Trio de bouchées pour le cocktail des Fêtes

La chasse au menu des Fêtes est ouverte!

Je ne me cache pas d’avoir un faible pour la cuisine anglaise mais étrangement, il y a des années que ma vie est remplie de Français! Et ça, vraiment par hasard: Élisabeth, Lionel, Laure, Sylvie de Bordeaux, Marie-Claire de Clermont-Ferrand, Frédéric de Mortain et bien sûr, Isabelle de la Sarthe.

Les mots me manque d'ailleurs, pour expliquer combien je suis fière de cette dernière Québécoise d'adoption! C’est que voyez-vous, elle a lancé son tout premier livre de recettes en septembre dernier, livre qu’elle dédie à sa "ma mie", là-bas en France.

J'étais donc fébrile et tellement heureuse à la fois, d'aller faire autographier mon fameux livre Les gourmandises d'Isa, dimanche dernier, lors de l’Édition 2011 du Salon Livre de Montréal. On a rigolé, on a bavardé quelques minutes, j'avais très mal aux pieds d'avoir tant marché... puis, elle m'a promis une dédicace fraternelle (dommage qu'il n'existe pas de terme pour la complicité entre "sœurs"), la prochaine fois qu'on se verrait, aux Fêtes; déjà, nous n'avions que si peu de temps pour se voir et se raconter autrement qu'au téléphone!

Enfin, d'ici à ce que j'aie ma dédicace, rendez-vous en librairie pour vous procurer ce petit bijou de livre, dans lequel plus d'une centaine de desserts inspireront vos tables festives, et nombre de recettes salées, testées et approuvées, vous inviteront à succomber! Je me suis justement inspirée de trois recettes du livre Les gourmandises d'Isa, en guise de bouchées "cocktail", pour le temps des Fêtes. Mini paupiettes tyroliennes crousti-tendres, cuillères de saumon thaï à l'aïoli et mini tartelettes au cresson et à la ricotta, pourront toutes en partie, être préparées bien à l'avance.

Mini paupiettes tyroliennes crousti-tendre
(pour 24 mini paupiettes)

• ¼ de livre champignons blancs hachés (½ barquette)
• 1 échalotte finement hachée
• 1 cuillerée à table beurre
• ½ livre porc haché maigre
• 2 tranches de bacon finement hachées
• 1 œuf battu
• 2 cuillerées à table chapelure
• 1 cuillerée à thé graines de fenouil
• ½ cuillerée à table thym frais
• 1 cuillerée à table persil ciselé
• 1 pincée muscade
• Sel et poivre au goût
• 10 à 12 tranches de prosciutto
• Graines de fenouil, confitures ou gelées diverses (pour le service)

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire revenir les champignons et l’échalote, jusqu’à ce que l’eau des champignons soit évaporée. Réserver.

Dans une jatte, bien mélanger le porc, le bacon, la poêlée de champignons tiédie, l’œuf, la chapelure, les graines de fenouil, le thym, le persil et la muscade, saler et poivrer au goût.

Façonner environ 24 petites boules d’un peu moins de 1", et les enrouler dans une demie tranche de prosciutto (tranchée ou déchirée sur la longueur), et en laissant celui-ci former une rosette au sommet de chaque bouchée.

Déposer les bouchées, ainsi emmaillotées, dans les 24 cavités d’un moule à mini muffins.

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 25 minutes, et jusqu’à ce que les rosettes de prosciutto soient bien croustillantes.

Laisser tiédir quelques minutes avant de servir parsemé de graines de fenouil et accompagné de confitures ou de gelées diverses.

* Les mini paupiettes peuvent être complètement préparées et congelées, avant d'être cuites 2 à 3 minutes de plus.

Cuillères de saumon thaï à l'aïoli
(pour 24 cuillères)

Aïoli

• ½ tasse mayonnaise
• ¼ de tasse yogourt nature
• 2 cuillerées à table huile de sésame
• 1 cuillerée à thé ail finement haché
• 2 cuillerées à table jus de lime
• Sel et poivre au goût

Bouchées

• 1 livre de filet de saumon sans peau coupé en cubes
• 1 tige de citronnelle (chair tendre seulement)
• ½ tasse coriandre fraîche hachée
• 1 cuillerée à thé sauce de piment fort asiatique
• Zeste de 2 limes finement haché
• 1 cuillerée à table sauce poisson
• 1 jaune d’œuf
• Sel et poivre au goût
• ¼ tasse huile végétale
• 1 cuillerée à table graines de sésame noir

Pour l’aïoli

Dans une jatte, bien mélanger la mayonnaise, le yogourt, l’huile de sésame, l’ail et le jus de lime, saler et poivrer, réserver.

