Pâté tamale

Le tamale date de 5000 ans av.J.-C., possiblement même 7000 ans av.J.-C. dans l’histoire précolombienne. Initialement, ont emmenait les femmes à la guerre pour qu’elles effectuent le travail de cuisinières militaires; elles préparaient la masa, une pâte nécessaire aux tortillas, elles faisaient cuire la viande, les ragoûts et concoctaient les boissons. Alors que la culture des tribus aztèques, mayas et incas se développait, le procédé de préparation du maïs appelé "nixtamalisation" devint si fastidieux durant les guerres, qu’une alternative alimentaire nutritive moins compliquée s’avérait nécessaire. Cette exigence devint l’affaire des femmes qui cuisinaient pour leur armée, et le tamale fut créé. Le tamale pouvait être préparé d’avance, enveloppé dans une papillote et réchauffé au besoin. On pouvait le manger froid, le cuire à la vapeur, sur le grill ou directement sur le feu ou la braise. Il n’existe cependant aucune archives citant quelle tribu aurait créé le tamale, mais on peut croire que toutes les tribus auraient pris exemple sur la première, puisque les tamales ont très rapidement été populaires et se sont même diversifiés en des variétés méconnues de la culture actuelle. Ils existaient sous formes régulière, contenant des piments verts, rouges, jaunes ou noirs, ils pouvaient aussi contenir du chocolat, du poisson, de la grenouille, des tétards, des champignons, du lapin, de la marmotte, de la dinde, des abeilles, des œufs, des courges, des fleurs, du miel, du buffle, des graines et des noix. Il existait aussi des tamals aux fruits, des tamales blancs, jaunes ou rouges, des tamals séchés, rôtis ou bouillis, des tamals au fromage, aux cailles, aux pommes de terre, aux fourmis, à la chèvre, au sanglier, à l’agneau et à la tomate. La couleur et la taille des tamales variaient presque autant que la garniture qu’ils contenaient. Leurs enveloppes consistaient en des papillotes faites de feuilles d’épi de maïs, de bananier, d’avocatier, d’écorce d’arbre ou de tissus. Depuis des milliers d’années, leur variété s’est restreinte jusqu’à ce qu’on ne retrouve que des tamales rouges ou verts, au poulet, au porc, au bœuf, au piment, au fromage et depuis peu, aux légumes. De plus, vue leur préparation complexe, les tamales ne sont plus un plat de tous les jours; ils sont à présent réservés aux fêtes et aux grandes occasions. Mais cette tradition existe toujours et depuis des millénaires; pendant plusieurs jours, les femmes d’une même famille se rassemblent pour préparer les sauces, les viandes, la masa et enfin, les papillotes qui seront ensuite cuites à la vapeur dans de très grandes casseroles. Une fois prêts, la fête commence et tous sont invités à partager le repas; depuis toujours les hispaniques apprécient les tamales, mais ce n’est que depuis de tournant du 20e siècle que les tamals se sont introduits dans d’autres cultures, tout comme les sushis et les dim-sums qui étaient aussi, des plats de fêtes.


Tamal - papillote de feuilles d'épi de maïs

• 1½ livre bœuf haché maigre
• 1 oignon haché
• 1 cuillerée à table beurre
• 1 boîte de crème de tomate condensée
• 1 tasse sauce tomate (maison ou du commerce)
• ¾ tasse maïs en grain (congelé ou en boîte)
• 1 tasse olives noires dénoyautées tranchées
• 2 cuillerées à table chili en poudre
• 1 cuillerée à thé poivre moulu
• 1 tasse farine
• ¾ tasse farine de maïs
• 1 cuillerée à thé poudre à pâte
• ½ cuillerée à thé bicarbonate de sodium
• Pincée de sel
• 1 œuf
• 2 cuillerées à table d’huile végétale
• 1 tasse babeurre
• ½ tasse cheddar râpé (ou autre au goût)

Dans un grand poêlon faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon jusqu’à translucide, environ 5 minutes.

Ajouter le bœuf haché et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la viande perde sa couleur rosée.

Ajouter la crème de tomate, la sauce tomate, le maïs, les olives, le chili en poudre et le poivre, porter à ébullition.

Aux premiers bouillons, retirer du feu, transférer le tout dans un plat carré allant au four, réserver.

Dans une jatte, bien mélanger les farine, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel, réserver.

Dans un bol, battre l’œuf légèrement, ajouter l’huile et le babeurre, battre à nouveau quelques instants.

Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs et battre légèrement seulement jusqu’à lisses.

Plier le fromage dans cet appareil, verser le tout sur le mélange réservé et uniformiser délicatement à l’aide d’une maryse.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 425° pendant 20 à 25 minutes ou jusqu’à bien doré.

