Filet de porc croustillant aux pommes, raisins et Cantal

Le cantal, fromage auvergnat de lait de vache, contenant 45% de matière grasse, considéré par les Français comme un fromage à pâte ferme, mais qui est en réalité un fromage à pâte semi-ferme homogène, comportant une épaisse et douce croûte grisâtre. Le cantal est un des plus vieux fromages de France; il date du temps des Gaulois. Il a la chance d’être né en Auvergne, une terre criblée de volcans et de montagnes, bénie par un climat orageux et un aride soleil d’été qui contribuent à garder ses prés extrêmement fertiles. Il a la forme d’un cylindre de 12 pouces de diamètre et se présente en deux types: le cantal fermier fait à partir de lait cru, et le cantal laitier, la version commerciale du premier, produite en masse. Pour obtenir le cantal fermier, on recueille le lait dans les gerles en bois et celui-ci est aussitôt chauffé à 90°F et emprésuré. Lorsque la présure a fait prendre le caillé, il est alors découpé une première fois en petit blocs, brassé et égoutté pour en extraire le petit lait. Il est ensuite recueilli avec une toile pour être pressé et travaillé jusqu’à l’obtention d’une pâte souple et cohérente: la tomme, qui connaît une première et brève maturation. La tomme est reprise pour être broyée une nouvelle fois. Elle est ensuite pétrie et salée dans la masse. La tomme ainsi brisée et salée est ensuite tassée dans des moules entoilés pour subir un deuxième pressage lent. Le fromage acquiert alors sa forme définitive, celle d’une fourme. L’affinage des fourmes se fait en cave fraîche et humide pour une durée minimale d’un mois. Le cantal y produit spontanément une croûte dont la couleur et l’aspect évoluent avec la durée de maturation. Un cantal mature capte à travers sa saveur vigoureuse, toute la richesse des luxuriants pâturages, alors qu’un jeune cantal porte toute la douceur du lait cru; un très bel exemple de fromage de campagne. Ce grand-père des fromages auvergnats gagne encore aujourd’hui toujours plus d'amateurs admirateurs.

• 1 filet de porc (environ 1.5lb)
• 1 pomme pelée parée coupée en petits cubes (Gala, Golden ou autre)
• ½ t. raisins secs
• 1 c. à table beurre
• 1 c. à table cassonade
• ¼ t. porto
• 1 c. à thé thym séché
• 2oz cantal coupé en petits cubes
• 5 à 6 fines tranches prosciutto

Dans un poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré, y faire dorer les cubes de pomme et les raisins secs saupoudrés de la cassonade, pendant 5 minutes en remuant régulièrement.

Déglacer au porto et laisser réduire presque à sec, retirer du feu et laisser complètement refroidir, avant d’ajouter les cubes de cantal et le thym, réserver.

Trancher le filet sur la longueur en prenant soin de ne pas le transpercer de bord en bord, mais en laissant environ 1cm d’épaisseur au fond de la coupe.

Ouvrir le filet tel un papillon, le couvrir d’un pellicule plastique et l’aplatir uniformément à l’aide d’un maillet à viande, jusqu’à un peu moins d’un centimètre d’épaisseur.

Retirer la pellicule plastique et étendre le mélange de fruits caramélisé et de fromage, au centre du filet.

Refermer le filet et le recouvrir de fines tranches de prosciutto, en fixant le tout à l’aide de cure-dents ou de ficelle à boucherie.

Déposer le filet ainsi préparé, dans un plat allant au four et faire cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant environ 25 minutes.

À la sortie du four, envelopper le filet dans une feuille de papier d’aluminium pendant une dizaine de minutes avant de le trancher pour servir.


