"Grilled cheese" à la compote de poires et d'oignons

Les historiens culinaires s’entendent généralement pour affirmer que la combinaison pain grillé et fromage, qu’elle soit de formes, de textures ou de saveurs différentes, est un plat connu depuis fort longtemps sur la plupart des continents et dans la majorité des cultures. On retrouve les premières recettes écrites et faisant référence à cette combinaison de pain et de fromages, dans d’anciens livres de recettes romains, et le grilled cheese moderne descendrait vraisemblablement de ces recettes. Mais qui a inventé le grilled cheese que l’on connaît aujourd’hui? Nul ne le saura, cependant il est possible de placer le grilled cheese moderne sur la ligne du temps. À l’évidence, le grilled cheese moderne composé de pain blanc tranché et de fromage fondu, aurait fait ses débuts dans les années '20. À cette époque, le pain tranché commençait tout juste à être abordable et le fromage américain peu cher, faisait son entrée dans les commerces. Les livres de bord remplis par les cuisiniers militaires du gouvernement américain, font d’ailleurs mention de centaines de "sandwiches au fromage" qui auraient été grillés à bord des navires, pendant la Seconde Guerre. Ces données font beaucoup de sens puisque ce sandwich était économique, facile à préparer, savoureux lorsque bien fait et surtout, il rencontrait les standards nutritionnels gouvernementaux. Au courant des années '40 et '50, ces sandwiches s’ouvrirent pour ressembler aux croques français; ceux-ci devinrent très populaires auprès des cafétérias scolaires et institutionnelles. Plus tard encore, dans les années ’60, la tranche de pain supérieure refit son apparition et devint le standard. Pourquoi? La raison n’est pas claire, mais l’on croit qu'il y a 50 ans, elle était la façon la plus économique de rendre le sandwich plus bourratif. Certaines personnes depuis, s’interrogent sur la différence entre un grilled cheese et un sandwich au fromage toasté. Sont-ils identiques? En apparence, les deux recettes donnent des résultats très similaires: du fromage fondu entre deux tranches de pain beurrées, tièdes et croustillantes. Mais les historiens affirment que le pain toasté est obtenu en le faisant griller devant une source de chaleur sèche telle un feu ou des braises, remplacés aujourd’hui par le grille-pain. Le pain grillé pour sa part est obtenu en la faisant cuire devant une chaleur irradiante, comme lorsque l’on fait cuire une pièce de viande sur ou sous un grill (les Nord-Américains disent "broil "). Un sondage des livres de recettes américains, révèle que le sandwich au fromage toasté aurait précédé le populaire grilled cheese; le terme écrit "grilled cheese" ne fait d'ailleurs pas son apparition avant les années '60. Mais il semble que ces anciennes recettes faisaient référence à un sandwich au fromage cuit sous le grill (ou « broil » pour les Américains). Et pour compliquer les choses davantage, il semble qu’il n’existe aucune corrélation entre le nom de la recette et la façon de l’apprêter; les méthodes de cuisson incluent à la fois le grill, le four, le poêlon et tout autre appareil similaire. Il est intéressant de noter qu’aucune livres de recettes recensés ne fait mention de "fried cheese", même si la méthode de nombreuses recettes était telle.

• 1 poire ferme parée tranchée en lamelles
• 1 oignon moyen
• 2 cuillerées à table beurre
• 1 cuillerée à thé sucre
• 1 cuillerée à thé thym séché
• Gruyère et emmental finement tranchés (brie, cantal, ou autres)
  
• 3 à 4 tranches jambon blanc "forêt noire"
  
• Pain tranché aux oignons
  
• Beurre
• Olives, caperons géants, oignons marinés, etc. (facultatif)

Dans un poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon 2 à 3 minutes, sans le laisser dorer.

Baisser le feu à moyen-doux, ajouter les lamelles de poires, saupoudrer le sucre et le thym et continuer de la cuisson pendant une dizaine de minutes en remuant de temps à autres, jusqu’à ce que le tout ait légèrement compoté, réserver.

Beurrer une tranche de pain aux oignons et la poser face beurrée vers le bas, sur une assiette.

Garnir le pain des fromages finement tranchés, de la quantité désirée de compote réservée, de lanières de jambon et refermer enfin le sandwich d’une seconde tranches de pain beurré, côté beurré vers le haut.

Faire cuire le sandwich dans un poêlon chauffé sur un feu moyen-doux, environ 5 minutes de chaque côté, en prenant soin de presser le sandwich à quelques reprises, à l’aide d’une spatule.

Trancher en deux, piquer d’olives et de caperons géants ou autres garnitures, au goût.



