Poulet Marbella aux abricots

Marbella est une des villes les plus exclusives de la Costa del Sol, dans le Sud de l’Espagne. Habitée à l’année par environ 200 000 citoyens, elle se gonfle l’été venu, pour atteindre 700 000 vacanciers tous plus célèbres, les uns que les autres. Ville méditerranéenne du «jet-set», du glamour et du «m’as-tu vu?», Marbella était autrefois sauvage, libre, légère et remplie d’espoir. À présent bétonnée, modernisée, écrasante et sans saveur, on pourrait croire que, paralysée et aveuglée par les milliers d’hôtels plantés en bordure de certaines des plus belles plages du monde, elle renie ses racines andalouses au profit d’une fébrile économie. Conquise à quelques reprises par les musulmans, il y  a plus de 1000 ans, l’Andalousie a su conserver ses influences arabes jusque dans sa gastronomie. C’est d'ailleurs dans le très célèbre livre des années ’80, The Silver Palate Cookbook, qu’on retrouve la déclinaison d’un plat assurément espagnol, et influencé par les fruits du moyen-orient: le poulet Marbella. Dans l’histoire de la gastronomie, il ne sera plus possible d’oublier la beauté originale de Marbella, la dualité et la richesse de son histoire, puisque même après des centaines d'années son caractère et sa personnalité sont toujours à l’origine de grandes inspirations. À l’origine, The Silver Palate, n'incluait que des pruneaux à sa recettes, mais bien des déclinaisons sont apparues depuis 30 ans, et plusieurs y incluent d’autres fruits séchés: abricots, raisins, canneberges, etc. Un plaisir insensé, pour les amateurs de «sucré-salé».

• 4 poitrines de poulet (ou grosses cuisses, avec ou sans peau et/ou os)
• 1 tasse pruneaux dénoyautés
• 1 tasse abricots séchés
• 1 tasse grosses olives expagnoles (dénoyautées ou non)
• 1 tasse vin blanc doux
• ½ tasse huile d’olive
• ¼ tasse vinaigre de cidre de pomme (ou vinaigre de vin)
• ¼ tasse vinaigre balsamique
• 4 feuilles de laurier
• 1 cuillerée à table origan séché
• Quelques branches de rhym frais (ou 1 cuillerée à table thym séché)
• ½ tasse cassonade
• 1 pincée de sel

Dans un grand sac à congélation, bien mélanger tous les ingrédients (sauf le poulet).

Ajouter le poulet retirer le plus d’air possible du sac, réfrigérer au moins 2H ou mieux encore, toute une nuit.

Retirer les poitrines de la marinade, égoutter légèrement et bien saisir dans une poêle chaude, jusqu’à bien grillé, soit environ 5 à 6 minutes de chaque côtés.

Transférer les poitrines dans un plat allant au four et verser la marinade et tous les fruits, sur la viande.

Couvrir d’une feuille de papier d’aluminium et cuire au four sur la grille du centre, à 375° pour 30 minutes, ou jusqu’à ce que l’intérieur de la viande ait perdu sa couleur rosée.

Détailler les poitrines en tranches et servir accompagné des fruits, de pâtes, de riz ou d’un mélange de légumes racines, bien arrosé de la sauce.

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Chowder de poulet au maïs

Le personnage de Kloskurbek, dans ce mythe amérindien, est identifié par Glooskap, chez les Abanaki ou, Wabanaki, Algonquins du Maine et du Nouveau Brunswick.

Le Grand Manitou crée Kloskurbek, le guide.

Un jour, alors que le soleil était à son zénith, un garçon apparu à Kloskurbek. Le garçon lui expliqua qu’il était né de l’écume d’une mer agitée, que le soleil l’avait réchauffé après qu’il ait eut été gelé, pour enfin naître garçon.

Le lendemain, à nouveau midi, le guide et le garçon rencontrèrent une fille. Elle leur expliqua qu’elle était née de la terre, tel le fruit d’une fleur portée par la plante. Kloskurbek, su alors que le garçon et la fille venaient de l’union de l’eau et de la terre. Le guide remercia le Grand Manitou et enseigna au garçon et à la fille ce qu’ils devaient connaître, puis se retira dans la grande forêt du nord, pour méditer.

