Baklavas à la rose (pâte phyllo maison)

Recette suggérée par Erica de Erica's Edibles

dans le cadre de ma trente-deuxième participation aux défis Daring Bakers

Des yeux qui font baisser les miens

Un rire qui se perd sur sa bouche

Voilà le portrait sans retouche

De l'homme auquel j'appartiens

Quand il me prend dans ses bras,

Il me parle tout bas

Je vois la vie en rose,

Il me dit des mots d'amour

Des mots de tous les jours,

Et ça me fait quelque chose

Il est entré dans mon cœur,

Une part de bonheur

Dont je connais la cause,

C'est lui pour moi,

Moi pour lui dans la vie

Il me l'a dit, l'a juré

Pour la vie.

Et dès que je l'aperçois

Alors je sens en moi

Mon cœur qui bat.

Des nuits d'amour à plus finir

Un grand bonheur qui prend sa place

Les ennuis, les chagrins s'effacent

Heureux, heureux à en mourir

La vie en rose - paroles Édith PIAF, musique LOUIGUY, 1946

La vie en rose - Édith Piaf

Pâte phyllo

• 1⅓ tasse farine non blanchie
• ⅛ cuillerée à thé sel
• ½ tasse eau (plus ou moins au besoin)
• 2 cuillerées à table huile végétale (un peu plus pour enrober la pâte)
• ½ cuillerée à thé vinaigre de cidre

Garniture

• 2 cuillerées à thé cannelle
• Pincée de 5 épices chinoises
• ¾ tasse amandes émondées grillées
• ¾ tasse pacanes grillées
• ¾ tasse pistaches pelées grillées
• ⅔ tasse sucre
• ½ tasse beurre fondu tiédi

Sirop

• 1¼ tasse miel
• 1¼ tasse eau
• 1¼ tasse sucre
• ½ cuillerée à thé cannelle
• 3 clous de girofle
• 1 épaisse tranche d’orange
• 3 cuillerées à table eau de rose

Pour la pâte phyllo

Dans une grande jatte, bien mélanger la farine et le sel, réserver.

Dans un bol, mélanger l’eau, l’huile et le vinaigre.

Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs, bien mélanger à l’aide d’une cuillère de bois (ajouter un peu plus d’eau ou de farine au besoin).

Pratiquer une cinquantaine de tours dans la pâte (ou pétrir une vingtaine de minutes sur un plan de travail propre), jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et soyeuse (soulever la pâte et la frapper violemment contre le plan de travail, à quelques reprises pendant le pétrissage).

Envelopper la pâte dans une pellicule plastique et la laisser reposer pendant au moins 1H, ou jusqu’à 2H (c’est encore mieux).

Préparer un plan de travail légèrement enfariné et prélever une portion de pâte, équivalente à la taille d’une balle de golf (garder le reste de la pâte couverte, le temps de rouler cette portion).

Fariner vos mains et rouler la pâte à l’aide d’un goujon (ou d’un rouleau à pâte) pour l’aplatir légèrement.

Enrouler le petit disque obtenu, autour du goujon et pratiquer de petits mouvements de va-et-vient, de façon à étirer la pâte sur elle-même (voir vidéo ci-dessous).

Tourner le grand disque obtenu et répéter l’opération jusqu’à l’obtention de la plus fine épaisseur possible (sous la lumière, la pâte doit être presque transparente).

Mettre cette première feuille de pâte phyllo de côté, et répéter ces opérations pour les portions de pâte suivantes (il n’est pas nécessaire de couvrir les feuilles complétées, elles sont assez humides pour ne pas sécher avant l’utilisation); bien fariner les feuilles entre elles.

Pour la garniture

Dans la jarre du robot culinaire, verser tous les ingrédients (sauf le beurre) et pulvériser jusqu’à l’obtention d’une fine texture, réserver.

Pour le montage

À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonner le fond d’un moule en verre de 9x9’’.

Poser une première feuille de pâte phyllo, et la badigeonner entièrement de beurre.

Répéter cette opération avec 4 autres feuilles.

À l’aide d’un couteau bien tranchant, découper au fond du moule, le surplus de pâte phyllo (la pâte ne doit pas remonter sur les parois du moule).

Saupoudrer uniformément le tiers de la garniture réservée sur la dernière feuille de pâte phyllo.

Recouvrir de 4 autres feuilles de pâte phyllo, toujours en badigeonnant de beurre fondu, chacune d’entre elles.

