Recette proposée par Megan de My Baking Adventures
dans le cadre de ma cinquante et unième participation aux TWD
En ouvrant un vieux livre de recettes italien, ne soyez pas surpris en scrutant son index, de n’y trouver aucune mention d’un tiramisu. Les premiers tiramisu ont fait leur apparition dans les années ’70. À l’époque le tiramisu ne ressemblait à aucun dessert connu des Italiens et de ce fait, l’engouement pour celui-ci fut immédiat. Aujourd’hui, beaucoup savent que le terme «tiramisu» ou plus spécifiquement la phrase italienne «tira me su» signifie «tire sur moi» ou plutôt «remonte-moi», une appellation très appropriée pour ce dessert ou du moins, pour l’élan d’énergie que l’on tire du sucre et de l’expresso à la base de sa préparation. En essayant de retracer avec précision l’origine du tiramisu, le premier indice découvert sera le nom du célèbre gastronome Giuseppe Maffioli qui, dans son livre «Il ghiottone Veneto» - Le glouton vénitien, publié en 1968, raconte de façon exhaustive l’histoire du sabayon. Le nom de cette crème viendrait de «zabaja», un dessert très populaire de la région côtière d’Illyrie, sur la Mer Adriatique. À cette époque, on préparait généralement le sabayon tiède, à partir d’un vin chypriote très sucré. On le servait parfois aussi accompagné de crème fouettée mais alors, il devait être servi très froid presque glacé et mangé avec de petits biscuits vénitiens: les baicoli. On réalise alors avec l’addition de crème fouettée et de biscuits, que l’on pourrait être en présence des éléments composants le tiramisu moderne; même l’allusion aux propriétés énergétiques du liquoreux sabayon, semblent faire référence au nom du tiramisu. Pourtant, la plus vieille mention du tiramisu n’est apparue qu’en 1983 dans le livre de Giovanni Capnist, «I Dolce del Veneto» - Les desserts de Vénétie, dans lequel y est proposé un tiramisu classique. Selon Capnist, cette recette récente et ses variations infinies sont des découvertes de restaurateurs, plutôt que des traditions familiales. Mais le mot de la fin concernant l’origine du tiramisu, se trouve dans le livre de Fernando et Tina Raris, «La Marca Gastronomica», publié en 1998 et dans lequel les auteurs se souviennent d’un article écrit par Maffioli en 1981: «Le tiramisu est né récemment, il y a 10 ans (1971) dans la ville de Trévise. Il fut proposé pour la première fois dans le restaurant Le Beccherie où il fut un succès immédiat. Rapidement, de nombreux restaurants de Trévise l’ont copié, puis les restaurants de l’Italie entière.» Encore aujourd’hui, Le Beccherie prépare ce dessert de façon classique, avec des doigts de dame imbibés d’expresso, recouverts de sabayon et de copeaux de chocolat. Alba and Ado Campeol, les propriétaires du restaurant, regrettent de pas en avoir breveté l'idée afin d’éviter autant de spéculation sur son origine, ainsi que la diffusion de tant de recettes portant le nom de tiramisu, mais n’ayant rien à voir avec l’original.
Gâteau
- 2 t. farine
- 2 c. à thé poudre à pâte
- ¼ c. à thé bicarbonate de sodium
- Pincée de sel
- 10 c. à table beurre à température ambiante
- 1 t. sucre
- 3 gros œufs
- 1 jaune d’œuf
- 1½ c. à thé vanille
- ¾ t. babeurre
Extrait de café
- 2 c. à table expresso instantané
- 2 c. à table eau bouillante
Sirop de café
- ½ t. eau
- ⅓ t. sucre
- 1 c. à table Kalhùa (ou autre liqueur de café)
Glace
- 1 t. mascarpone
- ½ t. sucre glace
- 1½ c. à thé vanille
- 1 c. à table Kalhùa
- 1 t. crème 35%
- ½ t. minis brisures de chocolat
Garnitures
- Mini cappuccino «trompe l’œil» , cacao, brisures ou copeaux de chocolat, etc.
Pour le gâteau
Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel, résever.
Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre jusqu’à pâle et bien mousseux, soit environ 3 minutes.
Ajouter le sucre et battre à nouveau environ 3 minutes.
Ajouter les œufs et le jaunes un à la fois en battant une minute après chaque addition.
Ajouter la vanille et battre quelques secondes supplémentaires.
Ajouter les ingrédients secs aux ingrédient liquides en trois additions et en alternant avec le babeurre (en commençant et en terminant avec les ingrédients secs).
