Chocolats au coeur de kumquat confit habillé de pâte d'amande

Malgré sa ressemblance avec l’orange, le kumquat a depuis 1915, son propre genre: Fortunella, nommé ainsi en l’honneur du collecteur horticole qui l’introduisit en Europe, en 1846, Robert Fortune. Natif de la Chine, où il porte le nom cantonais de «gam gwat» ou «orange d’or» en français, le kumquat est pour les Chinois, un important symbole de prospérité, un cadeau traditionnel échangé aux Fêtes de la nouvelle année lunaire. Les botanistes sont clairs, il n’existe que cinq ou six variétés de kumquats à travers le monde; deux variétés sont disponibles en Amérique: le kumquat Marumi, rond et doux, et le Nagami, plutôt ovale et plus suret. Avec un peu de chance, on peut aussi trouver le Meiwa, un fruit plus gros, doux et très juteux. Mais la grande particularité du kumquat réside dans le fait qu’on consomme l’entièreté du fruit, écorce incluse. De façon surprenante, sa peau est bien plus douce et sucrée que sa chair. Tous les kumquats ont des pépins qui peuvent être retirés ou eux aussi consommés, selon les préférences. On les mange frais, à température ambiante ou  cuits. L’amertume de leur pulpe se prête très bien au confisage; on les utilise alors en garniture sur les desserts ou tel les raisins des brioches. Le kumquat se prête aussi merveilleusement bien aux marmelades et confitures, surtout lorsque associé à l’orange sanguine, aux canneberges ou encore à l’ananas. Puisque la cuisson a tendance à adoucir son acidité, le kumquat peut être intégré au chutney ou à la relish pour agrémenter les fruits de mer, le porc et le canard. Comme pour toute chose dans la vie, tout est question de goût. En espérant un peu de douceur, il surprend par son acidité insoupçonnée, mais quoi qu’il en soit… on y revient toujours.

• 1 douzaine kumquats frais
• 1 tasse eau
• 2 tasses sucre
• 2 cuillerées à table Cointreau (ou autre liqueur d’orange)
• Pâte d’amande
• Chocolat mi-sucré (ou noir, au goût)

Couper les kumquats en deux et en retirer les pépins, réserver.

Dans une petite casserole, amener à ébullition l’eau et le sucre, et laisser bouillir 4 minutes.

Ajouter les kumquats et laisser bouillir 10 minutes.

Retirer les kumquats du sirop (soit à la cuillère ou au chinois), et remettre le sirop à bouillir dans la casserole, pendant 5 minutes supplémentaires.

Dans un pot, déposer les kumquats et compléter avec le sirop chaud, laisser tiédir à température ambiante.

Une fois refroidi, couvrir et réfrigérer pendant au moins une semaine.

Dans un petit bol, déposer les kumquats égouttés (conserver le sirop pour utilisation future), et arroser du Cointreau, réserver.

Sur un plan de travail, rouler la pâte d’amande jusqu’à une épaisseur d’environ ¼" à ⅛".

À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau d’office, découper des petits disques de pâte d’amande, suffisamment grands pour pouvoir envelopper les kumquats.

Poser un kumquat sur un disque et replier la pâte d’amande sur le fruit, de façon à ne laisser aucune ouverture; si nécessaire, rouler le tout entre les paumes, de façon à créer une boule.

Procéder ainsi pour tous les kumquats.

Laisser légèrement durcir les bonbons à l’air libre, toute une nuit.

Dans la partie supérieure d’un bain-marie, faire fondre le chocolat jusqu’à bien liquide.

Tremper les bonbons dans le chocolat et les déposer au fur et à mesure, sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier ciré.

Laisser raffermir et conserver à température ambiante dans une boîte hermétique (en les consommant quelques jours plus tard, les goûts auront le temps de s’amalgamer et le Cointreau de faire fermenter le tout!).

* Donne 24 chocolats.

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Cordial à la framboise

L’étiquette à table, en 25 leçons.

