Pesto génois à l'ancienne

Cette sauce qui depuis des lustres, fait la renommée de la Ligurie, région du nord-ouest de l’Italie, aurait été nommée en l’honneur de l’instrument avec lequel on la prépare : le pilon (mortier) ou «pestellu» en italien. Les historiens estiment que le «garum» romain, une sauce à base de poisson macérés dans un mélange de sel et d'aromates diverses, serait probablement à l’origine de «l’agliate», celle-ci une sauce à l’ail, ancêtre du pesto que l’on connaît aujourd’hui. Autrefois, le «garum» et «l'agliate» contenaient de «l’agresto», le jus du raisin immature, ou parfois du vinaigre, du jus d’orange ou du vin; contrairement au pesto elles n’étaient pas huileuses et ne contenaient aucun gras d’origine animale, ni végétale. Le pesto génois serait donc la sauce à l’huile, la plus ancienne du monde gastronomique. D’après les Ligures, la façon de préparer le pesto affecte grandement son goût final. Le mortier de marbre et le pilon de bois sont donc indispensables à la confection de celle-ci, puisque les feuilles de basilic doivent nécessairement être broyées pour en écraser les fibres et en laisser s’échapper toute leur saveur. Le grand défaut des mélangeurs électriques d’aujourd’hui, est qu’en coupant les feuilles, les veinures de celles-ci se bloquent et empêchent leur saveur d’être relâchée. De plus, la chaleur produite par la rotation trop rapide des lames, fait aussitôt évaporer les huiles aromatiques du basilic.

«Celui qui doit vivre survit, même si tu l'écrases dans un mortier.»
Proverbe africain

• 4 poignées de feuilles de basilic frais
• 2 gousses d’ail
• Pincée de gros sel (stabilise la couleur du basilic)
• 3 c. à table pignons grillés
• 3 c. à table Parmesan râpé
• 3 c. à table Pecorino râpé
• ½ t. huile d’olive extra-vierge

• Pâtes cuites «al dente» à grande eau salée (linguine, fusilli ou autres)

Dans un mortier (idéalement de marbre), déposer les feuilles de basilic, l’ail, le sel et les pignons, écraser le tout lentement en tournant à l’aide d’un pilon (idéalement de bois).

Ajouter petit à petit les fromages mélangés et continuer de broyer jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.

Transférer le tout dans un bol et recouvrir l’huile.

Mélanger le pesto au moment de servir, verser sur les pâtes chaudes en gardant un peu de leur eau de cuisson.

*Les pâtes au pesto sont excellentes parsemées de morceaux de tomates séchées.

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Tarte aux pignons et miel

Le miel est un des plus vieux remèdes, son usage a été décrypté sur des tablettes d’argile sumériennes datant d’environ 4000 ans ainsi que sur des papyrus égyptiens de 1900 av.J.C. Il est aussi mentionné dans le Veda, les écritures sacrées de l’Hindouisme que l’on croit vieilles d’environ 5000 ans, dans le Coran et le Talmud. Hippocrate utilisait plusieurs prescriptions des Égyptiens, il estimait que le miel « nettoyait » les plaies, les ulcères et les abcès. Celse un médecin de l’Antiquité, utilisait lui aussi le miel à plusieurs fins : pour la constipation, les maux d’estomac, la coagulation des plaies, la toux et les infections de la gorge et des yeux. Le miel a continué d’être utilisé en médecine pendant longtemps, mais on en connaissait très peu sur la façon dont il fonctionnait. Ce n’est qu’à la fin du 19e siècle qu’on découvrit que la bactérie était responsable d’infections et seulement vers 1940 que de plus intensives recherches furent entreprises, mais au même moment, les antibiotiques devenaient plus facilement disponibles pour traiter toutes sortes de maux et ainsi, le miel fut écarté de la médecine. Malgré l’arrivée des antibiotiques, le miel continua d’être utilisé dans la médecine traditionnelle. Plusieurs revues médicales ont d’ailleurs publié des rapports concernant l’usage du miel dans des cas où des plaies, des brûlures ou des ulcères ne répondaient pas aux traitements par antibiotiques; le miel était dans tous les cas, remarquablement efficace. De nos jours, cette efficacité devient de plus en plus reconnue. En 1989, un éditorial du Journal of Royal Society of Medicine exprimait l’opinion suivante : « Le temps est venu pour la médecine moderne de lever le voile sur ce remède traditionnel et qu’on lui attribue le mérite qui lui revient.

• 1 abaisse à tarte (maison ou du commerce)
• ½ t. beurre
• ½ t. miel
• ½ t. poudre d’amandes
• 3 œufs battus
• ¾ t. noix de pin préalablement grillées
• ¼ t. miel (facultatif)

Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et verser le tout dans l’abaisse non cuite.

