Recette suggérée par Cat de Little Miss Cupcake
dans le cadre de ma vingt et unième participation aux défis Daring Bakers
C'est une nuit conventionnelle,
Un chien aboie, une chouette hulule,
Les prisonniers dans leurs cellules
Rêvent de creuser un tunnel.
Mais avec une petite cuillère,
Il faudrait être un peu naïf,
La prison n'est pas un gruyère,
Si au moins j'avais un canif.
Je vous fais porter une brioche
Fourrée avec une pioche
Dix mètres de corde environ
Dans la dinde aux marrons,
Si vous goûtez la mortadelle,
N'avalez pas la pelle.
Ce n'est pas tout car j'ajoute
Une lime dans le pâté en croûte
Et dans le petit pot de beurre,
Une pince-monseigneur.
Dans la purée pas de grumeaux,
Seulement le chalumeau
Dix mètres de corde environ
Dans la dinde aux marrons,
Un vilebrequin dans le ragoût,
Ça lui donnera du goût
Mais un poil dans la choucroute
Moi franchement ça me dégoûte.
Filez avant que le jour se lève
Si vous trouvez la fève.
C'est une nuit conventionnelle,
Un chien aboie, une chouette hulule,
Les prisonniers dans leurs cellules
Rêvent de creuser un tunnel.
Je cherche sans y parvenir
Une position pour dormir
Aboie le chien, hulule la chouette,
Je m'allume une cigarette,
J'imagine un cigare qui fume,
Une pâtisserie qui vaut l'détour,
Une danseuse avec une plume
Dans la pièce montée des grands jours.
Pourvue d'un pistolet en sucre,
Dotée de pièces en chocolat,
Bonnes à manger, pas pour le lucre
J'les cacherai pas sous mon matelas
Pièce montée des grands jours, Thomas FERSEN - 2003
Un chien aboie, une chouette hulule,
Les prisonniers dans leurs cellules
Rêvent de creuser un tunnel.
Mais avec une petite cuillère,
Il faudrait être un peu naïf,
La prison n'est pas un gruyère,
Si au moins j'avais un canif.
Je vous fais porter une brioche
Fourrée avec une pioche
Dix mètres de corde environ
Dans la dinde aux marrons,
Si vous goûtez la mortadelle,
N'avalez pas la pelle.
Ce n'est pas tout car j'ajoute
Une lime dans le pâté en croûte
Et dans le petit pot de beurre,
Une pince-monseigneur.
Dans la purée pas de grumeaux,
Seulement le chalumeau
Dix mètres de corde environ
Dans la dinde aux marrons,
Un vilebrequin dans le ragoût,
Ça lui donnera du goût
Mais un poil dans la choucroute
Moi franchement ça me dégoûte.
Filez avant que le jour se lève
Si vous trouvez la fève.
C'est une nuit conventionnelle,
Un chien aboie, une chouette hulule,
Les prisonniers dans leurs cellules
Rêvent de creuser un tunnel.
Je cherche sans y parvenir
Une position pour dormir
Aboie le chien, hulule la chouette,
Je m'allume une cigarette,
J'imagine un cigare qui fume,
Une pâtisserie qui vaut l'détour,
Une danseuse avec une plume
Dans la pièce montée des grands jours.
Pourvue d'un pistolet en sucre,
Dotée de pièces en chocolat,
Bonnes à manger, pas pour le lucre
J'les cacherai pas sous mon matelas
Pièce montée des grands jours, Thomas FERSEN - 2003
Extrait vidéo "live" - Pièce montée, Thomas FERSEN
Gâteaux aux amandes
Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.
Dans une jatte, battre au fouet à main, le babeurre, les blancs d’oeufs et la garniture aux amandes, réserver.
Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre et le sucre, jusqu’à pâles et mousseux, environ 3 minutes.
Ajouter les ingrédients secs à ce mélange en alternant avec les ingrédients liquides, en trois étapes, en prenant soin de commencer et terminer avec les ingrédients secs.
Lorsque tous les ingrédients sont amalgamés, continuer et battre pensant au moins 1 minutes afin de rendre l’appareil encore plus léger.
Diviser la pâte obtenue dans deux moules à charnière, préalablement tapissés de papier parchemin; le premier de 8’’ de diamètre et le second de 3’’.
Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 30 à 35 minutes.
Laisser reposer 5 minutes avant de démouler et peler le papier parchemin, réserver.
Pour le gâteau aux fraises
Procéder de la même façon que pour le gâteau aux amandes, en ajoutant la poudre Jell-o aux fraises aux ingrédients secs.
