Stollen

Recette suggérée par Penny de Sweet Sadie's Baking

dans le cadre de ma vingt-septième participation aux défis Daring Bakers

Les Allemands l’ont certainement inventé: le Christollen, le roi des pâtisseries. Mentionné pour la première fois à Naumburg dans la région de Thuringia, en 1330, on dit qu’il était un privilège accordé à la guilde des boulangers, par l’évêque pour la période de l’Avent. Mais certains croient que le Stollen, comme on l’appelle aujourd’hui, remonterait jusqu’à la préhistoire, à l’époque où les clans allemands dédiaient toutes sortes de pains, de gâteaux et de pâtisseries à leurs dieux, symboliques de leurs rituels. La foi chrétienne cependant, interdisait la confection de tels symboles. La plupart on disparus, mais malgré ces restrictions, quelques coutumes païennes on réussies à s’infiltrer dans les traditions chrétiennes pour finir par être adoptées avec  le temps. Après tout, le terme Stollen ressemble étrangement au grec «stylos»: temple dédié au plus grand dieu. Au cours des siècles qui ont suivi, la symbolique de l'enfant Jésus fut attribuée au Stollen, dont la pâte était à l’origine roulée et repliée de chaque côté, à la façon d’une mère enveloppant son nouveau-né. Au Moyen-Âge, le Stollen était beaucoup plus léger qu’aujourd’hui parce que l’Église catholique interdisant aussi l’utilisation du beurre pendant la période de l’Avent, la pâtisserie ne pouvait donc être faite que d’avoine, de farine, et d’huile de navet. Elle devait d’ailleurs être bien mauvaise au goût, parce qu’en 1430, l’évêque se rendit voir le pape avec un Stollen, pour demander qu’on lève l’interdiction du beurre pendant l’Avent. Sa demande fut rejetée; il fallu attendre jusqu’en 1491, pour que le pape Innocent VIII acquiesce à ce changement, en faveur du Stollen. Peu de temps après, la confection du Stollen devint rapidement un art; dès 1496, le Christollen auf Weinachten était déjà couramment vendu sur le marché. Mais ce n’est que plusieurs années plus tard, que le pâtissier Heinrich Drasdo, de Torgau en Saxe, décida d'améliorer la recette en y ajoutant des fruits confits. Enfin, au 17e siècle, les activités de la East Indian Company qui entretenaient un commerce d’épices grandissant, contribuèrent à peaufiner la recette. Encore aujourd’hui, le Stollen évolue toujours et les ingrédients exotiques qui le composent sont d’une importance capitale; ils donnent son goût unique à cette festive pâtisserie, tout en mettant de l’avant ses aspects caractéristiques.

La coutume veut que la première part du Stollen soit mise de côté; un gage pour s’assurer d'avoir assez d’argent pour se permettre un Stollen aux Fêtes prochaines, de même que la dernière part, elle aussi conservée, tel un gage pour s’assurer d'avoir assez à manger pendant l’année à venir.

• ¼ tasse eau tiède (environ 110°F)
• 4½ cuillerées à thé levure instantanée
• 1 tasse lait
• 10 cuillerées à table beurre mou
• 5½ tasses farine (un peu plus pour rouler)
• ½ tasse sucre
• ¾ cuillerée à thé sel
• 1 cuillerée à thé cannelle
• 3 gros œufs légèrement battus
• Zeste d’un citron finement râpé
• Zeste d’une orange finement râpé
• 2 cuillerées à thé vanille
• ¾ tasse fruits confits hachés (orangettes, citronettes, etc.)
• 1 tasse raisins secs
• 3 cuillerées à table Cointreau
• 1 tasse amandes effilées
• Beurre fondu
• Sucre glace

Dans un petit bol, bien mélanger les raisins secs et le Cointreau, réserver.

Dans un petit bol, dissoudre la levure dans l’eau tiède, laisser reposer pendant 5 minutes.

Dans une casserole, chauffer le lait et le beurre, sur un feu moyen-doux, jusqu’à ce que le beurre soit fondu, retirer du feu et laisser tiédir 5 minutes, réserver.

Dans un bol, mélanger les œufs et la vanille, réserver.

Dans une très grande jatte (d’au moins 16 tasses), bien mélanger la farine, le sucre, le sel et les zestes de citron et d’orange.

Ajouter le mélange de levure réservée aux ingrédients secs, puis le mélange d’œufs réservé, et enfin le mélange de lait tiédi, bien mélanger à la cuillère de bois (ou à la main), jusqu’à l’obtention d’une pâte molle, mais non collante.

Lorsque la pâte forme une boule, la couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer pendant 10 minutes à l’abri des courants d’air.

Avec les mains, incorporer les fruits confits, les raisins secs réservés et les amandes effilées.

Pratiquer environ 40 tours (ou pétrir pendant environ 8 minutes) en ajoutant un peu de farine au besoin, et jusqu’à ce que la pâte soit douce et satinée (Lorsque la pâte sera assez pétrie, les raisins secs auront tendances à s’en séparer).

Transférer la pâte dans une très grande jatte propre (d’au moins 16 tasses), préalablement légèrement huilée, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant une nuit.

Sortir la pâte du frigo et la laisser tempérer 2H.

Donner un coup de poing dans la pâte et la transférer sur un plan de travail enfariné.

Fariner légèrement le dessus de la pâte et la rouler en un rectangle d’environ 16x24", de ¼" d’épaisseur.

Rouler la pâte de façon à former un grand cylindre, en commençant par le côté le plus long.

Transférer le cylindre sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin et l’enrouler autour d’un bol, de façon à former une couronne bien ronde.

Pincer les extrémités du cylindre ensemble de façon à cacher le plus possible, le joint de la pâte.

À l’aide de ciseaux de cuisine, entailler l’extérieur de la couronne jusqu’au ⅔ de la profondeur, à intervalles de 5cm.

Tirer légèrement les portions obtenues vers l’extérieur, de façon à bien marquer les tranches.

Couvrir le tout d’un linge de cuisine propre et laisser lever à nouveau 2H, à l’abri des courants d’air.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 20 minutes, tourner la plaque de cuisson à 180°, et poursuivre la cuisson pendant 20 à 30 minutes supplémentaires (lorsque qu’il sera cuit, le Stollen sera très foncé et sonnera creux lorsque tapoté par-dessous).

Retirer du four et aussitôt, généreusement badigeonner de beurre fondu.

Saupoudrer de sucre glace, attendre une minute et saupoudrer à nouveau de sucre glace (le Stollen devrait être saupoudré de sucre glace au moins 3 fois, ce qui contribuera à une plus longue durée de conservation).

Lorsque complètement refroidi, conserver dans un sac de plastique hermétique, ou laisser sécher tel quel sur le comptoir, pendant une nuit, à la façon allemande (se congèle aussi très bien).

Servir nature ou beurré, frais ou toasté.

The 2010 December Daring Bakers’ challenge was hosted by Penny of Sweet Sadie’s Baking. She chose to challenge Daring Bakers’ to make Stollen. She adapted a friend’s family recipe and combined it with information from friends, techniques from Peter Reinhart’s book.........and Martha Stewart’s demonstration.

IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)