Variations traditionnelle, asiatique et mediterranéenne, d'une tartinade de poulet

Pour célébrer l'arrivée tant attendue des poulaillers urbains sur l'île de Montréal, ou simplement apprécier la mayonnaise mariée à son plus fidèle acolyte, le poulet... il ne vous faudra que deux temps, trois mouvements, pour confectionner ces polyvalentes tartinades. Faciles à réinventer selon vos humeurs et vos goûts, elles pourront être servies sans chichi au creux de feuilles d'endives, de branches de céleri ou tout simplement en canapé, sur des biscottes ou du pain croûté.

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Tartelettes feuilletées aux fruits divers

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Un petit cours de physique pour les plus jeunes?

Pour expliquer le fonctionnement de la pâte feuilletée aux plus jeunes (aux grand aussi) qui pourraient demander: «Comment c’est possible que la pâte se sépare en petites feuilles, quand on la cuit?», vous pourriez répondre… Après que le pâtissier ait préparé une belle pâte lisse, il la roule avec un grand rouleau et la beurre bien épais… comme une grosse tartine! Ensuite, en criant abracadabra! il pratique un pliage mystérieux pour emprisonner le beurre dans la pâte. Puis il la roule et la plie de nouveau; il peut rouler et plier la pâte, des dizaines de fois! Lorsqu'il a terminé, des dizaines de couches de pâtes sont séparées par des dizaines de couches de beurre. Il met ensuite la pâte au frigo, pour que le beurre emprisonné soit bien dur. Et finalement, pendant que la pâte cuit, le beurre devient très, très chaud et produit de la vapeur qui fait lever les couches de pâte. On peut alors dire que le beurre qui se cachait entre chaque feuille de pâte, n’a laissé que des espaces vides en prenant la poudre d’escampette!

Un petit cours de cuisine pour les plus grands?

Comme la pâte feuilletée ne contient aucune levure, elle a besoin pour gonfler, que le beurre qu’elle contient, soit ferme et très froid. Elle se conserve donc très bien au congélateur, mais doit absolument être décongelée au frigo, parce qu’à température ambiante, le beurre se réchauffera, empêchant ainsi un beau feuilletage. Plus on travaille la pâte feuilletée, plus on la roule, plus on la manipule… plus elle se réchauffe et moins elle feuillettera. Il est donc important de la façonner rapidement et le moins possible. Enfin, le meilleur truc: après avoir créé votre chef-d’œuvre, réfrigérez-le au moins 20 minutes pour raffermir à nouveau le beurre, avant la cuisson (notez que le beurre trop fondu ne raffermira pas correctement). En général, la pâte feuilletée est cuite à 350-400°F de 15 à 20 minutes et sa magie opère lorsqu’elle cuit rapidement et à haute température, permettant ainsi aux feuilles de cuire avant que le beurre n’ait terminé de les faire monter…

• 3 cuillerées à table cassonade
• Pincée de cannelle (ou anis, gingembre, thym, sauge, etc. au goût)
• Pêches, abricots, nectarines, poires etc. parées et tranchés très finement (avec ou sans peau)
• 2 cuillerées à table confiture d’abricots (ou autre au goût)
• 1 cuillerée à thé eau
• 1 paquet pâte feuilletée (maison ou du commerce)
• Amandes effilées
• Sucre glace (pour le service)

Dans un petit bol, bien mélanger la cassonade et la cannelle.

Dans une grande assiette, déposer les lamelles de fruits et les saupoudrer du mélange de cassonade, réserver.

Dans un petit bol, mélanger la confiture et l’eau, réserver.

Rouler la pâte feuilletée (bien froide) en deux grands carrés d’environ 8x8"; à l’aide d’un couteau bien tranchant ou d’une roulette à pizza, couper les deux carrés obtenus en 4 parties égales (pour un total de 8 plus petits carrés).

*On peut aussi découper d’autres formes à l’aide de divers emporte-pièce.

