Baguettes sans pétrissage

Recette suggérée par Isabelle de Les gourmandises d'Isa
dans le cadre de son concours "Pain"

La baguette magique revient en force, depuis quelques années. Dans le monde de l’imaginaire, les baguettes détiennent des pouvoirs immenses. Elles appartiennent aux fées, aux sorcières, aux magiciens et aux mages. Les baguettes magiques ont renversé l’ennemi et conquis des royaumes avec la force et la sorcellerie, elles ont lancé des sorts, libéré le mal et aidé héros et héroïnes. Elles ont ensorcelé les lecteurs, autant enfants qu’adultes, depuis que les contes existent. Ont les retrouvent dans les contes de fées, les mythes, les légendes, mais surtout dans le folklore. Dans la mythologie romaine par exemple, Mercure portait sur lui la baguette constituée de deux serpents entrelacés, surmontés de deux anneaux, et qui aujourd’hui symbolise le monde médical. Dans les contes de fées, la baguette est toujours le catalyseur de l’histoire alors que dans la littérature fantastique ou de fiction, elle représente souvent l’objectif, l’instrument à atteindre. Dans tous les genres littéraires cependant, la baguette magique peut être utilisée autant pour le bien, que pour le mal. De façon surprenante, l’emploi de la baguette magique peut être retracé jusqu'à la mythologie égyptienne. Alors que dans la mythologie gréco-romaine, on la nomme «caduceus»; la déesse Circe l’utilise d'ailleurs pour changer les hommes en animaux. Dans la mythologie écossaise, la baguette magique peut changer les piliers de temples en de puissants guerriers. L’auteur Charles Perrault pour sa part, l’inclut dans au moins deux de ces contes: Cendrillon et Peau d’âne. Shakespeare même, adopta la baguette magique dans La Tempête, où celle de Prospero chatoie tel un cristal. Mais c’est la désormais célèbre série Harry Potter qui en ravivant le monde des sorciers et des baguettes magiques, lui donna sa touche moderne. La baguette magique assiste le héro en changeant ou en faisant bouger les objets; en un simple tour de main la bonne marraine pu changer pour le mieux, la condition de Cendrillon, Glenda à récupéré les escarpins rubis de Dorothé dans Le magicien d’Oz,  Jadis, la sorcière blanche de Narnia, utilise sa baguette d’or pour changer ses rivaux en en statues de pierre, et le «Bâton de la mort» des Harry Potter est utilisé à des fins machiavéliques. Sculptée dans le bois, l’ivoire, le fer ou le bronze, surmontée d’une petite étoile scintillante, d’un globe irisé, d’une plume de phénix ou de poils de licorne, décorée de têtes de serpents, de symboles alchimiques, d'effigies de dieux ou de déesses, la baguette magique reste un symbole d’influence et de puissance, et on l’espère pour la santé de notre imaginaire, continuera d’être vénérée ainsi encore longtemps.

• 6½ tasses farine non-blanchie
• 1½ cuillerée à table levure instantanée
• 1½ cuillerée à table sel
• 3 tasses eau tiède (environ 100°F)
• Farine (pour le façonnage)
• Semoule de maïs (pour la cuisson)

Dans une grande jatte, déposer la farine, la levure et le sel.

Couvrir de l’eau tiède et bien mélanger à l’aide d’une maryse ou d’une cuillère de bois, jusqu’à ce que la farine soit complètement incorporée (la pâte sera alors très épaisse, ferme et collante).

Pratiquer 40 tours en soulevant un côté de la pâte pour le plier par-dessus la masse, à 40 reprises (l’opération peut sembler quelque peu difficile tellement la pâte sera ferme et collante, mais il faut persévérer!).

Recouvrir de façon hermétique d’une pellicule plastique ou d’une feuille de papier d’aluminium et laisser lever 2H à température ambiante, à l’abri des courants d’airs.

À l’aide d’un corne ou d’une maryse, transférer la pâte sur un plan de travail enfariné et diviser la pâte en quatre parties égales.

Tour à tour, délicatement rouler les pâtons en de gros boudins d’environ 14’’, en prenant soin de ne pas trop appuyer sur la pâte.

Transférer les baguettes sur une plaque de cuisson préalablement saupoudrée de farine de maïs.

À l’aide d’une lame de rasoir ou d’une lame mouillée, pratiquer quelques entailles d’environ 1cm de profondeur, sur le dessus de chaque baguette.

Saupoudrer les baguettes de farine, couvrir d’un linge propre et laisser à nouveau lever pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, préparer le four en le préchauffant à 450° et en posant une lèchefrite remplie d’eau sur le grille du bas.

Enfourner les baguettes sur la grille du centre, vaporiser les parois du four d’un peu d’eau froide et cuire pendant 25 minutes.

Retirer les baguettes du four et les laisser complètement refroidir sur une grille avant de servir ou de congeler pour un usage futur.

