Recette aussi publiée chez Isabelle de Les gourmandises d'Isa
dans le cadre du concours "Cupcakes"
organisé en collaboration avec le Groupe Modus
Marie-Antoinette adorait le parfum. En fait, le parfum était très populaire auprès de la royauté française, avant même que la future reine ne passe le seuil de Versailles. Ramenons-nous donc, bien avant, du temps de Catherine de Médicis. À l'époque, le monde de la parfumerie italienne, soudainement pris d’assaut par de nouvelles fragrances d’herbes, de plantes et de fleurs, était en plein essor. Un réputé fabriquant de poisons pour la Cour italienne, arriva en France via les bagages de la grande Catherine, venue pour marier Henri II, en 1533. Malgré ses antécédents d’empoisonneur, celui-ci sembla avoir assez de versatilité pour changer quelques notes à ses concoctions et faire carrière dans la parfumerie royale. Mais pour les Bourbons, le parfum n’était toujours pas considéré un art, mais plutôt une nécessité médicale, parce que malgré l’opulence des palais français, ceux-ci comptaient quelques lacunes, pour le moins qu'on puisse dire, au niveau de leur plomberie. Une façon pour les narines royales de survivre à un tel environnement, était de régulièrement s’appliquer quelques gouttes de parfum sous le nez. Au moment où la peste frappa la France, en 1347, on avait d'ailleurs cru que le parfum protégerait les privilégiés qui pouvaient se le payer. Cette idée de masquer l’odeur de la maladie, s'était rapidement transformée en fabrication de gants parfumés. Pendant plusieurs années, les aristocrates français portèrent des gants imbibés de parfum, afin de n’avoir qu’à lever le doigt à leur nez pour se préserver des assauts olfactifs qui les entouraient. Aussi, la ganterie et la parfumerie françaises sont encore de nos jours, des arts tout à fait reliés. Lorsque Marie-Antoinette entre en scène, les parfums floraux font rage, et bien qu’ils aient longtemps été réservés à la famille royale, ils furent tout aussi hors de prix lorsque plus largement distribués. Les historiens relatent que Marie-Antoinette aurait étroitement collaboré avec le parfumeur royal, à la création d’un parfum dont la formule documentée, pourrait éventuellement refaire surface un jour. Mais si la maison Houbigant n’a toujours pas relancé le fameux parfum de Marie-Antoinette, peut-être est-ce parce que la légende veut que la reine du «règne de la terreur» ait été démasquée lors de sa tentative d’évasion un soir de juin 1791, justement en raison de son parfum; on raconte même, qu’elle en aurait glissé un flacon dans son décolleté, quelques temps avant de monter sur l’échafaud: mortel slogan, non?
Cupcakes
*Donne 4 gros cupcakes, 8 moyens et 16 petits (voir à ajuster la taille des moules, pour augmenter ou diminuer la quantité de cupcakes requis).
Crème au beurre
Fondant
Glace
Pour les cupakes
Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.
Dans une petite casserole, amener à ébullition le lait et l’eau de rose, sur un feu modéré.
Pendant ce temps, dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre les œufs et le sucre jusqu’à pâle et mousseux.
Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides et battre jusqu’à bien incorporés.
Aux premiers bouillons du lait, retirer du feu et verser en mince filet dans l’appareil, en battant constamment.
Ajouter le beurre et battre à nouveau quelques instants.
Diviser la moitié de la pâte dans 2 grandes cassettes à cupcakes, 4 moyennes et 8 minis.
Ajouter la pâte de pistache au reste de l’appareil, battre jusqu’à incorporée, et diviser le reste dans les autres caissettes, soit à nouveau 2 grandes cassettes à cupcakes, 4 moyennes et 8 minis.
Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 25 minutes pour les grandes caissettes, 20 minutes pour les moyennes et de 10 à 15 minutes pour les minis.
Laisser complètement refroidir à température ambiante avant de garnir.
Pour la crème au beurre
À l’aide d’un mélangeur électrique, battre les œufs et le sucre au bain-marie, jusqu’à 150°F.
Continuer de battre hors feu (hors bain-marie), jusqu’à refroidi, soit environ 85°F, ajouter la vanille (ou autre essence) et battre jusqu’à bien incorporé.
Lorsque complètement refroidi, ajouter le beurre, un cube à la fois, toujours en continuant de battre, réserver à température ambiante.
Pour le fondant
Dans un grand bol allant au four micro-ondes, déposer les guimauves.
Ajouter l'eau et faire chauffer à puissance maximale pendant 2 minutes (remuer à mi-cuisson si le tout semble déborder).
Préparer un plan de travail recouvert du sucre glace moins une tasse (environ 1cm d’épaisseur).
Bien graisser vos mains et vos poignets avec le shortening.
À la sortie du four micro-ondes, ajouter la tasse de sucre glace réservée aux minis guimauves fondues, bien mélanger à l'aide d'une cuillère de bois.
Transférer le tout sur le sucre glace du plan de travail en prenant soin que la pâte ne déborde pas du sucre glace.
Incorporer le sucre à la pâte, en ramenant toujours la pâte vers le centre et en faisant sûr qu'une certaine quantité de sucre glace reste sous la pâte, l'empêchant ainsi de coller au plan de travail.
