Poulets de Cornouailles farcis de couscous aux fruits, glace à l'orange épicée

Recette aussi publiée sur le blogue d'inspiration de Canal-Vie

Chez vous c’est comment?

Chez nous, et je parle de chez grand-madame carrée, c’est traditionnellement la dinde, parfois le poulet ou le jambon qui nous réunissent autour d’une tablée de l’Action de grâce. Bah! Juste une fête ordinaire, presque juste un jour de congé pour avoir une raison de célébrer après un été de maigres festivités, autres que la Saint-Jean ou la fête du Canada pour lesquelles on ne cuisine d’ordinaire, pas trop spécialement. Enfin, qu’on veuille la fête culturelle, traditionnelle ou même spirituelle, chez grand-madame carrée, il faut toujours être préparé à répondre au grand manitou… qui une fois à table, demandera année après année, les raisons pour lesquelles chacun est reconnaissant. Nul ne peut tricher, tous doivent s’exprimer! Défense de se défiler devant la gratitude… encore pire, devant la volaille!

La tradition au goût du jour…

Des milliers d’années se sont écoulés depuis les premières fêtes des moissons de l’antiquité. Et des centaines d’années se sont écoulées depuis que les Anglais débarqués en Amérique et liés d’amitié avec les amérindiens, ont décidé sans réellement le vouloir, que faute d’autre gibier, la dinde et l’oie sauvages allaient devenir les emblèmes de l’Action de grâce. Il serait peut-être temps de remettre les pendules à l’heure et rajeunir ces fameux volatiles, non? D’ailleurs, autrement que pour le poulet et la dinde, les volailles son assez mal connues au Québec; raison de plus pour les découvrir et mieux les connaître. Pintade au chou, faisan aux pommes et cognac, cailles aux raisins, perdrix aux champignons, canard à l’orange et même la traditionnelle oie rôtie ont été relégués aux oubliettes de nos traditions collectives ou n’ont tout simplement jamais été sur la sellette assez longtemps, pour s’immiscer dans ce menu de fête.

On troque donc la dinde cette année, pour une volaille plus intéressante: le poulet de Cornouailles! Sa chair n’est pas très différente de celle du poulet régulier, mais elle a cependant l’avantage d’être entièrement blanche et gagne donc à être saumurée ou marinée, arrosée, dorlotée, bichonnée… La petite taille et le raffinement du poulet de Cornouailles ajouteront un brin de fantaisie à la rusticité de l’Action de grâce. Traité aux petits soins, garni d’une riche farce de couscous aux fruits en plus d’une glace à l’orange épicée, il satisfera une à deux personnes selon son poids (jamais plus de 2.2lbs pour un poulet de Cornouailles), l’appétit de vos convives et les accompagnements que vous aurez sélectionnés.

Saumure

• 2 poulets de Cornouailles (1 à 1.5lb ch.)
• Eau
• 3 cuillerées à table de sel
• 1 cuillerée à table sucre

Farce

• 1 branche de céleri finement hachée
• ½ oignon finement haché
• ¼ tasse beurre
• ½ tasse raisins secs
• 1 cuillerée à thé thym séché
• 1 cuillerée à thé sauge séchée
• 1 tasse jus de jus d’orange
• 1 tasse couscous
• ½ tasse pacanes grillées hachées (ou autres noix)
• 3 cuillerées à table d’huile
• Sel et poivre au goût

Glace

• ½ tasse jus d’orange
• 2 cuillerée à table beurre
• 2 cuillerées à thé miel
• Zeste d’une demi orange
• 1 cuillerée à thé coriandre moulue
• 1 cuillerée à thé cumin moulu
• ½ cuillerée à thé curcuma
• Pincée de poivre de Cayenne

Pour la saumure

Dans une grande casserole (ou un contenant propre), couvrir les poulets de Cornouaille d’eau fraîche.

Retirer les poulets quelques instants, ajouter le sel et le sucre, et mélanger jusqu’à dissout.

Retourner les poulets à la saumure et les laisser ainsi reposer à température ambiante au moins 2 heures (pas plus de 3 heures).

