Framboise, pamplemousse et fraise: trois cocktails anti-canicule

Recettes aussi publiées sur le blogue d'inspiration de Canal-vie

De l’historie ancienne…

Quel étrange terme que celui de «cocktail», non? On ignore d’ailleurs d’où il vient et comment il est apparu. Mais on sait toutefois qu’il aurait été utilisé pour la première fois au début du 19e siècle, plus précisément en 1803, dans le Farmer’s Cabinet du New Hampshire. On le décrivait alors comme un mélange de liqueurs fortes, additionné de sucre, d’eau et de boissons amères; le cocktail tel qu’on le connaît aujourd’hui, serait donc né des Fizz, des Juleps et des Slings, du 17e et 18e siècles. Cependant, les termes anglais «cock» et «tail» se traduisant respectivement par «coq» et «queue», une légende populaire relie le terme «cocktail» aux plumes de la queue du coq qui aurait été utilisées en garniture, pour certaines boissons de l’époque coloniale.

…À la plus contemporaine

Après avoir gagné le prix du meilleur premier livre de cuisine aux Gourmand Cookbook Awards en 2009, le Cuisinier Rebelle, Antoine Sicotte, récidivait il y quelques semaines, en lançant son dernier né: Mixologies. L’ex-barman aux tatous aussi colorés que ses cocktails d’été, aux yeux aussi pétillants que le plus enivrant des crémants, nous y propose non seulement des mélanges de son cru, mais aussi de nombreux classiques réinventés, tous merveilleusement photographiés par nul autre que lui-même; c’est qu’il a un talent fou, cet Antoine! Parmi les trois cocktails proposés cette semaine, le 77e ciel, idéal pour accompagner le poulet tikka (selon Antoine), est d’ailleurs tiré de l’effervescent Mixilogies. Les deux autres tout aussi rafraîchissants et appropriés à notre été caniculaire, sont inspirés de cocktails proposés dans les bars du Vieux-Montréal et de Toschi, fabricant de cette liqueur de fraises des bois qui fait un malheur depuis sa sortie nord-américaine en 2008: le Fragoli.

Razz Frazz

• 6 framboises fraîches
• 1 cuillerée à table sucre
• Glaçons
• 1 once gin
• ½ once limoncello
• ½ once jus de citron fraîchement pressé
• ½ tasse thé froid
• Tranche de citron ou de lime, framboises fraîches, feuilles de menthe, etc.

Légèrement écraser les framboises et le sucre au fond d’un shaker, ajouter les glaçons, puis le reste des ingrédients.

Secouer énergiquement quelques instants et verser dans un verre de type highball.

Garnir au goût de tranches de citron, framboises fraîches et feuilles de menthe fraîche.

77e ciel

• 1½ once gin
• ⅓ once liqueur de framboise
• ⅓ once jus de pamplemousse
• Glaçons
• Feuilles de menthe fraîche

Secouer énergiquement les quatre premiers ingrédients dans un shaker et verser le tout dans un verre de type tumbler (ou à vin blanc).

Décorer si désiré, de feuilles de menthe fraîche.

Float fragolissime

• 2 à 3 petites boules de glace à la vanille
• 1½ once Fragoli
• 1 once rhum clair
• Glaçons
• Eau gazéifiée neutre (ou parfumée si désiré)
• Fraises fraîches

Dans un verre de type highball, déposer les boules de glace à la vanille.

Dans un shaker rempli de glaçons, verser le Fragoli et le rhum, bien secouer et verser en retenant les glaçons, sur les boules de glace.

Compléter avec l’eau gazéifiée, jusqu’à ce que le tout soit bien mousseux.

Décorer si désiré, de fraises fraîches.

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Napoléons de chocolat aux mousses framboise et citron

Recette aussi publiée chez Isabelle de Les gourmandises d'Isa

dans le cadre de ma participation au concours Côte d'Or

Napoléon, méconnu.

Dans la nuit du 12 au 13 avril 1814, après pour la première fois avoir rendu les armes, mais avant d’être exilé sur l'île d'Elbe, Napoléon tenta de se suicider en avalant une fiole de poison qu’il avait dissimulée depuis son départ de Moscou. Mais au lieu de l’achever cependant, la toxine affaiblie lui donna une crise d’incessants hoquets. Il hoqueta si violemment, qu’il vomit avant que le poison n’ait eut la chance de lui causer dommage.