Devenus homme et femme, ils eurent beaucoup d’enfants. Tellement d’enfants, qu’ils n’arrivaient plus à les nourrir seulement de la chasse et la cueillette. La mère était triste et le père désespéré.

Affligée, la mère descendit à la rivière prête à s’y noyer. Entrant lentement dans la rivière, vers les eaux troubles, son visage changeât soudain! Remplie de bonheur, comme illuminée, une plante poussa entre ses cuisses. Une fois sortie de l’eau, la lourde tristesse envahit la mère à nouveau.

Plus tard, le père la questionna sur sa journée. La mère lui raconta toute l’histoire de la rivière. Puis elle lui dit que c’était un signe; il devait la tuer et faire deux amas, de ses os. Le père évidemment très perturbé par sa demande, la questionna longtemps avant d’aller demander à Kloskurbek de l’éclairer. Devrait-il réellement tuer sa femme, pour sauver ses enfants? Kloskurbek trouva l’histoire étrange et demanda au Grand Manitou de lui venir en aide. Au terme de l’oracle, Kloskurbek déclara à l’homme, qu’en effet sa femme avait raison, et devait être sacrifiée selon la volonté du Grand Manitou. L'homme tua sa femme, façonna deux amas avec ses os, et pleura. Il pleura sept lunes, jusqu’à ce qu’un matin, sur un des amas d’os, avait germé un plant de tabac, sur l’autre, un plant de maïs.

Kloskurbek assura à l’homme que sa femme n’était pas morte, mais qu’elle vivrait pour toujours dans cette flore.

Tous les enfants sont nourris par la même mère originelle et lorsque les Algonquins pêchent plus de poissons qu’escompté, ils plantent ses poissons dans les champs de maïs, en reconnaissance à la première mère et pour se rappeler que nous sommes tous des enfants de l’union de l’eau et de la terre.

• 2 poitrines poulet moyennes sans peau (désossées ou non)
• 4 épis de maïs entiers
• 2 pommes de terre moyennes pelées coupées en cubes
• 4 tasses bouillon de poulet (maison ou du commerce)
• 1 tasse crème 15%
• Sel et poivre au goût
• Poudre de piment chipotle
• Persil haché (ciboulette, oignons verts ou autres)
• Biscottes (pain, croûtons ou autres)

Dans une grande casserole, verser le bouillon de poulet, ajouter les poitrines, les épis et les pommes de terres.

Saler au goût, couvrir et amener à ébullition, sur un feu modéré; baisser le feu, et laisser mijoter pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que la chair du poulet ne soit plus rose.

Fermer le feu, retirer les poitrines, les laisser tiédir quelques minutes et en effilocher la chair (en morceau de la taille de bouchées), réserver.

Retirer les épis et les laisser tiédir jusqu’à manipulables; en couper les grains, à l’aide d’un couteau bien affûté, réserver.

Passer les pommes de terre au mélangeur-plongeur, jusqu'à consistance désirée.

Retourner le maïs et le poulet réservé à la soupe, et remettre la casserole sur un feu modéré jusqu'à bien chaud.

Ajouter la crème, poivrer au goût, et servir saupoudré de poudre de piment chipotle,et garni d’un brin de persil et de bonnes biscottes.

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Nids de rösti aux légumes

La rentrée scolaire approche, les idées lunch et déjeuner vont bientôt redevenir le sujet "hot". Dans ces rösti repensés, une partie des pommes de terre est remplacée par une variété d'autres légumes plus vitaminés: zucchini, oignon, carotte, fenouil, celeri-rave, patate sucrée, navet, etc. Ce type de galette peut très bien être partiellement cuit la veille, et gardé au frigo jusqu'au lendemain, et le reste de sa cuisson se fera au four. Moins gras, aussi bon...


RECETTE DISPONIBLE SUR LE BLOGUE D'INSPIRATION DE CANAL-VIE

  

Renversé de figues fraîches aux noix, parfumé au citron et romarin

Recette aussi publiée sur le blogue d'inspiration de Canal-vie

Raffiné, suave et mystérieux, le fruit le plus attendu de la saison.

