Pouding au pain, panettone et crème d'amande

Recette suggérée par Sharon de Simply Southern

dans le cadre de ma cent-trente-cinquième participation aux TWD

I like bread and butter,

I like toast and jam,

That's what my baby feeds me,

I'm her loving man.

He likes bread and butter,

He likes toast and jam,

That's what his baby feeds him,

He's her loving man.

She don't cook mashed potatoes,

She don't cook T-bone steaks,

Don't feed me peanut butter,

She knows that I can't take.

Got home early one morning,

Much to my surprise,

She was eating chicken and dumplings

With some other guy.

No more bread and butter,

No more toast and jam,

I found my baby eating

With some other man.

Bread and Butter, The Newbeats – 1964

Vidéo tirée de 9½ weeks avec Kim Basinger et Mickey Rourke - 1986.
Trame sonore de The Newbeats

• 8 onces panettone rassis coupé en cubes (ou autre gâteau ou pain aux œufs)
• 1 tasse lait
• 1 tasse crème 35%
• 2 cuillerées à table garniture d’amande
• 3 gros œufs
• ½ tasse sucre
• ½ cuillerée à thé cannelle
• 1 cuillerée à thé vanille
• 2 cuillerées à table Amaretto
• Pincée de sel
• Sirop d’érable (pour le service)

Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème et la garniture d’amande, sur un feu modéré, en remuant de temps à autres, réserver.

Dans une grande jatte, légèrement battre les œufs et le sucre, à l’aide d’un fouet à main.

Ajouter le mélange de lait chaud aux œufs, en remuant constamment.

Ajouter la cannelle, la vanille, l’Amaretto et le sel, battre jusqu’à bien homogène.

Ajouter les cubes de panettone, à les presser légèrement dans le liquide, de façon à ce qu’ils s’en imbibent bien.

Laisser reposer à température ambiante pendant 1H.

Verser l’appareil dans un moule à pain préalablement beurré et le couvrir d’une feuille de papier aluminium; percer le papier d’aluminium à 5 endroits afin de laisser sortir la vapeur.

Tapisser un plat allant au four de papier absorbant, et y déposer le moule à pain.

Ajouter de l’eau bouillante dans le plat, jusqu’à la moitié du moule à pain.

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 30 minutes.

Retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du pouding, en ressorte propre.

Laisse tiédir à température ambiante avant de servir, ou mettre au frigo au moins 1H pour obtenir une coupe bien nette.

Servir nature ou accompagné de sirop d’érable.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Panettone comme un pain perdu, marmelade de clémentines de Patrice Demers

À en juger du large éventail de saveurs qu’il nous offre à travers ses desserts plus astucieux les uns que les autres, il n’est pas surprenant d’apprendre que le trajet qui a mené Patrice Demers à la pâtisserie, soit saussi stupéfiant. Devoir choisir une seule passion entre la magie, la psychologie et l’art culinaire, relève effectivement d’un déroutant tour de passe-passe. Et c’est pourtant ce qu’à dû faire Patrice, alors qu’à 19 ans il décide, heureusement pour nous, de troquer les menottes houdiniennes et le carnet de notes freudien, pour enfiler la toque de pâtissier de l’École Hôtelière de Laval à Québec. Il entend à l’époque entamer ses études côté cuisine, mais une liste d’aspirants trop bondée, l’oblige alors à s’engager dans l’ardu programme de pâtisserie. Mais Patrice découvre dans cet art une passion quasi alchimique, un équilibre frisant la folie, qui l’incitent à poursuivre sa quête du côté édulcoré de la gastronomie. Aussi habile que Merlin, avec une application jungienne, il peaufine simultanément ses techniques en tant qu’apprenti dans un petit restaurant de Montréal: La Gaudriole. Sa recherche créative le conduit par la suite, à d’illustres adresses montréalaises, puis sa curiosité et son désir de perfectionnement, à découvrir le meilleur de l’Europe et des États-unis, pour enfin décrocher une place au bistro français Leméac, à Montréal. En 2003, Patrice se joint à trois collègues pour ouvrir Les Chèvres, où il prend le contrôle du chapitre pâtisserie en développant un style tout à fait à son image: simple, raffiné, distingué, toujours délicat et sans contredits, très recherché. En 2005, il ouvre Le Chou, puis se joint à l’équipe du Laloux en 2007, consolidant ainsi sa réputation sur la scène culinaire internationale en tant que nouveau et prometteur talent à la recherche de la parfaite fusion du sucré, du salé et de l’acidulé. Après deux ans chez Laloux, Patrice s’installe chez Newtown dans le but d’aider à sa réouverture et ce, peu de temps avant concrétiser un projet personnel, Les 400 coups, qui l’unira à ses complices, le chef Marc-André Jetté et l'excellente Marie-Josée Beaudoin.