Le péché mignon de Napoléon, était très certainement le bain. Durant son exil sur Sainte-Hélène, avec beaucoup de temps à tuer, l’ex-empereur pouvait se baigner jusqu’à trois fois par jour, parfois pendant de longues heures. Lorsqu’il ne se lavait pas, il restait assis dans l’eau, un livre à la main, perdu dans ses pensées.

Toujours sur Sainte-Hélène, Napoléon adorait prendre soin des fleurs de son jardin. Chaque fois qu’une chèvre, un poulet ou même une vache du voisinage s’aventurait dans son précieux jardin pour croquer quelques pétales, il saisissait son loyal mousqueton et liquidait l'insouciante bête. Sa façon de faire n’améliora d’ailleurs jamais, sa popularité auprès des voisins.

Mousse à la framboise

• 3.5 onces framboises fraîches
• ¼ tasse sucre
• 1 cuillerée à table eau
• 2 cuillerées à thé poudre de gélatine neutre
• ¾ tasse crème 35%

Mousse au citron

• 1 tasse crème 35%
• Zeste d’un citron finement râpé
• 2 cuillerées à table limoncello
• 2 cuillerées à thé poudre de gélatine neutre
• ¼ tasse sucre glace

Napoléons

• 7 onces chocolat noir fondu
• Framboises fraîches
• Dragées, paillettes de sucre colorées, feuilles de menthe, etc (pour le décor)

Pour la mousse à la framboise

Dans une petite casserole, mélanger les framboises, le sucre et l’eau, faire cuire sur un feu modéré jusqu’à ce que les framboises commencent à compoter.

Retirer du feu, laisser tiédir quelques minutes et passer au chinois pour en retirer les grains.

Saupoudrer la gélatine sur la purée de framboises et laisser gonfler 2 minutes.

Chauffer le tout au four micro-ondes, pendant 45 secondes (un peu plus si nécessaire), jusqu’à ce que la gélatine soit bien dissoute.

Pendant ce temps, fouetter la crème en Chantilly.

Verser en filet le mélange de gélatine, dans la Chantilly et fouetter de nouveau jusqu’à bien incorporée.

Transférer le tout dans 4 moules à darioles légèrement huilés, en prenant soin de bien presser la mousse de façon à éviter les grandes bulles d’air.

Réfrigérer pendant 1H, ou jusqu’à bien ferme, réserver.

Pour la mousse au citron

Dans une petite casserole, chauffer la crème et le zeste de citron, sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, retirer la casserole du feu et laisser le zeste infuser pendant une quinzaine de minutes, à température ambiante.

Réfrigérer pendant 1H, ou jusqu’à bien froid.

Lorsque bien refroidie, fouetter la crème en Chantilly, en ajoutant le sucre glace au cours du procédé, réserver.

Dans un petit bol verser le limoncello, y saupoudrer la gélatine et laisser gonfler 2 minutes.

Chauffer au four micro-ondes pendant 45 secondes (un peu plus si nécessaire), jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Laisser tiédir quelques minutes, et verser en filet dans la Chantilly en fouettant de nouveau, jusqu’à bien incorporé.

Transférer le tout dans 4 moules à darioles légèrement huilés, en prenant soin de bien presser la mousse de façon à éviter les grandes bulles d’air.

Réfrigérer pendant 1H, ou jusqu’à bien ferme, réserver.

Pour les disques

Dans la partie supérieure d’un bain-marie, faire fondre le chocolat.

Lorsque bien liquide, effectuer à la cuillère 12 à 15 disques sur une feuille de papier ciré (utiliser un pochoir en forme de cercle pour obtenir des disques parfaits).

Réfrigérer 30 minutes, ou jusqu’à fermes.

Pour le montage

Délicatement retirer les disques de chocolat du papier ciré et en disposer 4 ou 5 sur des assiettes à dessert.

Démouler les mousses et les trancher délicatement en deux, sur l’horizontale (si un moule de silicone est utilisé, congeler les darioles 30 minutes avant le démoulage, pour faciliter le démoulage et la coupe; sinon, tremper le moule dans un peu d'eau tiède pour le démoulage, puis congeler les mousses démoulées, 30 minutes avant la coupe).

Déposer une tranche de mousse sur chaque disque, et la recouvrir d’un second disque.

Répéter ses opérations en alternant les saveurs de mousses, jusqu’à épuisement des tranches de mousses et des disques, et en terminant chaque napoléon avec une mousse.

Décorer de framboises fraîches, de dragées, de paillettes de sucre coloré, de menthe fraîche, etc. au goût.

Servir aussitôt.