Déjà août… le matériel scolaire en vente dans les magasins, le retour des vacanciers et les premières pommes de nos vergers, nous rappellent que l’été n’attend que quelques jours d’inattention de notre part pour enfiler son manteau de fraicheur et faire disparaitre jusqu'à l’an prochain toute platebande de bégonias. « Trop vite! » vous direz? Jamais assez vite en fait, pour la saison des figues!

Ce petit bijou de fruit, bien qu’il soit disponible à l’année dans le rayon des fruits séchés, gagne à être mieux connu sous sa forme fraîche, dodue et sucrée. Disponible de la mi-juillet à la fin septembre, la figue se bonifie au fil de ces mois, mais surtout, coûte un peu moins cher une fois la première crise de folie passée. Pour bien l’apprécier cependant, il faut savoir que la figue est un des fruits les plus périssables; il est donc important de la consommer deux à trois jours suivant son arrivée dans votre cuisine. Elle doit avoir été choisie avec soin; sa peau doit être colorée et sans accrocs, sa texture tendre sans pour autant être molle et son parfum sucré sans notes surettes. Les figues mûres qui ne peuvent être consommées à temps, pourront être conservées environ deux jours de plus au frigo, en prenant garde de bien respecter quelques règles : elles doivent être assises dans un contenant peu profond préférablement tapissé de papier absorbant et couvertes ou enveloppées pour éviter que leur délicate chair ne se dessèche ou prenne le gout d’autres aliments.

De pauvre à riche, autant en fruits qu’en profits!

Saviez-vous que la figue que nous payons ici à fort prix a déjà été un des fruits les moins dispendieux du bassin méditerranéen. On raconte même qu’autrefois, les Corinthiens glissaient quelques figues, plus lourdes et moins couteuses, dans les paniers de raisins qu’ils livraient en Italie, question de profiter un peu de leurs clients. Ce serait d’ailleurs cette pratique qui aurait donné lieu a l’expression « mi-figue, mi-raisin », signifiant par exemple, un air satisfait et mécontent à la fois.

• ½ tasse de beurre
• 1 tasse de cassonade
• 10 à 12 figues fraîches équeutées coupées en deux
• 2 cuillerées à thé de romarin frais (ou 1 seule de romarin séché)
• 1 poignée de noix de Grenoble légèrement grillées
• 1 tasse de farine tamisée
• 1 cuillerée à thé de poudre a pâte
• 1 pincée de sel
• 3 œufs (jaunes et blancs séparés)
• 1 tasse de sucre
• jus et zeste finement râpé d’un gros citron
• 1 cuillerée à thé de vanille

Dans un moule rond de 9x3’’ (le rebord doit être assez haut afin d’éviter que le caramel ne déborde), déposer le beurre et le faire fondre au four, à 350° pendant 5 minutes.

Ajouter la cassonade au beurre fondu, et bien l’en imbiber à l’aide d’une fourchette ou d’une cuillère de bois.

Poser les figues côtés coupés vers le haut et de façon harmonieuse, dans le caramel.

Remplir les espaces entre les figues, de noix de Grenoble, réserver.

Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pate et le sel, réserver.

Dans une jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre les blancs en neige ferme, réserver.

Dans une autre jatte, toujours au batteur électrique, battre les jaunes et le sucre, jusqu'à pâle et épais.

Ajouter le jus, le zeste de citron et la vanille, et battre à nouveau jusqu'à incorporés.

Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides et battre jusqu'à incorporés.

A l’aide d’une maryse, plier les blancs dans l'appareil, en prenant soin de ne pas les briser.

Étendre l’appareil obtenu sur l’arrangement de figues réservé et uniformiser le tout à l’aide d’une maryse.

Cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 40 minutes, ou jusqu'à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau, en ressorte propre (pour éviter de salir le fond du four en cas de débordements, il est possible de poser le moule sur une feuille de papier d’aluminium qui récupérera le caramel bouillonnant).

Passer un couteau entre le gâteau et la paroi du moule, laisser tiédir 15 minutes.

poser une grande assiette de service à l’envers sur le moule, puis basculer rapidement le tout pour renverser le moule sur l’assiette; laisser reposer ainsi quelques minutes.

Délicatement retirer le moule et servir chaud, accompagné de glace, ou encore nature, tiède ou froid.


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