Lorsque le sucre glace est complètement incorporé au fondant et qu'il est bien lisse, procéder à la coloration désirée en ajoutant quelques gouttes de colorant à une certaine portion de fondant et en la façonnant à la main afin d'y faire pénétrer le colorant uniformément.
Garder le fondant dans un sac hermétique à température de la pièce, jusqu’à utilisation.
Pour la glace
Dans une petite jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre jusqu’à bien crémeux.
Ajouter le sucre glace par petites quantités, de façon à n’utiliser que le nécessaire; au besoin ajouter un peu de sucre glace ou de lait, pour obtenir la texture désirée.
Transférer dans une poche à douille, munie d’une très petite ouverture, réserver.
Pour le montage
Retirer les caissettes de 4 cupcakes moyens et 4 minis.
Trancher les cupcakes moyens en 3 sur l’horizontale.
Tartiner le dessus des parties inférieures et centrales, de confiture de framboise et remonter les cupcakes ainsi garnis, si désiré en alternant les saveurs: pistache, eau de rose, pistache.
À l’aide d’une spatule à glacer, poser une mince couche de crème au beurre sur les parois et dessous des cupcakes moyens sans caissettes, parois et dessus des minis cupcakes sans caissettes, ainsi que le dessus de tous les autres cupcakes.
Mettre le tout au frigo au moins 1H, le temps de raffermir la crème au beurre.
Pendant ce temps, sur un plan de travail saupoudré de fécule de maïs, rouler le fondant à présent coloré, jusqu'à une épaisseur d'environ ¼ à ⅛''.
À l'aide d’un gabarit ou d’autres emportes-pièces, découper les pièces de fondant nécessaire pour recouvrir les parois et les dessous des cupcakes sans caissettes, ainsi que le dessous de tous les autres.
Façonner le reste du fondant selon les décors choisis.
Recouvrir la crème au beurre des pièces de fondants, bien lisser la surface du fondant avec les doigts et poser les décors à l’aide de la glace réservée.
IMPRIMER CETTE RECETTE (sans photo)
dans le cadre du concours "Cupcakes"
organisé en collaboration avec le Groupe Modus
Marie-Antoinette adorait le parfum. En fait, le parfum était très populaire auprès de la royauté française, avant même que la future reine ne passe le seuil de Versailles. Ramenons-nous donc, bien avant, du temps de Catherine de Médicis. À l'époque, le monde de la parfumerie italienne, soudainement pris d’assaut par de nouvelles fragrances d’herbes, de plantes et de fleurs, était en plein essor. Un réputé fabriquant de poisons pour la Cour italienne, arriva en France via les bagages de la grande Catherine, venue pour marier Henri II, en 1533. Malgré ses antécédents d’empoisonneur, celui-ci sembla avoir assez de versatilité pour changer quelques notes à ses concoctions et faire carrière dans la parfumerie royale. Mais pour les Bourbons, le parfum n’était toujours pas considéré un art, mais plutôt une nécessité médicale, parce que malgré l’opulence des palais français, ceux-ci comptaient quelques lacunes, pour le moins qu'on puisse dire, au niveau de leur plomberie. Une façon pour les narines royales de survivre à un tel environnement, était de régulièrement s’appliquer quelques gouttes de parfum sous le nez. Au moment où la peste frappa la France, en 1347, on avait d'ailleurs cru que le parfum protégerait les privilégiés qui pouvaient se le payer. Cette idée de masquer l’odeur de la maladie, s'était rapidement transformée en fabrication de gants parfumés. Pendant plusieurs années, les aristocrates français portèrent des gants imbibés de parfum, afin de n’avoir qu’à lever le doigt à leur nez pour se préserver des assauts olfactifs qui les entouraient. Aussi, la ganterie et la parfumerie françaises sont encore de nos jours, des arts tout à fait reliés. Lorsque Marie-Antoinette entre en scène, les parfums floraux font rage, et bien qu’ils aient longtemps été réservés à la famille royale, ils furent tout aussi hors de prix lorsque plus largement distribués. Les historiens relatent que Marie-Antoinette aurait étroitement collaboré avec le parfumeur royal, à la création d’un parfum dont la formule documentée, pourrait éventuellement refaire surface un jour. Mais si la maison Houbigant n’a toujours pas relancé le fameux parfum de Marie-Antoinette, peut-être est-ce parce que la légende veut que la reine du «règne de la terreur» ait été démasquée lors de sa tentative d’évasion un soir de juin 1791, justement en raison de son parfum; on raconte même, qu’elle en aurait glissé un flacon dans son décolleté, quelques temps avant de monter sur l’échafaud: mortel slogan, non?
Cupcakes
- 1¾ tasse farine
- 2 cuillerées à thé poudre à pâte
- ¼ cuillerée à thé sel
- ¾ tasse lait
- 2 cuillerées à table eau de rose 3 gros œufs
- 1¼ tasse sucre
- 4 cuillerées à table pâte de pistache
- Quelques cuillerées à table de confiture de framboise (avec ou sans les grains)
*Donne 4 gros cupcakes, 8 moyens et 16 petits (voir à ajuster la taille des moules, pour augmenter ou diminuer la quantité de cupcakes requis).