Laisser tiédir quelques minutes avant de servir.

Source : Better Homes and Gardens - déclinaison


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Enchiladas mexicains au poulet pimenté

Comme le lit asséché d’une ancienne rivière qui attend le déferlement d’une vague de conditions plus fertiles, un étrange culte balaie l’imaginaire collectif de la nation mexicaine. La Santisima Muerte ou «Sainte Mort», aussi connue comme la Nina Blanca, la Madrina, renait à présent de ses cendres pour se répandre dans une rafale de statues, de fétiches, d’amulettes et d’objets de toutes sortes, vendus dans les boutiques ésotériques et religieuses de Los Angeles jusqu’au Mexique. La Santisima a toujours été présente au Mexique, discrètement rangée dans le saint placard. Mais aujourd’hui, elle se fait de plus en plus apparente, en de plus en plus d’endroits. Une statue artisanale conçue à son image et de la taille d’un immeuble, a été érigée dans Tutitlan, une banlieue de Mexico City; un culte de la Nina Blanca a forcé l’entrée d’une chapelle pour y remplacer une statue de Notre-Dame-de-Guadalupe, par une autre de la Santisima. Des millions de sites web et de blogs sont à ce jour, dévoués au culte de la Santisima; de la dissertation académique relatant ses origines précolombiennes à l’évolution de la popularité de son iconographie, aux interviews filmés de fidèles qui disent avoir miraculeusement guéris grâce à ses pouvoirs de guérison, jusqu’aux sites qui expliquent la façon de célébrer son rituel et de construire un autel en son honneur. Des journaux mexicains relatent des histoires de ceux qui construisent et entretiennent des sanctuaires privés pour elle, alors que les quotidiens catholiques publient les sermons condamnant son adoration. Malgré la pression exercée par l’Église, le culte de la Santisima a généré sa propre hiérarchie d’évêques et de prêtres qui célèbrent des messes et organisent des processions en son honneur. À elles seules, deux églises de la Santa Muerte et qui se disent officielles, comptent plus de deux millions d’adeptes. La plus grande concentration d’adeptes se trouvent probablement vers la communauté de Tepic, dans Mexico City: le quartier le plus dangereux de la ville, dans la ville la plus dangereuse du monde. L’association de la Nina Blanca avec le crime est si intime, que même la police mexicaine considère un autel en son honneur, comme la preuve d’activités du crime organisé ou de trafic de drogues. La Santisima contemporaine aurait évoluée à partir d’un vieil archétype aztèque; aujourd’hui vêtue de paillettes, de faux bijoux, de soie synthétique, de fleurs artificielles et de lumières clignotantes, elle ne reste qu’un vieux produit dans une nouvelle bouteille. Sa résurgence dans l’histoire mexicaine actuelle n’est qu’un seul chapitre du très long récit, vieux de trois mille ans. De ce récit, la déesse aztèque de la mort, Mictlantecuhtli, est enracinée dans la conscience mexicaine depuis bien plus longtemps que la conquête espagnole. L’Église a absorbé les croyances natives dans son rituel catholique et son iconographie, elle a bâti des cathédrales sur les sites précolombiens déjà sanctifiés par des siècles de pèlerinages indigènes et a habillé les divinités anciennes dans les vêtements des ses propres saints. Mais Mictlantecuhtli n’a pu être déguisée en Sainte Vierge, son apparence négative était trop lourde pour l’Inquisition et l’Église misogyne du 16e siècle. Elle est donc devenu un archétype refoulé, tombée avec ses fidèles orphelins, dans un coma psychologique et social. On dit qu’il faut 17 générations pour que la dynamique d’une famille s’épuise. Combien de temps alors, si la société entourant la famille, supporte la dynamique? Seulement 14 générations ont passées depuis la conquête.

• 4 c. à table poudre de chili
• 2 c. à table farine
• ½ c. à thé poudre d’ail
• ½ c. à thé sel
• ½ c. à thé cumin
• ½ c. à thé basilic
• 2 c. à thé bouillon de poulet en poudre
• 2 t. eau
• 4 c. à table huile divisées
• 1 t. oignons hachés
• 2 piment jalapenos finement hachés
• 15.5oz haricots noirs égouttés partiellement écrasés
• 2 t. poulet cuit coupé en cubes
• 3 t. fromages mélangés râpés (mozzarella, cheddar fort, monterey jack, autres au goût)
• 8 à 10 tortillas (environ 8" de diamètre)

Dans un petite casserole, faire chauffer 2 cuillérées à table d’huile sur un feu modéré et y faire cuire la poudre de chili, la farine, la poudre d’ail, le sel, le cumin et le basilic, pendant 1 minutes.

Ajouter le bouillon de poulet en poudre et l’eau, bien mélanger et amener à ébullition en remuant constamment.