Pour les bouchées

Dans la jarre du robot culinaire, déposer le saumon, la chair de citronnelle, la coriandre, la sauce de piment fort, le zeste, la sauce poisson et le jaune d’œuf, pulvériser le tout jusqu’à ce que ça soit bien mélangé et texturé au goût.

Presser le mélange obtenu dans un moule carré (ou autre boîte convenable) préalablement chemisé d’une pellicule plastique, couvrir et mettre au congélateur environ 1H, ou jusqu’à ce que ce soit assez ferme pour couper en cubes.

Couper le mélange de saumon en cubes d’environ 1x1’’, à l’aide d’un couteau bien affûté.

Dans un poêlon, faire chauffer l’huile sur un feu moyen-fort et y faire dorer les bouchées de saumon sur toutes leurs faces; égoutter les bouchées après la cuisson, sur un papier absorbant.

Servir à la cuillère, sur une petite quantité d’aïoli, puis garnir d’un brin coriandre fraîche et de graines de sésame noir.

* Les bouchées de saumon peuvent être complètement cuites avant d'être congelées, puis réchauffées quelques minutes à 300°, avant d'être posées sur l'aïoli qui aura pu lui, aussi, être préparé quelques jours d'avance et réfrigéré.

Tartelettes au cresson et à la ricotta
(pour 24 mini tartelettes)

• 2 bottes de cresson lavé équeuté et haché
• 2 oignons verts émincés
• 2 cuillerées à table beurre
• ⅓ de tasse ricotta
• 3 œufs
• 1 cuillerée à table moutarde de Dijon
• 1 pincée piment de la Jamaïque
• ⅓ de tasse cheddar extra fort râpé
• Sel et poivre au goût
• 24 croûtes à mini tartelettes (cuites à blanc, dans un moule à mini muffins ou similaire)

Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire suer le cresson et les oignons verts, 5 minutes.

Transférer dans une passoire, égoutter et laisser refroidir.

Dans une jatte, bien mélanger la ricotta et les œufs; ajouter la poêlée de cresson, la moutarde, le piment de la Jamaïque et le cheddar, saler et poivrer.

Diviser l’appareil obtenu dans les 24 croûtes à mini tartelettes.

Cuire au four sur la grille du centre, à 400° pendant 15 minutes, ou jusqu’à dorées et bien gonflées.

Laisser tiédir au moins 5 minutes, avant de servir.

* Les mini abaisses peuvent être cuites à blanc et congelées, avant d'être garnies et complètement cuites selon la recette, 30 minutes avant d'être servies.

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Mini madeleines noisette, citron et chocolat

Recette aussi publiée sur le blogue d'inspiration de Canal-vie

Déjà les préparatifs?

Quand j'étais petite, Grand-madame Carrée, comme à peu près toutes les mamans du Québec, préparait bien à l'avance les milliers de détails qui allaient nous rendre la fête de Noël merveilleuse. Très jeune, j'ai commencé à l'aider en jouant de la cuillère de bois dans ses grands chaudrons; j'étais fascinée par tous ces produits luxueux que je ne voyais pratiquement jamais dans nos sacs d'épicerie, et qui défilaient tous dans notre cuisine, en cette période de l'année: beurre, crème fraîche, fruits confits, bonbons de toutes sortes, champagne, chocolat et fromages fins, châtaignes, pralines, cerneaux et j'en passe. Ma mère qui nous défendait à mes frères et à moi de "toucher" à quoique ce soit, nous rappelait constamment que "le beurre, c'était pour Noël!", "les fruits confits, c'était pour Noël!", "les pralines, c'était pour Noël!" et ainsi de suite, jusqu'à ce que je lui fasse remarquer, du haut de mes six ans, que: "Noël au final, c'était un gars pas mal chanceux!"

Dans un peu plus d'un mois, la majorité des mamans du Québec seront en mode panique! Je prévois donc dans les semaines à venir, vous proposer des idées simples mais épatantes, pour les différents services de votre repas de Noël. Mais d'ici là, des mini madeleines citron, noisette et chocolat, parfaites du petit déjeuner au brunch, en passant par le dessert... Parce qu’au final, si Noël se méritera toutes ces bonnes choses dans un mois, aussi bien en profiter pendant qu’il n’est pas encore là!

