On ignore encore aujourd’hui, si le pâté à la viande confectionné au Québec, que l’on appelle «tourtière» tient son nom du moule de métal large et rond, à rebords légèrement relevés, dans lequel ce pâté est cuit: la tourtière, ou s’il fut ainsi nommé par les colons qui le cuisinaient à l’époque à base de viande de tourtre, un oiseau dont l’espèce est aujourd’hui éteinte et que les colons de la Nouvelle-France avaient renommé «tourte». Quoiqu’il en soit, la tourte n’existant plus, le pâté est à présent confectionné, le plus souvent à base de porc, ou d’un mélange de diverses viandes: bœuf, veau, porc, lapin, etc. et tient une place de choix dans la tradition des plats québécois, servis aux Fêtes de Noël et du Jour de l’An. Plusieurs estiment pourtant que la tourte aussi connu sous le nom de «pigeon migrateur» était un des oiseaux les plus abondants du 19e siècle; son espèce serait passée de plus de 5 milliards aux États-Unis, pour être complètement éteinte au début du 20e siècle avec Martha, le pigeon migrateur considéré comme étant le dernier de son espèce, mort le 1er septembre 1914, à Cincinnati. Mais avant d’être chassés aussi massivement, les pigeons migrateurs détenaient des records de masse, seconds seulement, derrière les locustes (sauterelles) du désert; lors de leur migration, ils se déplaçaient en bandes de plus d’un milliard d’oiseaux. Ces bandes d’oiseaux éventuellement perçus comme une grande nuisance, pouvaient atteindre plus d’un mile de large sur 300 miles de long. Leur extinction serait en partie due aux colons européens qui avançant dans le territoire intérieur du continent nord-américain, les chassaient aisément pour se nourrir, simplement en tirant vers le ciel et sans même réellement viser, tant leur nombre était faramineux. Mais le facteur premier de leur disparition fut la commercialisation de leur chair, vendue à grande échelle et à bon marché pour nourrir les esclaves et les pauvres du 19e siècle. L’espèce déclina lentement entre 1800 et 1870, puis catastrophiquement entre 1870 et 1890.
La tourte, ou tourtre ou encore, pigeon migrateur
Les tourtières - le moule et le pâté à la viande
Les tourtières - le moule et le pâté à la viande
- 1 grande abaisse ou 2 abaisses régulières de 9" (maison ou du commerce)
- 2 oignons finement hachés
- 1 blanc de poireau finement haché
- 3 gousses d’ail pressées
- 3 c. à table huile d’olive
- 1 lb champignons finement hachés
- Sel et poivre au goût
- ¼ t. vin blanc
- 2 c. à table moutarde de Dijon
- ½ c. à thé muscade
- ¼ c. à thé cannelle
- Pincé de clou de girofle moulu
- 1 bte. pois chiches rincés égouttés broyés
- Lait
Dans un grand poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire revenir les oignons, le blanc de poireau et l’ail jusqu’à bien tendres.
Ajouter les champignons, bien mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes, saler et poivrer au goût.
Ajouter le vin blanc, mélanger et laisser réduire jusqu’à sec.
Ajouter la moutarde et les épices, bien mélanger.
Ajouter les pois chiches, bien mélanger, réserver.
Tapisser le fond d’un moule à tarte ou à manquer, soit d’une seule et grande abaisse ou d’une abaisse régulière.
Remplir du mélange de champignons et de pois chiches, uniformiser à l’aide d’une maryse, rabattre la grande abaisse vers le centre ou recouvrir d’une seconde abaisse en prenant soin d’y perforer quelques entailles.
Badigeonner le dessus de la croûte d’un peu de lait.
Faire cuire au four sur la grille du bas, à 350° pendant 15 minutes, puis sur la grille du centre pour environ 40 minutes supplémentaires ou jusqu’à bien doré.
Ajouter les champignons, bien mélanger et poursuivre la cuisson 5 minutes, saler et poivrer au goût.
Ajouter le vin blanc, mélanger et laisser réduire jusqu’à sec.
Ajouter la moutarde et les épices, bien mélanger.
Ajouter les pois chiches, bien mélanger, réserver.
Tapisser le fond d’un moule à tarte ou à manquer, soit d’une seule et grande abaisse ou d’une abaisse régulière.
Remplir du mélange de champignons et de pois chiches, uniformiser à l’aide d’une maryse, rabattre la grande abaisse vers le centre ou recouvrir d’une seconde abaisse en prenant soin d’y perforer quelques entailles.
Badigeonner le dessus de la croûte d’un peu de lait.
Faire cuire au four sur la grille du bas, à 350° pendant 15 minutes, puis sur la grille du centre pour environ 40 minutes supplémentaires ou jusqu’à bien doré.
Source : Ricardo Larivée - déclinaison
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