Marmelade

• 5 clémentines
• 1 tasse sucre
• ¾ tasse jus de clémentines (environ 8 clémentines)
• Eau en quantité suffisante

Pain perdu

• Panettone tranché épais
• 4 œufs
• ½ tasse sucre
• 1 gousse de vanille grattée (les grains seulement)
• 1 tasse crème 35%
• 1 tasse lait
• Beurre (pour la cuisson)
• Crème fraîche (pour le service)

Pour la marmelade

Dans une casserole, déposer les clémentines qui auront été piquées à six endroits différents, à la pointe d’un couteau.

Couvrir les clémentines d’eau froide, porter à ébullition sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer du feu, égoutter les clémentines et les couvrir d’eau froide à nouveau, afin de répéter le blanchiment deux autres fois.

Après 3 blanchiments, remettre les clémentines dans la casserole, ajouter le sucre, le jus de clémentines et assez d’eau pour couvrir les fruits.

Confire sur un feu doux pendant 2H (à petit bouillon soit, un léger frémissement).

Lorsque les clémentines semblent bien confites, retirer du feu, laisser tiédir quelque peu et mettre au frigo au moins 8H.

Égoutter les clémentines et les hacher finement, en prenant soin de réserver le sirop.

Transférer la purée de clémentines confites dans un pot et y ajouter assez de sirop pour obtenir la texture désirée.

Pour le pain perdu

Dans une jatte, à l’aide d’un fouet à main, battre les œufs, le sucre et la vanille jusqu’à légèrement mousseux.

Ajouter la crème et le lait, battre à nouveau jusqu’à homogène.

Tremper les tranches de panettone dans le mélange d’œufs en les retournant pour bien les imbiber du liquide.

Dans un poêlon, faire fondre une noisette de beurre sur un feu modéré et y faire dorer le panettone, 2 à 3 minutes par côté.

Terminer la cuisson au four sur la grille du centre, à 350°, pendant 4 minutes.

Servir chaque tranche de panettone, sur quelques cuillerées de marmelade de clémentines et garnir de crème fraîche.

Source: La carte des desserts - Patrice Demers - déclinaison


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Panettone perdu

Les origines du Panettone remontraient d’aussi loin qu’au temps de l’empire romain, mais son histoire parsemée et entrecoupée de diverses légendes reste quelque peu incertaine. Certains historiens affirment qu’il est possible de trouver des allusions au « pan del ton », « pain de luxe » en milanais, aussi loin qu’au 13e siècle. Dans un livre de cuisine datant du 16e siècle, Bruno Scappi, chef des Papes et des Empereurs sous Charles V, fait mention d'une recette de Panettone traditionnel. Quoiqu’il en soit, le Panettone, ce pain brioché sucré et souvent parfumé à la liqueur, fourré de raisins secs, de zestes d’oranges et de citrons, parfois même de chocolat praliné reste l’emblême culinaire de la Noël italienne. On le sert d’ailleurs de Noël jusqu’au Jour de l’An, accompagné de vin sucré, de crema di Mascarpone ou de zabaglione, dans toutes les bonnes familles italiennes. Les fabriquants de Panettone les plus notoires sont Motta, Bauli, Alemagna et Tre Marie; leurs efforts en cours pour attribuer au Panettone le statut d’Appelation d’Origine Protégée (AOP), n’ont toujours pas en 2007, été concluant.

• Quelques tranches de Panettone (saveur au choix et préférablement rassi)

Pour chaque tranche de Panettone

• 1 œuf
• 1 c. à table sucre
• 1 pincée de cannelle
• Quelques gouttes de vanille
• 1/3 t. lait
• Beurre pour la cuisson
• Garniture au choix (fruits frais, sirop, sucre glace, confitures, etc.)

Dans une grande assiette creuse battre l’œuf, le sucre, la cannelle et la vanille jusqu’à l'obtention d'une crème jaune pâle.

Ajouter le lait et bien battre à nouveau.

Déposer une tranche de Panettone dans le mélanger et la retourner quelques secondes plus tard,
laisser ensuite la tranche absorber tout le mélange.

Pendant ce temps, faire chauffer une noix de beurre dans un poêlon, à feu moyen-doux.

Faire cuire la tranche de Panettone imbibée dans le beurre et la retourner pour faire dorer des deux côtés.

Servir avec une ou des garnitures au choix.

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