*Donne 4 à 5 napoléons

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Muffins double citron et graines de pavot

Recette suggérée par Betsy de A Cup of Sweetness

dans le cadre de ma cent-trente-troisième participation aux TWD

Au mois de mai, dans de nombreuses parties de l’Asie et du Moyen-Orient, d’immenses champs se colorent de jolies teintes de blancs, de violets et de rouges, pendant la floraison du pavot. Mais le pavot, aussi connu sous l’appellation de pavot somnifère, y est cultivé pour ses valeurs utilitaires, plutôt que pour sa simple beauté. Au moment de la récolte, les délicats pétales du pavot se dessèchent, tombent et ne laissent derrière, que les capsules vertes qui chapeautent les longues tiges des plantes. Ces bulbes sont alors laissés à sécher pendant dix jours, après quoi commence un rituel vieux de 2000 ans: la coupe des bulbes. Aussitôt les tiges étêtées, un liquide laiteux s’écoule de celles-ci; on permettra à ce liquide de sécher et durcir pour devenir la gomme d’opium. L’opium est un produit très puissant, et ses pouvoirs supérieurs sont connus depuis près de 3000 ans, alors que les Sumériens surnommaient la plante dont il origine «plante de la joie». Vers 300 av. J.-C., l’opium acquît une grande popularité auprès des Arabes, des Romains et des Grecs, pour ses qualités sédatives et soporifiques. Le pavot est certes, une bénédiction pour l’humanité, mais un fléau à la fois; cette herbe peut soulager de nombreuses maladies dont souffre l’homme, mais l’accoutumance rapide et facile qu’elle entraîne, peut aussi apporter désolation et malheur à ceux qui tombent sous joug. En 1803, le jeune pharmacien allemand, Friedrich Wilhelm Adam Serturner, isole un des principaux ingrédients du pavot somnifère: la morphine. Cette découverte révolutionnaire au sein de la communauté scientifique de l’époque, change le monde médical à jamais. Très peu de temps après, des douzaines d’alcaloïdes tels que l’atropine, la cocaïne, la caféine et la quinine, seront isolés d’autres plantes. La morphine, connue comme l’un des plus efficaces analgésiques développée par la médecine, agit principalement sur les cellules sensorielles et nerveuses du télencéphale, en bloquant la douleur d’autres parties du corps. Elle est aussi euphorisante et aide à l’élimination de l’anxiété, de la peur et des tensions. Cependant, la morphine ralentie aussi la respiration, parfois même jusqu’à la mort. La morphine est extraite des graines immatures du pavot, mais lorsqu’on permet à ces graines de mûrir, toute trace d’alcaloïde disparaît. C’est alors que les graines de pavot peuvent être utilisées dans l’alimentation sans craindre d’effets nocifs sur la santé de ceux qui les consommeront.

Muffins

• ⅔ tasse sucre
• Zeste d’un citron finement râpé
• 2 tasses farine
• 2 cuillerées à thé poudre à pâte
• ¼ cuillerée à thé bicarbonate de sodium
• Pincée de sel
• 2 gros œufs
• ⅔ tasse crème sure
• 1 cuillerée à thé vanille
• Jus d’un citron
• ½ tasse beurre fondu tiédi
• 2 cuillerées à table graines de pavot

Glace

• ¼ tasse beurre à température ambiante
• 1 tasse sucre glace
• Zeste d’un citron finement râpé
• 1 à 2 cuillerées à table Limoncello (ou extrait de citron)

Pour les muffins

Dans une grande jatte, avec les doigts, frotter le sucre et le zeste de citron ensemble, jusqu’à bien odorant.

Ajouter la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de sodium et le sel, bien mélanger, réserver.

Dans un bol, bien mélanger les œufs, la crème sure, la vanille, le jus de citron et le beurre fondu.

Ajouter les ingrédients liquides aux ingrédients secs et mélanger jusqu’à bien imbibé (ne pas trop travailler la pâte).

Ajouter les graines de pavot et mélanger jusqu’à uniformément distribuées.

Diviser l’appareil obtenu dans les 12 cavités d’un moule à muffins, préalablement chemisées de cassettes de papier.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 18 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un muffin, en ressorte propre.

Laisser refroidir à température ambiante avant de glacer.

Pour la glace

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre jusqu’à bien crémeux.

Ajouter le sucre glace et battre à nouveau jusqu’à bien incorporé.

Ajouter le zeste et le Limoncello et battre quelques instants de plus, jusqu’à bien crémeux.

Transférer le tout dans une poche à douille, garnir les muffins, et décorer au goût.