Aux premiers bouillons, baisser le feu à moyen-doux et laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à épaissi, réserver.

Dans un poêlon, faire chauffer le reste de l’huile sur un feu modéré et y faire sauter les oignons et les piments jalapeno, jusqu’à ce que les oignons soient translucides.

Pour assembler les enchiladas, préparer les tortillas, la sauce, les haricots noirs, le poulet et le fromage.

Poser une tortilla sur une assiette, en couvrir le centre d’une grosse cuillérée à table de sauce, puis d’un peu de purée d’haricots noirs, de quelques cubes de poulet et enfin, d’un peu fromage râpé.

Rouler la tortilla bien serrée sur elle-même et la poser dans un plat allant au four.

Répéter ses opérations pour toutes les tortillas.

Arroser les tortillas du reste de la sauce et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 20 minutes.

Parsemer du reste du fromage et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les extrémités des tortillas soient légèrement dorées.



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Quesadillas au poulet et pico de gallo

Dans la cuisine mexicaine, le terme «pico de gallo» signifie littéralement «bec de coq» et fait référence à un condiment composé de tomates fraîches, d’oignons, de piments, généralement des jalapeños ou des serranos. D’autres ingrédients peuvent s’ajouter au mélange selon le goût de celui qui la prépare: jus de citron ou de lime, coriandre fraîche, ail, concombre ou radis. Dans certaine régions du Mexique curieusement, c’est une salade de fruits arrosée de jus de lime et saupoudrée de poudre de chili salée qui porte le nom de «pico de gallo», alors que dans ces mêmes régions, le condiment à base de tomates fraîches s’appelle «salsa mexicana» parce que ses couleurs rouge, blanche et verte sont celles du drapeau mexicain. Le pico de gallo à base de tomates peut être utilisé comme tout autre salsas mexicaines ou chutneys indiens, mais étant moins liquide que ses cousins, il peut aussi être utilisé comme ingrédient principal dans les fajitas, les tacos, les quesadillas, etc. Certains croient que l’appelation «bec de coq» pourrait venir de la forme et la couleur des piments utilisés dans sa préparation. Mais parce que le pico de gallo était autrefois mangé avec les doigts, d’autres pensent que la forme des doigts, soit l’index et le pouce rassemblés pour pincer de très petits morceaux de nourriture et les porter à sa bouche, représente bien un coq picorant. D’autres encore, croient que le terme «pico» étant un dérivé du verbe «picar» qui lui a deux significations: 1) émincer, couper, et 2) mordre, piquer ou picorer, et qu’enfin «gallo» étant une métaphore de la culture mexicaine, signifiant l’hyper-masculinisation, le machisme, le «pico de gallo» en question, pourrait faire référence au genre machiste fier de pouvoir soutenir le «picante» des piments forts. Mais le problème avec toutes ces théories, est qu’elles supposent toutes l’utilisation de piments forts, alors que tel que mentionné plus haut, dans certaines régions du Mexique, le terme «pico de gallo» fait référence à une salade de fruits, de tomates, de tomatillos, d’avocats ou encore de poivrons doux, mais pas nécessairement de piments forts. Ainsi, le nom «pico de gallo» pourrait simplement faire référence à une nourriture préparée pour les poules, soit très finement émincée et ayant l’apparence d’une sauce.

Pico de gallo

• 2 tomates épépinées coupées en très petits dés
• 1 échalote finement hachée
• 1 piment jalapeño épépiné finement haché
• 2 gousses d’ail finement hachées
• 1 poignée coriandre fraîche finement hachée
• Jus d’une lime
• Sel poivre au goût

Quesadillas

• 8 petites tortillas de blé (nature, au poivron ou autre)
• 2 poitrines de poulet désossées sans peau tranchées en fines lamelles
• 1 poivron vert haché
• ½ oignon haché
• 2 c. à table huile d’olive
• 2 t. fromage cheddar râpé
• Sel et poivre au goût
• Crème sure (pour le service)
  

Pour le pico de gallo

Dans un bol, bien mélanger tous les ingrédients, couvrir et laisser macérer au frigo pendant 1H.

Pour les quesadillas

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile à feu moyen-fort et y faire cuire les lamelles de poulet jusqu’à dorées.

Baisser le feu à modéré, ajouter le poivron vert et l’oignon et continuer la cuisson en remuant de temps à autres, pendant environ 2 minutes.

Ajouter l’ail et la moitié du pico de gallo et poursuivre la cuisson pour 2 minutes supplémentaires toujours en remuant de temps à autres.

Déposer une première tortilla au centre d’une assiette, la couvrir d’une petite poignée de fromage râpé puis, du quart du contenu du poêlon et à nouveau d’une seconde petite poignée de fromage râpé.