1. Arrivez 10 minutes d’avance à moins qu’autrement spécifié.
2.En attendant d’être servi, soyez simplement cordial, n’entreprenez pas de conversations trop intimes et n’abordez pas de sujets délicats.
3. Passez la nourriture de la gauche vers la droite.
4. Les items passés doivent être déposés sur la table près des convives et non de main en main.
5. Passez le sel et le poivre ensemble, même si l’on ne vous demande qu’un des deux, afin d’éviter qu’ils ne deviennent orphelins.
6. Ne jamais intercepter un item passé.
7. Les plats doivent être servis sur la gauche et desservis sur la droite.
8. N’oubliez pas de remercier le serveur ou le garçon de table, lorsqu’il vous libère de couverts ou d’assiettes utilisés.
9. Vous devrez servir de beurre, des tartinades, des chutneys ou autres, dans votre assiette avant de les tartiner ou de les consommer.
10. Ne jamais tourner votre verre à l’envers pour refuser le vin, posez plutôt votre main sur le dessus de votre verre au moment d’être servi.
11. En mangeant, poussez votre fourchette ou votre cuillère en retrait de vous et non vers vous.
12. Goûtez la nourriture avant de l’assaisonner.
13. Essayez au moins un peu de tout ce qu’il y a sur votre assiette.
14. Ne soufflez pas sur votre nourriture lorsqu’elle est chaude, attendez plutôt que ait tiédi.
15. Ne posez pas vos coudes sur la table et laissez toujours votre main gauche sur vos cuisses, à moins que vous n’ayez besoin de l’utiliser.
16. Ne parlez pas la bouche pleine et mâchez la bouche fermée.
17. Ne coupez pas votre nourriture d’avance; mangez lentement et par petites bouchées.
18. N’épongez pas les dégâts avec votre serviette et ne ramasser pas les items tombés par terre; laisser le serveur s’en occuper.
19. Ne vous mouchez jamais à table.
20. Excusez vous pour aller aux toilettes et n’oubliez pas de vous laver les mains avant de revenir à table.
21. Toussez dans votre serviette et non dans vos mains; reposer votre serviette sur vos cuisses.
22. Éteignez votre portable pendant le repas et laisser-le dans votre poche ou votre sac à main; il est très impoli de répondre à un appel en présence de convives lors d’un dîner. Si vous devez absolument prendre un appel, excusez-vous et ne répondez au téléphone qu’une fois à l’extérieur de la pièce.
23. N’utilisez pas de cure-dent à table et n’y rafraîchissez pas votre maquillage.
24. Chaque fois qu’une femme quitte ou revient à la table, tous les hommes de la table doivent se lever.
25. Ne poussez pas votre assiette devant vous lorsque vous avez terminé et n’empilez pas les assiettes vides; laissez tout en place.

• 2 t. rum blanc de bonne qualité
• 2 t. vrai jus de framboises (si non disponible, utilisez des framboises fraîches ou congelées, réduites en purée et passées au chinois)
• 1 t. sucre

Mélanger tout les ingrédients dans une bouteille propre.

Garder au frigo hermétiquement fermé, pendant au moins 3 semaines en remuant de temps à autres.

Filtrer à travers 2 à 3 filtres à café spuerposés et transférer dans de belles bouteilles.

Servir pur en rasade, en cocktail mélangé à un soda neutre ou encore tel un kir avec un vin blanc fruité.


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Simili "Turtles"

Avec une tête, quatre pattes et une queue, les chocolats Turtles ont acquis leur célébrité en étant la seule friandise animalière à valoir son pesant d’or ou… de chocolat! Ce chocolat décadent, riche et délicieusement onctueux, a conquis le cœur des gens à travers le monde et plus spécifiquement, ceux de culture américaine. Peut-être est-ce du au fait que les Turtles ont été inventées à Chicago? Mais ces petites bêtes en chocolat auraient des origines qui dateraient tout de même de plus de deux siècles. Elles auraient été originalement confectionnées au début du 19^e siècle cependant, l’histoire exacte de leur création se serait perdue à travers le temps. Pour les Américains, les Turtles sont associés aux Fêtes de fin d’année; on les dégustaient le plus souvent lors de Noël, de Hanukah ou encore de Pâques. Pour bien des fanatiques de chocolat, un Noël Turtles n’est pas un vrai Noël! Pour fabriquer les Turtles, on recouvre une grappe de noix d’un caramel mou, puis on enduit le tout de chocolat; le caramel sert de liant aux noix, qui forment les pattes de l’animal. Sa tête et sa queue sont formés par les pointes de chocolat coulant. De nombreuses variétés de Turtles existent sur le marché, et la plupart diffèrent par le type de noix utilisées dans leur confection: noix de pacane, noix de cajou, amandes, etc. Pourtant, les vrais connaisseurs vous diront que les Turtles à la noix de pacanes, sont les plus sublimes! En Amérique, les Turtles sont finies avec un chocolat au lait de qualité, mais en Europe, il n’est pas rare de les retrouver faites de chocolat noir, voire de chocolat blanc; elles satisfont les papilles normales, autant que les excentriques! Finalement, la bonne nouvelle est la valeur nutritive des Turtles qui compte plus de vitamines et de protéines que bien d’autres confiseries, grâce aux noix bien sûr!