Recouper à nouveau le surplus et couvrir du deuxième tiers de garniture.

Procéder de la même façon pour les derniers étages, en terminant par 5 feuilles de pâte phyllo (le dessus de la dernière feuille doit aussi être badigeonné de beurre fondu).

Toujours à l’aide d’un couteau bien tranchant, couper les baklavas au goût (en triangles, losanges ou carrés), seulement jusqu’à la moitié de l’épaisseur (le reste sera plus facile à couper à mi-cuisson).

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 30 minutes.

Retirer du four et recouper les baklavas, jusqu’au fond cette fois.

Retourner au four et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu’à bien doré.

Retirer du four et verser le sirop réservé sur les baklavas (la quantité de sirop paraîtra énorme, mais en laissant reposer le tout pendant une nuit complète, il sera presque complètement absorbé).

Pour le sirop

Dans une casserole, chauffer tous les ingrédients (sauf l’eau de rose), sur un feu modéré en remuant de temps à autres, jusqu’à ce que le sucre soit dissout.

Laisser bouillir 10 minutes, en remuant de temps à autres.

Retirer du feu et laisser tiédir, pendant la cuisson du baklava.

Une fois tiédi, retirer la tranche d’orange et les clous de girofle. ajouter l’eau de rose et bien mélanger; arroser les baklavas à leur sortie du four, du sirop tiédi..

Erica of Erica’s Edibles was our host for the Daring Baker’s June challenge. Erica challenged us to be truly DARING by making homemade phyllo dough and then to use that homemade dough to make Baklava.


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Baklavas de Brick aux pistaches et noisettes

Tout comme les origines de nombreuses recettes qui viennent des «vieux pays» pour enrichir les tables américaines et européennes, l’origine du baklava est très difficile à cerner puisque chaque groupe ethnique dont les ancêtres proviennent du Moyen-Orient, affirme détenir sa propre recette de baklava. On croit par contre que les Assyriens vivant autour du 8e siècle av. J.-C., furent les premiers à mettre ensemble de fines couches de pain, garnies de noix et de miel, à cuire dans des fours à bois. Cette confiserie était autrefois préparée pour les occasions spéciales; elle fut même réservée aux riches jusqu’au 19e siècle. Les pêcheurs et marchants grecs voyageant vers l'est de la Mésopotamie, ont eu tôt fait de remarquer ces nouvelles saveurs retrouvées dans le baklava; ils ramenèrent à Athènes, cette divine pâtisserie qui ensorcelait leurs papilles. La contribution historique des grecs à cette douceur, fut la technique de conception d’une pâte sous la forme de feuilles extrêmement fines : la phyllo. C’est chez les Arméniens, situés sur la route des épices et de la soie, qu’on ajouta la cannelle et le clou de girofle à la texture du baklva. Les Arabes y ajoutèrent à leur tour, l’eau de rose et la cardamome; le goût du baklava fut ainsi nuancé, par les voyages de la recette.

Baklavas

• 9 grandes feuilles Brick rondes ou carrées (de préférence malsoukas grecques, turques ou moyen-orientales)
• ¼ t. beurre fondu
• ½ t. pistaches grillées finement hachées
• ½ t. noisettes grillées finement hachées
• ½ t. sucre
• 1 c. à thé cardamome
• 1 c. à thé cannelle
• 1 c. à thé mélange de 5 épices chinoises

Sirop

• 1 t. sucre
• 1 t. eau
• 1 épaisse tranche d’orange (pelure incluse)
• 2 clous de girofle
• 2 c. à thé eau de rose

Dans un bol, mélanger les noix, le sucre, la cardamome, la cannelle et le mélange de 5 épices chinoises, réserver.

Dans un grand moule à manqué ou un poêlon allant au four et à la taille des feuilles de Brick, déposer la première feuille (ou couper et ajuster les feuilles au moule utilisé).

Badigeonner de beurre fondu, la surface entière de la feuille de Brick, continuer ainsi pour un total de 3 feuilles.

Étendre uniformément, la moitié du mélange de noix réservé, sur les feuilles de Brick badigeonnées.

Recouvrir de 3 autres feuilles de Brick, en badigeonnant de beurre, chacune d’entre elle.

Étendre uniformément le reste du mélange de noix et terminer en badigeonnant 3 dernières feuilles de Brick, du reste du beurre fondu.

À l’aide d’un couteau tranchant ou d’une roulette à pizza, couper le baklava en parts carrées ou losanges.