Source: Pain - Judith Fertig

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Pain français de Julia Child

Recette proposée par Breadchick Mary de The Sour Dough
& Sara de I Like to Cook
dans le cadre de ma troisième participation aux défis Daring Bakers

Extrait de l'émission The Ring of Truth
Épisode : Atoms
Présentée par l'éminent physicien, Professeur Philip Morrison
de l'Institut de Technologie du Massachusetts (MIT)
Invitée spéciale : Julia Child



Née le 15 août 1912, dans une riche communauté de Californie, Julia Carolyn McWilliams grandit avec les saveurs et les odeurs d’une tradition culinaire de la Nouvelle-Angleterre, préparée par la bonne de sa famille. Après avoir terminé son collège en 1934, du haut de ses 6"2 et baccalauréat en main, elle part à New York pour travailler comme rédactrice publicitaire chez une firme d’ameublement de haut de gamme, très connue. Toujours de nature très généreuse, Julia donne beaucoup de son temps à la Croix-Rouge et peu de temps après le bombardement de Pearl Harbor en 1941, comme la Marine Américaine l’avait refusée parce trop grande, elle se joint à l’Office des Services Stratégiques (OSS) en tant qu’assistante à la division de l’Intelligence Secrète. En 1944, elle est mutée à Kandy au Ceylan, maintenant le Sri Lanka, où elle rencontre son futur époux, un cartographe haut placé de l’OSS. Plus tard, mutée cette fois en Chine, elle reçoit l’Emblème Méritoire des Services Civils. Elle est mariée en Septembre 1946, à Paul Cushing Child, un homme né d’une famille de la haute société de Boston qui avait aupravant vécu à Paris et qui était aussi reconnu pour son fin palais. Muté en France, le couple déménage à Paris en 1948. À Rouen, Julia se rappelle telle une révélation culinaire, son premier repas d’huîtres, de sole meunière et de bons vins; elle décrit cette expérience dans le New York Times, comme « une ouverture de l’âme et de l’esprit ». À Paris, elle assiste aux cours de l’école Cordon Bleu et étudie plus tard en privé avec de grands chefs comme Max Bugnard. En 1951, Julia et ses bonnes amies Simone Beck et Louisette Bertholle, commençent à enseigner la cuisine aux femmes américaines, dans leur école informelle : L’École des Trois Gourmandes. Pendant les années qui suivent, Julia déménage à Cambridge au Massachusetts et se consacre à la recherche, à la création et à la traduction de nouvelles recettes. Elle devient rapidement la favorite des Américains, autant pour ses émissions de cuisine télévisées que pour ses livres de recettes, pour lesquels elle gagne plusieurs prestigieux prix. Tristement, Julia s’éteind paisiblement dans son sommeil, le 13 août 2004, dans sa maison de Santa Barbara. Son dernier repas… « French onion soup ».

(Méthode décrite en abrégé pour version entièrement faite à la main, seulement)

• 1 enveloppe de levure active sèche
• 1/3 t. eau tiède (100°F)
• 3½ t. farine
• 2¼ c. à thé sel
• 1¼ t. eau fraîche (70°F)

Mélanger la levure dans l’eau tiède et laisser diluer complètement.

Pendant ce temps, mélanger la farine et le sel dans une grande jatte.

Lorsque la levure est complètement dissoute, la verser au centre de la farine avec l’eau fraîche.

Mélanger le tout à l’aide d’une spatule en pressant fermement sur l’appareil pour former une pâte et faire sûr que toute la farine soit incorporée dans la masse.

Déposer la pâte molle et collante, sur une surface propre et enfarinée, laisser la pâte relaxer 2 à 3 minutes avant le premier pétrissage.

Nettoyer la jatte pour les levées à venir; pendant ce court repos, la farine aura toute été absorbée
et la pâte aura un peu plus de tonus pour le premier pétrissage.

Commencer le pétrissage en levant un côté de la pâte et en le repliant en deux sur la pâte; lever complètement la pâte et la claquer légèrement contre la surface de travail, relever de nouveau un côté et le replier en deux sur la pâte, refaire ces mouvements rapidement, plusieurs fois; le premier pétrissage devrait durer de 5 à 10 minutes.

Lorsque la pâte est assez élastique pour reprendre sa forme lorsque pincée ou tapée, la poser dans la jatte propre et légèrement enfarinée, recouvrir le tout d’une pellicule plastique, prêt pour la première levée.

Un four éteint et dans lequel on aura allumé la lumière au moins 30 minutes avant, est un endroit parfait pour effectuer les levées (les levées se feront AVEC la lumière allumée).

Laisser lever la pâte une première fois, pendant 5h.

Lorsque la levée est complétée, sortir la pâte spongieuse de la jatte à l’aide d’une spatule et la déposer sur la surface de travail propre et enfarinée pour un second pétrissage.

