Sandwich ouvert à la dinde BBQ

BARBECUE. Il faut retourner à l’île caribéenne d’Hispaniola du 17e siècle pour commencer la recherche de ce terme. Les indiens locaux Arawakan utilisaient une méthode particulière pour fumer les viandes; celle-ci consistait à ériger un cadre de bois au-dessus d’un feu, pour y faire sécher ou fumer la viande embrochée. Dans leur langage, le taino, ils appelaient cette façon de faire «barbacòa», terme que les explorateurs espagnols leur ont emprunté par la suite. Il semble que les Européens auraient aussi utilisé ce même terme, pour signifier une plateforme surélevée et servant à dormir en sécurité, hors de portée des morsures de serpents. En 1699, le voyageur anglais, William Dampier, aurait été un des premiers à utiliser ce terme au sens de «lit» dans New Voyage round the World: «And lay there all night, upon our Borbecu’s, or frames of Sticks, raised about 3 foot from the Ground». Mais le mot devint vite populaire, pour désigner un mode de cuisson, ainsi que l’événement social qui en découlait. Incidemment, nombreux sont ceux qui croient que le terme «barbecue» est dérivé de l’expression française «de la barbe au cul», en parlant de l’animal que l’on embroche pour le faire rôtir, de la gueule à la queue; l’origine réelle du terme est bien documentée, et cette dernière ne descend que de l’étymologie populaire. William Dampier, navigateur à la carrière controversée, est décrit dans le Dictionnary of National Biography comme un boucanier, pirate, navigateur, capitaine de la marine et hydrographe. Il est donc très approprié que l’homme soit le premier à utiliser le terme «barbecue», du fait que le terme «boucanier» vienne du français «boucan» un terme dérivé de «mukem» signifiant le gril sur lequel un peuple brésilien, les Tupi, fumaient les viandes ou les poissons.

Sauce

• 2 cuillerées à table huile d’olive
• 1 oignon finement haché
• 2 grosses gousses d’ail émincées
• 1 cuillerée à thé poudre de chili
• 1 tasse ketchup
• 2 cuillerées à table sauce Worcestershire
• 2 cuillerées à table moutarde de Dijon
• 5 cuillerées à table mélasse
• 1 cuillerée à thé Tabasco
• 1½ cuillerée à thé fumée liquide
• ¼ cuillerée à thé poivre de Cayenne
• Poivre au goût

Sandwich

• 1 gros pilon de dinde
• 2 cuillerées à table sel
• 2 cuillerée à table sucre
• 5 à 6 pommes de terre pelées
• 2 cuillerées à table beurre
• 2 cuillerées à table mayonnaise
• ¼ tasse lait
• 4 cuillerées à table oignon finement haché
• ½ cuillerée à thé muscade
• Sel et poivre au goût
• 4 tranches de pain de campagne croûté
• Oignons frits

Pour la sauce

Dans une casserole, faire chauffer d’huile sur un feu modéré et y faire tomber les oignons et l’ail, jusqu’à tendres.

Ajouter la poudre de chili et poursuivre la cuisson en remuant de temps à autres, pendant 1 à 2 minutes.

Dans un bol, bien mélanger le reste des ingrédients et les ajouter au mélanger d’oignons.

Faire mijoter sur un feu doux pendant 15 minutes.

Réserver le quart de la sauce dans un petit bol, le reste dans la casserole.

Pour le sandwich

La veille, dans une casserole, couvrir le pilon de dinde d’eau, ajouter le sel et le sucre, laisser ainsi saumurer toute une nuit.

Égoutter le pilon, le rincer et bien l’éponger.

Déposer le pilon dans une rôtissoire munie d’une grille de fond, couvrir le fond de la rôtissoire d’eau (l’eau ne doit pas toucher le pilon).

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 15 minutes, puis monter la température à 450° et poursuivre la cuisson pendant 20 minutes, tourner le pilon et laisser cuire 15 minutes supplémentaires.

Laisser complètement refroidir à température ambiante, avant de désosser (ne conserver que la chair).

Transférer la chair de dinde dans la jarre du robot culinaire et hacher finement ou grossièrement, au goût.

Retourner la chair de dinde hachée dans la casserole, en la mélangeant bien à la sauce, réserver.

Dans une casserole, faire cuire les pommes de terre à grande eau salée, jusqu’à bien tendres.

Égoutter les pommes de terre, ajouter le beurre, la mayonnaise et le lait, et réduire le tout en purée à l’aide d’un pilon.

Ajouter les oignons, la ciboulette et la muscade, saler et poivrer au goût, et piler à nouveau, réserver.

Faire légèrement griller les tranches de pain de campagne et les poser sur les assiettes.

Tartiner les tranches de pain grillé de la sauce réservée.

À l’aide d’une cuillère à glace, poser une généreuse portion de purée de pomme de terre réservée, sur chaque tranche de pain tartiné.

Toujours à l’aide de la cuillère à glace, poser une portion de dinde hachée sur la purée de pomme de terre.