À l’aide d’un couteau d’office, pratiquer une entaille sur le pourtour des carrés, à 1cm du bord, sans transpercer la pâte (ce contour entaillé permettra à la pâte de feuilleter plus haut autour des fruits).

À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner le centre des carrés de la confiture liquéfiée (ne pas badigeonner le contour des carrés!).

*La confiture peut ici être remplacée par du fromage, du chocolat, etc. qui saura marier le choix de vos fruits et épices.

Recouvrir la confiture des lamelles de fruits, toujours en évitant le contour des carrés, puis badigeonner les fruits, du reste de la confiture.

Réfrigérer le tout, le temps de faire sûr que le four est bien préchauffé à 400°.

Parsemer les tartelettes d’amandes effilées et cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 15 à 20 minutes.

Laisser complètement refroidir avant de servir saupoudré de sucre glace.

*Donne environ 8 tartelettes (selon leur taille et leur forme).

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Craquelés au citron et à la noix de coco

Petite abeille...

Comme un pépin sorti de terre,

Soufflée d’ailleurs et venue des airs

Une perle de rosée, une bulle de verre,

Contiennent tout son univers.

Secrète dans son microclimat,

Planté de verts et colossaux soldats,

Elle confectionne sirops de chocolat,

Pluies de pralines et flots de nougat.

Un monde insoupçonnable…

Le facteur, le boucher même les notables,

Ignorent tout et de façon indiscutable,

De son micro cosmos inexplicable.

Dans sa maison de pain d’épices,

Reine de l’alvéole protectrice,

Pour une grenouille se fait nourrice,

Police, esclave et même cantatrice.

Petite abeille au grand labeur

D’amour, de patience et de ferveur,

Invente ces petits soleils pleins de bonheur

Au grand plaisir de ses admirateurs.

Merci à toi… et pour tout.

• 1 tasse beurre à température ambiante
• 1 tasse sucre
• 2 oeufs
• Quelques gouttes de colorant jaune (facultatif)
• Zeste de 2 citrons finement râpé
• Jus de 2 citrons
• 1 cuillère à thé extrait de citron
• 2 tasses farine
• 1 tasse noix de coco râpée

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre et le sucre, jusqu’à mousseux et aéré.

Ajouter le colorant (si utilisé) et les œufs un à un, en battant bien après chaque addition.

Ajouter le zeste, le jus et l’extrait de citron, la farine et la noix de coco, en mélangeant bien jusqu’à homogène.

Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer au moins 4H.

Façonner la pâte en boules d’environ 1’’ (une petite cuillère à glace peut être ici, très pratique), et les rouler dans le sucre glace, sans en secouer le surplus.

*Garder le reste de pâte au réfrigérateur, entre chaque fournée.

Disposer les boules ainsi sucrées, sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin.

Cuire au four sur la grille du centre, à 325° pendant 15 à 17 minutes.

Laisser tiédir avant de transférer sur une grille (les biscuits raffermiront une fois plus froids).

Répéter ces opérations jusqu’à épuisement de la pâte (prendre soin de poser la prochaine fournée sur une plaque complètement refroidie).

Conserver dans une boîte ou une jarre à biscuits.

*Donne 3 à 4 douzaines de biscuits.

Source: Isabelle de Les gourmandises d'Isa

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Pizza au Gorgonzola et oignons caramélisés à la Blanche de Chambly (croûte maison à la Blanche)