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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Sorbet citron et basilic sur vodka au limoncello façon trou normand

Guillaume duc de Normandie, premier roi normand d’Angleterre, triompha sur le dernier roi anglo-saxon d’Angleterre, à la bataille de Hastings. Né vers 1028, à Falaise en Normandie, il était le fils illégitime de Robert 1er, duc de Normandie. Aussi connu sous Guillaume le bâtard à l’époque, il fut pourtant reconnu, avec son grand oncle régent, en tant qu’héritier de Robert en 1035. En 1042, il prend le contrôle, ce qui le mène quelques années plus tard à diriger plusieurs nobles rébellions. Ses succès politiques et militaires contribuent à faciliter les négociations de son mariage en 1053, avec Mathilde, fille du comte Baudouin de Flandre. En 1066, le roi Édouard d’Angleterre meurt en laissant le trône au comte Harold de Wessex, ce qui rend Guillaume furieux. Guillaume affirme qu’en 1051, Édouard, un cousin lointain, lui avait promis le trône et qu’Harold avait même juré de supporter ce droit. Guillaume se rend donc en Angleterre le 28 septembre 1066, établissant un camp près de Hastings, alors qu’Harold était au nord à combattre un autre envahisseur, le roi Hardrada de Norvège. Après sa victoire, Harold se déplaça vers le sud aussi vite qu’il le pu, et vint à la rencontre des troupes de Guillaume le 14 octobre. La bataille fut très serrée, mais Harold fut tué et ses hommes capitulèrent. Guillaume le victorieux fut donc couronné le jour de Noël 1066, dans l’abbaye de Westminster. L’Aristocratie normande prit le pouvoir et plusieurs membres de la classe d’élite anglaise d’origine, incluant les évêques, furent remplacés par des Normands. La première année du règne de Guillaume fut passé à écraser la résistance et sécuriser ses frontières, ce qu’il réussi à faire avec une efficacité sans mercie. Il envahit l’Écosse en 1072 et conclu une trêve avec le roi; il entra dans le Pays de Galles en 1081 et créa une défense spéciale le long de ses frontières enfin, la dernière importante rébellion contre son gouvernement, la Révolte des comtes, eut lieu en 1075. En 1086, Guillaume ordonna qu’un recensement de son royaume soit fait et celui-ci compte encore aujourd’hui dans les annales de la Grande-Bretagne comme le plus ancien document légal, le Doomsday Book ou, Livre du Jugement Dernier. Avec son royaume bien établi, Guillaume laissa l’Angleterre sous la gouverne de régents, surtout des ecclésiastiques, et retourna en Normandie où il vécu les dernières 15 années de sa vie. Pendant le dernier mois de son règne, il combattu Philippe 1er, roi de France et succomba à ses blessures, le 9 septembre 1087, lors du siège de Mantes. Son royaume fut divisé entre ses deux fils, Robert reçu la Normandie et Guillaume, l’Angleterre.

Guillaume le Conquérant, duc de Normandie, Premier roi normand d'Angleterre
Statue commémorative de Falaise, Normandie, France

Sorbet

• ⅔ tasse sucre
• 2 tasses eau
• Zeste d’un citron finement haché
• ¾ tasse jus de citron (3 à 4 gros citrons)
• 6 grandes feuilles de basilic frais entières
• 6 grandes feuilles de basilic frais finement ciselées

Trou normand (pour chaque personne)

• 1 once vodka de qualité
• ½ cuillerée à thé limoncello
• 1 boule de sorbet
• Quelques feuilles de basilic frais

Pour le sorbet

Dans une casserole à fond épais ou en cuivre, porter à ébullition l’eau, le sucre, le zeste et le basilic, sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, baisser le feu et laisser mijoter pendant 10 minutes.

Retirer du feu, laisser tiédir une dizaine de minutes.

Retirer les feuilles de basilic noircies, ajouter le jus de citron, bien mélanger et mettre au frigo au moins 4H ou encore mieux, toute une nuit.

Verser le tout dans la sorbetière et turbiner selon les directives du manufacturier.

Ajouter le basilic finement ciselé 2 minutes avant la fin du turbinage.

Transférer dans un contenant hermétique et mettre au congélateur au moins 2H.

Pour le trou normand

Sortir le sorbet quelques minutes avant de servir afin de faciliter le service.

Dans un verre, une flûte ou une verrine, verser la vodka et le limoncello, bien mélanger.

Façonner une belle boule de sorbet et la déposer délicatement dans la liqueur.

Garnir de quelques feuilles de basilic frais et servir aussitôt.