Parsemer le tout d’oignons frits et de brins de ciboulette, et servir aussitôt

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Verrines de panna cotta à la rose, mousse à la framboise et crème de lemon curd

Dans l’art de la Renaissance des 15e et 16e siècles, la rose de l’apothicaire était la plus admirée, la plus représentée à travers les tableau des grands maîtres. Sa couleur d’un rose profond, représentait souvent le sang des martyrs chrétiens. D’ailleurs, ses pétales étaient à cette époque séchés et roulés en forme de perles, puis enfilés en un type de collier qui devint éventuellement le rosaire, de nos jours appelé «chapelet». On connaît peu de détails concernant la rose de l’apothicaire, avant ses débuts perses; au 7e siècle, lorsque l’Islam envahie la région, les fanatiques auraient détruit la majeure partie des textes anciens. Mais la légende perse veut que la coloration de cette rose, lui vienne d’un rossignol qui, follement amoureux de celle-ci, aurait serré ses épines tellement fort contre son cœur, qu’elles l’auraient transpercé en répandant son sang sur la blancheur de la rose. La rose de l’apothicaire serait arrivée en Europe vers le 12e siècle, ramenée par les nobles chevaliers des croisades. Principalement cultivée à l’époque, dans les monastères, par les moines désireux de tirer avantages de ses pouvoirs médicinaux. Ce n’est que vers la fin du 13e siècle que ses propriétés odorantes furent mises en valeur. Au 16e siècle, une infusion de vin et de pétales séchés, était utilisée telle une cure pour la gueule de bois; cette idée n’était en rien nouvelle, puisque les Romains utilisaient la rose dans le même but, 1200 ans avant. À l’époque napoléonienne, on retrouvait un plant de rose poussant devant chaque boutique d’apothicaire; la rose devint le symbole de l’apothicaire, au même titre que la balance représentait l’avocat. Ces pharmaciens dispensaient des remèdes contenant des extraits de rose de l’apothicaire, pour toutes sortes de maux: indigestion, maux de gorge, éruptions cutanées et infections oculaires. Les femmes croyaient, et avec raison, que les pétales de rose élimineraient leurs rides et préserveraient leur jeunesse; ce n’est que vers la fin du 19e siècle que des études effectuées sur les vertus de de la rose, qu’on constata qu’elle contenait des huiles essentielles, du potassium et du fer, qui en effet peuvaient aider à garder une peau saine et soyeuse. Encore aujourd’hui, la rose de l’apothicaire est utilisée pour ses qualités hautement parfumées, dans l’alimentation, la cosmétologie et bien évidemment, la parfumerie.


Rosa gallica officinalis - Rose de l'apothicaire - Pierre-Joseph Redouté

Panna cotta

• 1 tasse crème 35%
• 3 cuillerées à table sucre
• 1 cuillerée à thé poudre de gélatine neutre
• 1½ cuillerée à table eau froide
• ⅓ tasse mascarpone
• 3 cuillerées à thé eau de rose
• Quelques gouttes de colorant rose (facultatif)

Mousse

• 1 barquette de framboises
• ⅓ tasse lait
• 3 cuillerées à table sucre glace
• 1 cuillerée à thé poudre de gélatine neutre
• 1½ cuillerée à table eau froide

Crème

• ½ tasse crème 35%
• ½ tasse lemon curd (maison ou du commerce)

Pour la panna cotta

Dans une petite casserole, amener à ébullition la crème et le sucre, sur un feu doux.

Pendant ce temps, dans un petit bol, saupoudrer la poudre de gélatine sur l’eau et laisser gonfler quelques minutes, réserver.

Aux premiers bouillons, retirer la crème du feu, y ajouter la gélatine gonflée, bien mélanger.

Ajouter le mascarpone et bien mélanger, jusqu’à ce qu’il fonde et que le tout soit bien homogène.

Ajouter l’eau de rose et le colorant, mélanger à nouveau et diviser le mélange obtenu dans 6 verrines.

Faire prendre au frigo au moins 2H, en prenant soin d’incliner les verrines de façon à ce que la panna cotta fige diagonalement.

Pour la mousse

Déposer les framboises, le lait et le sucre dans la jarre du blender et pulvériser jusqu’à bien lisse.

Passer la purée obtenue au chinois, de façon à en retirer les grains, réserver.

Dans un petit bol, saupoudrer la poudre de gélatine sur l’eau froide et laisser gonfler quelques instants.

Chauffer la gélatine gonflée au four micro-ondes une quinzaine de secondes, ou jusqu’à liquéfiée.

Ajouter la gélatine chaude à la purée de framboise réservée et bien mélanger.

Verser la mousse obtenue sur la panna cotta bien ferme, et faire prendre à nouveau au frigo pendant au moins 2H, toujours en inclinant les verrines, vers un angle opposé cette fois.

Pour la crème

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème jusqu’à moyennement ferme.

Plier le lemon curd dans la crème, à l’aide d’une maryse.

Diviser le crème obtenue dans les verrines, par-dessus la mousse et la panna cotta.

