C’est en majeure partie au Royaume-Uni, qu’on retrouve à l’état sauvage, le Flammulina velutipes de son nom latin qui signifie «pied de velours». Son apparence naturelle par contre, est tout à fait différente de celle cultivée. À l’état sauvage, il pousse généralement en montagne, souvent près des zones légèrement enneigées, sur le tronc des arbres en décomposition. Il pousse aussi en Chine et au Japon, où il est cultivé depuis près de 60 ans et les mycoculteurs lui ont donné la charmante appellation de «enoki» qui signifie «hiver» en japonais, puisqu’il recherche la fraîcheur et pousse à des températures aussi basses que 1 à 2°C. L’enoki se distingue par sa longue et très fine tige, son petit chapeau rond et sa blancheur immaculée. Il se garde plus de 14 jours au frais, peut être mangé cru ou cuit, mais toujours en entier; sa délicate saveur s’agence facilement et agrémente de nombreux plats. Pour preuve, il est le quatrième champignon le plus consommé au monde avec environ 100 000 tonnes cultivées et vendues annuellement. Mais le plus plaisant, sa texture, rebondie et légèrement croquante, se prête aussi très bien au plats les plus originaux. Traditionnellement on ne le cuit que très peu, surtout pour éviter qu’il ne durcisse ou ne devienne fibreux, cependant sa cuisson le rend plus digeste et plus important encore, elle active ses propriétés nutritionnelles et médicinales, les rendant plus facilement accessibles au processus d’assimilation du corps. Comme la plupart des champignons qui poussent sur le tronc des arbres en décomposition, l’enoki renferme de puissantes propriétés médicinales entre autres, un important polysaccharide appelé flammuline. Des chercheurs chinois et japonais affirment que des extraits hydrosolubles de ce polysaccharide, auraient un grand potentiel anti-cancérigène. On croit d’ailleurs que le taux de cancer anormalement bas, des habitants de la région de Nagano au Japon (le cœur de la culture de l’enoki), serait relié à la grande consommation de ce champignon; la recherche indique qu’il serait aussi très utile dans le traitement des lymphomes et du cancer de la prostate. On croit que l’enoki stimulerait le système immunitaire et qu’il serait un puissant anti-viral et anti-bactérien. Il renferme des composés essentiels au contrôle de la pression artérielle et du taux de cholestérol. À ce jour, la majorité de la recherche effectuée sur l’enoki et de nombreux autres champignons, a été conduite en Chine et au Japon, où depuis des millénaires, une réputation de puissants agents naturels médicinaux, leurs est attribuée. Ce n’est que tout récemment qu’ont été initiés par la médecine occidentale, des tests cliniques visant à prouver ce savoir ancien.
Égoutter sur un papier absorbant, laisser tiédir et couper les tranches en deux sur la largeur.
Diviser un petit fagot de champignons, le poser à l’extrémité d’une demie tranche de bacon et l’enrouler sur lui-même dans le bacon; fixer à l’aide de cure-dents.
Déposer sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin ou d’aluminium ou encore d’un Silpat.
Répéter ces opérations pour tous les champignons.
Arroser le bacon de quelques gouttes de sirop d’érable, bien poivrer (au goût) et cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant environ 5 à 7 minutes (ou au goût).
Laisser tiédir quelques instants avant de servir chaud.
Source : Restaurant Kozue – Penang, Japon.
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- Champignons enoki
- Bacon
- Sirop d’érable (ou un mélange égal de sauce soya et coca-cola)
- Poivre fraîchement moulu (facultatif)
Égoutter sur un papier absorbant, laisser tiédir et couper les tranches en deux sur la largeur.
Diviser un petit fagot de champignons, le poser à l’extrémité d’une demie tranche de bacon et l’enrouler sur lui-même dans le bacon; fixer à l’aide de cure-dents.
Déposer sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin ou d’aluminium ou encore d’un Silpat.
Répéter ces opérations pour tous les champignons.
Arroser le bacon de quelques gouttes de sirop d’érable, bien poivrer (au goût) et cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant environ 5 à 7 minutes (ou au goût).
Laisser tiédir quelques instants avant de servir chaud.
Source : Restaurant Kozue – Penang, Japon.
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