Pour la ganache
Déposer le chocolat dans un bol, réserver.
Dans une casserole, faire chauffer la crème et le beurre sur un feu modéré.
Aux premiers bouillons, verser le liquide sur le chocolat et laisser reposer 2 minutes.
À l’aide d’un fouet à main, mélanger délicatement le liquide jusqu’à ce que le chocolat fondu soit bien incorporé à la crème.
Mettre au frigo une vingtaine de minutes, ou jusqu’à refroidi mais non ferme.
À l’aide d’un batteur électrique, battre la ganache jusqu’à bien aérée (la texture devra être encore épaisse, mais bien moins dense).
Pour le montage des gâteaux
À l’aide d’un couteau à pain, couper le dessus des gâteaux qui auraient pu bomber à la cuisson, de façon à bien les niveler.
À l’aide d’une spatule à glacer, poser le ⅔ de la ganache fouettée sur le plus grand des gâteaux aux amandes, bien lisser.
Poser le plus grand des gâteaux à la fraise sur la ganache et combler au besoin les côtés inégaux de la ganache.
Avec le reste de la ganache, procéder de la même façon pour les petits gâteaux, réserver au frigo.
*Ne pas glacer les gâteaux à ce moment, ni préparer la glace, celle-ci devra avoir la texture idéale au moment voulu et être assez collante pour y fixer les choux et les éclairs. Préparée ou utilisée en avance, la glace sèchera en surface en ne laissant aucune possibilité d’adhésion.
Pour les choux (et éclairs)
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le beurre, le sel et le sucre, sur un feu modéré.
Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine d’un coup et mélanger vigoureusement à la cuillère de bois, jusqu’à ce que l’appareil sèche légèrement, fasse une boule et se détache nettement de la casserole.
Retirer la casserole du feu et ajouter les œufs un à la fois en battant bien au batteur électrique après chaque addition.
Transférer l’appareil obtenu dans une poche munie d’une douille d’environ 1cm.
Sur deux plaques de cuisson, préalablement tapissés de papier parchemin ou d’un Silpat, pratiquer 24 petits éclairs d’environ 10cm, 10 choux de 2,5cm diamètre, 15 à 17 choux de 2cm.
Avec le reste de la pâte, et en changeant pour une douille à embouchure assez fine, pratiquer une dizaine de petite volutes sur une plaque à part (aussi tapissée de papier parchemin).
Faire cuire au four (ne pas faire cuire les petites volutes à ce moment) sur la grille du centre, à 425° pendant 10 minutes, puis à 325° pendant 20 minutes.
Faire cuire les petites volutes au four, à 350° jusqu’à légèrement dorées. environ 7 minutes.
Laisser complètement refroidir les choux et les volutes, réserver.
Pour la crème d’amande
Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre la crème jusqu’à bien l’obtention de pics mous.
Ajouter la garniture aux amandes et continuer de battre jusqu’à l’obtention de pics fermes.
Transférer l’appareil obtenu dans une poche à douille fine et percer les choux et les éclairs aux extrémités, pour les fourrer de la crème d’amande (attention de ne pas trop les fourrer, pour éviter de les fendre!), réserver environ ¾ de tasse de crème d’amande pour fourrer les choux cygnes et si désiré, pour décorer en fin de montage.
Pour la glace royale
Dans une jatte, battre les blancs d’œufs jusqu’à légèrement mousseux.
Ajouter le sucre glace, la vanille ou autres extraits (si utilisés) et battre jusqu’à ce que le sucre glace soit bien incorporé et que la glace soit bien lisse (la texture devrait être épaisse et à peine coulante – pas trop coulante sinon elle ne figera pas assez rapidement sur les choux!).
*Si la glace est trop épaisse, on peut ajouter quelques gouttes de jus de citron pour l’alléger quelque peu.
Diviser l’appareil obtenu dans le nombre de bols nécessaires et colorer au goût.
Selon les couleurs voulues et le motif désiré, tremper le dessus de chaque choux et chaque éclairs dans les glaces royales aux diverses couleurs et les poser sur un plan de travail propre, le temps que la glace fige, réserver.
Pour la glace
Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre jusqu’à léger et mousseux.
Ajouter le sucre glace et continuer de battre en ajoutant le lait (au besoin) et la vanille, jusqu’à constance désirée (la texture doit être épaisse mais tartinable).
À l’aide d’une spatule à glacer, glacer les deux gâteaux (seulement au moment où les choux et les éclairs seront prêts à être installés).
*Garder une petite quantité de glace afin de coller les choux cygnes et autres décors tels que les garnitures en fondant, les perles, etc.