* Cette recette donne 36 mini madeleines cuites dans un moule de fantaisie de 18 cavités (disponible chez Maxi & cie - $12). Elle donnera environ la même quantité de mini muffins, ou une vingtaine de madeleines régulières.

• 1 tasse farine à gâteau
• 1 cuillerée à thé poudre à pâte
• Pincée de sel
• Zeste d’un citron très finement râpé
• 3/4 tasse sucre
• 1/2 tasse beurre
• 2 œufs
• 1/2 cuillerée à thé vanille
• 1/2 cuillerée à thé essence de citron
• 1/4 tasse lait
• 1/4 tasse noisettes grillées très finement hachées
• Chocolat (mi-sucré ou autre, au goût)*
• Huile de coco (facultatif)**

* Le chocolat peut être remplacé par un mélange de 2 cuillerées à table de jus de citron et assez de sucre glace pour obtenir une consistance crémeuse, assez liquide pour y tremper les madeleines. Ceux qui ont la dent sucrée préféreront le chocolat et les fanatiques d'acidulé opteront pour la glace au citron.

** L'huile de coco, très pratique pour obtenir un enrobage de chocolat fin et légèrement craquant lorsqu'il est frais, est disponible dans la plupart des épiceries asiatiques.

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.

Dans une grande jatte, presser le sucre et le zeste de citron avec les doigts, jusqu’à ce que le sucre soit bien parfumé.

Ajouter le beurre et battre le tout, à l’aide d’un batteur électrique, jusqu’à bien aéré et crémeux.

Ajouter les œufs, la vanille et le lait, un à la fois et en battant bien après chaque addition.

Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides et battre à nouveau, jusqu’à bien incorporés.

Lorsque la pâte est bien lisse, battre pendant 2 minutes supplémentaires, afin d’aérer la pâte au maximum.

À l’aide d’une maryse, plier les noisettes hachées dans l’appareil, couvrir et réfrigérer 30 minutes.

Répartir la pâte bien froide dans les cavités d’un moules à mini madeleines (madeleines régulières, mini muffins, muffins ou autres), préalablement beurré et fariné (ne pas remplir les cavités plus qu'au 2/3).

* Le moule de fantaisie utilisé pour cette recette ne nécessite pas qu'on le beurre, ni le farine.

Retourner le reste de la pâte au frigo, pendant la cuisson de la première fournée (la pâte doit rester bien froide).

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° pour 10 à 12 minutes, ou jusqu’à ce que les madeleines soit bien dorées, et que leur centre soit ferme et bombé.

Démouler et laisser complètement refroidir avant de glacer.

Procéder de la même façon jusqu’à épuisement de la pâte.

Dans un petit bol, faire fondre une grosse poignée de brisures de chocolat au four micro-ondes, deux fois 2 minutes à puissance 30, ou jusqu’à ce qu'il soit assez fondu pour être mélangé jusqu’à bien lisse (ajouter une petite cuillerée à thé d’huile de coco au chocolat avant de le faire fondre, pour qu'il reste liquide plus longtemps, recouvre plus finement les madeleines et craque légèrement sous la dent une fois refroidi).

Tremper les madeleines dans le chocolat, les égoutter légèrement et les laisser complètement refroidir sur une feuille de papier ciré.

* On peut réfrigérer les madeleines quelques minutes pour que le chocolat raffermisse plus rapidement, mais ne pas les laisser plus de 5 minutes afin d’éviter que le beurre contenu dans les madeleines n’ait aussi le temps de raffermir, privant celles-ci de leur tendresse.

Conserver dans une boîte hermétique à température ambiante, de 2 à 3 jours (mais elles ne dureront jamais aussi longtemps!)


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Pouding aux kumquats et à la crème d'amande

Un pouding d'automne, simple et vite fait, mais ô combien réconfortant! En attendant Noël, les préparatifs vont bon train, mais le temps manque pour des desserts maison?

Avec ou sans oeufs, au citron, aux raisins ou à la mélasse pourquoi pas? Il sera prêt en 30 minutes!