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Macaroni au fromage à la toscane

À travers la région toscane, on retrouve des petites perles de villages qui ne cessent de surprendre le visiteur, à chaque détour: certaines petites églises referment de grands chefs-d’œuvres, les trattorias recèlent des meilleures recettes toscanes et dans les minuscules ateliers, les traditions artisanales respirent toujours. De la Terre di Arezzo, à travers la Terre Senesi et jusqu’à la campagne Maremme, il existe des endroits qui semblent avoir été figés dans le temps, où les vraies saveurs et l’atmosphère du passé tiennent bon. Enchanteresse, avec ses montagnes déferlantes et ses inoubliables panoramas, l’atmosphère médiévale de Montefioralle dans le Chianti, envoûte les visiteurs, la nourriture y est extraordinaire et les nombreuses fermes de la vallée donne naissance au Chianti Classico qui saura sans nul doute, éblouir. En suivant la route des vins pisans, on croise Montescudaio, une autre excellente production AOC. Mais le nectar des dieux n’est pas la seule raison de visiter la Toscane, ici, la nourriture, le vin, mais aussi l’histoire, s’unissent pour créer l’unique expérience. Célébrée non seulement pour ses contes de fée, mais aussi pour les couloirs, les tours, les tapis, les tuiles et les églises romanesques de ses centres historiques, la campagne de Aretine plonge ses visiteurs dans des temps médiévaux avec ses forteresses de Anghiari, de Catelsfranco di Sopra et de Loro Ciuffena. Au cœur de Casentino, le plus beau village de Toscane, l’immanquable profil de Poppi, se dessine au centre de ses splendeurs médiévales. En continuant vers Mugello, on croise Scarperia, un ensemble fortifié, protégé par deux immenses murs, qui abritent l’inestimable joyau architectural du 14e siècle, le Palazzo Vicaro. Dans la vallée du Serchio, un territoire riche de stations thermales, Barga et Coreglia Alteminelli unissent la nature à l’histoire en proposant des itinéraires incroyables, visant à faire découvrir le bijou de Toscane, les Alpes apuanes. Avec comme toile de fond bucolique les Apennins pistoians, encerclé par la forêt et de grands sommets, se trouve Cutigliano. La nature, la cuisine et les panoramas à couper le souffle, y sont accompagnés d’un héritage historique à ne pas manquer. Au centre de la campagne terreuse de Crete Senesi, un passage autrefois utilisé par la Via Francegena, quelques arrêts s’imposent: Buonconvento et Cetona, un des villages aux origines étrusques, du Val de Chiana. Dans une des perles de l’archipel toscan, où la mer, le ciel et la terre sont unis telles les couleurs de la palette du peintre, Giglio Castello règne sur l’horizon. La campagne Maremme offre elle aussi des panoramas rappelant celle des éleveurs toscans; un endroit suspendu dans le temps où dans les villages fortifiés de Pitigliano et Sorano, ainsi que dans la nécropole de Sovana, il est toujours possible d’admirer le majestueux témoignage de la civilisation étrusque.

Campagne toscane

• 2 tasses pâtes courtes (coudes, fusili, coquilles, etc)
• ½ livre chair à saucisse italienne
• 2 tasses pain italien coupé en gros cubes (fougasse, ciabatta ou autres)
• 1 paquet fromage à la crème type Philadelphia coupé en cubes (8oz)
• ¾ tasse olives noires dénoyautées
• 1 tasse mozzarella râpé (ou autre fromage au goût)
• 1 cuillerée à table beurre
• 1 cuillerée à table farine
• 1 cuillerée à thé sauge séchée
• 1 cuillerée à thé thym séché
• ½ cuillerée à thé poivre de Cayenne
• 1½ tasse lait
• Sel et poivre au goût
• 1 tomate bien mure finement tranchée
• ½ tasse Pecorino râpé

Faire cuire les pâtes à grande eau salée et selon des directives du manufacturier, égoutter et réserver.

Dans un poêlon, faire cuire la chair à saucisse sur un feu modéré, jusqu’à ce que celle-ci perde sa couleur rosée, transférer le tout dans une grande jatte avec les pâtes réservées.

Ajouter le pain, le fromage à la crème, les olives et la mozzarella, à l’aide d’une cuillère de bois, mélanger jusqu’à ce que le fromage à la crème enrobe bien tous les autres ingrédients, réserver.

Dans le même poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y saupoudrer la farine.

Ajouter la sauge, le thym et le poivre de Cayenne, laisser cuire en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que le tout dore et prenne une couleur ambrée.

