Chocolats au coeur de kumquat confit habillé de pâte d'amande

Malgré sa ressemblance avec l’orange, le kumquat a depuis 1915, son propre genre: Fortunella, nommé ainsi en l’honneur du collecteur horticole qui l’introduisit en Europe, en 1846, Robert Fortune. Natif de la Chine, où il porte le nom cantonais de «gam gwat» ou «orange d’or» en français, le kumquat est pour les Chinois, un important symbole de prospérité, un cadeau traditionnel échangé aux Fêtes de la nouvelle année lunaire. Les botanistes sont clairs, il n’existe que cinq ou six variétés de kumquats à travers le monde; deux variétés sont disponibles en Amérique: le kumquat Marumi, rond et doux, et le Nagami, plutôt ovale et plus suret. Avec un peu de chance, on peut aussi trouver le Meiwa, un fruit plus gros, doux et très juteux. Mais la grande particularité du kumquat réside dans le fait qu’on consomme l’entièreté du fruit, écorce incluse. De façon surprenante, sa peau est bien plus douce et sucrée que sa chair. Tous les kumquats ont des pépins qui peuvent être retirés ou eux aussi consommés, selon les préférences. On les mange frais, à température ambiante ou  cuits. L’amertume de leur pulpe se prête très bien au confisage; on les utilise alors en garniture sur les desserts ou tel les raisins des brioches. Le kumquat se prête aussi merveilleusement bien aux marmelades et confitures, surtout lorsque associé à l’orange sanguine, aux canneberges ou encore à l’ananas. Puisque la cuisson a tendance à adoucir son acidité, le kumquat peut être intégré au chutney ou à la relish pour agrémenter les fruits de mer, le porc et le canard. Comme pour toute chose dans la vie, tout est question de goût. En espérant un peu de douceur, il surprend par son acidité insoupçonnée, mais quoi qu’il en soit… on y revient toujours.

• 1 douzaine kumquats frais
• 1 tasse eau
• 2 tasses sucre
• 2 cuillerées à table Cointreau (ou autre liqueur d’orange)
• Pâte d’amande
• Chocolat mi-sucré (ou noir, au goût)

Couper les kumquats en deux et en retirer les pépins, réserver.

Dans une petite casserole, amener à ébullition l’eau et le sucre, et laisser bouillir 4 minutes.

Ajouter les kumquats et laisser bouillir 10 minutes.

Retirer les kumquats du sirop (soit à la cuillère ou au chinois), et remettre le sirop à bouillir dans la casserole, pendant 5 minutes supplémentaires.

Dans un pot, déposer les kumquats et compléter avec le sirop chaud, laisser tiédir à température ambiante.

Une fois refroidi, couvrir et réfrigérer pendant au moins une semaine.

Dans un petit bol, déposer les kumquats égouttés (conserver le sirop pour utilisation future), et arroser du Cointreau, réserver.

Sur un plan de travail, rouler la pâte d’amande jusqu’à une épaisseur d’environ ¼" à ⅛".

À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un couteau d’office, découper des petits disques de pâte d’amande, suffisamment grands pour pouvoir envelopper les kumquats.

Poser un kumquat sur un disque et replier la pâte d’amande sur le fruit, de façon à ne laisser aucune ouverture; si nécessaire, rouler le tout entre les paumes, de façon à créer une boule.

Procéder ainsi pour tous les kumquats.

Laisser légèrement durcir les bonbons à l’air libre, toute une nuit.

Dans la partie supérieure d’un bain-marie, faire fondre le chocolat jusqu’à bien liquide.

Tremper les bonbons dans le chocolat et les déposer au fur et à mesure, sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier ciré.

Laisser raffermir et conserver à température ambiante dans une boîte hermétique (en les consommant quelques jours plus tard, les goûts auront le temps de s’amalgamer et le Cointreau de faire fermenter le tout!).

* Donne 24 chocolats.