Recette disponible sur le blogue d'inspiration de Canal-vie



  

Pouding au fudge à l'anglaise

La majorité des Britanniques, vous imaginez bien, connaissent très bien leurs "puddings" ou …"poudings" en français. À un dessert anglais, on a donné un nom français. Étrange que les "muffins" ne soient alors pas devenus, des "moufins". Enfin, je disais que les Britanniques, sont étonnamment versés en Poudings.

On associe donc la plupart des desserts québécois qui ressemblent à des poudings, à l’héritage culinaire que nous ont légué les Anglais: pouding chômeur, pouding renversé, pouding au pain, poudings de toutes sortes, mais aussi gâteau aux fruits de Noël imbibé de liqueur, bagatelle et nombre d’autres déclinaisons du genre. C’est seulement plus tard que ça c’est gâté, quand les Américains sont débarqués avec leurs Jell-O crémeux, qu’on a aussi appelés "poudings"! Bah! On ne s’enlisera pas dans la liguistique, mais on continuera plutôt sur l’idée des puddings …originaux.

J’estime qu’il est important de savoir et reconnaître qu’une partie de la base de notre cuisine, qu’elle soit à l’érable, aux bleuets ou encore mieux à la mélasse (mieux connue au Québec sous le terme "m’lasse") nous vienne de nos racines anglaises. Pourquoi? Simplement parce que la cuisine anglaise est très sous estimée et bien trop méconnue. Ben non! Je ne suis pas experte en la matière, mais j’aime, j’adore la cuisine anglaise. Les pies, les chips, les roasts, les pancakes, les shortbreads, les scones, les custards, la crème anglaise et j’en passe, mais bien sûr, les poudings séduisants et dégoulinants de sauce, aussi.

Qu’on le veuille ou non, la cuisine québécoise s’il en est une, ne pourrait renier ses racines anglaises, puisque pâté chinois, déjeuner œufs-bacon-patates, gruau, sandwich (ancêtre des burger, grill-cheese, sous-marin et smoked meat) ne sont que quelques uns des sillages laissées par les Anglais, entre les dents de nos fourchettes. Même la fameuse poutine semble d’influence anglaise, plutôt que française.

Bon, on s’est écarté du sujet, les Poudings.

Les Anglais le chérissent et le fréquente si intimement ce pouding, qu’il fait partie de leur vocabulaire courant à titre de "meta-substantif", s’il est possible de le qualifier ainsi. Et donc, en faisant référence à n’importe quel douceur servie après un repas, ils demanderont ce qu’il y a pour dessert en disant: "Qu’est-ce qu’on mange pour pouding?" - "What are we having for pudding?"

• 1½ tasse eau
• ⅔ tasse sucre
• ⅔ tasse cassonade
• 1 tasse farine
• ½ tasse sucre
• ½ tasse cacao (la meilleure qualité possible)
• 2 cuillerées à thé poudre à pâte
• ¼ cuillerée à thé sel
• ¾ tasse lait
• ¼ tasse beurre fondu tiédi
• 1 cuillerée à thé vanille

Faire chauffer un poêlon de fonte d’environ 10" au four, à 375° pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, dans une petite casserole, amener à ébullition l’eau, le sucre (première mesure) et la cassonade, sur un feu modéré.

Aux premiers bouillons, bien mélanger et s’assurer que les sucres soient bien dissous, retirer du feu, réserver.

Dans une jatte, tamiser ensemble la farine, le sucre (seconde mesure), le cacao, la poudre à pâte et le sel.

Ajouter le lait, 3 cuillerées à table de beurre fondu et la vanille, et mélanger au fouet à main, jusqu’à ce que les ingrédients secs disparaissent dans la pâte.

Retirer le poêlon du four et l’enduire du beurre restant, transférer la pâte dans le poêlon, l’étendre légèrement et la couvrir du sirop réserver.

Cuire au four sur la grille du centre, à 375° pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré en son centre, en ressorte propre.

Laisser tiédir une quinzaine de minutes avant de servir nature ou accompagné de glace à la vanille (en laissant tiédir le pouding, la sauce épaissira beaucoup).

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Confiture de bacon

Recette aussi publiée sur le blogue d'inspiration de Canal-vie

L'arroseuse arrosée...

Étrangement, j'ai toujours été entourée de nombreux Français, venus s'installer au Québec. Aussi, j'adore me remémorer leurs premiers pas dans notre quotidien pseudo-culinaire. J'ai d'ailleurs découvert que le pire, le comble, le summum du "désagréable" pour un Français, c'est la "rootbeer"! Je ne vous raconte pas les hilarantes grimaces dont j'ai été témoin, sur les visages de pauvres innocents sans défense, ni méfiance, qui l'on testée! Selon eux, ce poison assurément inventé par un docteur satanique, a le goût infecte d'un aseptisant à gargariser utilisé par les dentistes!