Faire cuire au four, sur la grille du centre, à 350° pendant environ 30 à 35 minutes ou jusqu'à bien doré.

Pendant ce temps, mettre l’eau, le sucre, la tranche d’orange, les clous et l’eau de rose dans une casserole.

Porter à ébullition, baisser le feu à doux et laisser mijoter 12 minutes.

Ôter les clous et la tranche d’orange, laisser tiédir et verser sur les baklavas tous chauds sortis du four.

Mettre le tout au frigo pendant une nuit, avant de servir.

Source : Apéro (Collectif Marabout)

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Gressins feuilletés aux fines herbes

Au 15e siècle, vivait à Turin un jeune duc du nom de Victor-Amédée II de Savoie. Le duc, reconnu pour son intelligence exceptionnelle et son amour pour les armes de son père aurait très bien pu régner seul sur l’état de Saubadia, malgré son bien jeune âge. Autrement que du distancement de sa mère et de la sévérité de son père, Victor-Amédée avait beaucoup souffert durant son enfance, d’une santé fragile. Dès la première année de sa vie en 1666, il avait été en très mauvaise santé. L’histoire veut qu’en 1668, alors que l’on n’espérait plus de le sauver, le Saint-Suaire fut exposé et des pèlerinages furent organisés, dans un dernier effort pour obtenir sa guérison. Le jeune souverain souffrait surtout de problèmes intestinaux qui affectaient son développement, le gardant ainsi de stature relativement petite. C’est lors d’une de ses batailles avec la maladie que le gressin fut pour la première fois, présenté à la cour. En 1675, le duc qui n’avait que 9 ans tomba sérieusement malade, encore une fois. Sa mère Maria Giovanna Battista de Nemours, avait demandé au médecin de la cour, Don Baldo Pecchio, de trouver un remède qui pourrait guérir mais surtout, nourrir son fils qui ne mangeait presque plus à cause de sa lente et très mauvaise digestion. L’homme eut un éclair de génie et fut en mesure de diagnostiquer un empoisonnement alimentaire dû à l’absorption de germes pathologiques provenant de pain dont la salubrité laissait à désirer. Il est vrai qu’à l’époque les conditions d’hygiène entourant la fabrication du pain, étaient pour le moins douteuses, surtout qu’on ne cuisait correctement celui-ci que très rarement, le consommant parfois même presque cru. Apparemment, le médecin lui-même avait aussi souffert du même genre de maladie dans sa jeunesse et s’en était sorti que grâce à l’ingénieuse idée de sa mère, de le nourrir d’un pain fin, comprenant peu de levure, complètement cuit et presque sans mie. Et le diagnostic fut un succès; le boulanger-thérapeute, Antonio Brunero di Lanzo se mit à fabriquer localement, ces petites baguettes, à l’époque appelées « Ghersa », et le duc pour sa part, fut complètement rétabli. Sa stature s’améliora et il devint le premier roi piémontais en 1713. On dit qu’il arrivait toujours dans sa villa de Venaria avec un panier rempli de gressins et qu’encore aujourd’hui, il hante ce domaine, chevauchant un étalon, tenant les rennes d’ une main …et un gressin ardent de l’autre!

• Feuilles de pâte phyllo
• Fines herbes diverses (au choix)
• 2 c. à table beurre fondu
• 6 c. à table vin blanc
• Fleur de sel (ou sel de table)

Mélanger le beurre et le vin blanc ensemble et passer le tout quelques secondes au four micro-ondes.

Badigeonner la moitié d’une feuille de pâte philo du mélange et y étendre des fines herbes aléatoirement, saler légèrement.

Refermer l’autre moitié de la feuille de pâte philo par-dessus les fines herbes et presser le tout, délicatement.

Rouler l’ensemble de façon assez lâche dans le sens de la longueur, pour obtenir un genre de long cigare.

Procéder ainsi pour tous les gressins, jusqu'à épuisement du mélange beurre-vin, soit environ 12 grands gressins.

Poser les gressins sur une plaque à cuisson, avec ou sans Silpat (la cuisson aura tendance à être légèrement plus longue avec un silpat sur la plaque de cuisson).

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant de 3 à 6 minutes, toujours en gardant un oeil dessus et en les retournant pour les faire cuire de 3 à 6 minutes supplémentaires ou jusqu'à dorés au goût.


Source : Lucy de « Lucy’s Kitchen Notebook »

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