Refermer le tout en posant une seconde tortillas sur le dessus et passer au four micro-ondes 90 secondes à intensité maximum.

Pendant ce temps, répéter ces opérations pour tous les autres quesadillas.

Laisser tiédir quelques minutes avant de couper en quatre à l’aide d’une roulette à pizza et servir accompagné de crème sûre et du reste de pico de gallo.

Source : Tony Cortez


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Burgers mexicains

Chico Fernandez sleepin' on his gun
dreams of Santa Anna fightin' in the Sun
drums so loud from all sides
makes it hard to dream
a'blue is fallin' hard and fast
makes it all seem real

mornin' come mornin'
Chico gotta have his share
mornin' sad morning'
said he must be there
mornin' sad mornin'
well I laughed and I cried
and I cry cry cry cry cried

mornin' sad mornin'
Mexican

Signorita's pinin'
Chico come on home
Santa Ana's losin'
n' you'll be first to go
Sam Houstan's laughin'
and Davey Crockett too
when Ana takes the Alamo
the first to go is you

mornin' come Mornin'
a chico gotta have his share
mornin' sad mornin'
heaven will be there.

mornin' sad mornin'
well I laughed and I laughed
Ha ha ha ha ha


Babe RUTH - "The mexican" de l'album EMI "Grand Slam" / 1972
Paroles Alan SHACKLOCK
Video "Samuraï Jack"

• ¾ lb porc haché maigre
• ¾ t. haricots mélangés en boîte égouttés légèrement écrasés (rouges, blancs, pois chiches ou autres au choix)
• ½ t. fromage Cheddar finement râpé
• 2 tranches bacon hachées
• 1 œuf
• ½ t. chapelure nature
• 4 c. à table combles salsa mexicaine
• 1 oignon vert finement haché
• 1 c. à thé poudre de cumin
• 1 c. à thé poudre d’ail
• Sel et poivre au goût
• Beurre ou huile (pour la cuisson)

• 4 pains à burgers
• Garnitures au choix (mayonnaise, salsa, tomates, laitue, oignons, cornichons, etc.)

Dans une grande jatte, mélanger tous les ingrédients et façonner 4 galettes bien compactes avec les mains.

Dans un grand poêlon, faire chauffer le beurre ou l’huile sur un feu modéré et y faire cuire les galettes, environ 7 minutes de chaque côté ou jusqu’à ce que la viande perde sa couleur rosée à l’intérieur.

Déposer les galettes sur la base des pains à burgers et garnir au goût.


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Tortillas mexicaines

En espagnol, le mot “tortilla” signifie simplement “tarte” ou encore « gâteau rond ». Culinairement parlant, la tortilla signifie deux différents types de mets, dépendant d’où on se trouve sur la planète. Au Mexique, en Amérique Centrale, aux U.S.A. et au Canada, une tortilla est un genre de pain plat sans levain, la plupart du temps fait de farine de maïs extra fine et parfois de farine de blé. Cette tortilla date de bien avant la colonisation européenne en Amérique et sert à envelopper toute sorte d’aliments préparés, un peu à la façon d’un sandwich. En Espagne et en Amérique du Sud, la tortilla est plutôt un genre de grande omelette étagée faite de pommes de terre, d’oignons et d'autres légumes au goût. Elle est surtout servie à l’apéro, en tapas et fait partie des mets hispaniques de base.

• 1 lb boeuf haché maigre
• ½ poivron rouge haché
• ½ oignon finement haché
• 1 tomate moyenne coupée en dés
• 1 c. à thé poudre de chili
• 1 c. à thé coriandre séchée
• 1 c. à thé cumin en poudre
• ½ c. à table sucre
• Sel & poivre au goût
• 1 c. à table huile
• 6 grandes tortillas tendres
• 1 recette de Mousse d’avocat « 100 façons »
• Fromage cheddar rapé
• Crème sure

Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile à feu moyen et y faire tomber l’oignon, le poivron et la tomate.

Ajouter le bœuf haché, bien le défaire à la fourchette et y ajouter le chili, la coriandre, le cumin, le sucre, saler et poivrer au goût et laisser cuire jusqu’à ce que la viande ait perdu sa teinte rosée.

Pendant ce temps, préparer la mousse d’avocat.

Tartiner le centre de chaque tortillas de mousse d’avocat, recouvrir la mousse du mélange de viande, recouvrir la viande de cheddar rapé au goût et enfin, garnir le tout d’environ un cuillerée à table de crème sure.

Rouler les tortillas sur elles-mêmes et servir aussitôt.

* D’autres garnitures peuvent être ajoutées selon vous goûts : laitue en fines lamelles, tomates fraîches, olives vertes, sauce tomate, etc.


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