatine, bien mélanger le temps que la gélatine fonde.

Ajouter le tout au jus de pomme verte, bien mélanger et transférer dans un contenant plat.

Mettre au congélateur au moins 8H avant de servir.

Pour la crème de yogourt

Dans une jatte, déposer le chocolat blanc haché, réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer la crème sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer la casserole du feu, verser la crème chaude sur le chocolat blanc et laisser reposer pendant une minute.

À l’aide d’un fouet à main, battre doucement la crème et le chocolat jusqu’à homogène.

Ajouter le yogourt et battre à nouveau délicatement; terminer d’incorporer à la maryse pour éviter de trop battre la crème.

Transférer dans un contenant hermétique et mettre au frigo au moins 12H avant le service.

Pour le montage

Dans une jatte, mélanger les pommes vertes et l’huile d’olive.

Déposer une portion de ce mélange au fond de petits ramequins ou de jolis bols.

Garnir les pommes d’une portion de crème de yogourt au chocolat blanc, posée à la cuillère ou à la douille.

Saupoudrer la crème de yogourt au chocolat blanc d’éclats de pistaches grillées.

Surmonter le tout d’une portion de granité de pommes vertes et décorer de brins de coriandre.

Source: La carte des desserts - Patrice Demers - déclinaison (de la variante offerte aux 400 coups)


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Terrine de petits légumes

Il avait un commerçant, je vous dis qu’y’est achalant

Quand y s’agissait d’chanter y se faisait pas prier

À 5 heures du matin y chantait ses gais refrains

Des carottes pis des naveaux

Ah! Venez voir comme y sont beaux

Ah! On en a des légumes des carottes pis des naveaux

Ah! Des betteraves pis des poireaux

Ah! Oohh! Oui on en a des beaux choux

Des petates pis des tomates on en a des rouges, des vartes

Quand l'printemps est arrivé

Il commence à chanter

Venez voir mes échalotes seulement qu'à dix sous la botte

Des radis pis d'la salade

Des petates pis d'la rhubarbe

J'ai du vrai sirop d'érab’ faite avec d'la cassonade

Ah! On en a des légumes des carottes pis des naveaux

Ah! Des betteraves pis des poireaux

Ah! Oohh! Oui on en a des beaux choux

Des petates pis des tomates on en a des rouges, des vartes

On l'entend dans les ruelles

La bouche fendue aux oreilles

Le visage tout en grimace

J'vous dis qu'y donne pas sa place

Oh! On en a des beaux cocombres

Oh! On en a pour tout le monde y’en a pas dans le quartier

Qu'y’a des beaux cocombres comme moé

Ah! On en a des légumes

Des carottes pis des naveaux

Ah! Des betteraves pis des poireaux

Ah! Oohh! Oui on en a des beaux choux

Des petates pis des tomates on en a des rouges, des vartes

Quand r’viens le temps des bluets y faut le watcher des près

Des belles prunes et pis des fraises

Des groseilles pis des framboèses

Sont toujours en m’en allant

J'ai ti pas vu l'commerçant ses casseaux étaient pas pleins

Il en f'sait deux dans in

Ah! On en a des légumes

Des carottes pis des naveaux

Ah! Des betteraves pis des poireaux

Ah! Oohh! Oui on en a des beaux choux

Des petates pis des tomates on en a des rouges, des vartes

Quand l’automne est arrivé y vient tout découragé

Y va vendre sa wagon pour un p’tit flacon de gin

Y s'en va toute de travers en s'faisant aller les machoères

Je vous dis quel débarras y chante pu depuis ce temps là

Ah! On en a des légumes

Des carottes pis des naveaux

Ah! Des betteraves pis des poireaux

Ah! Oohh! Oui on en a des beaux choux

Des petates pis des tomates On en a des rouges, des vartes!

Ah! Oui on en a des légumes interprété par La Bolduc
Paroles de Vincent-Daniel GIRARD - circa 1835


Quelques rares photos de La Bolduc - Mary Rose Anna TRAVERS, 1894-1941

• 1 sachet de macédoine congelée (500gr)
• 4 œufs
• 1 tasse crème 35 %
• ¾ cuillère à thé poudre de piment chipotle
• 1 tasse fromage rapé (gruyère, emmental ou autre au goût)
• Sel et poivre

Dans une casserole, faire cuire la macédoine à grande eau salée pendant 10 minutes.

Égoutter la macédoine, réserver.