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Craquelés de minuit

Recette suggérée par Laurie de Slush et Jules de Someone's in the Kitchen

dans le cadre de ma cent-trente-deuxième participation aux TWD

Il est minuit moins quelques minutes sur la colline des amoureux, un point de rencontre où les jeunes vont pour folâtrer en cachette. Un agent de police faisant sa ronde de la soirée, aperçoit une voiture singulièrement éclairée de l’intérieur. Curieux, il s’approche de la voiture pour vérifier que tout est en règle avec ses passagers. Il constate que le jeune homme au volant, lit un magazine informatique, alors que la jeune fille assise derrière, tricote. Confus, le policier cogne quelques petits coups sur la vitre du conducteur, qui s’ouvre lentement. Le jeune homme lève les yeux vers l’agent et le salue poliment. L’agent lui demande: «Que faites-vous ici?». «N’est-ce pas évident? Je lis un magazine monsieur l’agent!» lui répond le jeune homme. «Et que fait cette jeune fille à l’arrière de votre voiture?» ajoute le policier. «Je crois qu’elle tricote… un pull, monsieur!» conclut le jeune homme. Le policier encore plus perplexe, ne comprend pas ce que fait ce jeune couple dans un tel endroit, à lire et tricoter. «Quel âge avez-vous jeune homme?» renchérit le policier, tentant de mettre les choses au clair. «J’ai 25 ans monsieur» répond le garçon. «Et la demoiselle, qu’elle âge a-t-elle?» continue l’agent. «Elle aura 18 ans dans quelques minutes!» lui répond le jeune homme.

• 2½ tasses farine
• ½ tasse cacao
• 1 cuillerée à thé bicarbonate de sodium
• Pincée de sel
• 1 cuillerée à thé cardamome
• ¼ cuillerée à thé clou de girofle en poudre
• 10 onces chocolat mi-sucré haché
• 1¼ tasse cassonade
• 10 cuillerées à table beurre
• 2 œufs

Dans un bol, bien mélanger la farine, le cacao, le bicarbonate, le sel et les épices, réserver.

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, faire fondre le chocolat, la cassonade et le beurre, sur un feu modéré.

Retirer du feu et transférer dans une jatte.

À l’aide d’un batteur électrique, incorporer les œufs un à un dans le chocolat, en battant bien après chaque addition.

Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides et battre jusqu’à homogène (la pâte se décollera des parois et formera une boule, lorsque parfaitement mélangée).

Diviser la pâte en deux portions et les envelopper dans une pellicule plastique.

Réfrigérer la pâte pendant au moins 1H (ou jusqu’à 3 jours).

Façonner la pâte en petites boules d’une cuillerée à table chacune et les déposer sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin, en prenant soin de les espacer d’au moins 1".

Presser légèrement les boules de pâte.

Faire cuire au four sur la grille du haut, à 350° pendant 9 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que les biscuits soient craquelés et légèrement fermes au touché (mieux vaut moins les cuire, que trop les cuire!).

Laisser les biscuits tiédir 2 minutes sur la plaque de cuisson, puis transférer sur une grille jusqu’à complètement refroidis.

Répéter les dernières opérations jusqu’à épuisement de la pâte.

Conserver les biscuits à température ambiante, dans un contenant hermétique.

*Donne environ 6 douzaines de craquelés.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Tarte "Boîte de chocolats" noisettes et Frangelico

La vie est comme une boîte de chocolats; on ne sait jamais sur quoi on tombera. En général, les gens comprennent l’idée et l’acceptent en théorie, mais en pratique, spécialement en Occident où l’on croit forger son propre destin à travers le pouvoir du libre choix, le concept fait moins d’adeptes. Le pouvoir de décision de l’Ouest n’est cependant qu’un déni des réalités de la vie, qui pose une fausse impression d’être maître de notre destin, de notre futur, tels des capitaines de nos âmes. Au final, nous acceptons mal que notre vie ne soit qu’une réponse aux événements extérieurs qui nous touchent. Dans le monde de la Grèce Antique, il était compris que le caractère humain et la façon dont il est façonné, ne soit que le résultat des événements qui nous affectent, sans aucune possibilité de choix de notre part. À travers une illusion de contrôle, nous nous refusons donc à faire face aux circonstances réelles de la vie. On peut reconnaître de façon abstraite, que la vie est comme une boîte de chocolats, mais en n’atteignant pas notre but, nous arrivons à nous convaincre que l’échec n’a rien à voir avec soi, puisque vraisemblablement, nous sommes en charge de construire notre propre identité.