Poser le petit gâteau au centre du grand gâteau, puis les éclairs côtés non glacés, sur le pourtour du grand gâteau et les petits choux côtés non glacés, sur le pourtour du petit gâteau.
Pour les choux cygnes
À l’aide d’un fin couteau dentelé, ouvrir les grands choux en deux sur l’horizontale.
Fourrer la partie inférieure de la crème d’amande réservée, en prenant soin de faire bomber le fourrage.
Trancher en deux les parties supérieurs des choux, de façon à créer deux ailes pour chaque cygne.
Poser les ailes de chaque côté de crème bombée.
Poser une petite volute sur la partie avant du chou, entre les ailes.
Poser les cygnes de façon harmonieuse, sur le dessus du grand gâteau, réserver au frigo.
Ajouter d'autres décorations au goût, aussi à l’aide d’un peu de glace réservée.
The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a piece montée, or croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan and Nick Malgieri.
IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)
- 1¼ tasse farine
- 1 cuillerée à table poudre à pâte
- Pincée de sel
- ¾ tasse babeurre
- 2 cuillerées à table combles garniture aux amandes
- 2 gros blancs d’œufs
- ¾ tasse sucre
- ¼ tasse beurre à température ambiante
- 1¼ tasse farine
- 1 cuillerée à table poudre à pâte
- Pincée de sel
- 3 cuillerées à table poudre Jell-o aux fraises
- ¾ tasse babeurre
- 2 cuillerées à table combles garniture d’amande
- 2 gros blancs d’œufs
- ¾ tasse sucre
- ¼ tasse beurre à température ambiante
- 3 onces chocolat mi-sucré haché
- ½ tasse crème 35%
- 2 cuillerées à table beurre
- 1 tasse +3 cuillerées à table eau
- 9 cuillerées à table beurre
- ½ cuillerée à thé sel
- 2 cuillerées à table sucre
- 1½ tasse farine tamisée
- 6 gros œufs
- 1½ tasse crème 35%
- 4 cuillerées à table garniture aux amandes
- 2 petits blancs d’œufs
- 3 ½ tasses sucre glace
- Colorant (au goût)
- Vanille ou autres extraits (facultatif)
- 3 cuillerées à table beurre à température ambiante
- 3 tasses sucre glace
- 2 cuillerées à thé lait (plus ou moins, au besoin)
- 1½ cuillerée à thé vanille
- Pièces de fondant, perles, dragées, paillettes ou autres au choix (facultatif)
Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.
Dans une jatte, battre au fouet à main, le babeurre, les blancs d’oeufs et la garniture aux amandes, réserver.
Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre et le sucre, jusqu’à pâles et mousseux, environ 3 minutes.
Ajouter les ingrédients secs à ce mélange en alternant avec les ingrédients liquides, en trois étapes, en prenant soin de commencer et terminer avec les ingrédients secs.
Lorsque tous les ingrédients sont amalgamés, continuer et battre pensant au moins 1 minutes afin de rendre l’appareil encore plus léger.
Diviser la pâte obtenue dans deux moules à charnière, préalablement tapissés de papier parchemin; le premier de 8’’ de diamètre et le second de 3’’.
Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 30 à 35 minutes.
Laisser reposer 5 minutes avant de démouler et peler le papier parchemin, réserver.
Pour le gâteau aux fraises
Procéder de la même façon que pour le gâteau aux amandes, en ajoutant la poudre Jell-o aux fraises aux ingrédients secs.
Pour la ganache
Déposer le chocolat dans un bol, réserver.
Dans une casserole, faire chauffer la crème et le beurre sur un feu modéré.
Aux premiers bouillons, verser le liquide sur le chocolat et laisser reposer 2 minutes.
À l’aide d’un fouet à main, mélanger délicatement le liquide jusqu’à ce que le chocolat fondu soit bien incorporé à la crème.
Mettre au frigo une vingtaine de minutes, ou jusqu’à refroidi mais non ferme.
À l’aide d’un batteur électrique, battre la ganache jusqu’à bien aérée (la texture devra être encore épaisse, mais bien moins dense).
Pour le montage des gâteaux
À l’aide d’un couteau à pain, couper le dessus des gâteaux qui auraient pu bomber à la cuisson, de façon à bien les niveler.
À l’aide d’une spatule à glacer, poser le ⅔ de la ganache fouettée sur le plus grand des gâteaux aux amandes, bien lisser.
Poser le plus grand des gâteaux à la fraise sur la ganache et combler au besoin les côtés inégaux de la ganache.
Avec le reste de la ganache, procéder de la même façon pour les petits gâteaux, réserver au frigo.