Laisser raffermir au frigo, environ 30 minutes et servir bien frais, décoré au goût.

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Petits bundts double pommes, dattes et raisins

Recette suggérée par Lynne de Honey Muffin

dans le cadre de ma cent-vingt-troisième participation aux TWD

De nombreuses recherches scientifiques et visionnaires ont été effectuées, concernant les Mayas. Le peuple maya aurait appris à retracer des cycles temporels concentrés dans d’autres cycles temporels, eux aussi concentrés dans d’autres cycles temporels. Leur calendrier agit tel un harmonieux calibreur reliant et coordonnant les saisons terrestres, lunaires, solaires et galactiques, d’une façon simple et esthétique. Mais y’a-t-il réellement matière à s’interroger, concernant la date du solstice d’hiver 2012? Certains croient que oui. Le 21 décembre 2012, un événement mythique extrêmement rare, se produira. En des termes d’astronomie, le soleil se lèvera à l’intersection de la voie lactée et du plan écliptique, ce qui signifie que les planètes de notre système seront en parfait alignement. La voie lactée, comme la plupart d’entre nous le savons, s’étend de façon générale du nord au sud, dans le ciel. Le plan écliptique est la voie que le soleil, la lune, les planètes et les étoiles empruntent lorsqu’elles voyagent d’est en ouest, dans le ciel. Le plan écliptique rencontre la voie lactée à un angle de 60°, près de la constellation du Sagittaire. Ce croisement cosmique formé par la voie lactée et le plan écliptique était appelé «arbre sacré» par les Mayas. Le tronc de l’arbre, l’axe du monde, est représenté par la voie lactée, et les branches principales qui l’entrecoupent, sont le plan écliptique. Au lever du soleil, le 21 décembre 2012, le soleil appelé «notre père» par les Mayas, ira rejoindre le centre de l’arbre sacré, l’arbre du monde, l’arbre de la vie. Ce rare événement astronomique, prédit et empiriquement calculé par les Mayas, surviendra de notre vivant; le soleil n’a pas rejoint la voie lactée et le plan écliptique depuis environ 25 800 ans, bien avant l’arrivée des Mayas. Mais qu’est ce que tout cela peut bien vouloir dire? Depuis 26 000 ans, un phénomène appelé précession des équinoxes, causé par les vacillations de la Terre, fait en sorte que le lever du soleil au moment du solstice d’hiver, se déplace lentement vers le centre galactique. La précession peut être comprise en observant une toupie; après plusieurs révolutions, l'angle que fait l'axe de rotation décrit un cône dont l'axe est la direction fixée, un peu comme la Terre le fait, sur une très longue période de temps. En observant les étoiles sur de longues périodes, et en utilisant une méthode de calcul appelée «compte long», les Mayas ont pu prédire la fin du Grand Cycle et ainsi, revenir en arrière pour décider de la date à laquelle leur calendrier devait commencer: le 11 août 3114 av.J.-C. Pour utiliser une métaphore du monde industriel moderne: le 21 décembre 2012, lors du solstice d’hiver, l’odomètre de l’Homme sur Terre atteindra 100 000 miles et tous les cycles, petits et grands, commenceront un nouveau commencement. L’âge du monde présent se terminera et le monde débutera un nouvel âge. Le calendrier maya ne se termine par réellement en 2012, mais tous les cycles tourneront et recommenceront, vibrant au diapason d’une nouvelle ère.

• 2 tasses farine
• 2 cuillerées à thé poudre à pâte
• ½ cuillerée à thé bicarbonate de sodium
• 1 cuillerée à thé cardamome
• Pincée de sel
• 1 tasse dattes hachées
• 1 tasse eau
• 10 cuillerée à table beurre
• 1¼ tasse sucre
• 2 gros œufs
• 1 cuillerée à table gingembre frais râpé
• 1 cuillerée à thé vanille
• 1 tasse compote de pomme
• 2 pommes pelées râpées
• ½ tasse raisins secs

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate, le sel et la cardamome, réserver.

Dans une petite casserole, faire chauffer les dattes et l’eau, sur un feu doux en remuant de temps à autres, jusqu’à ce que l’eau soit presque complètement évaporée et que les dattes soient bien tendres, réserver.

Dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre et le sucre, jusqu’à pâle et aéré, environ 3 minutes.

Ajouter les œufs un à la fois, en battant une minute après chaque addition.

Ajouter le gingembre, la vanille et la compote de pomme, battre à nouveau quelques instants.

Ajouter les pommes râpées et battre jusqu’à bien incorporées.

Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides et ne battre que jusqu’à ce que ceux-ci disparaissent dans la pâte (ne pas trop battre!).

Plier les dattes compotées et les raisins secs dans la pâte, à l’aide d’une maryse.

Diviser l’appareil obtenu dans les 10 cavités d’une moule à petits bundts, préalablement beurrés.

Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un bundt en ressorte propre.

Laisser tiédir quelques minutes avant de démouler et servir chaud, tiède ou froid, accompagné de glace

Source: Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison

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