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Parfaits cupcakes

Notre corps est beaucoup plus que ce que nos yeux nous laisse voir. Pour l’expliquer, il est possible de faire un parallèle avec ce que nos oreilles peuvent entendre. L’ouïe des êtres humains peut entendre une gamme limitée de sons en comparaison avec celle de nombreux animaux. Il existe d’innombrables sons, de hautes ou basses fréquences, que nous ne pouvons percevoir et dont nous ignorons complètement l’existence. Il en est de même pour notre vision; nos yeux ne perçoivent que certaines longueurs d’ondes des couleurs. Nous ne pouvons percevoir certaines choses qui sont présentes, tels les chakras. Les chakras sont des énergies, des longueurs d’ondes de lumière qui ne sont pas assez denses pour être perçues par l’œil. Notre corps compte sept principaux chakras et six chakras secondaires; une couleur spécifique est attribuée à chacun d'entre eux. Le chakra rose entretien l’habileté d’aimer inconditionnellement. Le chakra vert en contrepartie nous fait ressentir le sentiment d’amour afin d’être bien lorsque aimé, ou mal lorsqu'en manque d’amour. Mais le chakra rose nous permet une plus grande flexibilité dans l’amour que nous sommes aptes à donner aux autres, sans que nous ne nécessitions d’une source extérieure, un retour d’affection. Le rose est la couleur de l’amour universel, l’affection, l’amitié, la paix intérieure et l’harmonie. Elle est caractérisée par la douceur, la simplicité et la bonté. La couleur rose nous affecte mentalement et physiquement en stimulant notre énergie. Elle peut aussi augmenter la pression sanguine, accélérer la respiration et le pouls; elle encourage l’activité et la confiance en soi et aide aussi à enrayer les comportements instables. Les personnes dont l’aura est rose, ont accédé au parfait équilibre entre leur conscience spirituelle et leur existence matérielle. Les personnes les plus avancées n’ont pas seulement une aura jaune au niveau de la tête, plus commune, mais aussi une grande aura rose qui s’étend au-delà de la première. Les auras roses sont très rares et n’apparaissent que temporairement à travers la pensée, jamais en tant que point fort et permanent d’une aura.

Cupcakes

• ¾ tasse farine
• 1½ cuillerée à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• ½ tasse beurre
• ½ tasse sucre
• 2 œufs
• Zeste d’un citron
• Quelques gouttes d’essence de citron

Mousses

• 1 tasse crème 35%
• 3 cuillerées à table sucre
• 1 cuillerée à thé vanille
• ½ tasse framboises (fraîches ou surgelées décongelées égouttées)
• ½ tasse lemon curd

• 6 verres à vin en plastique (sur pied, de préférence)
• 6 cuillerées à thé limoncello (ou autre liqueur citronnée)
• Paillettes de sucre coloré, bonbons, etc. (pour le décor)

Pour les cupcakes

Dans un bol, bien battre la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre et le sucre jusqu’à mousseux et aérés, environ 5 minutes.

Ajouter le zeste de citron, l’essence de citron et les œufs un à la fois, en battant une minute après chaque addition.

Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides et battre seulement jusqu’à ce que le tout soit homogène (ne pas trop battre!).

Diviser l’appareil obtenu dans les 6 cavités d’une moule à muffins préalablement beurrées ou tapissées de caissettes de papier (attention: employer les caissettes de papier appropriées à la taille des verres à vin utilisés).

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 15 à 20 minutes.

Laisser complètement refroidir à température ambiante avant de monter, réserver.

Pour les mousses

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème, le sucre et la vanille jusqu’à ferme.

Transférer la moitié de la crème fouettée dans une seconde jatte et y plier les framboises, réserver.

Ajouter le lemon curd à la moitié de crème restant et fouetter quelques instants supplémentaires, jusqu’à bien incorporé, réserver.

Pour le montage

Démouler les cupcakes, vérifier qu’ils s’emboîtent bien dans les coupes, tailler l’excédent si nécessaire.

Couper les cupcakes en deux sur l’horizontale, verser une cuillerée à thé de limoncello au fond de chaque coupe et poser la moitié inférieur de chaque cupcake sur le limoncello.

Déposer environ 2 cuillerées à table de mousse à la framboise sur le dessus de chaque moitié de cupcakes, étendre uniformément à l’aide du dos d’une cuillère.

Poser la moitié supérieur de chaque cupcakes sur la mousse à la framboise et garnir chaque coupe de mousse au lemon curd (à la cuillère ou à la poche à douille, au goût).

Décorer de paillettes de sucre coloré, de bonbons ou autres, au goût.


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