*Ne pas glacer les gâteaux à ce moment, ni préparer la glace, celle-ci devra avoir la texture idéale au moment voulu et être assez collante pour y fixer les choux et les éclairs. Préparée ou utilisée en avance, la glace sèchera en surface en ne laissant aucune possibilité d’adhésion.
Pour les choux (et éclairs)
Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le beurre, le sel et le sucre, sur un feu modéré.
Lorsque le beurre est fondu, ajouter la farine d’un coup et mélanger vigoureusement à la cuillère de bois, jusqu’à ce que l’appareil sèche légèrement, fasse une boule et se détache nettement de la casserole.
Retirer la casserole du feu et ajouter les œufs un à la fois en battant bien au batteur électrique après chaque addition.
Transférer l’appareil obtenu dans une poche munie d’une douille d’environ 1cm.
Sur deux plaques de cuisson, préalablement tapissés de papier parchemin ou d’un Silpat, pratiquer 24 petits éclairs d’environ 10cm, 10 choux de 2,5cm diamètre, 15 à 17 choux de 2cm.
Avec le reste de la pâte, et en changeant pour une douille à embouchure assez fine, pratiquer une dizaine de petite volutes sur une plaque à part (aussi tapissée de papier parchemin).
Faire cuire au four (ne pas faire cuire les petites volutes à ce moment) sur la grille du centre, à 425° pendant 10 minutes, puis à 325° pendant 20 minutes.
Faire cuire les petites volutes au four, à 350° jusqu’à légèrement dorées. environ 7 minutes.
Laisser complètement refroidir les choux et les volutes, réserver.
Pour la crème d’amande
Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre la crème jusqu’à bien l’obtention de pics mous.
Ajouter la garniture aux amandes et continuer de battre jusqu’à l’obtention de pics fermes.
Transférer l’appareil obtenu dans une poche à douille fine et percer les choux et les éclairs aux extrémités, pour les fourrer de la crème d’amande (attention de ne pas trop les fourrer, pour éviter de les fendre!), réserver environ ¾ de tasse de crème d’amande pour fourrer les choux cygnes et si désiré, pour décorer en fin de montage.
Pour la glace royale
Dans une jatte, battre les blancs d’œufs jusqu’à légèrement mousseux.
Ajouter le sucre glace, la vanille ou autres extraits (si utilisés) et battre jusqu’à ce que le sucre glace soit bien incorporé et que la glace soit bien lisse (la texture devrait être épaisse et à peine coulante – pas trop coulante sinon elle ne figera pas assez rapidement sur les choux!).
*Si la glace est trop épaisse, on peut ajouter quelques gouttes de jus de citron pour l’alléger quelque peu.
Diviser l’appareil obtenu dans le nombre de bols nécessaires et colorer au goût.
Selon les couleurs voulues et le motif désiré, tremper le dessus de chaque choux et chaque éclairs dans les glaces royales aux diverses couleurs et les poser sur un plan de travail propre, le temps que la glace fige, réserver.
Pour la glace
Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre jusqu’à léger et mousseux.
Ajouter le sucre glace et continuer de battre en ajoutant le lait (au besoin) et la vanille, jusqu’à constance désirée (la texture doit être épaisse mais tartinable).
À l’aide d’une spatule à glacer, glacer les deux gâteaux (seulement au moment où les choux et les éclairs seront prêts à être installés).
*Garder une petite quantité de glace afin de coller les choux cygnes et autres décors tels que les garnitures en fondant, les perles, etc.
Poser le petit gâteau au centre du grand gâteau, puis les éclairs côtés non glacés, sur le pourtour du grand gâteau et les petits choux côtés non glacés, sur le pourtour du petit gâteau.
Pour les choux cygnes
À l’aide d’un fin couteau dentelé, ouvrir les grands choux en deux sur l’horizontale.
Fourrer la partie inférieure de la crème d’amande réservée, en prenant soin de faire bomber le fourrage.
Trancher en deux les parties supérieurs des choux, de façon à créer deux ailes pour chaque cygne.
Poser les ailes de chaque côté de crème bombée.
Poser une petite volute sur la partie avant du chou, entre les ailes.
Poser les cygnes de façon harmonieuse, sur le dessus du grand gâteau, réserver au frigo.
Ajouter d'autres décorations au goût, aussi à l’aide d’un peu de glace réservée.
The May 2010 Daring Bakers’ challenge was hosted by Cat of Little Miss Cupcake. Cat challenged everyone to make a piece montée, or croquembouche, based on recipes from Peter Kump’s Baking School in Manhattan and Nick Malgieri.
IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)