Turtles originales, aujourd'hui fabriquées par Nestlé

• Minis bretzels salés
• Chocolats Rolo
• Pacanes grillées (moitiés)

Disposer une grande quantité de bretzels sur une plaque de cuisson, préalablement tapissée de papier parchemin.

Surmonter chaque bretzel d’un chocolat rolo.

Faire chauffer au four sur la grille du centre, à 220° pendant 2 à 4 minutes ou jusqu’à les chocolats aient légèrement fondus et soient bien tendres.

Sortir la plaque de cuisson du four et poser une demie pacane grillée sur chaque chocolat en la pressant jusqu’à ce qu’elle ait bien écrasé le chocolat.

Laisser complètement refroidir à température ambiante et garder dans un contenant hermétique.

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Bretzels de Noël

Que la nourriture soit d’une nature sacrée, cela va de soi. Mais quelle nourriture aurait bien pu aider à enseigner la religion, il y a plus de 1000 ans? Le bretzel. Cet humble craquelin est aujourd’hui disponible dans différentes tailles, tendre ou croquant et dans des saveurs qui étonneraient très certainement le moine qui l’a inventé vers le 6e siècle. Perdu dans ses pensées, un moine boulanger aurait façonné sans s’en rendre compte, une petite portion de pâte qui restait de son pétrissage; un premier boudin tout fin fut modelé en une figure ressemblant à une personne priant les bras croisés. Le moine surpris de son travail distrait, fit tout de même cuire son invention, par simple amusement. Les autres moines auraient apprécié ce que le boulanger avait inventé et commencèrent à utiliser ces petites collations pour récompenser les enfants de leur tutelle. Appelé «pretiola» qui signifie «petite prière», le bretzel aurait donc au départ, aidé les enfants à comprendre la Sainte-Trinité: le Père, le Fils et le Saint-Esprit. Le succès que remporta le bretzel auprès des enfants, se répandit rapidement à travers les monastères environnants et bientôt, devint un important symbole de la vie religieuse. Le bretzel s’immisça même très vite dans la cérémonie du mariage en symbolisant l’union des mariés; une pièce de bois sculptée au 17e siècle retrouvée dans la cathédrale de Bern en Suisse, représente le «nœud du mariage» comme un bretzel! Aujourd’hui, le bretzel s’est frayé un chemin dans nos assiettes, des salades aux hors-d’œuvres, en accompagnement des soupes ou des trempettes; vraisemblablement, de nombreuses personnes très créatives, ont trouvé moult façons d’apprêter ce divin craquelin.

• Minis bretzels salés
• Chocolat mi-sucré haché (ou noir au goût)
• Cannes de Noël concassées (ou brisures de pralin, paillettes de sucre coloré, etc.)

Dans un bain-marie ou dans une chocolatière, faire fondre le chocolat jusqu’à liquide.

Tremper les bretzels un à la fois dans le chocolat et les déposer sur une feuille de papier cirée.

Lorsque le chocolat des bretzels commence à figer, saupoudrer de miettes de cannes de Noël, de brisures de pralin ou de paillettes de sucre coloré.

Laisser complètement figer et transférer dans un contenant hermétique.

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Truffes "express" au fromage à la crème

Bien que déjà à cette époque, cette région eût été reconnue pour son nougat de Montélimar, on croit que c’est à Chambéry en décembre 1895, que la truffe aurait été créée par Louis Dufour, un pâtissier-chocolatier de l'endroit. Celui-ci se voyant dans la fâcheuse position de ne pas avoir assez de cacao pour satisfaire sa clientèle un soir de Noël, inventa une délicieuse façon «d’étirer la sauce», en ajoutant de la crème au cacao et créant ainsi la truffe! Louis et son frère Antoine, auraient partagé leurs expériences et leurs connaissances de la pâtisserie et de la chocolaterie, ce qui poussa Antoine à traverser la Manche pour se rendre à Londres et profiter de la popularité grandissante des fins chocolats en Angleterre, en y ouvrant une chocolaterie. Toujours existante aujourd’hui, la chocolaterie Prestat devint rapidement célèbre pour ses truffes saupoudrées de cacao, qu’Antoine vendait sous le nom de «Napoléon III» en l’honneur du gourmand empereur qui vécu d’ailleurs, plusieurs périodes d’exil à Londres, en compagnie de son loyal chef. À un certain moment, le rondelet souverain vivait même dans une maison de ville de la rue King, à deux pas de l’emplacement actuel du Prestat de Princes Arcade.