Jeter la saumure, rincer les poulets, les égoutter et les éponger, avant de les disposer dans un plat allant au four (munie d’une grille de fond, pour éviter que les poulets ne touchent le plat); verser un peu d'eau dans le fond du plat, réserver.

Pour la farce

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon et le céleri jusqu’à tendre (attention de ne pas laisser le beurre foncer!).

Ajouter les raisins et les fines herbes, bien enrober tous les ingrédients du beurre et des herbes, et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires, en remuant de temps à autre.

Pendant ce temps, chauffer le jus d'orange au four micro-ondes, 2 minutes à puissance maximale.

Ajouter le couscous au jus, lever les grains de couscous à la fourchette pour bien les séparer, couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 2 à 3 minutes.
Ajouter les noix et le contenu du poêlon au couscous, arroser de l’huile et bien mélanger.

Saler poivrer les cavités des poulets et les remplir de farce en referment les ouvertures à l’aide de cure-dents ou de brochettes.

Attacher les pattes des poulets à l’aide de ficelle de cuisine, et replier les ailes vers le dessous des poulets (une glace sucrée peut avoir tendance à les faire noircir à la cuisson), réserver.

Pour la glace

Dans une petite casserole, mélanger tous les ingrédients sur un feu modéré et laisser mijoter 10 minutes, ou jusqu’à légèrement réduit et épaissi; laisser tiédir 15 minutes, avant de glacer les poulets, le dessus comme le dessous (réserver le reste de la glace pour la cuisson).

Bien saler et poivrer les poulets et cuire au four sur la grille du centre, à 425° pour jusqu’à ce que la température interne soit de 165°, soit de 35 à 45 minutes.

Badigeonner (ou aurroser) les poulets de la glace réservée tous les 10 minutes (il est possible de tenter une feuille d’aluminium sur la plat, si les poulets semblent trop dorer).

Laisser les poulets tiédir 5 minutes avant de servir accompagnés de purée de pommes de terre, de légumes racines rôtis et parfumés aux herbes ou encore, de haricots ou de pois verts, etc. (retirer les cure-dents pour le service, et ouvrir les cavités pour révéler la farce).


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Salade de fruits parfumée

Malgré son apparence tout à fait charmante, sa jolie forme étoilée si attirante, sa chair juteuse et croquante, légèrement sucrée, la carambole peut tout de même être dangeureuse pour certains. Tout comme le pamplemousse, pour lequel on a récemment découvert un risque de consommation en relation avec la prise de certains médicaments, la carambole serait mal associée avec divers médicaments. Les enzymes de la carambole auraient comme résultat, soit d’augmenter considérablement l’effet de certains médicaments, soit de le diminuer ou simplement d’en perturber l’efficacité. Aussi, les personnes ayant des problèmes rénaux, devraient s’abstenir d’en consommer; la carambole renferme une quantité non-négligeable d’acide oxalique : sels naturels insolubles lorsqu’acides. Consultez votre médecin en cas de doute!

• 1 carambole mûre tranchée
• 4 kiwis pelés tranchés
• 1 poire parée tranchée
• 1½ t. raisins rouge ou verts sans pépin

Pour le sirop

• 2/3 t. eau
• 3 c. à table sucre
• ½ c. à thé cardamome
• ½ c. à thé eau de fleur d’oranger
• 1 c. à table miel

Déposer tous les fruits dans un saladier et les mettre au frigo, réserver.

Dans une petite casserole, mélanger l’eau, le sucre, la cardamome, l’eau de fleur d’oranger et amener à ébullition.

Baisser le feu à moyen et laisser mijoter environ 5 minutes.

Laisser refroidir le sirop, verser sur les fruits et servir bien frais avec un trait de miel.

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Loukoums à la rose et à l'orange

Avec ses 500 ans d'histoire, le loukoum est l'une des plus vieilles confiseries au monde. Pourtant, elle ne fut révélée à l'Occident seulement vers le XIXe siècle. La légende prétend qu'un Sultan turc qui, dans son effort de faire face à toutes ses maîtresses, aurait sommé tous ses experts confisiers de produire un dessert unique pour ajouter à sa collection de recettes secrètes et pour lesquelles il était célèbre. Le résultat de toutes ces recherches serait le loukoum. Confiserie libanaise, turque, bulgare, chypriote, grecque, bosniaque, serbe, roumaine et albanaise, qui confère encore et toujours une preuve d'amour... un gage d'affection.