Crème au beurre
- 1 œuf
- ¼ tasse sucre
- ½ tasse beurre à température ambiante coupé en cubes
- Quelques gouttes d’eau de rose (de vanille ou d’essence d’amande, au goût) facultatif
Fondant
- ½ paquet de guimauves natures
- 2 cuillerées à table eau
- ½ paquet de sucre glace
- Quelques gouttes de colorants divers (au goût)
- Shortening (pour les mains)
- Fécule de maïs (pour le façonnage)
Glace
- 2 cuillerées à table beurre mou
- 1 tasse sucre glace (plus ou moins, au besoin)
Pour les cupakes
Dans un bol, bien mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver.
Dans une petite casserole, amener à ébullition le lait et l’eau de rose, sur un feu modéré.
Pendant ce temps, dans une grande jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre les œufs et le sucre jusqu’à pâle et mousseux.
Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides et battre jusqu’à bien incorporés.
Aux premiers bouillons du lait, retirer du feu et verser en mince filet dans l’appareil, en battant constamment.
Ajouter le beurre et battre à nouveau quelques instants.
Diviser la moitié de la pâte dans 2 grandes cassettes à cupcakes, 4 moyennes et 8 minis.
Ajouter la pâte de pistache au reste de l’appareil, battre jusqu’à incorporée, et diviser le reste dans les autres caissettes, soit à nouveau 2 grandes cassettes à cupcakes, 4 moyennes et 8 minis.
Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350° pendant 25 minutes pour les grandes caissettes, 20 minutes pour les moyennes et de 10 à 15 minutes pour les minis.
Laisser complètement refroidir à température ambiante avant de garnir.
Pour la crème au beurre
À l’aide d’un mélangeur électrique, battre les œufs et le sucre au bain-marie, jusqu’à 150°F.
Continuer de battre hors feu (hors bain-marie), jusqu’à refroidi, soit environ 85°F, ajouter la vanille (ou autre essence) et battre jusqu’à bien incorporé.
Lorsque complètement refroidi, ajouter le beurre, un cube à la fois, toujours en continuant de battre, réserver à température ambiante.
Pour le fondant
Dans un grand bol allant au four micro-ondes, déposer les guimauves.
Ajouter l'eau et faire chauffer à puissance maximale pendant 2 minutes (remuer à mi-cuisson si le tout semble déborder).
Préparer un plan de travail recouvert du sucre glace moins une tasse (environ 1cm d’épaisseur).
Bien graisser vos mains et vos poignets avec le shortening.
À la sortie du four micro-ondes, ajouter la tasse de sucre glace réservée aux minis guimauves fondues, bien mélanger à l'aide d'une cuillère de bois.
Transférer le tout sur le sucre glace du plan de travail en prenant soin que la pâte ne déborde pas du sucre glace.
Incorporer le sucre à la pâte, en ramenant toujours la pâte vers le centre et en faisant sûr qu'une certaine quantité de sucre glace reste sous la pâte, l'empêchant ainsi de coller au plan de travail.
Lorsque le sucre glace est complètement incorporé au fondant et qu'il est bien lisse, procéder à la coloration désirée en ajoutant quelques gouttes de colorant à une certaine portion de fondant et en la façonnant à la main afin d'y faire pénétrer le colorant uniformément.
Garder le fondant dans un sac hermétique à température de la pièce, jusqu’à utilisation.
Pour la glace
Dans une petite jatte, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre jusqu’à bien crémeux.
Ajouter le sucre glace par petites quantités, de façon à n’utiliser que le nécessaire; au besoin ajouter un peu de sucre glace ou de lait, pour obtenir la texture désirée.
Transférer dans une poche à douille, munie d’une très petite ouverture, réserver.
Pour le montage
Retirer les caissettes de 4 cupcakes moyens et 4 minis.
Trancher les cupcakes moyens en 3 sur l’horizontale.
Tartiner le dessus des parties inférieures et centrales, de confiture de framboise et remonter les cupcakes ainsi garnis, si désiré en alternant les saveurs: pistache, eau de rose, pistache.
À l’aide d’une spatule à glacer, poser une mince couche de crème au beurre sur les parois et dessous des cupcakes moyens sans caissettes, parois et dessus des minis cupcakes sans caissettes, ainsi que le dessus de tous les autres cupcakes.
Mettre le tout au frigo au moins 1H, le temps de raffermir la crème au beurre.
Pendant ce temps, sur un plan de travail saupoudré de fécule de maïs, rouler le fondant à présent coloré, jusqu'à une épaisseur d'environ ¼ à ⅛''.
À l'aide d’un gabarit ou d’autres emportes-pièces, découper les pièces de fondant nécessaire pour recouvrir les parois et les dessous des cupcakes sans caissettes, ainsi que le dessous de tous les autres.
Façonner le reste du fondant selon les décors choisis.
Recouvrir la crème au beurre des pièces de fondants, bien lisser la surface du fondant avec les doigts et poser les décors à l’aide de la glace réservée.
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