Aussi dénoncés au palmarès de l'horreur gustative: la gomme à la cannelle, le Jell-O, la Slush et d'autres trucs tous aussi "ignobles" aux dires de ces courageux néophytes! Mais il y a de l'espoir, puisque certains se découvrent d'obsessives, presque maniaques passions, pour le sirop d'érable, le beurre de "cacahuète" et surtout, surtout, le BACON! Un cousin français m'a déjà dit que notre bacon, si délicieusement intoxiquant, aurait dû et depuis longtemps, faire l'objet d'une saveur de "chewing gum"! Question de faire durer le plaisir, j'avoue que l'idée était GÉNIALE!

Ce rêve m'a donc hanté pendant des années, et j'ai patiemment attendu pour voir si quelqu'un d'assez fou l'inventerait. Jusqu'à ce que dernièrement, le confiseur chez qui je m'approvisionne, reçoive des gommes à saveur de bacon! EURÊKA! Tête baissée, j'y ai cru dur comme fer et j'ai foncé! Mais toute cette attente et ces grands espoirs se sont avérés futiles puisqu'en voyant l'horrible et difforme grimace qui déchirait mon visage, la paralysie qui me gagnait subitement et le torrent de larmes que je tentais de retenir en mâchouillant cette atrocité au goût chimiquement non-identifiable... mon public français n'a jamais voulu, ne serait-ce qu'approcher la boîte de gommes!

Mais on préfère la confiture aux blagues, non?

À défaut de gomme au bacon, une confiture ne ferait-elle pas aussi bien l'affaire? Fiez-vous sur moi, je vous en conjure! Je vous défie d'ailleurs de ne pas vous cacher pour manger secrètement cette confiture de bacon, à la petite cuillère! Sur la côte est des États-Unis (et certainement ailleurs), on s'arrache la version originale, similaire. Les restaurants-grill n'arrivent plus à satisfaire leur clientèle qui se déplace spécialement pour elle. Elle est d'ailleurs déjà vendue en pots, dans certaines épiceries américaines.

• 1 livre bacon (nature, fumé, à l'érable, etc. au choix)
• 1 oignon finement tranché
• 4 gousses d'ail finement hachées
• 3 cuillerées à table cassonade
• Quelques gouttes Tabasco (au goût)
• ½ cuillerée à thé poudre de piment chipotle (ou quelques gouttes de fumée liquide)
• 1 tasse de café
• ¼ tasse vinaigre de cidre de pomme
• ¼ tasse sirop d'érable
• Poivre fraîchement moulu au goût
• ¾ tasse eau

Dans un poêlon, faire cuire quelques tranches de bacon à la fois, sur un feu modéré, jusqu'à ce que tout le bacon soit cuit (ne pas laisser le bacon devenir croustillant).

Égoutter et laisser tiédir le bacon avant de le couper en morceaux d'environ 1"; transférer dans une petite cocotte ou un faitout (pas en aluminium), réserver.

Faire cuire l'oignon dans un peu de gras de bacon restant, en remuant de temps à autre, pendant 5 minutes.

Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson 5 minutes supplémentaires, ou jusqu'à translucides.

Dans la cocotte, bien mélanger le bacon, l'oignon, l'ail et le reste des ingrédients (sauf l'eau) et amener à ébullition; baisser le feu à très doux, et laisser mijoter pendant 2h.

Ajouter ¼ de tasse d'eau à la cocotte tous les 30 minutes, en mélangeant bien le tout après chaque addition (ne pas augmenter le feu après les additions d’eau, laisser le frémissement revenir de lui-même).

*Après 2h, le mélange sera sombre, épais, sirupeux et encore bien texturé; le bacon aura confit.

Laisser tiédir une vingtaine de minutes et transférer le tout dans la jarre du robot culinaire.

Pulvériser quelques secondes, jusqu'à l'obtention de la texture voulue: grossière et grumeleuse pour un genre de chutney, ou fine et lisse pour une tartinade.

Transférer dans un pot de verre hermétique et stérilisé et conserver au frigo jusqu'à 10 jours.

*Donne environ 1 tasse de confiture de bacon.

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