Ajouter le lait d’un coup, augmenter le feu à moyen-fort et porter à ébullition en remuant constamment.

Aux premiers bouillons, retirer du feu, saler et poivrer au goût et verser sur le mélange de pâte réservé et touillant le tout légèrement.

Transférer le tout dans un grand plat allant au four, couvrir de papier d’aluminium et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 35 minutes.

Retirer le papier d’aluminium, tapisser le dessus des pâtes de fines tranches de tomates, parsemer le Pecorino et remettre au four, sous le grill pendant 15 minutes ou jusqu’à bien doré.



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Brownies de Rick Katz à Julia Child

Recette suggérée par Tanya de Chocolatechic
dans le cadre de ma quatre-vingt-dixième participation aux TWD

Née le 9 février 1945, de l’actrice Maureen O’Sullivan et du directeur John Farrow, Maria de Lourdes Villiers Farrow, mieux connu sous le nom de Mia Farrow, fait ses débuts sur Broadway en 1963, dans The Importance of Being Earnest. Après avoir fait ses études dans un pensionnat anglais, elle revient en Californie dans le but de faire carrière au cinéma. C’est sans trop d’expérience qu’elle décroche enfin un rôle dans le «soap» Peyton Place qui fera d’elle une l’idole des adolescents américains de l’époque. Lorsqu’à 21 ans, elle marie le chanteur de 30 ans son aîné, Frank Sinatra, la presse accumule les ragots à leur sujet, mais le mariage ne dure pas. L’année de son divorce est aussi celle de son premier et plus important film: Rosemary’s Baby, dans lequel elle enfante le fils de satan. Plus tard, on lui refile souvent des rôles de damoiselle en détresse, sans trop d’importance. En 1970, Mia épouse le chef d’orchestre André Previn avec lequel elle aura trois enfants et en adoptera trois autres, dont Soon-Yi. Neuf ans plus tard, le couple divorce, mais reste en bons termes. En 1980, elle rencontre sa nouvelle idylle, Woody Allen, qui lui donne plusieurs de ses meilleurs rôles dans des films tels que Zelig, Radio Days et Husbands and Wives. Mia aura un enfant avec Allen, un garçon nommé Satchel. Mais lorsqu’en 1992, Mia apprend qu'Allen entretient une liaison avec sa fille Soon-Yi Previn, qu’il épousa plus tard, le couple s’engage dans une longue et très publicisée bataille judiciaire qui déterminera la garde de leurs enfants biologiques et adoptés. Mia continue à apparaître sporadiquement dans quelques films tels que Widows Peak, Miami Rhapsody, Coming Soon et plus récemment en 2006, dans le rôle de Mme Baylock, la nanny satanique du «remake» de The Omen; même si le film à reçu de tièdes critiques, la performance de Mia y fut fortement vantée. En dehors de sa carrière d’actrice, Mia milite pour les droits des enfants, travaille à la collecte de fonds et à la conscientisation de la situation des enfants dans les régions affectés par les conflits, spécialement en Afrique. Mia est aussi ambassadrice pour l’UNICEF et tente d’attirer l’attention sur la lutte contre la polio, maladie à laquelle elle a elle-même survécu durant son enfance.


Mia Farrow, Daisy Buchanan, dans The Great Gatsby - 1974

• 1 tasse farine
• Pincée de sel
• 1 tasse beurre coupé en cubes
• 4oz chocolat non sucré haché
• 2oz chocolat mi-sucré haché
• 2 tasses sucre
• 1 cuillerée à thé vanille
• 4 œufs divisés

Dans un bol, bien mélanger la farine et le sel, réserver.

Dans un bain-marie, faire fondre le beurre et les chocolats.

Pendant ce temps, battre légèrement les œufs et la moitié du sucre à l’aide d’un fouet à main, réserver.

Lorsque le beurre et les chocolat sont bien fondus, ajouter le reste du sucre et bien mélanger.

En battant constamment au fouet à main, ajouter la moitié du mélange d’œufs au mélange de chocolat.

Ajouter les ingrédients secs aux mélange de chocolat et ne mélanger que jusqu’à ce qu’ils disparaissent dans la pâte.

À l’aide d’un batteur électrique, ajouter la vanille au reste du mélange d'oeufs et battre le tout jusqu'à ce que triplé de volume, épais et lisse, environ 5 minutes.

Plier l’appareil obtenu dans la pâte.

Verser le tout dans un moule carré de 9x9’’ préalablement tapissé de papier parchemin.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 25 à 28 minutes.

À la sortie du four, laisser tiédir quelques minutes et réfrigérer au moins 1H avant de couper en carrés.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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