• 1 ¼ d’eau bouillante
• Zeste d’une orange
• Zeste d’un citron
• 2 t. sucre
• 2 c. à table gélatine en poudre (2 sachets)
• ¼ t. jus d’orange
• 2 c. à table eau de rose
• Quelques gouttes de colorant végétal rouge
• ¼ t. sucre en poudre
• ¼ t. fécule de maïs

Dans une casserole, porter à ébullition la moitié de l’eau et les zestes.

Une fois le point d’ébullition atteint, baisser le feu à doux et laisser frémir 10 minutes.

Pendant ce temps, saupoudrer la gélatine sur le reste de l’eau bouillante et mélanger jusqu’à dissolution complète des cristaux de gélatine.

Ajouter le jus d’orange, le sucre, l’eau de rose et le mélange d’eau/gélatine à la casserole et bien mélanger jusqu’à dissolution complète du sucre.

Une fois le sucre dissout, porter à ébullition en augmentant le feu à moyen-fort et laisser bouillir 10 minutes.

Retirer du feu et ajouter quelques gouttes de colorant végétal rouge, bien mélanger et laisser tiédir 10 minutes.

Verser dans un moule d’environ 20x20cm, préalablement tapissé d’une pellicule plastique.

Laisser le mélange figer pendant une nuit complète, sur le comptoir (pas au frigo!).

Mélanger la fécule et le sucre en poudre et en tamiser la moitié sur une surface de travail propre.

Retourner la plaque de gélatine sur la surface de travail, peler délicatement la pellicule plastique et saupoudrer le dessus de la gélatine du reste du mélange sucre/fécule.

À l’aide d’un long couteau bien affilé, couper la gélatine en cubes et terminer d’enrober les surfaces nouvellement coupées, du mélange de sucre/fécule.

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Gulab Jamun

"Sortir des limites de notre sensibilité et de notre vision mentale, et atteindre à une liberté plus vaste, telle est la signification de l'immortalité."

Rabindranàth TAGORE

Le secret d’un si bel esprit…
doit certainement résider dans la consommation de Gulab Jamun

Gâteaux

• 2 1/2 t. lait en poudre
• 1/2 t. farine tout usage
• 1 t. crème 35%
• 5 c. à table shortening
• 1 c. à table cardamome moulue
• Huile végétale pour la friture

Sirop

• 3 t. sucre
• 5 1/2 t. eau
• 2 c. à table eau de rose

Dans un grand bol, défaire le shortening dans la farine, le lait en poudre et la cardamome.

Fouetter la crème et l'ajouter graduellement aux ingrédients secs en mélangeant bien après chaque addition (ne pas mettre toute la crème fouettée si on a déjà une pâte molle et consistante).

Laisser la pâte reposer environ 30 minutes.

Faire chauffer 1.5" à 2" d'huile dans un grand poêlon jusqu'à 220°F (ou utiliser une friteuse électrique).

Lorsque l'huile est chaude, façonner des boules d'environ 1" de diamètre en prenant soin qu'elles soient bien lisses et sans crevasses et les plonger par 5 ou 6 dans l'huile.

Faire frire les boules environ 5 à 7 minutes en les retournant de temps à autre jusqu'à ce que'elles soient d'un beau brun foncé, presque noir; dans une friteuse profonde, les boules remonteront à la surface quand elles seront cuites

Sortir les boules de l'huile à l'aide d'une araignée et les laisser complètement refroidir sur un papier absorbant.

Préparer le sirop en mettant tous les ingrédients du sirop dans une grande casserole, porter à ébullition et laisser mijoter au moins 15 à 20 minutes en baissant le feu.

Baisser le feu du sirop au minimum, y plonger les boules et laisser les boules absorber le plus de sirop possible, pendant au moins 1h avant de servir tièdes.


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