Pourquoi est-ce les raisins secs portent la mention «sans pépins» sur leur emballage, ne sont-ils pas tous sans pépins? Oui et non. Le fait qu’on qualifie les raisins secs «sans pépins» peut en effet être déconcertant, si l’on ne connaît pas le raisonnement qui se cache derrière cette mention. Les raisins secs sans pépins sont traités à partir de raisins frais sans pépins. Les raisins secs contenant des pépins sont traités à partir de raisins frais qui d’ordinaire contiennent des pépins, mais desquels ont a retiré les pépins avant ou après le séchage. On ne peut pas même comparer les deux types de raisins, puisque leur goût est totalement différent. Les raisins secs contenant des pépins à l’origine, sont beaucoup plus difficiles à trouver sur le marché, que les raisins secs communs dits «sans pépins». On ne peut les trouver sur les tablettes que pendant des saisons précises, soit en automne et jusqu’aux Fêtes, en hiver. Les raisins secs foncés, qui sont les plus communément retrouvés en épicerie, proviennent habituellement de raisins Thompson, un raisin vert clair sans pépins qui fonce naturellement au soleil, lors du séchage. Les raisins secs blancs ou dorés, aussi appelés raisins muscats, proviennent habituellement de raisins blancs de Muscat que l’on fait sécher au four et que l’on traite de façon à ce qu’ils gardent une certaine couleur claire. À noter que certains raisins secs dorés proviennent aussi de raisins Thompson sans pépins, aussi traités de façon à garder leur couleur à l’aide de dioxyde de souffre. Les Sultanas, qui sont les plus populaires en Europe, proviennent d’un raisin jaune sans pépins et d’ordinaire, plus tendre et plus sucré que la plupart des autres variétés. Enfin, le raisin de Corinthe, est un raisin sans pépins qui provient d’une variété appelée Zante, et qui donne un minuscule raisin sec, très sucré.
«Le présomptueux devient raisin sec avant d'avoir été raisin mûr» Proverbe berbère
Croûte
- 1⅓ tasse farine
- ¾ cuillerée à thé sel
- 5 cuillerées à table beurre froid coupé en cubes
- 5 cuillerées à table shortening froid coupé en cubes
- ¼ tasse eau froide (un peu plus au besoin)
Garniture
- 1½ raisins secs
- 2 cuillerées à table beurre fondu
- 1¼ tasse sirop de maïs
- 3 œufs
- ½ tasse cassonade
- 2 cuillerées à thé vanille
- Pincée de sel
Pour la croûte
Dans une jatte bien mélanger la farine et le sel.
À l’aide d’un coupe-pâte, couper le beurre et le shortening dans la farine, jusqu’à l’obtention d’une texture grumeleuse.
Ajouter l’eau froide et mélanger le tout à l’aide d’une cuillère de bois, jusqu’à ce que la pâte forme une boule (ajouter un peu d’eau au besoin; très peu à la fois).
Envelopper la pâte d’une pellicule plastique et la mettre au frigo, environ 1H.
Transférer la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné, rouler la pâte jusqu’à une épaisseur d’environ .5cm.¸
Poser le disque de pâte dans une assiette à tarte de 9 à 10’’, préalablement beurrée et farinée.
Tailler le surplus de pâte, sur le pourtour de l’assiette et façonner les rebords à l’aide des doigts.
Mettre l’abaisse au frigo pendant 30 minutes.
Poser une feuille de papier parchemin au fond de l’abaisse et couvrir de poids (haricots, monnaie, poids de cuisson, etc.).
Faire cuire l’abaisse au four sur la grille du centre, à 400° pendant 25 minutes.
Retirer les poids et le papier parchemin, et laisser l’abaisse complètement refroidir avant de garnir, réserver.
Pour la garniture
Parsemer les raisins secs au fond de l’abaisse, réserver.
Dans une jatte, battre le reste des ingrédients à l’aide d’un fouet à main, jusqu’à homogènes.
Verser l’appareil par-dessus les raisins.
Faire cuire au four sur la grille du bas, à 350° pendant 15 minutes, puis sur la grille du centre pour 10 à 15 minutes supplémentaires (en remuant le tarte, le centre devrait sembler ferme; à noter tout de même, que la garniture raffermira beaucoup en refroidissant).
Servir tiède pour une tarte coulante, ou mettre au frigo au moins 1H pour obtenir des coupes bien nettes.