Enfariner vos mains et presser la pâte fermement en un grand disque, en pinçant les bulles au besoin.

Lever le côté droit du cercle et le replier sur le côté gauche, faire de même pour le côté gauche, le bas et le haut; au final, la pâte aura l’air d’un coussin arrondi, presque d’une boule.

Remettre la pâte côté pliure dessus, dans la jatte enfarinée et recouverte d'une pellicule plastique, pour la seconde levée soit, 1h30 à 2h.

Retourner la pâte sur la surface de travail enfarinée, une troisième et dernière fois.

Couper la pâte en 2 parties égales pour deux miches, 3 parties égales pour trois baguettes ou bâtards, 5 ou 6 parties égales pour cinq à six ficelles ou 10 à 12 parties égales pour une douzaine de petits pains ronds ou ovals.

Laisser les morceaux de pâtes relaxer quelques minutes avant de commencer le façonnage.

Façonner un morceau de pâte à la fois et garder les autres couverts d’un linge propre et légèrement humide pour éviter qu’ils ne sèchent.

Pour les baguettes ou les batards, étendre un morceau de pâte à l’aide de la paume pour obtenir un disque oval d’environ 8 à 10" de long; pincer les bulles au besoin.

Plier le disque en deux, de gauche à droite, sceller le contour en pinçant et tourner le rouleau obtenu d’un quart de tour afin de retrouver la partie scellée vers le haut, étendre de nouveau le rouleau pour obtenir un disque encore plus long.

Plier le disque à nouveau, de gauche à droite et sceller le contour, cette fois à l’aide de la paume et retourner le rouleau ainsi obtenu d’une quart de tour afin de retrouver la partie scellée vers le bas.

Rouler la pâte à l’aide des deux mains, en partant du centre jusqu’aux extrémités, en allongeant le rouleau et en gardant l’épaisseur du rouleau la plus égale possible, répéter jusqu’à ce que le rouleau mesure environ 16" de long; pincer les bulles au besoin.

Poser la forme obtenue côté scellé vers le bas, sur une plaque de cuisson enfarinée et couvrir d’un linge propre et légèrement enfariné; travailler tous les autres morceaux de pâte de la même façon et les placer enfin sur la plaque de cuisson, recouvert du linge et d’une pellicule plastique, prêts pour la troisième et dernière levée.

Pour les ficelles, procéder exactement comme mentionné ci-haut, mais en roulant les morceaux jusqu’à une épaisseur ½".

Pour les petits pains ronds ou ovals, ou pour les miches, procéder comme pour le second pétrissage en faisant en sorte d’obtenir un coussin arrondi, presqu’une boule, refaire cette opération 8 à 10 fois.

Déposer toutes les formes pour la dernière levée, sur une plaque de cuisson enfarinée pour les petits pains ou plusieurs miches, côtés pliures en-dessous et en laissant au moins 2’’ entre chacun ou dans la jatte enfarinée pour une grosse miche, côté pliure sur le dessus, recouvrir d’une pellicule plastique et laisser lever 1h30 à 2h30.

Sortir les formes du four si elles y levaient et préchauffer le four à 450° pendant au moins 30 minutes avant de commencer la cuisson.

Enlever les pellicules plastiques et les linges qui recouvraient les formes.

Pour les petits pains et les miches, entailler chaque forme d’un coup de couteau droit ou de deux coups qui s’entrecroisent, pour les baguettes, les bâtards et les ficelles, pratiquer trois entailles diagonales sur la longueur (un rasoir droit ou une lame de rasoir sont bien plus performant pour cette étape, mais soyez très prudents!).

Si les formes levaient sur la plaque de cuisson enfarinée, vaporiser ou badigeonner le dessus des formes d’eau froide avant de les mettre directement dans le haut du four (au tiers le plus élevé).

Si les formes levaient dans des jattes, les transférer sur des plaques de cuisson enfarinées sans trop les manipuler, côté pliure vers le bas, les vaporiser ou badigeonner aussi d’eau froide avant de les enfourner.

Après 3 minutes de cuisson, revaporiser ou rebadigeonner les pains d’eau froide, ceci donnera une croûte croustillante et permettra à la levure de continuer son action encore quelques instants.

Revaporiser une troisième et dernière fois après 3 minutes de cuisson et enfin, terminer la cuisson qui sera d’environ 25 minutes au TOTAL pour la plupart des pains, possiblement un peu moins pour des petits pains.

Laisser complètement refroidir les pains, au moins 2 à 3 heures, de façon aérée.

*Comme ils ne contiennent ni agent de conservation, ni gras, ces pains seront à leur meilleur si consommés le jour même, mais pour étirer leur durée de vie, il est possible de les congeler ou de les envelopper hermétiquement pour les garder quelques jours de plus, au frigo.

Source : Julia Child

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