Dans une grande jatte, battre les œufs, la crème et la poudre de piment, jusqu’à homogène.

Saler et poivrer le tout, ajouter le fromage et les légumes réservés, et bien mélanger.

Transférer cet appareil dans un moule à pain préalablement beurré.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 50 à 60 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de mettre au frigo au moins 2H pour obtenir une coupe bien nette.

Source: Isabelle - Les gourmandises d'Isa - déclinaison


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Panettone comme un pain perdu, marmelade de clémentines de Patrice Demers

À en juger du large éventail de saveurs qu’il nous offre à travers ses desserts plus astucieux les uns que les autres, il n’est pas surprenant d’apprendre que le trajet qui a mené Patrice Demers à la pâtisserie, soit saussi stupéfiant. Devoir choisir une seule passion entre la magie, la psychologie et l’art culinaire, relève effectivement d’un déroutant tour de passe-passe. Et c’est pourtant ce qu’à dû faire Patrice, alors qu’à 19 ans il décide, heureusement pour nous, de troquer les menottes houdiniennes et le carnet de notes freudien, pour enfiler la toque de pâtissier de l’École Hôtelière de Laval à Québec. Il entend à l’époque entamer ses études côté cuisine, mais une liste d’aspirants trop bondée, l’oblige alors à s’engager dans l’ardu programme de pâtisserie. Mais Patrice découvre dans cet art une passion quasi alchimique, un équilibre frisant la folie, qui l’incitent à poursuivre sa quête du côté édulcoré de la gastronomie. Aussi habile que Merlin, avec une application jungienne, il peaufine simultanément ses techniques en tant qu’apprenti dans un petit restaurant de Montréal: La Gaudriole. Sa recherche créative le conduit par la suite, à d’illustres adresses montréalaises, puis sa curiosité et son désir de perfectionnement, à découvrir le meilleur de l’Europe et des États-unis, pour enfin décrocher une place au bistro français Leméac, à Montréal. En 2003, Patrice se joint à trois collègues pour ouvrir Les Chèvres, où il prend le contrôle du chapitre pâtisserie en développant un style tout à fait à son image: simple, raffiné, distingué, toujours délicat et sans contredits, très recherché. En 2005, il ouvre Le Chou, puis se joint à l’équipe du Laloux en 2007, consolidant ainsi sa réputation sur la scène culinaire internationale en tant que nouveau et prometteur talent à la recherche de la parfaite fusion du sucré, du salé et de l’acidulé. Après deux ans chez Laloux, Patrice s’installe chez Newtown dans le but d’aider à sa réouverture et ce, peu de temps avant concrétiser un projet personnel, Les 400 coups, qui l’unira à ses complices, le chef Marc-André Jetté et l'excellente Marie-Josée Beaudoin.

Marmelade

• 5 clémentines
• 1 tasse sucre
• ¾ tasse jus de clémentines (environ 8 clémentines)
• Eau en quantité suffisante

Pain perdu

• Panettone tranché épais
• 4 œufs
• ½ tasse sucre
• 1 gousse de vanille grattée (les grains seulement)
• 1 tasse crème 35%
• 1 tasse lait
• Beurre (pour la cuisson)
• Crème fraîche (pour le service)

Pour la marmelade

Dans une casserole, déposer les clémentines qui auront été piquées à six endroits différents, à la pointe d’un couteau.

Couvrir les clémentines d’eau froide, porter à ébullition sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer du feu, égoutter les clémentines et les couvrir d’eau froide à nouveau, afin de répéter le blanchiment deux autres fois.

Après 3 blanchiments, remettre les clémentines dans la casserole, ajouter le sucre, le jus de clémentines et assez d’eau pour couvrir les fruits.

Confire sur un feu doux pendant 2H (à petit bouillon soit, un léger frémissement).

Lorsque les clémentines semblent bien confites, retirer du feu, laisser tiédir quelque peu et mettre au frigo au moins 8H.

Égoutter les clémentines et les hacher finement, en prenant soin de réserver le sirop.

Transférer la purée de clémentines confites dans un pot et y ajouter assez de sirop pour obtenir la texture désirée.

Pour le pain perdu

Dans une jatte, à l’aide d’un fouet à main, battre les œufs, le sucre et la vanille jusqu’à légèrement mousseux.

Ajouter la crème et le lait, battre à nouveau jusqu’à homogène.

Tremper les tranches de panettone dans le mélange d’œufs en les retournant pour bien les imbiber du liquide.