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Fingerlings caramélisées aux fines herbes

Le terme «balsamique» fait référence au baume, une substance résineuse aromatique qui provient de diverses plantes, souvent utilisée en médecine. Mais ne contenant pas de baume à proprement dit, on appelle ainsi le vinaigre balsamique en considération de son parfum et de sa qualité épaisse et sirupeuse. Comme la plupart le savent déjà, tous les vinaigres ne se ressemblent pas. Différents producteurs en utilisant des techniques variées, préparent différentes recettes qui sont uniques à leur production. Cependant, pour les producteurs qui oeuvrent sous la bannière «Produzione Certificata Aceto Balsamico di Modena», les règles sont strictes. La manufacture et le contrôle de leur produit doivent être respectés et garantis afin de protéger et maintenir la qualité et l’image du vinaigre balsamique de Modène. À cet effet, le Consortium a établi une série de règlements basés sur des lois italiennes déjà existantes, relatives à la production de vinaigre balsamique, ainsi qu’une discipline qui vise à protéger l’unicité et l’uniformité du vinaigre balsamique de Modène. Ce vinaigre si particulier est obtenu par la réduction du moût de vin et de vinaigre de vin, additionné d’un pourcentage de vinaigre balsamique âgé de 10 ans qui servira à lui conférer les aspects organoleptiques caractéristiques. Le moût de vin doit nécessairement provenir de Modène, de Reggio Émilia ou de Bologne, toutes des provinces d’Émilie Romagne. Aussi, les activités entourant sa production, ainsi que son vieillissement, doivent être conduits dans la région de Modène ou de Reggio Émilia. Son vieillissement doit être fait en fût de chêne, ce qui avec l’aide de bactéries, permettra l’acidification du vinaigre. À son terme, les compositions chimiques et physiques du vinaigre, seront analysées pour en assurer les caractéristiques organoleptiques. On fait vieillir le vinaigre balsamique de Modène pendant environ 6 à 12 ans, mais certains des très bons vinaigres balsamiques peuvent être aussi vieux que 50 ans, voire même 100 ans. On peut s’y attendre, le prix de ce type de vinaigre peut être très élevé, les meilleurs iront jusqu’à $200.00 l’once. Même à ce prix, l’engouement pour ce produit ne date par d’hier puisque pendant des siècles, il fut si hautement considéré, qu’on l’incluait dans la dote de mariage des jeunes filles nobles, sans oublier de le mentionner spécifiquement dans les héritages. En 1944, au moment où l’on rapportait que les bombardements américains approchaient de la région de Modène, des petits fûts de vinaigre balsamique furent mis à l’abri, aux côtés de coffre d’argent, de bijoux et d’autres objets de valeurs.

• Pommes de terre «Fingerling» tranchées en deux (ou rates)
• Vinaigre balsamique
• Huile d’olive
• Romarin, thym, basilic, etc. (frais ou séché, au goût)
• Sel et poivre au goût

Dans une grande jatte, bien mélanger une quantité similaire de vinaigre balsamique et d’huile d’olive bien assaisonnée de fines herbes au goût.

Ajouter les pommes de terre et bien les enrober du mélange.

Déposer les pommes de terre sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin ou d’un Silpat, en prenant soin de ne pas les faire chevaucher.

Saler et poivrer au goût et faire cuire au four à 400° pendant environ 20 minutes ou jusqu’à bien caramélisées et tendres (tourner les pommes de terre environ à mi-cuisson).


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Brownies "Expresso Cheesecake"

Recette suggérée par Melissa de Life in a Peanut Shell
dans le cadre de ma soixante-septième participation aux TWD