Dès le début du 17e siècle, les rapides de Chambly sur le Richelieu, ont posé problèmes aux Européens. Les Amérindiens connaissaient bien l’obstacle que ces chutes représentaient, pour les avoir contournées de nombreuses fois. Aux abords de ces chutes qui culminent dans un large et apparemment calme bassin, fut construite une série de forteresses; la quatrième, plus grande que les autres, stratégiquement située pour devenir un arrêt obligé sur le grand sentier de guerre des nations, fut fortifiée dès le début de la colonisation en Amérique du Nord: Fort Chambly. Le célèbre Carignan de Salières l'utilisait comme base pour ses expéditions vers le sud, mais aussi pour protéger des Iroquois, ses Compagnies Franches de la Marine. En 1690, la forteresse fut rebâtie, cette fois pour protéger les riverains de la région jusqu’en 1702, où elle fut rasée par les flammes, en plein hiver. Le printemps suivant, une nouvelle forteresse fit son apparition toutefois, ses ennemis n’étaient plus les mêmes. Avec le traité de la Grande Paix de Montréal, signé en 1701, la menace iroquoise avait disparue, pour être remplacée par celle des Britanniques; mais une forteresse de bois serait-elle suffisante pour stopper les tirs de fusils anglais? La menace était de taille et donc, un nouveau genre de fort fut construit. L’impressionnante structure de pierre, toujours en place aujourd’hui, fut terminée en 1711, sous les soins de l’ingénieur français Josué Dubois Berthelot de Beaucours. Le fort du roi de France repoussa ainsi l’ennemi jusqu’à la fin de la Guerre de Sept Ans entre les Français et les Amérindiens, soit jusqu’en 1760. Le 1er septembre de la même année, après avoir été évacuée de tout Français sous Bougainville, la forteresse de Chambly devient un bastion britannique. Sept jours plus tard, la Nouvelle-France entière tombe aux mains des Anglais.

Fort Chambly à Chambly aux abords du Richelieu, sur la rive-sud de Montréal,
à moins de 2km des brasseurs de la Blanche de Chambly: Unibroue.

Croûte

• 1 cuillerée à table sucre
• 1 tasse Blanche de Chambly tiède (110°F)
• 1 enveloppe de levure sèche
• 3 tasses farine
• 1 cuillerée à thé sel
• ½ tasse huile d’olive
• Farine de maïs

Garniture

• ¼ tasse Blanche de Chambly
• 2 gros oignons coupé en fines tranches
• 2 cuillerées à table beurre
• 2 cuillerées à table cassonade
• 1 tasse Gorgonzola émietté
• ¾ tasse mozzarella râpé
• 2 cuillerées à table thym frais

Pour la croûte

Dans un bol, dissoudre le sucre dans la Blanche de Chambly et y ajouter la levure; remuer légèrement et laisser mousser 5 minutes, ou jusqu’à ce qu’un col de mousse se soit formé.

Dans une grande jatte, bien mélanger la farine et le sel.

Façonner un puits au centre des ingrédients secs et y verser l’huile et le mélange de bière.

À l’aide d’un batteur électrique, battre le tout en ajoutant un peu plus de farine ou de bière tiède, selon que l’appareil est trop sec ou trop liquide (la pâte doit être épaisse et collante).

Effectuer une quarantaine de tours dans la pâte (ou pétrir sur un plan de travail fariné, environ 10 à 15 minutes).

Déposer la pâte dans une grande jatte huilée (bien nettoyer la précédente si nécessaire), couvrir d’une pellicule plastique et laisser le pâte 1H30, à l’abri des courants d’air.

Donner un coup dans la pâte pour la dégonfler, puis la façonner à la taille désirée (cette recette donne assez de pâte pour faire une grande pizza de 16", ou deux plus petites de 10", d’environ ¼" d’épaisseur).

Poser la pâte sur une plaque à pizza, préalablement tapissée de papier parchemin saupoudré de farine de maïs et cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 5 à 10 minutes, ou jusqu’à légèrement dorée, réserver.

Pour la garniture

Dans un grand poêlon, faire chauffer la Blanche de Chambly sur un feu modéré, et y faire cuire les oignons en remuant de temps à autres, pendant 30 minutes.

Ajouter le beurre et la cassonade et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes, en remuant souvent.