Dans un poêlon, faire fondre une noisette de beurre sur un feu modéré et y faire dorer le panettone, 2 à 3 minutes par côté.

Terminer la cuisson au four sur la grille du centre, à 350°, pendant 4 minutes.

Servir chaque tranche de panettone, sur quelques cuillerées de marmelade de clémentines et garnir de crème fraîche.

Source: La carte des desserts - Patrice Demers - déclinaison


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Verrines de riz au lait de coco, confiture de cassis et sirop de violette

Les histoires que cache la violette sont aussi fascinantes que le nombre d’utilisations possibles qu’offre cette timide fleurette. Le terme grec pour violet est «io», et Io est aussi un personnage de la mythologie grecque, la fille du roi Argos. Zeus en était très amoureux cependant, il craignait qu’Héra découvre leur aventure et donc, il transforma Io en génisse et créa la violette pour elle, pour la nourrir d’une fleur douce et parfumée. Le parfum de la violette était d’ailleurs celui que préférait Joséphine Bonaparte. Lorsque Napoléon retourna auprès de sa bien-aimée, après sa première fuite vers Elbe, il la trouva morte. Chaviré, il cueillit un bouquet de violettes pour sa tombe, peu avant d’être exilé, à nouveau sur l’île d’Elbe. À sa mort, on retrouva des violettes et une mèche de cheveux de Josépine, dans son loquet. La violette est une très petite fleur qui n’atteint jamais tellement plus de 15cm. Ses feuilles en forme de cœur, forment une rosette à la base de sa tige. Il existe trois variétés communes de violettes: la violette odorante dont les fleurs blanches ou mauves, fleurissent au printemps; ses fleurs sont les plus parfumées de toutes les violettes. La violette des bois ou violette bleue, un peu plus grande que la première et très similaire à la dernière, la violette de Rivinus; toutes deux fleurissent un peu plus tard dans la saison. Les violettes sont faciles à cultiver, elles apprécient à peu près tous les types de sols, particulièrement s’ils sont bien drainés. Une fois établies, elles s’entretiennent elles-mêmes, et peuvent même devenir envahissantes. Certaines violettes auront tendance à se reproduire à travers leur système racinaire, d’autres se resèmeront d’elles-mêmes. La propagation de violettes dans un jardin, assurera des utilisations d’aspects médicinal, aromatique et surtout romantique. La violette odorante ayant des propriétés expectorantes et diurétiques, peut être utilisée en cataplasmes pour les rhumatismes ou encore en tisanes pour le rhume et la toux. Bien sûr, la violette est depuis toujours utilisée dans l’art de la parfumerie, dans l’eau de toilette, l’huile parfumée et le pot pourri, mais elle peut aussi être consommée fraîche en salade ou encore, sous forme de sirop, de liqueur, de vinaigrette et même tel un petit bonbon décoratif, lorsque cristallisée.

«Les roses sont rouges, les violettes sont bleues, mais rien n’est plus doux que la couleur de tes yeux.»

• 4 tasses lait
• 1 boîte crème de noix de coco
• ¾ tasse sucre
• Zeste d’une demie orange
• 1 tasse riz calrose (riz rond ou riz à sushi, au goût)
• 1 cuillerée à thé vanille
• 1 tasse confiture de cassis (ou gelée)
• ¼ tasse sirop de violette
• Violettes cristallisées, bonbons à la violettes, perles, dragées, etc. (pour le décor)
• Pizelles ou biscuits fins (pour le décor)

Dans une grande casserole à fond épais ou en cuivre, porter à ébullition la crème de noix de coco, le lait, le sucre et le zeste d’orange, sur une feu modéré (garder un œil attentif pour éviter que le lait ne colle ou ne déborge).

Aux premiers bouillons, ajouter le riz, baisser le feu à doux et laisser mijoter en remuant souvent, pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit tendre et que le tout ait légèrement épaissi (le riz au lait épaissira considérablement en refroidissant).

Ajouter la vanille, bien mélanger et laisser tiédir une quinzaine de minutes.

Préparer les verrines en déposant 2 cuillerées à table de confiture de cassis au fond de chaque verrine.

Recouvrir la confiture du riz au lait tiédi, en laissant un petit espace sur le dessus, pour le sirop.

Arroser le dessus de chaque verrine d’environ une cuillerée à thé de sirop de violette et décorer au goût de violettes cristallisées, de bonbons à la violettes, de perles, de dragées et de pizelles ou de biscuits fins.