Le café qu’on appelle «Kopi Luwak», vient de l’île indonésienne de Sumatra, une région bien connue pour sa production d’excellent café. Aussi originaire de cette île, le Paradoxurus ou Civette palmiste que les habitants de l’île appellent «Luwak», est un petit mammifère arboricole qui compte parmi ses aliments favoris, la fève de café bien rouge, qu’il ne manque jamais de choisir de façon très sélective et mûrie à point; il mange d’ailleurs le fruit entier, écorce comprise. Alors qu’elle se trouve dans son estomac, la fève de café, grâce aux enzymes digestives de l’animal, subit une transformation chimique qui fait naturellement fermenter sa chair. Une fois digérées, la fève ressortira tout à fait intacte; elle sera récoltée à même le tapis de la forêt, nettoyée, rôtie et moulue comme il conviendrait de faire pour tout autre type de café. On dit que la boisson qui en résulte n’est comparable à aucune autre. Sa saveur riche et intense agrémentée d’un soupçon de caramel ou de chocolat, serait aussi décrite comme terreuse, moisie et exotique. Les connaisseurs affirment aussi que le corps de ce café est extrêmement velouté, presque même sirupeux. On pourrait cependant, se questionner sur les circonstances qui ont amené la première tasse de Kopi Luwak à être bue. Qui aurait pu imaginer, voire même avoir envie de faire rôtir les fèves de café provenant des excréments d’un animal? Peut-être que les indigènes de la région ont trouvé plus simple de récolter les fèves de café à même le sol, plutôt que de les cueillir aux arbres. Peut-être ne sauront nous jamais. Mais en raison de cette étrange méthode de récolte, la production mondiale de Kopi Lowak est très restreinte et ne se chiffre qu’à environ 500lbs de fèves par année. De plus, la rareté du produit en augmente le prix de façon astronomique. En supposant que vous trouviez un distributeur de ce type de café, dans votre région, vous ne pourriez pas vous le procurer à moins de $300.00 la livre, voire même plus. Quelques cafés et bistrots plus aventuriers, le vendent pourtant à la tasse, comme dans cette grande surface londonienne où le Jamaican Blue Mountain et le Kopi Luwak sont mélangés pour créer le Caffe Raro, que l’on dit être le café le plus cher du monde, à $85.00 la tasse! Mais d’après les grands amateurs de café, on ne paie pas ce prix exhorbitant pour le goût de ce café qui au final, n’a rien de si spectaculaire non, on paie le prix pour l’expérience que procure le plaisir de déguster un si rare et si particulier raffinement.

La Civette palmiste et le si cher et si rare, Kopi Luwak.

Brownie

• ½ t. farine
• ¼ c. à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• 5 c. à table beurre
• 4oz chocolat mi-sucré haché
• ⅓ t. sucre
• 2 œufs
• ½ c. à thé vanille

Gâteau au fromage

• 1½ c. à thé poudre d’expresso instantanée
• 1 c. table eau bouillante
• 8oz fromage à la crème à température ambiante (type Philadelphia)
• ⅔ t. sucre
• ½ c. à thé vanille
• 2 gros œufs
• ¼ t. crème sure
• 1 c. à table farine

Garniture

• 1¼ t. crème cure
• ½ t. sucre glace

Pour le brownie

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Dans un autre bol, faire fondre le chocolat et le beurre pendant 45sec. au four micro-ondes.

À la sortir du four micro-ondes, attendre quelques instants avant de remuer le chocolat et le beurre jusqu’à bien fondu (si nécessaire, repasser quelques secondes au four micro-ondes).

Lorsque bien fondus, ajouter le sucre et la vanille au mélange et bien agiter afin de faire dissoudre le sucre.

À l’aide d’une maryse, délicatement ajouter les œufs un à la fois, en prenant soin de ne pas faire pénétrer d’air dans le mélange.

Toujours à l’aide de la maryse, délicatement incorporer les ingrédients secs à l’appareil, réserver.

Pour le gâteau au fromage

Dans un petit verre, diluer la poudre de café dans l’eau bouillante, réserver.

Dans une grande jatte, battre le fromage à la crème au batteur électrique, jusqu’à bien mou.

Ajouter le sucre et battre à nouveau pendant 3 minutes.

Ajouter la vanille et le café dissout, battre à nouveau quelques instants.

Ajouter les œufs un à la fois en battant au moins une minute après chaque addition.

Ajouter la crème sure et la farine en battant à vitesse réduite.

Pour l’assemblage

Verser ¾ du mélange de brownie au fond d’un moule de 8x8’’ préalablement beurré et fariné, étendre uniformément la pâte à l’aide d’une maryse.

Verser doucement le mélange de gâteau au fromage sur la base de brownie et étaler à nouveau en prenant soin de ne pas déranger la base de brownie.

Déposer le reste de la pâte de brownie par cuillérées à table sur le mélange au fromage et utiliser le manche d’un ustensile pour marbrer le tout (toujours en prenant soin de ne pas déranger la base de brownie).

Déposer le moule sur une plaque de cuisson et faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 30 à 35 minutes, ou jusqu’à ce que le centre du brownie soit doré et bien gonflé.

Laisser complètement refroidir avant de couvrir et mettre au frigo pendant 2H.

Pour la garniture

Dans une jattre, bien dissoudre le sucre glace dans la crème sure et étendre le tout de façon uniforme sur le dessus du brownie refroidi.

Couvrir et retourner le tout au frigo pendant 2H.

Découper en carrés et servir bien frais.

Source : Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison


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