«Aimez le chocolat à fond, sans complexe ni fausse honte, car rappelez-vous : ‘sans un grain de folie, il n'est point d'homme raisonnable.’»

François DE LA ROUCHEFOUCAULD

• 1 pqt fromage à la crème (type Philadelphia)
• 8oz. chocolat grossièrement haché (au lait ou noir, au goût)
• 1 c. à thé beurre
• Éclats de cannes de bonbons (cacao, noix de coco râpée, ou autre)

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le fromage jusqu’à léger et mousseux.

Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au four micro-ondes et l’ajouter au fromage, bien incorporer.

Couvrir la jatte d’une pellicule plastique et réfrigérer de 30 minutes à 1H, ou jusqu’à ferme.

Prélever des noix de chocolat à l’aide d’une cuillère et rouler entre les paumes, afin de donner à la truffe une forme bien ronde et lisse.

Aussitôt formée, rouler la truffe dans la garniture choisie et laisser raffermir sur un papier ciré.

Répéter ces étapes pour le reste du chocolat et garder le tout dans une boîte hermétique, à température ambiante.

*Donne environ 3 douzaines de truffes.


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Biscuits en pot (brisures de chocolat et canneberges séchées)

Un vieil homme agonisant, gisant dans son lit, huma soudainement l’arôme de ses biscuits favoris - brisures de chocolat, qui remontait suavement les escaliers, de la cuisine à sa chambre. Il rassembla tout ce qu’il lui restait d’énergie et se hissa hors de son lit pour s’appuyer avec peine contre le mur et lentement sortir de sa chambre. Avec encore plus de peine, il s’engagea dans l’escalier, serrant la rampe de ses mains blanchies par l’effort et rampa presque jusqu’en bas. D’un souffle haletant, il s’appuya sur l’encadrement de la porte qui menait à la cuisine, écarquillant les yeux vers ce qui lui semblait être une vision du Paradis. N’eût-il pas été du fait qu’il agonisait, il se serait cru déjà mort, en route vers un monde meilleur où là, devant lui, sur la table de la cuisine, des centaines de biscuits aux brisures de chocolat refroidissaient sur le papier ciré. Était-il au ciel, ou était-ce là le dernier geste amoureux de sa femme dévouée, qui voyait à ce qu’il quitte ce monde tout à fait comblé? Recueillant une dernière fois ses forces, il se lança vers la table et tomba à genoux, complètement recroquevillé, devant celle-ci. En remontant la tête vers les biscuits célestes, ses lèvres desséchées s’entrouvrirent, goûtant déjà cette merveilleuse et douce saveur qui le ramènerait presque à la vie. Sur le rebord de la table, il avança une main tremblante vers les biscuits… et VLAN! Celle-ci fut soudainement frappée par l’énorme spatule que tenait sa femme : «Tut! Tut! Bas les pattes! C’est pour les funérailles!»

• 1¼ t. farine
• 1 c. à thé poudre à pâte
• 1 pincée de sel
• 1 t. cassonade
• ½ t. brisures de chocolat
• ½ t. canneberges séchées
• 1 t. flocons d’avoine

Dans l’ordre énuméré ci-dessus, déposer tous les ingrédients dans un pot de verre en prenant soin de ne pas mélanger les étages.

Fermer le pot et offrir garni d’une étiquette indiquant la procédure à suivre pour cuisiner les biscuits, soit :

«Pour environ 2 douzaines de biscuits, verser le contenu de ce pot dans une grande jatte. Ajouter 1 œuf légèrement battu, ½ tasse d’huile (préférablement sans saveur) et ¼ tasse de lait. Mélanger le tout jusqu’à ce que les ingrédients secs aient disparus dans la pâte et déposer par grosses cuillerées sur une plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Faire cuire au four, sur la grille du haut, à 350° pendant 11 à 13 minutes.»

Source: Ricardo Larivée - déclinaison


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