Recette suggérée par Stephanie de Confessions of a City Eater
dans le cadre de ma quarantième participation aux TWD
Aujourd’hui, les cerises destinées à devenir «cerises au marasquin» sont principalement cultivées dans le nord-ouest du Pacifique ainsi qu’en Californie. Les Royal Anne, Rainier et Bing sont les variétés favorites pour ce type de macération, dû à leur taille et leur queue robuste. Ces petits bijoux, luxueuses garnitures de gâteaux et de sundaes, ont entamés leur histoire en Yougoslavie et dans le nord de l’Italie où, pendant plusieurs siècles, les moines dominicains utilisaient les Marascas, de petites cerises sauvages, amères et de couleurs très sombres, pour faire une liqueur sucrée dont le secret était extrêmement bien gardé. Puisqu’on lui attribuait des vertus médicinales, seuls les apothicaires et les moines étaient en droit de la concocter d’ailleurs, le Marasquin reste encore de nos jours, une des rares liqueurs distillées qui soit disponible internationalement. Adorée, admirée, chérie par de nombreux grands rois et empereurs, la saveur de cette sublime liqueur venait en partie du miel ajouté, mais surtout de noyaux de cerises broyés qui lui donnaient un goût d’amande. Puis, quelques 200 ans après son invention, vers 1890, les Marascas confites dans la liqueur de cerise furent importées en Amérique où elles devinrent rapidement un aliment de luxe, servi dans les hôtels les plus raffinés. Avec la typique ingéniosité qu’on leur connaît, les américains imaginèrent une façon moins dispendieuse, de reproduire ces fameuses cerises en utilisant des cerises Royal Anne, moins de liqueur et de l’huile d’amandes au lieu de noyaux broyés. En 1920, pendant la prohibition, l’alcool fut évidemment complètement éliminé de la recette alors que l’horticulteur Ernest Wiegand découvrit une façon de confire les cerises en utilisant une autre forme de saumure. Et la version américaine des cerises au marasquin fut si populaire qu’elle vint à totalement remplacer l’importation étrangère.
Gâteau
Dans un bol, bien mélanger la farine, la cacao, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et le sel, réserver.
Dans une grande jatte, battre le beurre jusqu’à pâle et mousseux à l’aide d’un batteur électrique.
Ajouter les sucres et battre à nouveau pendant 3 minutes ou jusqu’à léger et aéré.
Ajouter les œufs un à la fois en battant une minute après chaque addition.
Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides en 3 additions et en alternant avec le babeurre, en commençant et en terminant par les ingrédients secs.
Incorporer l’eau bouillant à l’aide d’une spatule, jusqu’à bien lisse.
Transférer le tout dans deux moules de 8’’ de diamètre, préalablement beurrés et dont les fond auront été tapissés de papier parchemin.
Utiliser la spatule pour uniformiser la pâte dans les moules.
Faire cuire au four sur le grille du centre, à 350° pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent en ressorte propre.
Laisser tiédir pendant 5 minutes avant de démouler.
Pour la glace
Dans une casserole à fond épais ou en cuire, mélanger le sucre, le jus de cerises et la crème de tartre et faire chauffer le tout sur un feu modéré.
Lorsque le mélange indiquera 235°F, commencer à monter les blancs en neige ferme.
Si les blancs montent plus rapidement que prévu, ralentir les batteurs et continuer de battre plus lentement, jusqu’à ce que le sirop soit à 242°F.
Une fois le sirop à 242°F, faire couler celui-ci dans les blancs d’œufs en neige, en prenant soin de le faire couler en un mince filet, entre la paroi du bol et les batteurs.
Une fois le sirop complètement ajouté, continuer de battre jusqu’à ce que l’appareil retombe à température ambiante, soit pendant environ 5 minutes.
Pour assembler le gâteau, couper les deux gâteau également à l’horizontale.
Réserver un des quatre disques obtenus, pour le décor.
Déposer un premier disque sur une assiette de service et la couvrir d’environ le quart de la glace; étendre la glace uniformément sur le gâteau et répéter ces opérations pour les deux disques suivants.
Terminer en glaçant les côtés du gâteau avec la glace restante.
Émietter le disque de gâteau réservé pour décorer le gâteau au goût.
Gâteau
- 1⅓ t. farine
- ½ t. cacao
- ¾ c. à thé bicarbonate de soude
- ½ c. à thé poudre à pâte
- Pincée de sel
- 10 c. à table beurre à température ambiante
- ½ t. cassonade tassée
- ½ t. sucre
- 3 œufs à température ambiante
- 1 c. à thé vanille
- 2oz. chocolat mi-sucré fondu tiédi
- ½ t. babeurre à température ambiante
- ½ t. eau bouillante
- 4 blancs d’œufs à température ambiante
- ½ t. sucre
- 1 t. jus de macération de cerises au marasquin
- ¾ c. à table crème de tartre
Dans un bol, bien mélanger la farine, la cacao, le bicarbonate de soude, la poudre à pâte et le sel, réserver.
Dans une grande jatte, battre le beurre jusqu’à pâle et mousseux à l’aide d’un batteur électrique.
Ajouter les sucres et battre à nouveau pendant 3 minutes ou jusqu’à léger et aéré.
Ajouter les œufs un à la fois en battant une minute après chaque addition.
Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides en 3 additions et en alternant avec le babeurre, en commençant et en terminant par les ingrédients secs.
Incorporer l’eau bouillant à l’aide d’une spatule, jusqu’à bien lisse.
Transférer le tout dans deux moules de 8’’ de diamètre, préalablement beurrés et dont les fond auront été tapissés de papier parchemin.
Utiliser la spatule pour uniformiser la pâte dans les moules.
Faire cuire au four sur le grille du centre, à 350° pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent en ressorte propre.
Laisser tiédir pendant 5 minutes avant de démouler.
Pour la glace
Dans une casserole à fond épais ou en cuire, mélanger le sucre, le jus de cerises et la crème de tartre et faire chauffer le tout sur un feu modéré.
Lorsque le mélange indiquera 235°F, commencer à monter les blancs en neige ferme.
Si les blancs montent plus rapidement que prévu, ralentir les batteurs et continuer de battre plus lentement, jusqu’à ce que le sirop soit à 242°F.
Une fois le sirop à 242°F, faire couler celui-ci dans les blancs d’œufs en neige, en prenant soin de le faire couler en un mince filet, entre la paroi du bol et les batteurs.
Une fois le sirop complètement ajouté, continuer de battre jusqu’à ce que l’appareil retombe à température ambiante, soit pendant environ 5 minutes.
Pour assembler le gâteau, couper les deux gâteau également à l’horizontale.
Réserver un des quatre disques obtenus, pour le décor.
Déposer un premier disque sur une assiette de service et la couvrir d’environ le quart de la glace; étendre la glace uniformément sur le gâteau et répéter ces opérations pour les deux disques suivants.
Terminer en glaçant les côtés du gâteau avec la glace restante.
Émietter le disque de gâteau réservé pour décorer le gâteau au goût.
Source : Baking, From My Home to Yours - Dorie Greenspan - déclinaison
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