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Sorbet citron et basilic sur vodka au limoncello façon trou normand

Guillaume duc de Normandie, premier roi normand d’Angleterre, triompha sur le dernier roi anglo-saxon d’Angleterre, à la bataille de Hastings. Né vers 1028, à Falaise en Normandie, il était le fils illégitime de Robert 1er, duc de Normandie. Aussi connu sous Guillaume le bâtard à l’époque, il fut pourtant reconnu, avec son grand oncle régent, en tant qu’héritier de Robert en 1035. En 1042, il prend le contrôle, ce qui le mène quelques années plus tard à diriger plusieurs nobles rébellions. Ses succès politiques et militaires contribuent à faciliter les négociations de son mariage en 1053, avec Mathilde, fille du comte Baudouin de Flandre. En 1066, le roi Édouard d’Angleterre meurt en laissant le trône au comte Harold de Wessex, ce qui rend Guillaume furieux. Guillaume affirme qu’en 1051, Édouard, un cousin lointain, lui avait promis le trône et qu’Harold avait même juré de supporter ce droit. Guillaume se rend donc en Angleterre le 28 septembre 1066, établissant un camp près de Hastings, alors qu’Harold était au nord à combattre un autre envahisseur, le roi Hardrada de Norvège. Après sa victoire, Harold se déplaça vers le sud aussi vite qu’il le pu, et vint à la rencontre des troupes de Guillaume le 14 octobre. La bataille fut très serrée, mais Harold fut tué et ses hommes capitulèrent. Guillaume le victorieux fut donc couronné le jour de Noël 1066, dans l’abbaye de Westminster. L’Aristocratie normande prit le pouvoir et plusieurs membres de la classe d’élite anglaise d’origine, incluant les évêques, furent remplacés par des Normands. La première année du règne de Guillaume fut passé à écraser la résistance et sécuriser ses frontières, ce qu’il réussi à faire avec une efficacité sans mercie. Il envahit l’Écosse en 1072 et conclu une trêve avec le roi; il entra dans le Pays de Galles en 1081 et créa une défense spéciale le long de ses frontières enfin, la dernière importante rébellion contre son gouvernement, la Révolte des comtes, eut lieu en 1075. En 1086, Guillaume ordonna qu’un recensement de son royaume soit fait et celui-ci compte encore aujourd’hui dans les annales de la Grande-Bretagne comme le plus ancien document légal, le Doomsday Book ou, Livre du Jugement Dernier. Avec son royaume bien établi, Guillaume laissa l’Angleterre sous la gouverne de régents, surtout des ecclésiastiques, et retourna en Normandie où il vécu les dernières 15 années de sa vie. Pendant le dernier mois de son règne, il combattu Philippe 1er, roi de France et succomba à ses blessures, le 9 septembre 1087, lors du siège de Mantes. Son royaume fut divisé entre ses deux fils, Robert reçu la Normandie et Guillaume, l’Angleterre.

Guillaume le Conquérant, duc de Normandie, Premier roi normand d'Angleterre
Statue commémorative de Falaise, Normandie, France

Sorbet

• ⅔ tasse sucre
• 2 tasses eau
• Zeste d’un citron finement haché
• ¾ tasse jus de citron (3 à 4 gros citrons)
• 6 grandes feuilles de basilic frais entières
• 6 grandes feuilles de basilic frais finement ciselées

Trou normand (pour chaque personne)

• 1 once vodka de qualité
• ½ cuillerée à thé limoncello
• 1 boule de sorbet
• Quelques feuilles de basilic frais

Pour le sorbet

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, porter à ébullition l’eau, le sucre, le zeste et le basilic, sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Retirer du feu, laisser tiédir une dizaine de minutes.

Retirer les feuilles de basilic noircies, ajouter le jus de citron, bien mélanger et mettre au frigo au moins 4H ou encore mieux, toute une nuit.

Verser le tout dans la sorbetière et turbiner selon les directives du manufacturier.

Ajouter le basilic finement ciselé 2 minutes avant la fin du turbinage.

Transférer dans un contenant hermétique et mettre au congélateur au moins 2H.

Pour le trou normand

Sortir le sorbet quelques minutes avant de servir afin de faciliter le service.

Dans un verre, une flûte ou une verrine, verser la vodka et le limoncello, bien mélanger.

Façonner une belle boule de sorbet et la déposer délicatement dans la liqueur.

Garnir de quelques feuilles de basilic frais et servir aussitôt.


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