Verser le tout dans deux moules de 9" préalablement beurrés et enfarinés et uniformiser le dessus de la pâte à l’aide d’une maryse.
Déposer les moules sur une plaque à cuisson, faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 25 à 30 minutes.
Laisser tiédir 5 minutes à température ambiante avant de démouler.
Pour l’extrait
Dans un petit bol, bien dissoudre le café instantané dans l’eau bouillante, réserver.
Pour le sirop
Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre, baisser le feu et laisser frémir 3 minutes en remuant de temps à autres.
Retirer du feu, ajouter le Kalhùa et la moitié de l’extrait de café réservé, réserver.
Pour la glace
Dans une jatte, fouetter le mascarpone, le sucre, la vanille, le Kalhùa et le reste de l’extrait de café, au fouet à main et jusqu’à bien lisses, réserver.
Dans une autre jatte, battre la crème jusqu’à l’obtention de pics fermes.
Plier le quart de la crème fouettée dans l’appareil de mascarpone afin d’aérer celui-ci, plier ensuite le reste de la crème fouettée dans ce même appareil (si la glace est trop liquide, la couvrir d’une pellicule plastique et la mettre au frigo une trentaine de minutes avant d’assembler le gâteau).
Pour l’assemblage
Déposer un premier gâteau sur une assiette de service et à l’aide d’un pinceau de cuisine, bien en imbiber le dessus du tiers du sirop de café.
Recouvrir le gâteau d’environ 1¼ tasse de glace et recouvrir la glace de minis brisures de chocolat.
Imbiber le dessous du gâteau suivant avec un second tiers du sirop et le poser sur le premier gâteau.
Imbiber le dessus du gâteau avec le dernier tiers de sirop et couvrir le gâteau entier du reste de la glace.
Décorer au goût d’un mini cappuccino «trompe l’œil», de cacao, de brisures ou de copeaux de chocolat, etc.
*Ce gâteau gagne beaucoup à être préparé d’avance, ses saveurs se développent grandement en une à deux journées suivant son assemblage.
Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel, résever.
Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre jusqu’à pâle et bien mousseux, soit environ 3 minutes.
Ajouter le sucre et battre à nouveau environ 3 minutes.
Ajouter les œufs et le jaunes un à la fois en battant une minute après chaque addition.
Ajouter la vanille et battre quelques secondes supplémentaires.
Ajouter les ingrédients secs aux ingrédient liquides en trois additions et en alternant avec le babeurre (en commençant et en terminant avec les ingrédients secs).
Verser le tout dans deux moules de 9" préalablement beurrés et enfarinés et uniformiser le dessus de la pâte à l’aide d’une maryse.
Déposer les moules sur une plaque à cuisson, faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 25 à 30 minutes.
Laisser tiédir 5 minutes à température ambiante avant de démouler.
Pour l’extrait
Dans un petit bol, bien dissoudre le café instantané dans l’eau bouillante, réserver.
Pour le sirop
Dans une petite casserole, porter à ébullition l’eau et le sucre, baisser le feu et laisser frémir 3 minutes en remuant de temps à autres.
Retirer du feu, ajouter le Kalhùa et la moitié de l’extrait de café réservé, réserver.
Pour la glace
Dans une jatte, fouetter le mascarpone, le sucre, la vanille, le Kalhùa et le reste de l’extrait de café, au fouet à main et jusqu’à bien lisses, réserver.
Dans une autre jatte, battre la crème jusqu’à l’obtention de pics fermes.
Plier le quart de la crème fouettée dans l’appareil de mascarpone afin d’aérer celui-ci, plier ensuite le reste de la crème fouettée dans ce même appareil (si la glace est trop liquide, la couvrir d’une pellicule plastique et la mettre au frigo une trentaine de minutes avant d’assembler le gâteau).
Pour l’assemblage
Déposer un premier gâteau sur une assiette de service et à l’aide d’un pinceau de cuisine, bien en imbiber le dessus du tiers du sirop de café.
Recouvrir le gâteau d’environ 1¼ tasse de glace et recouvrir la glace de minis brisures de chocolat.
Imbiber le dessous du gâteau suivant avec un second tiers du sirop et le poser sur le premier gâteau.
Imbiber le dessus du gâteau avec le dernier tiers de sirop et couvrir le gâteau entier du reste de la glace.
Décorer au goût d’un mini cappuccino «trompe l’œil», de cacao, de brisures ou de copeaux de chocolat, etc.
*Ce gâteau gagne beaucoup à être préparé d’avance, ses saveurs se développent grandement en une à deux journées suivant son assemblage.
Source : Baking, From My Home to Yours – Dorie Greenspan – déclinaison
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