On ne choisit ni ses parents, ni son profil génétique, ni ses talents, ni ses qualités, pas plus que l’endroit de sa naissance ou encore la classe économique dans laquelle on grandit. De même, nous ne pouvons décider de la façon dont ceux qui nous entourent réagissent. Il est néanmoins certain que nous sommes responsables et que nos choix sont importants en ce qui à trait à l’impact qu’ils ont sur les autres, mais essentiellement, notre caractère se forme et se révèle plus clairement, dans notre façon de réagir à la nature inattendue de la vie, qu’à la façon dont nous la planifions et l’espérons. En réalité, le caractère humain est formé par les circonstances qui affectent chacun des choix qu’il fait, et la façon dont il répond à ces événements est largement due à ce qu’il aura précédemment répondu face à l’inattendu.

Croûte

• 1 tasse farine
• Pincée de sel
• 4 cuillerées à table beurre froid coupé en cubes
• 4 cuillerées à table lard froid coupé en cubes
• ¼ tasse eau glacée

Mousse

• 3 onces chocolat mi-sucré haché
• ½ tasse sucre glace
• 2 cuillerées à table Frangelico (ou autre liqueur de noisette)
• ½ tasse noisettes mondées grossièrement hachées
• 3 blancs d’œufs
• 3 jaunes d’œufs
• Pincée de sel (ou de crème de tarte)

Garniture

• Cacao
• Chocolats assortis

Pour la croûte

Dans une jatte, bien mélanger la farine et le sel.

À l’aide d’un coupe-pâte, couper le beurre et le lard dans les ingrédients secs, jusqu’à l’obtention d’une texture grossièrement granuleuse.

Façonner un puits au centre du mélange et y verser l’eau.

Avec les mains ou une cuillère de bois, ramener les ingrédients secs vers le centre, de façon à bien les imbiber.

Continuer de travailler la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule (ne pas trop travailler la pâte!).

Transférer la pâte sur une pellicule plastique, façonner un épais rectangle avec la pâte, la couvrir et la réfrigérer pendant au moins 1H.

Sur un plan de travail enfariné, rouler la pâte jusqu’à l’obtention d’un rectangle d’environ 7x12’’.

Poser l’abaisse dans un moule rectangulaire à fond amovible, préalablement beurré et fariné, et piquer le fond de croûte à plusieurs endroits, à l’aide d’une fourchette.

Mettre au congélateur une vingtaine de minutes.

Tapisser la croûte de papier parchemin et la remplir d’haricots secs ou de poids de cuisson.

Faire cuire au four sur la grille du centre à 350° pendant 20 minutes, retirer les poids et le papier parchemin et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce que les bords de la croûte soient dorés.

Laisser complètement refroidir avant de garnir.

Pour la mousse

Dans la partie supérieure d’un bain-marie posé sur un feu modéré, faire fondre le chocolat.

Ajouter le sucre glace et bien mélanger à l’aide d’un fouet, jusqu’à homogène.

Toujours au fouet, ajouter le Frangelico et les jaunes d’œufs, un à un.

Retirer la partie supérieure du bain-marie, et laisser tiédir.

Dans une grande jatte, battre les blancs d’œufs jusqu’à bien fermes, en les serrant d’une pincée de sel ou de crème de tarte.

À l’aide d’une maryse, délicatement plier le tiers de l’appareil au chocolat dans les blancs, en prenant soin de ne pas les briser.

Délicatement plier le reste du chocolat et les noisettes mondées, toujours en prenant soin de ne pas briser les blancs.

Verser le tout dans l’abaisse et uniformiser de dessus de la mousse, à l’aide de la maryse.

Couvrir et réfrigérer toute une nuit.

Pour la garniture

Lorsque raffermi, légèrement saupoudrer le cacao sur la mousse et poser une vingtaine de chocolats de façon harmonieuse sur le dessus.

Couvrir et garder au frigo jusqu’au moment de démouler pour servir.

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