Parsemer le Gorgonzola et la mozzarella sur la croûte pré-cuite, disposer les oignons caramélisés uniformément sur les fromages et terminer par le thym.

Remettre à cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant une quinzaine de minutes, ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et la garniture bouillonnante.

Laisser tiédir quelques instants avant de découper pour servir.

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Gaufres craquantes à la banane et au chocolat

Saviez-vous qu'en préparant des gaufres, le dimanche matin par exemple, vous répétez un geste vieux de plus de 3000 ans? Vraisemblablement, les gaufres ont une très ancienne et très intrigante histoire; créez donc la vôtre à présent, en faisant plaisir à vos petits, mais aussi à vos plus gourmands, avec de sublimes gaufres dont ils se souviendront longtemps...

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Gelée de porto et cheddar vieilli

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Le cheddar, plus qu’un fromage.

Il existe réellement un village, une grande paroisse située dans le comté de Somerset en Angleterre, curieusement appelée "Cheddar". Bien évidement, comme pour les villes françaises de Brie et de Camembert, ou encore celle de Gruyère en Suisse, Cheddar a donné son nom au fromage qu’il a vu naître. Mais autrement que pour son fromage, Cheddar est aussi reconnu pour ses caves et ses gorges, qui comptent parmi les plus profondes et les plus spectaculaires du Royaume-Uni. Une légende anglaise raconte d’ailleurs, qu’il y a plus de 800 ans, une jeune laitière, peut-être attirée dans une de ces caves par un amoureux persuasif, y aurait oublié son seau de lait. Quoiqu’il en soit, à une température constante de 7°C, le lait de la distraite laitière, aurait maturé en un cheddar parfait! …Et le premier cheddar serait ainsi né.

De l'Angleterre à chez nous.

Ce n’est que depuis les années ’90 que le Québec, pionnier des fromages au lait cru en Amérique du Nord, élabore de tels fromages pour son marché commercial. Née de l’union de dix producteurs laitiers désireux d’employer des méthodes de fabrication traditionnelles, la Fromagerie L’Ancêtre voit le jour en 1992; elle compte aujourd’hui plus d’une douzaine de fromages "bios" dont les tous récents cheddars vieillis 4 ans et 5 ans. Quoique vous puissiez certainement apprêter ces sublimes fromages à votre guise, il serait presque sacrilège de les dénaturer en les cuisinant, puisque contrairement aux autres cheddars, qu’ils soient doux, forts ou encore marbrés, les cheddars vieillis gagnent à être dégustés natures, accompagnés d’un bon vin, d’un riche porto ou d’une bière bien fraîche, pour ainsi bien profiter de toute leur complexité.

• 1 tasse de porto rouge (de bonne qualité si possible)
• 1½ cuillerée à thé de gélatine neutre en poudre
• ½ tasse de raisins secs sultana
• Cheddars vieillis (Fromagerie de L’Ancêtre ou autres)
• Variétés de craquelins ou de pains, saucissons, olives, noix et autres bouchées

Dans un bol, déposer les raisins et les arroser du porto, laisser macérer pendant 1H.

Transférer le tout dans une petite casserole, et saupoudrer de la gélatine; laisser ainsi reposer quelques minutes ou jusqu’à ce que la gélatine ait gonflé.

Chauffer le tout sur un feu doux et laisser mijoter en remuant continuellement, jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Retirer du feu et laisser tiédir à température ambiante.

Passer au chinois en versant le liquide dans un petit contenant, réserver les raisins.

Réfrigérer le mélange au frigo pendant environ 3H ou jusqu’à ce qu’il ait la consistance d’une gelée ferme.

Démouler la gelée en trempant le contenant dans l'eau chaude, poser la gelée sur une planche à découper et la trancher en fines lamelles.

Servir avec les raisins réservés, de fines tranches de Cheddar vieilli et un assortiment de craquelins ou de pains, de saucissons, d’olives, de noix et d’autres bouchées.

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