Faire cuire au four, sur la grille du bas à 400° pendant 35 à 40 minutes.

Servir arrosé d’un filet de miel.


Source : Janette Bertrand

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Fabuleux gnocchi

À propos des gnocchi consommés en Amérique du Sud, le Chef Norm Van Aken écrit :

« En Uruguay et en Argentine où la cuisine est fortement influencée par celle de l’Italie, il existe une curieuse tradition dont l'origine reste malheureusement inconnue. Parait-il que si l’on mange des gnocchi le 29e jour de chaque mois, on ne manquera pas d’argent pour les trente jours à venir. Certains vont même jusqu’à manger leurs gnocchi avec leur portefeuille sur les cuisses ou encore, placent quelques billets sous leur assiette pour encourager les forces inconnues à fonctionner. Les chefs de plusieurs restaurants inventent d’ailleurs, toutes sortes de recettes dans l’intention de contribuer au sortilège. »

• 3 à 4 t. gnocchi cuits égouttés
• 3 c. à table beurre
• 1 oignon haché
• 1/3 t. vin blanc
• 1 t. crème
• ½ t. fromage parmesan finement râpé
• Poivre au goût
• 1 poignée persil frais haché
• 1 t. épinards hachés
• 1 t. champignons hachés
• 4 tranches bacon cuites émiettées
• ¼ t. noix de pin grillées
• Parmesan râpé

Dans un grand poêlon, faire chauffer le beurre à feu moyen et y faire revenir l’oignon et les champignons jusqu’à ce que ceux-ci ait rendu leur eau.

Déglacer le poêlon au vin blanc et laisser le vin s’évaporer presque complètement.

Ajouter la crème et le parmesan, poivrer au goût et remuer jusqu’à ce que le parmesan soit fondu.

Ajouter les épinards et le persil, bien mélanger jusqu’à ce que les épinards aient tombés.

Ajouter les gnocchi et bien les enduire de la sauce.

Servir aussitôt parsemé de bacon, de noix de pin grillées et de parmesan au goût.

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Salade aux canneberges et pignons de grand-mamie Carrée

Pignon : subst. masc. Les pignons doux, sont les semences du pin cultivé ou pin à pignons. On les trouve à la base des écailles dont est formé le cône de cet arbre. Ils sont oblongs, un peu anguleux, de la grosseur de petits haricots : ce sont des amandes très blanches, d’une saveur douce et huileuse, revêtues d’une enveloppe jaunâtre et dure.

KAPELER, CAVENTOU, Manuel pharmaceutique

On considère à tort le pignon comme un aliment d’accompagnement réservé à diverses patisseries alors qu’il est aussi intéréssant, sur le plan diététique et naturopatique, que l’amande ou la noisette. Le pignon est un aliment énergétique, parfait autant en salades, intégré aux plats principaux, qu’en dessert.

• Mélange de salades diverses (mâches, arugula, romaines, etc. au choix)
• Canneberges séchées non sucrées au goût
• Pignons au goût
• Vinaigrette classique

Arroser le mélange de salade de la vinaigrette et bien touiller.

Parsemer de canneberges séchées et de pignons et servir immédiatement.

Source : ma mère

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Toasts sublimes au Pied-de-vent

Photo à venir...

Pied-de-vent: Expression des Îles de la Madeleine pour désigner les rayons du soleil qui percent au travers des nuages. Mais encore... un succulent fromage à pâte molle typique des Îles; affiné en surface et fabriqué à base de lait cru qui pourrait possiblement être remplacé ici, par un camembert, un Pont L'Évêque ou d'autres du même type.

• 12 tranches de baguette (ou autres type de craquelins)
• 12 fines tranches de Pied-de-vent
• Pignons en quantité désirée
• Miel au goût

Faire griller les tranches de baguette au four ou dans un mini-grill, quelques minutes ou jusqu'à croustillantes et dorées, ATTENTION! garder un oeil attentif, ça brûle vite!

Couper le Pied-de-vent en tranches d'un peu moins d'un demi centimètre d'épaisseur et déposer sur les toasts, déposer sur une plaque à cuisson anti-adhésive.

Parsemer les pignons en quantité désirée sur le fromage et griller au four quelques minutes en gardant constamment un oeil dessus.

Sortir du four lorsque le fromage est fondu et que les pignons sont légèrement grillés.

Transférer les toasts sur une assiette de service et à l'aide d'une cuillère, laisser couler un peu de miel sur le fromage fondu et les pignons, servir tiède.

Source : ma bonne amie Lynn


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